[营养护理学]任务二:食物的营养价值1课件.ppt
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1、1 人体需求的营养从哪里来?有没有一种食物含有人体所需的全部营养?食物中所含营养素分布情况如何?23学习目标技能目标技能目标 能对各种不同食物(含食物商品)的营养价值作出正确的判断;能正确的选择食物;能为服务对象提供关于膳食消费方面的咨询。掌握食物的分类知识及不同类型食物的营养功能。4项目一 概述5 食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构成,能够藉进食或是饮用为人类或者生物提供营养或愉悦的物质。食物的来源可以是植物、动物或者其他界的生物,例如真菌,发酵产品:酒精。人类由采集、耕种、畜牧、狩猎、钓鱼、交换等许多不同的方式获得食物。6 一、食物的种类 我国居民一般习惯将食物分为五大类:谷类和薯
2、类 动物性食物 豆类及其制品 蔬菜水果类 纯热能食物。7第一类为谷类和薯类谷类包括米、面、杂粮,薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等,主要提供糖类、蛋白质、膳食纤维及族维生素;第二类为动物性食物包括肉类、禽类、鱼类、奶类、蛋类等,主要提供蛋白质、脂肪、矿物元素、维生素和族维生素;第三类为豆类及其制品包括豆类及其他干豆类等,主要提供蛋白质、脂肪、矿物元素、膳食纤维、族维生素;第四类为蔬菜水果类包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果类等,主要提供矿物元素、膳食纤维、维生素和胡萝卜素;第五类为纯热能食物包括动植物油、淀粉、食用油和酒类,主要提供热能。植物油还可提供维生素和必需脂肪酸。8 二、食物营养价值及影响因素 食物
3、营养价值是指某种食物所含热能和各种营养素能满足人体营养需要的程度。其高低取决于:食物中所含营养素种类是否齐全、数量是否充足、比例是否适宜以及是否易被人体消化吸收等。9 不同食物因所含营养素种类及数量不同所以营养价值不一样,而同一种食物因品种、部位、生长的环境因素、加工烹调方法等不同其营养价值也有所不同。食物本身也存在一些影响营养价值的因素。如大豆中的蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、胀气因子等。10三、评价食物营养价值的方法(一)食物营养成分分析法(二)计算营养素密度及营养质量指数11营养质量指数(INQ)营养质量指数:即营养素密度与热能密度的比值。营养素密度:是指被评价食物中某种营养素含量与该
4、营养素供给量标准之比。热能密度:是指被评价食物所产生的热能与热能供给量标准之比。12INQ=某营养素密度/热能密度意义:INQ=1,表示被评价食物在热能达到供给量标准时,该营养素正好达到供给量的要求,即能量和营养素正好满足需要。可惜这种情况并不存在,只是一种理想的食物。INQ1,该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为“营养质量合格食物”。长期使用此食物不会出现该营养素不足和热能不足的危险。并特别适合超重和肥胖者。INQ1的食物来补充INQ70%淀粉是淀粉最理想、最经济的来源脂肪含量低。大米、小麦1%-2%;玉米和小米4%大米、小麦、玉米和小米小麦胚芽中的胚芽油,80%为不饱和脂肪酸,对机体有
5、益矿物质1.5%3%。主要是磷、其次是钙、铁、钾、镁等。存在形式是植酸人体对植酸的吸收差维生素谷类含B族维生素主要分布在胚部。谷类加工精密度越高、维生素损失越多。21三、加工、烹调及贮存对 谷类营养价值影响22 1、加工 目的:为了去除人体难以消化的谷皮和对人体有害的杂质。由于谷粒特殊的结构特点,维生素、矿物元素及蛋白质主要集中在胚乳周围和胚部分,过分提高米、面的精细程度,会丢掉营养成分,尤其是硫胺素(VitB1)。但加工过于粗糙,不仅感官性状不佳,消化吸收率降低,而且保留过多的膳食纤维和植酸,影响人体对其他营养成分的吸收利用。23知识链接:硫胺素又称维生素B1、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。
6、其作用如下:1、维生素B1参与糖代谢,因此可以维护人体正常的消化,从而具有延缓皮肤衰老之功效;2、维生素B1被称为精神性维生素,对神经组织及精神状态有十分重要的影响,能够改善精神状况,消除疲劳;3、维生素B1有助于维持精神组织、肌肉、心脏活动的正常;4、维生素B1可以改善记忆力,让女性聪明更漂亮;5、维生素B1能使头发滋润有光泽。24 解决方式:1.我国采取加工制作标米、标粉,既最大程度保留了营养成分,又保证了食物的消化吸收率。同时可保留较多的族维生素、矿物元素和膳食纤维,更有益于人体健康。2.另外还可采取营养强化精米、精粉的方法,来满足人们对食物感官性状的需求,又不至于造成营养素缺乏。25
