项目发酵果蔬类制品生产技术概述(-43张)课件.ppt
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《项目发酵果蔬类制品生产技术概述(-43张)课件.ppt》由用户(晟晟文业)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 项目 发酵 果蔬类 制品 生产技术 概述 43 课件
- 资源描述:
-
1、食品与营养工程学院食品与营养工程学院模块四模块四 其他发酵食品生产技其他发酵食品生产技术术项目3 发酵果蔬类制品生产技术项目3 发酵果蔬类制品生产技术概述概述果汁发酵饮料果汁发酵饮料蔬菜发酵饮料蔬菜发酵饮料泡菜生产技术泡菜生产技术发酵果蔬制品生产质量控制发酵果蔬制品生产质量控制(一)果蔬制品生产的现状与发展趋势1、果蔬制品的生产现状近年来,我国水果、蔬菜生产发展迅速,但由于果蔬产品流通不畅和贮藏加工业薄弱,许多果蔬产品因为滞销烂掉,造成严重的损失。我国果蔬加工技术相对落后,与发达国家差距很大。3.1 概述2、果蔬制品的发展趋势果蔬加工品种的选育、引进和示范现有果蔬加工生产技术的改造和产品质量的
2、提高果品加工副产品的综合利用(一)果蔬制品生产的现状与发展趋势(一)果蔬制品生产的现状与发展趋势3.2 蔬菜发酵蔬菜发酵加工是以各种蔬菜为原料,利用蔬菜发酵加工是以各种蔬菜为原料,利用有益微生物的活动及控制其一定的生长条有益微生物的活动及控制其一定的生长条件对蔬菜进行加工的一种方式。件对蔬菜进行加工的一种方式。蔬菜发酵加工的主要产品有泡菜和腌菜等蔬菜发酵加工的主要产品有泡菜和腌菜等,在产在产品加工过程中,均伴随着以乳酸菌为主的微生品加工过程中,均伴随着以乳酸菌为主的微生物生长代谢活动。蔬菜发酵体系是一种微生态物生长代谢活动。蔬菜发酵体系是一种微生态环境,其中含有乳酸菌、酵母菌、干醋酸菌等环境,
3、其中含有乳酸菌、酵母菌、干醋酸菌等多种微生物。多种微生物。一、泡菜生产技术泡菜又称酸菜,是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵而腌制的食品。世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜,当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵,不仅咸酸适口,质地清脆,风味鲜美,香气浓郁,而且能增进食欲,帮助消化,具有保健疗效作用。(一)概述(一)概述泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味
4、泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康,所以不易多吃。(一)概述(一)概述泡菜优点泡菜优点(二)泡菜生产的微生物及原理(二)泡菜生产的微生物及原理乳酸菌乳酸菌泡菜的原理:利用乳酸菌发泡菜的原理:利用乳酸菌发酵产生乳酸腌制蔬菜酵产生乳酸腌制蔬菜乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸链球菌乳酸链球菌厌氧型厌氧型材材料料各种蔬菜均可,一般用白菜、黄各种蔬菜均可,一般用白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等添加的调味品,如花
5、椒、八角、添加的调味品,如花椒、八角、蒜、姜片、辣椒等蒜、姜片、辣椒等白酒、白糖和盐白酒、白糖和盐(三)原料与器材(三)原料与器材配料配料泡菜坛又名上水坛子,是我国大部分地泡菜坛又名上水坛子,是我国大部分地区制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜区制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐,又能密封坛子既能抗酸、抗碱、抗盐,又能密封且能自动排气,隔离空气使坛内能造成且能自动排气,隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态,有利于乳酸菌的活动,一种嫌气状态,有利于乳酸菌的活动,又防止了外界杂菌的侵害。因此,使泡又防止了外界杂菌的侵害。因此,使泡菜得以长期保存。菜得以长期保存。泡菜坛泡菜坛泡菜坛子是
展开阅读全文