第1讲传统发酵技术的应用课件.pptx

1、抓住抓住3个基础知识点个基础知识点掌握掌握2个核心考点个核心考点高效训练高效训练5道题道题选修部分选修部分选修选修1生物技术实践生物技术实践第第1讲传统发酵技术的应用讲传统发酵技术的应用一、果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作1填充制作原理和发酵条件填充制作原理和发酵条件抓住抓住 3 3 个基础知识点个基础知识点有氧有氧6CO26H2O2C2H5OH2CO2充足充足缺少缺少C2H5OHO2CH3COOHH2O果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发发酵酵条条件件温度温度一般酒精发酵一般酒精发酵_，繁殖最适为繁殖最适为_左右左右最适为最适为_空气空气前期：前期：_；后期：后期：_需要充足的需要充足的_

2、时间时间1012 d78 d1825 20 3035 需氧需氧不需氧不需氧氧气氧气2.制作流程制作流程挑选葡萄挑选葡萄_榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵_发酵发酵_冲洗冲洗醋酸醋酸果酒果酒果醋果醋微生物微生物毛霉毛霉甘油甘油脂肪酸脂肪酸盐盐卤汤卤汤密封密封3完善影响腐乳品质的条件完善影响腐乳品质的条件(1)卤汤成分：酒及卤汤成分：酒及_。酒的作用：酒的作用：_微生物的生长，又能使腐乳具有微生物的生长，又能使腐乳具有_。香辛料的作用：调制香辛料的作用：调制_，_。(2)盐的用量盐的用量浓度过低，不足以浓度过低，不足以_微生物生长，可能导致豆腐微生物生长，可能导致豆腐_。浓度过高：会影响浓度过高：会影响_

3、。(3)酒的含量：一般控制在酒的含量：一般控制在_左右。左右。各种香辛料各种香辛料抑制抑制独特的香味独特的香味腐乳风味腐乳风味防腐杀菌防腐杀菌抑制抑制腐败变质腐败变质腐乳风味腐乳风味12%三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1完善泡菜的制作完善泡菜的制作(1)制作原理：在无氧条件下，制作原理：在无氧条件下，_将葡萄糖分解成将葡萄糖分解成_。(2)制作流程制作流程乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸(3)操作关键操作关键泡菜坛的选择：火候好、无泡菜坛的选择：火候好、无_、无砂眼、坛沿深、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。盖子吻合好的泡菜坛。腌制的条件：控制腌制的时间、腌制的条件：控制腌

4、制的时间、_和食盐的用量。和食盐的用量。防止防止_，严格密封。，严格密封。裂纹裂纹温度温度杂菌污染杂菌污染2检测亚硝酸盐含量检测亚硝酸盐含量(1)原理原理亚硝酸盐对氨基苯磺酸亚硝酸盐对氨基苯磺酸反应物；反应物；反应物反应物N1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐_色染料。色染料。亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色_；浓度越低，颜；浓度越低，颜色色_。玫瑰红玫瑰红越深越深越浅越浅标准显色液标准显色液样品处理液样品处理液对比对比考点一果酒、果醋的制作及注意事项考点一果酒、果醋的制作及注意事项制作果酒和果醋的装置图分析制作果酒和果醋的装置图分析掌握掌握 3 3 个核心考点个核心考点

5、一、各部位的作用一、各部位的作用1充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。2排气口：排出酒精发酵时产生的排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；是与排气管相；是与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。来自空气的污染。3出料口：用来取样。出料口：用来取样。二、该装置的使用方法二、该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接充气泵，输入氧气。口连接充气泵，输入氧气。1(2014开封一模开封一模

6、)葡萄发酵可产生果酒、果醋，请利用葡萄发酵可产生果酒、果醋，请利用相关的知识回答以下问题：相关的知识回答以下问题：(1)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，过程过程需要需要_适宜条件。适宜条件。考向预测练考向预测练 1 (2)如图是采用纯化酵母菌培养的两种接种方法接种后培如图是采用纯化酵母菌培养的两种接种方法接种后培养的效果图。养的效果图。判断图判断图A所用接种方法的依据是所用接种方法的依据是_ _，图图B效果的接种方法是效果的接种方法是_。(3)自己在家中制作的果醋很容易腐败，而包装瓶上标有自己在家中制作的果醋很容易腐败，而包装瓶上标有105 高温

7、瞬时灭菌的果醋瓶上写着高温瞬时灭菌的果醋瓶上写着“不含任何防腐剂，最长不含任何防腐剂，最长保质期为一年保质期为一年”，其中的奥秘是，其中的奥秘是_。(4)在图中用曲线表示正常果酒发酵阶段酵母菌种群个体在图中用曲线表示正常果酒发酵阶段酵母菌种群个体数量变化。数量变化。【答案】【答案】(1)氧气、氧气、3035(2)稀释涂布平板法形成稀释涂布平板法形成的菌落分布较均匀平板划线法的菌落分布较均匀平板划线法(3)高温杀死了微生物高温杀死了微生物(4)如图。如图。(若密封培养后期曲线有下降趋势也可以。若密封培养后期曲线有下降趋势也可以。)2.(2013广东高考广东高考)某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根

