餐饮教学点心制作工艺课件.ppt

1、单元三 点心制作工艺项目一 起酥类点心制作工艺单元三 点心制作工艺一、起酥类点心制作原理（一）起酥类点心的特点起酥类点心又称帕夫点心、清酥点心、丹麦酥、松饼等。起酥点心结构多层且酥、松、脆的质感特征源于起酥面团特殊的结构。通过面团制作的制品经烘烤成熟后其成品具有体轻、层次分明、酥脆而爽口的特点。（二）起酥类点心的分层原理起酥类制品的膨胀和分层主要是依靠面团和油脂这两种完全不同性质的物质经包裹、擀折等操作，形成一层面一层油，片片如纸般的多层相叠结构，最后经烘烤受热而产生分层膨胀的效果。单元三 点心制作工艺（三）原料选用原则1面粉2油脂3水4鸡蛋5糖6盐单元三 点心制作工艺二、起酥点心制作工艺（一

2、）工艺流程如图2-18所示。单元三 点心制作工艺单元三 点心制作工艺（二）起酥面团基本配方起酥面团常见配方中油脂用量大致可分为三种：油脂量与面粉量大致相等；油脂量约为面粉量的一半；油脂量约为面粉量的四分之三。单元三 点心制作工艺（三）主要工艺环节 1.面层面团调制（1）手工调制。（2）机器调制。2包油起酥面团的包油方法大体上可分为两种，即法式包油法和英式包油法。（1）法式包油法。如图2-19所示。单元三 点心制作工艺（2）英式包油法。如图2-20所示。（3）折叠方法。（4）冷藏处理。（5）整形操作。（6）烘烤。（7）装饰。单元三 点心制作工艺项目二 挞派类点心制作工艺一、挞派类点心特点及分类（

3、一）挞派类点心的特点派（Pie），俗称馅饼，是西方油酥类点心的代表。挞（Tart）亦称塔，属于派类，有一种误解认为挞是一种典型的欧洲派，比较两个名称的用途，可以发现，挞比派的盘子要深，边缘和底部的角度比派盘垂直。派、挞由派皮、挞皮与派馅、挞馅两部分组成。派与挞的品种风味，很大程度上是通过馅心来变化的。单元三 点心制作工艺（二）挞派的分类挞派的分类方法很多。按口味来分可把派分为甜和咸两种。按挞派皮馅生熟性可分为生皮生馅和熟皮熟馅两种。按挞派皮面团性质可分为甜酥皮、咸酥皮、起酥皮、饼干脆皮。按形状分可把派分为单皮派和双皮派。按成熟方式可分为烘烤型与油炸型。单元三 点心制作工艺二、挞派面团的调制原理

4、（一）甜酥挞派皮（即油酥面团）的调制原理限制面筋生成是油酥面团起酥的基本条件。油酥面团中常常加一定量的添加化学膨松剂，如小苏打、臭粉或发酵粉，借膨松剂分解产生的二氧化碳气体、氨气等来补充面团中气体含量的不足，增大制品的酥松性。单元三 点心制作工艺（二）咸酥挞派皮调制原理咸酥派皮调制时首先将面粉与油脂混合，使油脂成为被面粉包裹的颗粒状（大者如乒乓球，小的如黄豆粒），然后加水使面粉彼此粘合成团，并保持油脂的颗粒状态，挞派皮整形时，通过擀片油脂呈片状分布在面皮中，经烘烤后可产生一片片的酥片，由于面团调制时面粉是直接与水接触的，会产生一定面筋，故而制品口感酥而脆。单元三 点心制作工艺（三）原料选用原则

5、挞派皮的原料主要有面粉、油脂、糖、发粉、盐、鸡蛋、水等。有时为了增加派皮酥松口感，可添加一些杏仁粉、饼干碎等粉料。三、挞派馅的种类（一）水果馅水果馅是以水果为主要原料，淀粉为胶凝原料调制而成的馅料。单元三 点心制作工艺（二）牛奶鸡蛋布丁馅牛奶鸡蛋布丁馅主要用于单皮派生派皮。（三）奶油馅奶油馅主要用于单皮派熟派皮。（四）戚风馅戚风派馅主要用于单皮派熟派皮，馅中使用的凝胶剂主要是明胶，并加入了打发的蛋白或打发的鲜奶油，质地非常松软，调制好的派馅需存放于冷藏冰箱中，适合夏季食用。单元三 点心制作工艺四、挞派制作工艺（一）工艺流程（1）生皮挞派：如图2-21所示。（2）熟皮挞派：如图2-22所示。单元

