浙科版生物选修一《生物技术实践-》《腐乳的制作》讲授课件-新版.ppt
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《浙科版生物选修一《生物技术实践-》《腐乳的制作》讲授课件-新版.ppt》由用户(晟晟文业)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 生物技术实践- 腐乳的制作 浙科版 生物 选修 生物技术 实践 腐乳 制作 讲授 课件 新版
- 资源描述:
-
1、毛霉青霉酵母为何臭豆腐“闻着臭,吃着香”呢?l 原来是豆腐在发酵时,毛霉菌种在较高温度的作用下使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸,进而分解成少量的硫化氢气体,硫化氢有刺激性的臭味,因而叫臭豆腐。l 由于臭豆腐中含有大量的氨基酸,而氨基酸有鲜美的味道,所以臭豆腐的“臭”并不影响它的“香”,吃起来也就回味无穷了。1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。3.分析影响腐乳品质的条件。(一)参与腐乳制作的微生物主要毛霉青霉酵母曲霉u 分类:u 代谢类型:u 生殖(主要方式):u 分布:丝状真菌(具发达的白色菌丝)关于毛霉孢子生殖异养需氧型常见于土壤、
2、水果、蔬菜、谷物上毛霉菌落形态(二)腐乳制作的原理1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂,起主要作用的是毛霉。2.豆腐坯用食盐腌制,使渗透盐分析出水分,给腐乳以必要的咸味,食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。1.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?为什么呢?答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。思考题2.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。
3、思考题先创造条件让毛霉生长加盐控制毛霉生长增加风味和口感控制毛霉的生长前期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤 装瓶密封腌制将豆腐切成50mm20mm5mm的若干块。所用豆腐的含水量为70左右,水分过多则腐乳不易成形。将摇床上的毛霉菌液用喷雾器喷到豆腐块上,25-28下培养2-3天。(1)前期发酵加盐腌制:将长出菌丝的腐乳胚25块紧密分层排列在一起,取食盐100g,分层加在腐乳胚上,上面铺多些,下面铺少些。加盖腌制3天后加入食盐水至胚面,再腌5天,使腌胚的含盐量达到16左右。腌制后将盐水倒掉。(2)后期发酵加卤汤装瓶:将红曲粉调料10g、黄酒12ml、白糖5g和适量水调成糊状,加到已腌制
展开阅读全文