《乳制品生产技术》课件乳的物理性质.ppt

1、11/10/20221一、色泽一、色泽新鲜的牛乳呈乳白色或新鲜的牛乳呈乳白色或稍带微黄色、不透明。稍带微黄色、不透明。乳白色：脂肪球、酪蛋乳白色：脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙。白酸钙、磷酸钙。微黄色：核黄素微黄色：核黄素（VB2）、叶黄素、胡）、叶黄素、胡萝卜素。萝卜素。11/10/20222二、滋气味：具有正常牛乳所应有的滋气味。二、滋气味：具有正常牛乳所应有的滋气味。n乳香风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及乳香风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其它微量游离挥发性脂肪酸（主要是醋酸、其它微量游离挥发性脂肪酸（主要是醋酸、甲酸）。甲酸）。n稍带甜味：乳糖。稍带甜味：乳糖。n稍带咸味：稍带咸味：Cl，

2、但被乳糖、脂肪、蛋白质，但被乳糖、脂肪、蛋白质等所掩蔽，不易觉察。等所掩蔽，不易觉察。n苦味：苦味：Mg2、Ca2。n酸味：柠檬酸、磷酸。酸味：柠檬酸、磷酸。11/10/20223三、比重三、比重n乳的重要物理性质，体现原料乳质量的重乳的重要物理性质，体现原料乳质量的重要指标。要指标。n定义：某物质单位体积的质量与同温同体定义：某物质单位体积的质量与同温同体积纯水质量之比。积纯水质量之比。n乳的比重：乳的比重：15单位体积乳的重量与同温单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。同体积纯水重量之比。n乳的密度：乳的密度：20单位体积乳的质量与单位体积乳的质量与4同同体积纯水的质量之比。体积纯水的

3、质量之比。11/10/20224n乳的比重与密度的换算关系：乳的比重与密度的换算关系：n比重密度比重密度0.002n乳的比重越大，质量越好，可作为判定乳的比重越大，质量越好，可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。原料乳是否掺假的质量指标。n正常乳的比重范围：正常乳的比重范围：1.0301.032。n若乳的比重小于若乳的比重小于1.030则可能乳中掺入了则可能乳中掺入了水或饲料不达标。水或饲料不达标。11/10/20225n当原料乳的温度每高于或低于标准温度当原料乳的温度每高于或低于标准温度1，则所测比重（或密度）应加上或减去则所测比重（或密度）应加上或减去0.0002。n例如：例如：20时所测比

4、重为时所测比重为1.029，则原料乳的，则原料乳的比重在标准温度时应为多少？比重在标准温度时应为多少？n1.029（2015）0.00021.03011/10/20226四、乳的酸度：评价原料乳质量和卫生程度的重四、乳的酸度：评价原料乳质量和卫生程度的重要指标。要指标。n1 乳的酸度的来源乳的酸度的来源n（1）固有酸度（潜在酸度）：由乳自身的酸性物）固有酸度（潜在酸度）：由乳自身的酸性物质（乳蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、质（乳蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、CO2）所形）所形成的酸度。成的酸度。n（2）发生酸度（发酵酸度）：由微生物发酵或者）发生酸度（发酵酸度）：由微生物发酵或者其新陈代谢过程所形成的

5、酸度。其新陈代谢过程所形成的酸度。n（3）总酸度：固有酸度与发生酸度之和。由于固）总酸度：固有酸度与发生酸度之和。由于固有酸度不变，故主要是发生酸度影响总酸度。有酸度不变，故主要是发生酸度影响总酸度。11/10/20227酸度升高的危害酸度升高的危害n降低乳对热的稳定性，即酸度越高，所降低乳对热的稳定性，即酸度越高，所需凝固温度越低。需凝固温度越低。n降低乳的溶解度。降低乳的溶解度。n降低乳的保存性。降低乳的保存性。n降低其它乳制品的质量。降低其它乳制品的质量。防止措施：鲜乳挤下时必须迅速冷却，并防止措施：鲜乳挤下时必须迅速冷却，并低温保存。低温保存。11/10/202282 乳的酸度的表示方

6、法n（1）滴定酸度（）滴定酸度（0T，国家规定）：取，国家规定）：取100mL乳样，以乳样，以0.5的酒精酚酞液作指示的酒精酚酞液作指示剂，用剂，用0.1mol/L的的NaOH溶液滴定至微红色，溶液滴定至微红色，并在并在1min内不褪色，以消耗的内不褪色，以消耗的NaOH溶液的溶液的毫升数表示。消耗毫升数表示。消耗1mL即为即为1 0T。n正常乳的滴定酸度为：正常乳的滴定酸度为：1618 0T。11/10/20229（2）乳酸百分数）乳酸百分数n又叫乳酸度，用上述方法照样滴定后按又叫乳酸度，用上述方法照样滴定后按下式计算。下式计算。11/10/202210nNaOH+CH3CH(OH)COOH

