专题二《营养均衡与人体健康》全套课件.ppt

1、专题专题2 2 营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康 第一单元第一单元 摄取人体必需的化学元素摄取人体必需的化学元素 第二单元第二单元 提供能量与营养食物提供能量与营养食物 第三单元第三单元 优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂 第四单元第四单元 优化食物品质的填加剂优化食物品质的填加剂第一单元第一单元 摄取人体必需的化学元素摄取人体必需的化学元素1、摄取人体必需的化学元素、摄取人体必需的化学元素目前已知天然存在的化学元素有目前已知天然存在的化学元素有9292种，在人体内已种，在人体内已发现发现6O6O种以上，这些元素在人体内都有它们各自的种以上，这些元素在人体内都有它们各自的生理作用。生

2、理作用。2 2、人体的必需元素人体的必需元素“生命元素生命元素”目前已确认的必需元素共有目前已确认的必需元素共有2727种。种。（1 1）常量元素）常量元素(macroelement(macroelement，或称宏量元素，或称宏量元素)（2 2）微量元素）微量元素(microelement(microelement，又称痕量元素，又称痕量元素)含量高于含量高于O.01O.01的元素称为常量元素，人体中常的元素称为常量元素，人体中常量元素约占体重的量元素约占体重的99.9599.95；含量低于含量低于0.010.01的元素称为微量元素，人体中微的元素称为微量元素，人体中微量元素约占体重的量元素

3、约占体重的0.050.05。人体的必需元素 维持人体生命活动的必需元素维持人体生命活动的必需元素判定方法：常量元素主要判定方法：常量元素主要集中在主族集中在主族（11种）种）常量元素常量元素 常量元素构成人体的细胞与组织，并参与常量元素构成人体的细胞与组织，并参与多种生化过程，如神经传导、体液平衡、肌肉多种生化过程，如神经传导、体液平衡、肌肉收缩的调节等。收缩的调节等。获得获得能量：能量：C C、H H、O O、N N、S S等糖类、油脂和蛋白质；等糖类、油脂和蛋白质；维持体内电解质维持体内电解质平衡：平衡：K K、NaNa、MgMg、ClCl等盐类；等盐类；形成形成骨骼：骨骼：CaCa、P

4、P；微量元素微量元素 必需微量元素有必需微量元素有1616种种，即铁、铜、锌、钴、即铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钥、钒、锡、硅、锶、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钥、钒、锡、硅、锶、硼，每种微量元素都有其特殊的生理功能。硼，每种微量元素都有其特殊的生理功能。微量元素通过激活酶的活性，在人体内许多生化微量元素通过激活酶的活性，在人体内许多生化过程中起调控作用。过程中起调控作用。几种必需元素的生理功能Ca P IFeZn 钙和磷是人体内含量最丰富的矿物元素。钙在体内能维持神钙和磷是人体内含量最丰富的矿物元素。钙在体内能维持神经与肌肉的活动，包括神经的兴奋、传导等，还能激活体内某经与肌肉的活动

5、，包括神经的兴奋、传导等，还能激活体内某些酶的活性。些酶的活性。磷是人体内细胞核蛋白及各种酶的组成物质，它能促进葡萄磷是人体内细胞核蛋白及各种酶的组成物质，它能促进葡萄糖、脂肪、蛋白质的代谢，调节能量的释糖、脂肪、蛋白质的代谢，调节能量的释放。放。参与脑机能正常运转的参与脑机能正常运转的“智慧元素智慧元素”、参与甲状腺激素的合、参与甲状腺激素的合成。缺碘会引起甲状腺肿大。成。缺碘会引起甲状腺肿大。铁主要参与血红蛋白铁主要参与血红蛋白(Hb)、肌蛋白、细胞色素及酶的合成，、肌蛋白、细胞色素及酶的合成，与许多酶的活性有关。与许多酶的活性有关。参与人体内许多金属酶的组成，对人的生命活动进行调节。参与

6、人体内许多金属酶的组成，对人的生命活动进行调节。（1）补充必需元素的途径）补充必需元素的途径 通过调节通过调节日常饮食日常饮食来补充必需元素来补充必需元素 乳制品乳制品钙钙 蔬菜和动物内脏蔬菜和动物内脏镁镁 鱼类鱼类磷磷 紫菜紫菜铁铁 葡萄干葡萄干铜铜 肉类食品肉类食品硒硒 通过服用通过服用药品或营养品药品或营养品进行补充进行补充合理摄取人体必需元素合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径补充必需元素的途径 加碘盐与补碘 成人每天需碘量为成人每天需碘量为15O15Og g，碘含量的测定碘含量的测定铁强化酱油与补铁 体内缺铁，人就会患缺铁性贫血体内缺铁，人就会患缺铁性贫血补铁胶囊中常含有铁粉补铁