7、2、烹调 烹调前淘洗,会导致水溶性维生素和矿物质发生损失。大米的淘洗次数越多,浸泡时间越长,用水温度越高,营养素损失越多。不同烹调方式对营养素损失程度不同,主要是对B族维生素的影响。26 3、贮存 谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下,控制真菌及昆虫生长繁殖,减少氧气和日光对营养素破坏,保持谷类原有营养价值。贮藏不当谷类会发生霉变,不仅改变感官性状,而且会失去食用价值。27四、常见谷类食物的营养价值及食疗作用28 1、大米:小知识:是稻子的子实经脱壳而成,是中国人,也是全世界一半以上人口的主食之一。大米分为籼(xian)米、粳米和糯米3种,无论在家庭还是去餐馆用餐,米饭都是最受欢迎的的主
8、食。大米中的蛋白质氨基酸的组成比较完全,人体容易消化吸收,缺点是赖氨酸含量较低。保健功效:大米性平,味甘;有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、至烦、止渴、止泻的功效,多是大米能强身养颜。米饭(特别是精米饭)所含营养成分虽不高,但因其为主食,是入量大,对其人体营养的补充有重要的意义。米粥有补脾、和胃、清肺的功效。米汤性味甘平,有益气、养阴、润燥的功能,有益于婴幼儿的发育和健康,用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。29 2、小麦:小知识:小麦别名淮小麦,它是世界上分布最广、栽培面积最大的谷类。主要用其子粒制成面粉,再制成面包、馒头、烧饼、油条、面条等各种面食,是人们
9、日常生活的主要食品。我国是小麦的发源地之一,早在4000多年前得新石器时代遗址中就发现有小麦和碳化子粒,殷墟出土的甲骨文中就有“麦”字。小麦分冬小麦和春小麦两种,我国种植一冬小麦为主。小麦含糖类约占75%,蛋白质约占10%,营养价值很高,是补充热量和植物蛋白质的重要来源。保健功效:小麦性凉,味甘;有除热、止燥渴咽干、利小便、养肝气的功效。用来食疗,北方小麦最好,其性平和,有养心、安神之功效,可治疗烦躁不安、心悸失眠等病症。平时入药一般是浮小麦。小麦经过加工的特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量均低于标准粉。30 3、玉米:小知识:玉米也称包谷、玉蜀黍、包粟、
10、玉谷等,因其粒如珠,色如玉而得名珍珠果。玉米含有多种营养成分,其中胡萝卜素的含量、维生素B2、脂肪含量居谷类之首,脂肪含量是米、面的2倍,其脂肪酸的组成中必需脂肪酸(亚油酸)占50以上,并含较多的卵磷脂和谷固醇及丰富的维生素E,因此玉米具有降低胆固醇,防止动脉粥样硬化和高血压的作用,并能刺激脑细胞,增强脑力和记忆力。玉米中还含有大量的膳食纤维,能促进肠道蠕动,缩短食物在消化道的时间,减少毒物对肠道的刺激,因此可预防肠道疾病。玉米除了有较高的营养价值外,还具有较高的食疗价值,我国还有一些医著认为,玉米有利尿消肿、调中开胃的功效。最适宜有慢性肾炎者治疗时食用,还适用于有热象的各种疾病,如头晕、头胀
11、的肝阳上亢,胃热引起的消渴,湿热型肝炎,肺热型鼻衄、咯血,以及产后血虚、内热所致的虚汗等。因此在我们的餐桌上经常有玉米就能强身健体。食用提示:玉米的营养成分确实很高,但营养成分不够完善是美中不足。如玉米蛋白质中缺乏色氨酸,长期适用玉米易发生癞皮病,随意应配上豆类、蔬菜或牛奶。31 4、黑米:小知识:小知识:俗称黑糯,又名补血糯,其营养价值很高,是近年来国内外盛行的保健食品之一。黑米的米皮紫黑,而内质洁白,熟后色泽新艳,紫中透红,味道香美,营养丰富。据营养分析,黑米含蛋白质约9.4,其必需基酸如赖氨酸、色氨酸,膳食纤维,维生素B1、维生素B2等均高于其它稻米。此外,黑米还具有很高的药用价值。在本
12、草纲目.谷部记载:“黑糯米具有补中益气、治消渴、暖脾胃、虚寒泄痢、缩小便、收自汗、发痘疮”等功效。现代医学研究表明,黑米具有补中益气、暖脾止虚、健脑补肾、收宫健身等功效;常食黑米能使肌肤细嫩,乌发回春,体质增强,延年益寿,是老人、幼儿、产妇、体弱者的滋补佳品。32 5、小米:小知识:也称粟米、谷子,是我国北方某些地区的主食之一。据分析每100g小米含蛋白质9g,脂肪3.1g,膳食纤维1.6g,维生素A17ug,胡萝卜素100ug,维生素B10.33mg,维生素B20.1mg,维生素E3.63mg,微量元素铁5.1mg等。由于小米营养丰富,它不仅可以强身健体,而且还可防病去恙,据神农本草经记载,
13、小米具有养肾气,除胃热,止消渴(糖尿病),利小便等功效。33五、薯类的营养成分34 营养成分组成成分含量特点蛋白质 1%2%比谷类低糖类主要是淀粉和DF淀粉16%30%产生的热能仅相当于谷类的1/41/3维生素富含vitC和VitB族和胡萝卜素甘薯含胡萝卜素丰富矿物元素磷、铁、钾、钙3536分类分类 大豆类:黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双 色大豆五种 其他豆类:豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等 豆制品:豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉 丝、粉皮等37一、大豆的营养价值(一)蛋白质 大豆中蛋白质中的含量丰富,大约为3540%,是植物性食物中含蛋白质最多的一类。大豆蛋白质为优质蛋白质,其AA模式接近于人体,营