6、三 点心制作工艺（二）主要工艺环节1面团调制（1）甜酥派面团。（2）咸酥派面团。2整形（1）派的成形。派皮装模，如图2-23所示。填馅：根据馅心的软硬程度掌握好填馅分量。覆盖上层派皮，如图2-26所示。单元三 点心制作工艺单元三 点心制作工艺（2）小挞的成形。挞皮装模：如图2-27所示。填馅。3烘烤4挞派的装饰单元三 点心制作工艺项目三 小西饼制作工艺一、小西饼的分类小西饼（Cookies）是一种香、酥、脆、松兼具的小甜点心。小西饼有许多不同的名称，如小西点、甜点、干点等等。小西饼与饼干有所不同，一是小西饼所用材料成分较饼干高，再是小西饼在成型时，没有固定的花样，其大小、形状可随心所欲地加以变

7、化，焙烤后也可用各式各样的花饰来增加美观与变化。小西饼可依照产品性质和使用材料的不同，以及整形操作的方法进行分类。单元三 点心制作工艺小西饼的分类示意图单元三 点心制作工艺（一）按照面糊与产品性质分类小西饼依照面糊性质可分为面糊类小西饼和乳沫类小西饼两种。1面糊类小西饼（1）软性小西饼。（2）脆硬性小西饼。（3）酥硬性小西饼。（4）松酥性小西饼。2乳沫类小西饼乳沫类小西饼依照膨松介质可分为海绵类小西饼和蛋白类小西饼。单元三 点心制作工艺（二）依照成形方法分类（1）挤注成形类。（2）推压成形类。（3）割切成形类。（4）条状或块状成形类。二、小西饼的制作工艺（一）工艺流程如图2-28所示。单元三

8、点心制作工艺（二）主要工艺环节1搅拌（1）面糊类小西饼。（2）乳沫类小西饼。2整形和装盘小西饼有扩展和不扩展的两种性质。3烘烤4装饰与包装单元三 点心制作工艺项目四 泡芙制作工艺一、泡芙特性泡芙（puff）又称气鼓、哈斗，是西点中常见的甜点之一。具有外表松脆、色泽金黄、外表干爽、皮薄馅丰、香甜可口的特点。根据所用馅心的不同，它的口味和特点也各不相同。单元三 点心制作工艺二、泡芙的膨胀原理泡芙能形成中间空心类似球体状的形态，与其面糊的调制工艺有着密不可分的关系。面粉的品质与泡芙的膨胀有很大关系，是泡芙膨胀定型不可缺少的原料。油脂是泡芙面糊中所必需的原料，除了能满足泡芙的口感需求外，也是促进泡芙膨

9、胀的必须原料之一。水是烫煮面粉的必需原料，充足的水分是淀粉糊化所必须的条件之一。鸡蛋也是泡芙膨胀的主要原料之一，把鸡蛋加入到烫好的面团内使其充分混合，鸡蛋中的蛋白质可使面团具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力，使面糊体积增大。单元三 点心制作工艺三、泡芙原料的选用要求（一）面粉中筋面粉因筋力适中而最适合泡芙运用。其制成品无论在体型表面爆裂颗粒，中间空心部分都具有高筋面粉和低筋面粉所不及的优点。（二）油脂油脂种类很多，其油性不同，对泡芙品质亦有一定影响。制作泡芙宜选用油性大、熔点低的油脂，如黄油、色拉油等。单元三 点心制作工艺（三）鸡蛋鸡蛋应选择新鲜的，且用量要适当。许多西点师喜欢用蛋来调