7、胶囊中常含有铁粉富含锌的食物主要有瘦肉、猪肝、鸡蛋、牡蛎、蛤等，黄富含锌的食物主要有瘦肉、猪肝、鸡蛋、牡蛎、蛤等，黄豆、玉米、小米、核桃、松子等也含有较多的锌。豆、玉米、小米、核桃、松子等也含有较多的锌。补锌药物，如硫酸锌糖浆或葡萄糖酸锌制剂等。补锌药物，如硫酸锌糖浆或葡萄糖酸锌制剂等。资料元素 主要生理功能缺乏症 过量症 来源 Fe 造血，组成血红蛋白和含铁酶，传递电子和氧，维持器官功能 贫血，免疫力低，无力，头痛，口腔炎，易感冒，肝癌 影响胰腺和性腺，心衰，糖尿病，肝硬化 绿叶蔬菜肝 、肉、水果、蛋等。I 组成甲状腺和多种酶，调节能量，加速生长 甲状腺肿，心悸，动脉硬化甲状腺肿 海产品、奶

8、、水果肉等。Zn 激活200多种酶，参与核酸和能量代谢，促进性机能正常，抗菌，消炎 侏儒，白内障，溃疡，炎症，肝硬化，不育，白发胃肠炎，前列腺肥大，高血压，冠心病，贫血肉、蛋、奶、谷物、核桃、松子等。必需元素含量与生理机能的关系 合理摄取人体必需元素合理摄取人体必需元素 第二单元 提供能量与营养的食物 食物是人类赖以生存的物质基础食物是人类赖以生存的物质基础营营养养素素糖类糖类油脂油脂蛋白质蛋白质无机盐无机盐（矿物质）（矿物质）维生素维生素水水供给能量供给能量调节生理机能调节生理机能组成组织组成组织食物是人类赖以生存的物质基础糖类糖类油脂油脂蛋白质蛋白质维生素维生素糖类 糖类的分类糖类糖类单糖

9、葡萄糖单糖葡萄糖二糖蔗糖麦芽糖二糖蔗糖麦芽糖多糖淀粉纤维素多糖淀粉纤维素糖类 糖类的代表物及其存在葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖淀粉淀粉纤维素纤维素组成组成C C6 6H H1212O O6 6C C1212H H22220 01111(C(C6 6H H1010O O5 5)n)n相相对分子质量从对分子质量从几万到几十万几万到几十万(C(C6 6H H1010O O5 5)n n相对相对分子质量在分子质量在200200万以上万以上自然界自然界的存在的存在葡萄汁、葡萄汁、蜂蜜、带蜂蜜、带甜味的水甜味的水果果甘蔗、甜甘蔗、甜菜等植物菜等植物体内体内植物种子和块植物种子和块根、大米、小根、大米、小麦麦植物的

10、细胞壁、植物的细胞壁、棉花、木材棉花、木材糖类的作用 糖类在体内的功效除糖类在体内的功效除供给能量供给能量外，还是一些外，还是一些重要生理物质重要生理物质.如细如细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及的重要组成成份。胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及的重要组成成份。脂肪的脂肪的代谢过程代谢过程中必须有糖类的中必须有糖类的参与参与。糖过多摄入对身体无益，甚至有害。糖过多摄入对身体无益，甚至有害。淀淀粉粉淀粉酶淀粉酶麦麦芽芽糖糖麦芽糖酶麦芽糖酶葡萄糖葡萄糖肝肝糖糖元元肌肌糖糖元元脂肪、某些氨基酸脂肪、某些氨基酸氧化分解氧化分解CO2水水能量能量 糖类的代谢过程糖类的代谢过程糖类 葡萄糖的结构葡萄糖的结构

11、CH2CHCHCHCHCHO葡萄糖是一个多羟基醛葡萄糖是一个多羟基醛OH OH OH OH OH分子式：分子式：C6H12O6结构简式：结构简式：人体内最重要的供能物质人体内最重要的供能物质葡萄糖的还原性葡萄糖的还原性 蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖分子式分子式C12H22O11 C12H22O11物理性质物理性质无色晶体，溶于水无色晶体，溶于水 白色晶体，易溶于水白色晶体，易溶于水结构结构分子中无醛基分子中无醛基分子中含醛基分子中含醛基化化学学性性质质银镜银镜反应反应 不反应不反应有银镜产生有银镜产生水解水解反应反应C12H22O11+H2O2C6H12O6 葡萄糖葡萄糖C12H22O11+H2OC6