14、养价值与肉类相当,可作为肉类的替代品,其中的赖氨酸是谷类蛋白质所缺乏的,与谷类食物混合食用有很好的营养互补作用。38(二)脂 肪 含量为1520%,多为不饱和脂肪酸。不含胆固醇,其中含有人体无法吸收的植物固醇还可阻止人体对胆固醇的吸收。(三)矿物元素 钙、钾、镁、铁等含量丰富。(四)维生素 维生素K、E、胡萝卜素及B族维生素中的硫胺素和核黄素含量较高。(五)糖 类 大豆中含碳水化合物25%30%,其中只有50%可供利用 39二、豆类及其制品的合理利用 非发酵性:豆浆、豆腐、豆腐干豆制品 :腐乳、豆豉、臭豆腐 发酵性干燥豆制品:腐竹40 豆类食物中的一些因子 蛋白酶抑制剂:抑制人体胰蛋白酶的活性
15、,妨碍蛋白质的消化吸收 湿热条件下失活 胀气因子:水苏糖、棉子糖 CO2、H2、CH4 可被双歧杆菌利用,已应用于功能性食品肠道微生物41 植酸:与锌、钙、镁、铁螯合,影响吸收 pH4.55.5 植物红细胞凝集素:使人和动物红细胞凝集 加热即破坏 皂甙、异黄酮:抗肿瘤,调节免疫、保护心脑血管42三、豆制品营养价值 豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似,同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质,含有维生素Bl、B2和纤维素。豆制品中不含胆固醇,因此,有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患有害者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言,营养来源单一是
16、不可取的,豆制品可以做为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡膳食的重要组成部分。43 1.腐竹迅速补充能量。腐竹有浓郁豆香味,和其他豆制品相比,能量、蛋白质、脂肪、维生素E最高。运动前后吃,可迅速补充能量,并提供肌肉生长所需的蛋白质。2.豆浆富含大豆异黄酮。豆浆是用大豆浸泡后磨成的饮品,纤维较高,热量和脂肪很低。豆浆富含大豆异黄酮含量高,可减轻更年期女性钙质流失、潮红、头痛等现象。3.豆渣有助减肥。豆渣是制豆腐或豆浆时,滤去浆汁后所剩下的渣。豆渣具有高食物纤维、高粗蛋白、低脂肪、低热量的特点,肥胖者吃后不仅有饱腹感,而且其热量比其他食物低,所以还有助于减肥。豆制品常识:44 豆泡最不健康。豆泡也叫油
17、豆腐,是豆腐的炸制食品,富含脂肪、维生素E、优质蛋白、不饱和脂肪酸及磷脂等,铁、钙的含量也很高。豆泡相对于其他豆制品不易消化,胃肠功能较弱的人慎食。另外,豆制品家族中还有豆豉、纳豆、腐乳、臭豆腐等发酵豆制品,它们更易于消化,有助降低血液中胆固醇、减少患冠心病危险和健脑。45四、加工烹饪对豆类营养价值的影响46 营养素含量的增加 豆芽发芽:淀粉葡萄糖抗坏血酸(VC)豆豉发酵:微生物合成核黄素(VB)合理搭配 与谷类食物搭配食用,发挥蛋白质的互补作用,提高谷类食物蛋白的利用率 充分利用豆类中富含的膳食纤维 4748一、蔬菜的分类(按结构及可食部分不同)叶菜类:白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、
18、芹菜及蒿菜等 根茎类:萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头、大蒜、竹笋等瓜类与茄果类:冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等 鲜豆类:毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等 菌藻类:香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜等 蔬菜主要提供人体需要的维生素和矿物质,还有较多的纤维素和有机酸等。49二、蔬菜的主要营养成分及组成特点(1)叶菜类 蛋白质含量低1-2%,脂肪含量低1%碳水化合物2%-4%,膳食纤维1.5%左右 是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸 多维生素的良好来源 矿物质含量在1%左右,种类较多,有钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等,是 膳食矿物质的主要来源 是植物化
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