10、节面糊的稠度，而不是用水，因为在搅拌阶段用蛋调节面糊稠度可使成品的外壳壁厚且酥，如果用水来调节，易使成品外壳壁薄且软。（四）食盐食盐在泡芙中不仅具有调节突出风味的作用，亦有增强面糊韧性的作用，是泡芙的辅助原料，少许添加可使泡芙品质更佳。单元三 点心制作工艺四、泡芙制作工艺（一）工艺流程如图2-29所示。单元三 点心制作工艺（二）主要工艺环节1面糊调制（1）烫面。（2）搅糊。（3）基本要领。2泡芙成型3泡芙成熟（1）烤制成熟。（2）炸制成熟。（3）基本要领。4夹馅与装饰（1）填馅。（2）装饰。（3）基本要领。单元三 点心制作工艺单元三 点心制作工艺项目五冷冻类甜点制作工艺冷冻类甜点是以糖、蛋、奶

11、、乳制品、凝胶剂等为主要原料制作的一类需冷冻后食用的甜食总称。常见的有果冻、奶油胶冻、慕斯、冰淇淋、巴菲、奶昔等。单元三 点心制作工艺一、果冻（一）果冻的特点果冻又称结力冻（jelly），它不含乳及乳脂肪，是用结力（即明胶类胶冻剂）或果冻粉、水或果汁、糖、水果丁及食用色素或香精调制而成的冷冻甜点。单元三 点心制作工艺（二）果冻制作工艺果冻完全靠明胶的凝胶作用凝固而成的，使用不同的模具，可生产出风格、形态各异的成品。一般情况下，果冻制品要经过果冻液调制、装模、冷藏等加工工序制作而成。其工艺流程如图2-30所示。单元三 点心制作工艺果冻液的调制方法较简单，一般先浸泡明胶，然后隔水溶化，再加入所需要

12、的配料，即混合成果冻液。果冻液的调制方法，根据所用的凝固原料的不同，目前常见的有以下两种：使用果冻粉和使用明胶。（1）使用果冻粉。（2）使用明胶。果冻液装模过程中应注意的事项：单元三 点心制作工艺二、慕斯（一）慕斯的特点慕斯是英文Mousse的译音。慕斯又称充气凝乳，是将奶油、鸡蛋清分别打发充气，与蛋黄及其他风味原料、明胶液混合，经过低温冷却后制成的松软型甜食，具有良好可塑性，口感膨松如棉。（二）慕斯制作工艺慕斯制作工艺流程如图2-31所示。单元三 点心制作工艺三、冰淇淋冰淇淋（Ice Cream）是以牛奶、砂糖、蛋黄等为主要原料，经过加热、搅拌和持续降温等工艺过程而制成的体积略有膨胀的固态冷

13、冻甜点，可用于午餐、晚餐的餐后甜点，也可以做茶点。（1）按原料乳脂肪含量分类，可以分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋。（2）根据添加香料不同，冰淇淋可分为香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋和薄荷冰淇淋等。单元三 点心制作工艺单元三 点心制作工艺（3）按添加特色原料分类可分为果仁冰淇淋、水果冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋。冰淇淋品种很多，不同的冰淇淋在制作工艺上大体上是相同的。其工艺流程如图2-32所示。项目六 其他类点心制作工艺一、布丁布丁，英语Pudding的译音，亦称作“布甸”。布丁是用面粉、牛奶、鸡蛋、水果等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸、烤或蒸烤结合而制成得一类柔软的甜点心。油布丁面糊类似油脂蛋糕面糊，主要原料有：黄油、鸡蛋、糖、低筋面粉、牛奶、调味料等。卡士达布丁使用的原料主要是鸡蛋、牛奶、糖，此外可添加适量鲜奶油、蔬果等。单元三 点心制作工艺二、苏夫力苏夫力是英文Souffle的音译，又称“舒芙里”、“梳乎厘”，意思是“松软的蛋奶酥”，为一类口感松软、质地细腻、口味香甜的高级甜食。热苏夫力的主要原料有：牛奶、黄油、糖、鸡蛋、风味原料等。冷苏夫力的主要原料有：砂糖、蛋、鲜奶油、甜酒或果泥等。单元三 点心制作工艺