12、H12O6+C6H12O6 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 催化剂催化剂催化剂催化剂糖类 蔗糖和麦芽糖n纤维素是绿色植物通过光合作用生成的，是构成植物细胞纤维素是绿色植物通过光合作用生成的，是构成植物细胞的基础物质。的基础物质。n淀粉水解产物的检验淀粉水解产物的检验糖类糖类单糖、二糖、多糖的相互转化单糖、二糖、多糖的相互转化 葡萄糖的营养作用及其检验葡萄糖的营养作用及其检验与菲林试剂反应与菲林试剂反应（C6H10O5）n+n H2O n C6H12O6 淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖C12H22O11+H2O 2C6H12O6 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 C12H22O11+H2O C6H12O6 C6H12

13、O6 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖CH2OH（CHOH）4CHO2Cu（OH）2 CH2OH（CHOH）4COOHCu2O2H2OC6H12O6（s）+6O2（g）6CO2（g）+6H2O（l）H=-2803KJmol-1油脂油脂油脂的水解及其在油脂的水解及其在 人体中的作用人体中的作用 油脂为人体提供热量和必要的脂肪酸油脂为人体提供热量和必要的脂肪酸油脂的合理摄取油脂的合理摄取如果人体摄入的饱和酯太多，容易发胖，可如果人体摄入的饱和酯太多，容易发胖，可能引发高血压、高血脂等疾病能引发高血压、高血脂等疾病 蛋白质蛋白质蛋白质的水解，氨基酸蛋白质的水解，氨基酸蛋白质，氨基酸的营养作用蛋白质，

14、氨基酸的营养作用 氨基酸可以重新合成蛋白质、糖、脂，氨基酸可以重新合成蛋白质、糖、脂，以满足各种生命活动的需要以满足各种生命活动的需要蛋白质蛋白质水解最终生成氨基酸，水解最终生成氨基酸，a氨基酸氨基酸 通式通式氨基酸一部分发生氧化反应，释放能量氨基酸一部分发生氧化反应，释放能量 蛋白质是构成生命活动的基础物质蛋白质是构成生命活动的基础物质维生素维生素几种重要的维生素及其功能几种重要的维生素及其功能维生素维生素A：脂溶性维生素：脂溶性维生素 缺少缺少 人易患夜盲症、干眼病等眼疾。人易患夜盲症、干眼病等眼疾。摄入途径：胡萝卜摄入途径：胡萝卜 等蔬菜和鱼肝油中等蔬菜和鱼肝油中 维生素维生素C：又称抗

15、坏血酸，水溶性维生素防止坏血病，：又称抗坏血酸，水溶性维生素防止坏血病，摄入途径：新鲜蔬菜及水果中摄入途径：新鲜蔬菜及水果中维生素维生素C的还原性及其检验的还原性及其检验 检验检验化学性质：化学性质：（1）还原性（将）还原性（将I2、Fe3+还原）还原）（2）加成反应）加成反应（3）酯化反应）酯化反应 （4）遇热易分解）遇热易分解利用其还原性利用其还原性第三单元第三单元 优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂食品着色剂的作用与分析食品着色剂的作用与分析（天然色素是从植物动物和维生（天然色素是从植物动物和维生物中提取的、人工食用色素是化物中提取的、人工食用色素是化学合成的，大多数无营养价值）学

16、合成的，大多数无营养价值）在食品中加入着色剂（色素），使食在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色品呈现一定的颜色。亚硝酸盐发色剂的发色作用亚硝酸盐发色剂的发色作用（亚硝酸不能过量食用）致癌（亚硝酸不能过量食用）致癌NO3-NO2-HNO2 NO 亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白亚硝基化茵亚硝基化茵乳酸乳酸分解分解肌红蛋白肌红蛋白常见的调味剂（食醋、味精等）常见的调味剂（食醋、味精等）醋：改善色香味，去腥，溶解钙质，醋：改善色香味，去腥，溶解钙质，促进人体对钙、磷的吸收促进人体对钙、磷的吸收 味精：味精：120以上分解成有毒的焦谷以上分解成有毒的焦谷氨酸钠。所以烹调时加入味精后不宜氨酸钠。

17、所以烹调时加入味精后不宜长时间加热。长时间加热。常见疏松剂（常见疏松剂（NaHCO3、NH4HCO3、发酵粉）的作用原理发酵粉）的作用原理 受热分解产生气体，能使面胚在焙烤受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。过程中变得松软、多孔的食品添加剂。NH4HCO3 NH3H2O+CO2常见的食品防腐剂（苯甲酸等）常见的食品防腐剂（苯甲酸等）苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等丙酸钙等 苯甲酸防腐作用主要依赖未电离苯甲酸防腐作用主要依赖未电离的分子的分子，C6H5COOH C6H5COO-+H+第四单元第四单元 优化食物品质的填加

