餐饮服务保证食品安全的规章制度（通用8篇）.docx

1、餐饮服务保证食品安全的规章制度（通用8篇）餐饮服务保证食品安全的规章制度1一、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。二、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。三、食堂加工操作间应当符合下列要求：1、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间。2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水

2、排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm存放，保持空气流通。四、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。五、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并

3、在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。六、餐饮具所使用的洗涤及存放场所（橱柜）有明显的标记。七、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。八、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂；食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。餐饮服务保证食品安全的规章制度21、食品经营从业人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗，不得先上岗后体检。2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消

4、化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。3、食品经营服务提供者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织健康年检及新上岗人员健康检查，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入

5、口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。7、食品经营服务提供者应当依照食品安全法的相关规定组织职工参。食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。8、从业人员必须接受食

6、品安全知识培训并经考核合格后，方可直接从事餐饮服务工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。9、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。餐饮服务保证食品安全的规章制度31、制定本单位食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施。2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。3、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临

7、时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。6、对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。7、执行食品安全标准。8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。餐饮服务保证食品安全的规章制度41、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好

8、卫生检查记录备查。3、各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、单位卫生管理人员每周12次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。6、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。7、品加工经营场所内不

9、得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。8、用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。9、食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。10、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。11、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。12、用具要有专人保管、不混用不乱用。13、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。14、品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换

10、。餐饮服务保证食品安全的规章制度51、公司严禁采购下列不符合食品安全标准的食品。（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者

11、未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；（十一）食品的标签、说明书不符合食品安全法第四十八条第三款规定的食品；（十二）没有中文标签、中文说明书或中文标签、中文说明书不符合食品安全法第六十六条规定的进口的预包装食品；（十三）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2、检查预包装食品包装的标签是否标明下列事项。（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的

12、食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。3、采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。禁止采购食品安全法规定的禁止采购的不合格食品。4、严格执行索证索票制度。如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货采用计算机管理，须建立电子台帐。设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜，按照供货商、进货时间、商品类别等不同内容，将供货凭

13、证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。食品进货查验记录、票据应当真实，保存期限不得少于二年。餐饮服务保证食品安全的规章制度61、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。4、有专门的食品库房储存食品，

14、库房周围保证无污染源。食品贮存场所应当防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求。食品与非食品、原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品应分开贮存，整齐放置，防止交叉污染。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。5、建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。6、对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其它不符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。7、冷藏、冷

15、冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。8、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。9、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。10、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。餐饮服务保证食品安全的规章制度7一、食品采购经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。1、禁止采购以下食品：（1）禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有

16、异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。（3）超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。二、贮存1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。三、食品的加工、存放1

17、、食堂的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。2、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。四、食堂从业人员卫生要求1、食堂从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、

18、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到：（1）工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。（3）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。五、剩饭剩菜的处理1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。2、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用。3、对剩饭剩菜的保

19、管、处理，要有专人负责，并作详细记录。4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食堂卫生安全工作的监督和检查。六、食堂留样要求的记录1、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。3、对留样食品的时间、菜名等其他留样情况进行详细登记、造册，负责人签字。4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的记录情况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月。七、食品清洗和消毒1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。2、使用的

20、洗涤剂、消毒剂应符合食品工具、设备用洗涤卫生标准和食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关条款和标准。3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它情况进行记录，负责人签字。八、库房卫生要求1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。不同区域应有明显的标识。3、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使

21、储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。九、食品处理区（后堂）及餐厅的卫生要求1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。5、凉菜专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得

22、在专间内从事与凉菜加工无关的活动。6、凉菜操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。7、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状态。8、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。9、废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。餐饮服务保证食品安全的规章制度8学校食品卫生安全工作关系到广大师生的安全、健康成长，关系到千家万户化的幸福和社会的稳定。为切实加强学校食品安全管理，确保在校师生的饮食安全，我校制定的以下有关食品卫生、食堂加工相关的管理制度：一、食物中毒预防和报告制度1、食堂必须持有卫生行政部门发放的卫生许

23、可证、健康合格证。2、建立严格的食品安全责任制，校长负总责，分管校长具体负责，总务科负责日常管理，层层落实责任制，并指定专人负责学校食品安全及食物中毒预防工作。3、卫生管理规章制度及岗位责任制，相关的卫生管理条款和从业人员工作责任用餐场所公示，接受用餐者的监督。4、建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工销售操作间、食品原料存放间。食品原料存放间必须由专人负责。食堂管理人员采取切实有效措施，严防投毒事件发生，确保学生饮食的卫生与安全。5、对学生加强食品安全教育，劝阻学生不买街头无照商贩出售的食品，不饮用来历不明的食物，发现学校食堂、食品商店出售变质、污染和三无食品，

24、应及时向学校和卫生监督部门报告。6、学校要制订食物中毒应急处理预案，发生食物中毒要及时起动应急机制，并实行紧急报告制度。发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校应当在2小时内向所在地卫生行政主管部门报告，同时向教育行政主管部门报告。报告信息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容，并做好记录。7、不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告，不隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报的要依法追究责任。8、对玩忽职守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。按卫生部和教育部学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知对学校有关责任人员

25、进行处理。二、学校食堂高危食品定点采购制度1、为严格把好食品的采购关，确保食品原材料安全，根据学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定特制定本制度。2、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体健康关系重大，易发食源性疾患的食品。3、学校食堂采购高危食品，必须实行定点采购，并按国家有关规定进行索证，以保证其质量。4、蔬菜容易残留有机磷农药，加工前应用清水漂浸两小时以上。花菜的残留农药难以清除，四季豆未烧熟容易引起中毒；螃蟹、蛏子、泥螺等海产品大肠菌容易超标，学校食堂应谨慎采购和加工。5、冷荤凉菜容易感染细菌，引发肠道传染病，食堂不得采购和加工冷荤凉菜。

26、6、学校要建立食堂食品定点采购责任制，加强对食品采购的管理。如发现食堂未按要求定点采购，要进行严肃的批评教育，因未定点采购而发生食源性疾患的，追究采购人员和管理人员的责任，情节严重的，依法追究法律责任。因定点采购点原因引起不安全后果的，依法追究其经济责任和法律责任。三、学校食品安全定期检查制度1、学校食品安全实行校长负责制，建立学校食品安全工作小组，设立专职或兼职的食品安全管理员。2、学校食品安全工作小组负责学校食品卫生设施的建设和管理，对工作人员的指导和培训，管理制度的建立和执行情况的检查等具体工作。3、学校食堂每月检查两次，及时排查相关安全隐患。检查内容包括食堂食品卫生、饮用水卫生、学生自购食品的卫生等。周查由总务处牵头组织，月查由分管校长牵头负责。要建立食品安全检查台帐，对发现的问题，要发出整改通知书，由受检单位负责人签字限期整改，整改不到位且存在较大安全隐患的，学校应及时向当地卫生、工商等有关职能部门报告。4、学校要加强对食品安全工作的管理，严格执行食堂的定期检查制度，并严格实行责任追究制度。