8、某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅的淀粉制备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅资料后，安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如图。资料后，安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如图。考向预测练考向预测练 2 (1)向发酵瓶中加入向发酵瓶中加入5 g酵母菌开始实验。发酵初期，通气酵母菌开始实验。发酵初期，通气阀阀需要偶尔短时间打开，并在需要偶尔短时间打开，并在A通气口处打气，以利于通气口处打气，以利于_；实验过程中，通气阀；实验过程中，通气阀需要偶尔需要偶尔短时间打开，目的是短时间打开，目的是_。(2)第第3天，取出少量发酵液，滴加含有天，

9、取出少量发酵液，滴加含有_的浓硫酸的浓硫酸溶液来检测酒精。溶液来检测酒精。(3)检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和足、操作正确、发酵温度和pH适宜，但酒精含量适宜，但酒精含量()比预期比预期低。他 们 展 开 了 讨 论，认 为 还 有 其 他 影 响 因 素，如低。他 们 展 开 了 讨 论，认 为 还 有 其 他 影 响 因 素，如_，请设计实验对此因素进行探究并预测实验结果，请设计实验对此因素进行探究并预测实验结果(用表格形式呈现；用用表格形式呈现；用“”表示酒精量，最高含量为表示酒精量，最高含量为“”)。(4

10、)请对预测的结果进行分析，并得出结论。请对预测的结果进行分析，并得出结论。考点二泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的检测考点二泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的检测一、与传统发酵有关的几类微生物的比较一、与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物学分类生物学分类真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物原核生物原核生物生活方式生活方式异养兼性厌异养兼性厌氧氧异养需氧异养需氧异养需氧异养需氧异养厌氧异养厌氧适宜温度适宜温度20 左右左右3035 1518 室温室温主要生殖主要生殖方式方式适宜条件下适宜条件下出芽生殖出芽生殖二分裂生二分裂生殖殖孢子生殖孢子生殖二分裂生殖二

11、分裂生殖主要用途主要用途酿酒、发面酿酒、发面酿醋酿醋制作腐乳制作腐乳制作酸奶、制作酸奶、泡菜泡菜二、泡菜制作的注意事项二、泡菜制作的注意事项1材料的选择及用量材料的选择及用量(1)蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。还原成亚硝酸盐。(2)清水和盐的质量比为清水和盐的质量比为4 1，盐水要煮沸后冷却。煮沸，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。菌。2防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速

12、封口。3氧气需求氧气需求(1)泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。(2)泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。环境，并注意在发酵过程中经常补水。4温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在2636。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。三、乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线三、乳酸菌、

13、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线3农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的菜坛中洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的菜坛中(泡菜坛一般是泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能使两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能使用用)，然后向坛中加入盐水，香料及一些，然后向坛中加入盐水，香料及一些“陈泡菜水陈泡菜水”，密封，密封后置于阴凉处，最适环境温度为后置于阴凉处，最适环境温度为2832。有时制作的泡菜。有时制作的泡菜会会“咸而不酸咸而不酸”或或“酸而不咸酸而不咸”，前者是用盐过多，

14、后者是用，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。程中产生的亚硝酸盐含量。考向预测练考向预测练 1 (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？结果？_。(3)若制作的泡菜若制作的泡菜“咸而不酸咸而不酸”最可能的原因是什么？最可能的原因是什么？_。(4)加入一些加入一些“陈泡菜水陈泡菜水”的作用是的作用是_ _。(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内

15、制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？有机物的种类如何变化？_。(6)关于测定亚硝酸含量实验操作的有关叙述，正确的是关于测定亚硝酸含量实验操作的有关叙述，正确的是()A泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4 1B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料氮化反应形成玫瑰红色染料C制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清溶液等杂质，得到澄清溶液D泡菜腌制的时间长短会影响亚硝酸含量

16、，温度和食盐泡菜腌制的时间长短会影响亚硝酸含量，温度和食盐的用量不影响的用量不影响【答案】【答案】(1)消毒、杀菌消毒、杀菌(2)乳酸菌是严格厌氧型生物抑制乳酸菌发酵，导致好乳酸菌是严格厌氧型生物抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败氧微生物大量繁殖，使发酵失败(3)盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少或产生乳酸过少(4)提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势(5)有机物干重减少，种类增多有机物干重减少，种类增多(6)C4.泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是

17、泡菜泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会引起中毒；达到时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20 mg/kg。针对泡。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。的

18、影响。考向预测练考向预测练 2 (1)请补充实验设计的空缺内容。请补充实验设计的空缺内容。制作泡菜的原理：制作泡菜的原理：_。测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成形成_色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与该化学物质发生显色反应，然后通过酸盐溶液分别与该化学物质发生显色反应，然后通过_，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为浓度为3%以