18、剂优化食物品质的填加剂生活中常用的药物生活中常用的药物常见抗酸药的成分与作用原理常见抗酸药的成分与作用原理 胃舒平一主要成分氢氧化铝，与胃酸中和。胃舒平一主要成分氢氧化铝，与胃酸中和。三硅酸镁也有抗酸性三硅酸镁也有抗酸性 2MgO3SiO2nH2O4HCl2MgCl23SiO2nH2O2H2O生活中常用的药物生活中常用的药物阿司匹林的合成与水解反应阿司匹林的合成与水解反应 OCOCH3COOH H2O CH3COOH生活中常用的药物生活中常用的药物生活中常用的药物生活中常用的药物认识磺酸药及抗生素（青霉素等）认识磺酸药及抗生素（青霉素等）磺胺类药物对某些感染性疾病（如尿路感染、磺胺类药物对某些

19、感染性疾病（如尿路感染、呼吸道感染）疗效好呼吸道感染）疗效好 青霉素青霉素(阿莫西林阿莫西林)是最早发现的一种天然是最早发现的一种天然抗生素，对人毒性低，但要皮试抗生素，对人毒性低，但要皮试抗生素是能抑制某些微生物（细菌、真菌、放抗生素是能抑制某些微生物（细菌、真菌、放线菌属等）生长或杀灭某些微生物的一类物质线菌属等）生长或杀灭某些微生物的一类物质合理用药常识合理用药常识合理用药的重要性合理用药的重要性用药不当损害自己和后代的身体健康用药不当损害自己和后代的身体健康了解处方药与非处方药了解处方药与非处方药拒绝毒品的诱惑拒绝毒品的诱惑 非处方药非处方药(OTC)：无需医师处方：无需医师处方毒品服

20、用后容易上瘾，对人的心理毒品服用后容易上瘾，对人的心理和生理产生严重危害和生理产生严重危害.下列食品添加剂与类别对应错误的是下列食品添加剂与类别对应错误的是()A着色剂着色剂苯甲酸钠苯甲酸钠 B营养强化剂营养强化剂粮制品中加赖氨酸粮制品中加赖氨酸C调味剂调味剂食醋食醋 D防腐剂防腐剂氯化钠氯化钠A2下列家庭化学小实验不能达到预期目的下列家庭化学小实验不能达到预期目的的是：的是：A.用米汤检验食用加碘盐用米汤检验食用加碘盐(含含KIO3)中含有碘中含有碘 B.用醋、石灰水验证蛋壳中含有碳酸盐用醋、石灰水验证蛋壳中含有碳酸盐 C.用碘酒检验汽油中是否含有不饱和烃用碘酒检验汽油中是否含有不饱和烃 D

21、.用鸡蛋白、食盐、水完成蛋白质的溶解、用鸡蛋白、食盐、水完成蛋白质的溶解、盐析实验盐析实验A3.下列做法正确的是（下列做法正确的是（）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚 硝酸钠硝酸钠B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在 婴儿食品中多加着色剂婴儿食品中多加着色剂C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化 剂，能预防地方性甲状腺肿剂，能预防地方性甲状腺肿D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果少吃蔬菜和水果C4.维生素C的结构

22、简式为 有关它的叙述错误的是（有关它的叙述错误的是（）A.是一个环状的酯类化合物是一个环状的酯类化合物 B.易起氧化及加成反应易起氧化及加成反应 C.可以溶解于水可以溶解于水 D.在碱性溶液中能稳定地存在在碱性溶液中能稳定地存在D5自全面建设小康社会以来，人们的自全面建设小康社会以来，人们的生活水平逐年提高，更注重身体健康和生活水平逐年提高，更注重身体健康和食品卫生。下列做法会导致食品对人体食品卫生。下列做法会导致食品对人体健康有害的是健康有害的是 A烹饪时使用加铁酱油烹饪时使用加铁酱油 B在食盐中添加适量碘元素在食盐中添加适量碘元素C用石灰水保存鲜鸡蛋用石灰水保存鲜鸡蛋 D用硫磺熏蒸漂白银耳用硫磺熏蒸漂白银耳D6下列关于药物的使用说法正确的是下列关于药物的使用说法正确的是 A.虽然药物能治病，但大部份药物有毒虽然药物能治病，但大部份药物有毒 副作用副作用B.使用青霉素时，不用进行皮肤过敏试使用青霉素时，不用进行皮肤过敏试 验直接静脉注射验直接静脉注射C.长期大量使用阿司匹林可预防疾病，长期大量使用阿司匹林可预防疾病，没有副作用没有副作用D.我们生病了都可以到药店自己买药我们生病了都可以到药店自己买药 吃，不用到医院吃，不用到医院A