密封容器内热杀菌的低酸性食品法规培训课件.ppt

1、q定义q现行良好操作规范q人员q低酸性食品q 除酒精饮料外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。原来是低酸性的水果、蔬菜活蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低PH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。q商业无菌q罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态叫做商业无菌。q静止高压蒸汽杀菌锅q静止加压水杀菌锅q连续性回转式高压蒸汽杀菌锅q分批回转式高压蒸汽杀菌锅q无菌灌装系统q.q必须配备q分刻度至少为0.5，5CM温度读数小于18.5q定期检定，加贴标示，保存检定记录q安装温度便于视读锅壳内或插座室q锅外插座室或管

2、道于杀菌锅相连，蒸汽充分流过整个水银球周围q泄气口在整个杀菌期间必须连续地有蒸汽向外喷出q必须配备q刻度在杀菌温度10范围内不超过1q记录图表纸在杀菌温度10范围内，每2厘米工作标度不超过24q杀菌期间，温度记录纸应尽可能调整为与水银温度计相一致，但不能高于水银温度计q记录装置必须有防止外人擅自调整的措施q记录仪的感温球必须装在杀菌锅的锅壳内或附设在壳侧的插座室内q插座室必须设有一只1.6毫米或更大的泄气口，在整个杀菌期间连续不断向外喷出蒸汽q 配备分刻度小于0.14大气压的压力表q配备以控制锅温q进汽口大到足以为杀菌锅正常操作提供足量的蒸汽，以满足排气阶段的需求q蒸汽可从杀菌锅的顶部或低部进

3、入，但必须在排气口对面的杀菌锅部位上进入q蒸汽散布管是进汽管在杀菌锅内的连续q卧式静止杀菌锅必须装有沿锅内全长延伸的蒸汽散布管q孔眼应设在沿该管顶部90处，即顶部中心45之内q泄气口必须在3.2mm以上q在包括生温时间在内的整个杀菌过程中充分敞开，以排除锅内的残余空气，使锅内热量分布均匀q泄气口应沿锅顶设于每端离容器最远的位置约0.3米，而后须沿锅顶每相隔2.4米添装一只q锅底的泄气口用来排除杀菌过程中的蒸汽冷凝水，防止冷凝水浸没罐头，造成杀菌偏差q盛放罐头的篮筐、浅盘、吊篮等必须用条铁、冲空金属板或其他适当材料制成。容器堆放的设备和位置q冲空金属板底板上的孔径应为2.54厘米左右，中心间距为

4、孔径的2倍，即5.08厘米q冲空目的：防止影响杀菌过程中的热分布q隔板上的孔径同篮筐q使用冷水冷却的杀菌锅必须装有合适的阀门，以防止杀菌过程中冷水漏入锅内排汽口卧式杀菌锅的排汽q排汽口必须安装合适，以能在杀菌开始前将杀菌锅内的空气排除q闸阀，打开时能迅速排除空气q不能直接跟密闭的排水系统相连q安装在与进汽口相对的部位上q可以是一只直径较大的管子或几只直径较小的管子连接到一个大的集合管上q集合管面积应大于所有排汽管面积的总和，使排汽不会受到任何阻碍q排汽口直通大气保证排汽畅通q封口q冷却水q代号q杀菌后的处置q生产进行中必须对全部缺陷做定期观察，任何这类缺陷必须记录以及采取纠正措施并记录q按照确

5、保封口正常的间隔次数对人一封头的封口情况进行目测q对二重卷边罐头，应对每只罐头进行快口、锐边、滑封、滑口、假封等以及因破损压头痕迹导致的埋头壁内的情况进行检查。间隔不应超过30分钟。记录有关情况。q二重卷边的剖析检查，间隔不应超过4小时q冷却水必须加氯处理或用其他方法消毒q余氯检测q生产工厂q包装年份q包装日期q包装班次q传送的结构应避免皮带和二重卷边接触q和罐头封边接触的轨道和输送带应定期擦洗和消毒，避免产品污染q设备应保证罐头封边的完整性q产品的预处理q热力杀菌工艺规程的制定q热力杀菌车间内的操作q杀菌、排汽或临界因子控制上的偏差q使用易受微生物污染的主、副原料，应保证适合于低酸性食品加工q预热处理装罐用食品的热汤（或预煮）将受食品被加热到的温度、在此温度下保持的时间、以及其后或迅速冷却或立即送到后阶段加工的影响q符合装罐要求q保持正常低酸性食品的PH值（4.6以上）q有资格的人员q顶隙、稠度、装罐量、固形物含量，水分活性q热力致死时间q保温试验q工业生产中可能遇到的实际情况q热力杀菌操作规程和杀菌锅排汽规程应便于得到q杀菌标示，确保未杀菌罐头漏掉q确保罐头初温q记录杀菌用的钟表应科学、准确q自动记录仪上的时间和书面记录应一致q充足的蒸汽供应q泄气、排汽系统上采用消音器时，应有证据证明消音器不会影响空气排除q重新杀菌q另行放置，合格性评审q销毁q记录q杀菌和生产记录q保存记录