19、下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。的食盐浓度梯度来制作泡菜。选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料？材料？_。理由是。理由是_。制作泡菜：将实验材料分成制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材组制作泡菜，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的料的质量相同外，还要保证每组泡菜的_相同。相同。从第从第3天开始，定期测定泡

20、菜中的亚硝酸盐含量并记天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量并记录。录。(2)下图是该生物活动小组记录的下图是该生物活动小组记录的3种食盐浓度下泡菜中的种食盐浓度下泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图的实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意根据此图的实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。见。_ _。你给出此建议的理由：食盐浓度为你给出此建议的理由：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在盐含量总体上在3坛泡菜中坛泡菜中_；食盐浓度为；食盐浓度为5%的的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅

21、速升高，且亚硝酸盐含量变化_，但发酵，但发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为值，但容易成为_。【答案】【答案】(1)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸玫瑰红比色白萝卜避免植物中的色素对产生乳酸玫瑰红比色白萝卜避免植物中的色素对显色反应的干扰制作显色反应的干扰制作(或培养、发酵或培养、发酵)条件条件(2)用用5%的的食盐制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达食盐制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时

22、间达11天以后食用天以后食用才比较适宜最高最快咸腌菜才比较适宜最高最快咸腌菜 1(2013江苏高考江苏高考)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好好D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁适当

23、加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖殖 高效训练高效训练 5 5 道题道题【解析】【解析】解答本题时需注意果酒和果醋的制作流程与适解答本题时需注意果酒和果醋的制作流程与适宜温度等知识。宜温度等知识。1825 适合酵母菌发酵，醋酸菌为嗜温菌，果醋发酵适合酵母菌发酵，醋酸菌为嗜温菌，果醋发酵的最适温度是的最适温度是3035，高于果酒发酵的最适温度，高于果酒发酵的最适温度，A项错项错误；实验中应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，误；实验中应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B项错误；项错误；人工接种的菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，故比自然人工接种的菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，故比自

24、然发酵获得的产品品质更好，发酵获得的产品品质更好，C项错误；适当增加接种量可缩短项错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中能达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中能够占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，够占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D项项正确。正确。【答案】【答案】D2(2013皖南八校联考皖南八校联考)腐乳以口感好、营养丰富等特腐乳以口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是的是()A逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分

25、也可以防止逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染杂菌污染B制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂以防止豆腐碎裂C毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮硬皮”，不能食，不能食用用D不同颜色的腐乳制备过程有很大不同不同颜色的腐乳制备过程有很大不同【解析】【解析】豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；装豆腐时

26、操作要快速，制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；装豆腐时操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌丝大量繁殖时形成的以防止微生物污染；毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮硬皮”可以可以食用；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制备过程基本食用；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别。相同，只是加入的辅料有所区别。【答案】【答案】A3(2013广州高三二模广州高三二模)下列有关传统发酵技术应用的叙下列有关传统发酵技术应用的叙述，不合理的是述，不合理的是()A可利用选择培养基筛选出生产所需的优良菌种可利用选择培养基筛选出生产所需的优良菌种B制作泡菜所用的微生物属于分解者制作

27、泡菜所用的微生物属于分解者C果醋的制作过程中醋酸菌只进行无氧呼吸果醋的制作过程中醋酸菌只进行无氧呼吸D在腐乳制作过程中必须有能分泌蛋白酶的微生物参与在腐乳制作过程中必须有能分泌蛋白酶的微生物参与【解析】【解析】果醋的制作过程中醋酸菌进行的是有氧呼吸，果醋的制作过程中醋酸菌进行的是有氧呼吸，短暂的无氧呼吸会使醋酸菌死亡。短暂的无氧呼吸会使醋酸菌死亡。【答案】【答案】C4葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。题。甲乙丙甲乙丙注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管(2)该微生物通过无氧呼吸可分解该

28、微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产，产生的终产物是物是_和和 _。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需要排气一次。据图分析，甲和丙同过程中，每隔一段时间均需要排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致，导致发酵中出现的主要异常现象是发酵中出现的主要异常现象是_。丙。丙同学的错误是同学的错误是_，导致发酵中出现的主，导致发酵中出现的主要异常现象

29、是要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_ _。【答案】【答案】(1)酵母菌酵母菌(2)葡萄糖酒精葡萄糖酒精CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发

30、酵液从排气管流出葡萄醋时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋或果醋)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)(4)未及时排气未及时排气5(2013新课标全国卷新课标全国卷)回答下列有关泡菜制作的问回答下列有关泡菜制作的问题：题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是菜液，加入陈泡菜液的作用是 _ _。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过

31、程发生在乳酸菌细胞的的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。中。(3)泡 菜 制 作 过 程 中 影 响 亚 硝 酸 盐 含 量 的 因 素 有泡 菜 制 作 过 程 中 影 响 亚 硝 酸 盐 含 量 的 因 素 有_、_和和_等。等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是，原因是_ _。【答案】【答案】(1)杀灭杂菌去除氧气增加乳酸菌数量杀灭杂菌去除氧气增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