全国“xx杯”旅游服务类教师说课大赛一等奖作品：戚风蛋糕的制作教学课件.ppt

1、 戚风蛋糕的制作戚风蛋糕的制作 课程环节 预学检测（10分钟） 解疑答惑（40分钟） 强化练习（30分钟） 总结提升（10分钟） 预学检测 首先我将班级分成6个小组，小组之间采取男女搭 配、优势互补的原则，小组中产生小组长、技能 能手、文秘记录员、后勤保障员，成员各司其职 、共同进步！ 在预学检测阶段，各组小组长组织成员自查，成 员轮流汇报预学结果，小组成员互相解疑答惑， 文秘记录员收集不能解决的共性问题。 戚风蛋糕的应用戚风蛋糕的应用 （引入）（引入） 裸蛋糕裸蛋糕 韩式裱花蛋糕韩式裱花蛋糕 黑森林蛋糕黑森林蛋糕 翻糖蛋糕翻糖蛋糕 操作要点操作要点 具具体操作过程体操作过程 原料及工具原料及

2、工具 西点讲解三方面西点讲解三方面 原料及工具原料及工具（次重点）（次重点） 鸡蛋鸡蛋4 4个个 白糖白糖 75g75g 色拉油色拉油50g50g 低筋粉低筋粉75g75g 牛奶牛奶 50g50g 粟粉粟粉25 g25 g 原料及工具原料及工具（次重点）（次重点） 电动打蛋器电动打蛋器 不锈钢容器不锈钢容器 电子称电子称 橡皮刮刀橡皮刮刀 蛋糕模具蛋糕模具 蛋白打发过程详述蛋白打发过程详述（难点）（难点） 鸡蛋分离，将蛋白放鸡蛋分离，将蛋白放 入入无水无油无水无油的盆中。的盆中。 打发时可加入打发时可加入醋、塔醋、塔 塔粉、柠檬汁塔粉、柠檬汁等酸性等酸性 物质。物质。 打蛋器打蛋器中速搅拌中速

3、搅拌将蛋将蛋 白打至白打至呈鱼眼泡状时呈鱼眼泡状时， 加加1/3糖。糖。 01 03 02 打蛋器打蛋器中高速搅拌中高速搅拌至蛋至蛋 白变浓稠呈白变浓稠呈较粗泡沫时较粗泡沫时， 加加1/3糖。糖。 蛋白打发过程详述蛋白打发过程详述（难点）（难点） 打蛋器打蛋器高速搅打高速搅打至蛋白至蛋白 比较浓稠，比较浓稠，表面出现纹表面出现纹 路时路时，加入剩下，加入剩下1/3糖。糖。 提起打蛋器，蛋白能提起打蛋器，蛋白能 拉出尖角拉出尖角，尖角回弯尖角回弯， 此时为此时为湿性发泡湿性发泡状态。状态。 04 06 05 继续搅打至提起打蛋器，继续搅打至提起打蛋器， 蛋白能拉出一个蛋白能拉出一个短小直短小直

4、立的尖角，并且不回弯立的尖角，并且不回弯， 此时为此时为干性发泡干性发泡状态，状态， 即可停止搅打。即可停止搅打。 蛋糕糊制作过程详述蛋糕糊制作过程详述（重点）（重点） 将蛋黄、色拉油、牛奶、将蛋黄、色拉油、牛奶、 过筛面粉及粟粉搅拌均过筛面粉及粟粉搅拌均 匀。（匀。（不要过度搅拌，不要过度搅拌， 以免面糊起筋以免面糊起筋） 采取翻拌的手法，将采取翻拌的手法，将 蛋白糊和蛋黄糊搅拌蛋白糊和蛋黄糊搅拌 均匀。（均匀。（要求手法快要求手法快 速、避免消泡速、避免消泡） 07 09 08 将蛋糕放入预热好将蛋糕放入预热好上火上火 175 下火下火165的烤的烤 箱中，焙烤箱中，焙烤25-30min

5、冷却后脱模即可。冷却后脱模即可。 戚风蛋糕制作要点戚风蛋糕制作要点 要点二要点二 要点三要点三 蛋白打发时可加入蛋白打发时可加入醋、塔塔粉、柠檬汁醋、塔塔粉、柠檬汁等酸性物质，酸性物等酸性物质，酸性物 质与碱性蛋白中和，蛋白趋于稳定，有助蛋白的打发。质与碱性蛋白中和，蛋白趋于稳定，有助蛋白的打发。 蛋白打至蛋白打至呈鱼眼泡状呈鱼眼泡状时，加时，加1/3糖。糖。 蛋白变浓稠蛋白变浓稠呈较粗泡沫呈较粗泡沫时，加时，加1/3糖。糖。 蛋白浓稠且蛋白浓稠且表面出现纹路表面出现纹路时，加剩下时，加剩下1/3糖。糖。 要点一要点一 制作蛋糕糊时要采取翻拌的手法，将蛋白糊和制作蛋糕糊时要采取翻拌的手法，将蛋白糊和 蛋黄糊翻拌均匀。（蛋黄糊翻拌均匀。（要求手法快速、避免蛋白消泡要求手法快速、避免蛋白消泡） 课 堂 小 结 戚风蛋糕戚风蛋糕 在西点中在西点中 的应用！的应用！ 蛋白打发蛋白打发 详细操作详细操作 过程！过程！ 了了 解解 重重 点点 难难 点点 蛋糕糊的蛋糕糊的 调制及焙调制及焙 烤！烤！ 课课 堂堂 作作 业业 详细记忆戚风蛋糕制 作过程，课后动手实 操一款蛋糕并进行个 性化装饰！