7、CH3CH(OH)COONa+H2On1 90n0.1103 xn1/0.1103=90/xnx=0.009n即1mL 0.1mol/L的NaOH相当于0.009g乳酸。n正常乳的乳酸度为0.150.17。11/10/2022113 乳的酸度的测定方法（1）界限酸度：适于工厂测定。）界限酸度：适于工厂测定。n用一定浓度的酒精与等量乳混合，以蛋用一定浓度的酒精与等量乳混合，以蛋白质是否沉淀作为标志来判断乳的酸度白质是否沉淀作为标志来判断乳的酸度是否在某一界限内。是否在某一界限内。11/10/202212酒精浓度酒精浓度不出现絮状沉淀的酸度不出现絮状沉淀的酸度68200T以下以下70190T以下以

8、下72180T以下以下11/10/202213（2）煮沸试验n取一定量的乳样于试管中，置于沸水浴中5min，取出观察有无絮状沉淀或凝固现象，若有则酸度在26 0T以上。n法律上只承认用滴定酸度的方法测定酸度。11/10/202214五、粘度n20时正常牛乳的粘度为时正常牛乳的粘度为0.00150.002Pas。影响因素：影响因素：n乳蛋白质和乳脂肪是影响牛乳粘度的主要因素。乳蛋白质和乳脂肪是影响牛乳粘度的主要因素。n受脱脂、杀菌、均质处理等影响。受脱脂、杀菌、均质处理等影响。n受温度影响很大（温度低于受温度影响很大（温度低于60时，温度越高，时，温度越高，粘度越小；高于粘度越小；高于60时，蛋

9、白质变性，温度越时，蛋白质变性，温度越高，粘度越大）。高，粘度越大）。11/10/202215六、乳的冰点：六、乳的冰点：0.54n由于乳中存在乳糖和可溶性盐类，故冰由于乳中存在乳糖和可溶性盐类，故冰点下降。点下降。n冰点每升高冰点每升高0.054，则掺入，则掺入10的水分，的水分，由此可计算加水量。由此可计算加水量。W加水量（）加水量（）T正常乳的冰点正常乳的冰点T被检乳的冰点被检乳的冰点评价原料乳掺假与否的质量指标评价原料乳掺假与否的质量指标11/10/202216n1、酪蛋白：在温度、酪蛋白：在温度20时，调节脱脂乳的时，调节脱脂乳的pH值至值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占时沉

10、淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的乳蛋白总量的8082。n2、脂肪球膜蛋白：吸附于脂肪球表面的蛋白、脂肪球膜蛋白：吸附于脂肪球表面的蛋白质与磷脂质，构成脂肪球膜，而且质与磷脂质，构成脂肪球膜，而且1分子磷脂分子磷脂质约与质约与2分子蛋白质结合在一起。分子蛋白质结合在一起。n3、乳清蛋白、乳清蛋白n4、其它蛋白质、其它蛋白质 n5、非蛋白含氮物、非蛋白含氮物 七、乳的成分七、乳的成分蛋白质蛋白质 11/10/202217n乳脂质中有乳脂质中有9799的成分是乳脂肪，还的成分是乳脂肪，还含有约含有约1的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。所谓乳脂肪是

11、指采用哥特脂溶性维生素等。所谓乳脂肪是指采用哥特里里罗兹法测得的那一部分乳脂质。乳脂肪是罗兹法测得的那一部分乳脂质。乳脂肪是中性脂肪，在牛乳中的含量平均为中性脂肪，在牛乳中的含量平均为3.54.5，是牛乳的主要成分之一。乳脂肪不溶于水，是牛乳的主要成分之一。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳浆中，形成乳浊液。呈微细球状分散于乳浆中，形成乳浊液。七、乳的成分七、乳的成分乳脂质乳脂质11/10/202218n乳糖：是哺乳动物从乳腺中分泌的一种乳糖：是哺乳动物从乳腺中分泌的一种特有的化合物，在动、植物的组织中几特有的化合物，在动、植物的组织中几乎不存在乳糖，其仅存在于乳中。牛乳乎不存在乳糖，其仅存在

12、于乳中。牛乳的甜味主要来自乳糖，乳糖的甜度为蔗的甜味主要来自乳糖，乳糖的甜度为蔗糖的糖的1/6，在牛乳中的含量为，在牛乳中的含量为3.65.5，平均为，平均为4.6。n乳中的其它碳水化合物乳中的其它碳水化合物七、乳的成分七、乳的成分碳水化合物碳水化合物 11/10/202219n乳中的酶类在乳中的酶类在60种以上，其来源有种以上，其来源有三个：乳腺分泌的酶；一部分三个：乳腺分泌的酶；一部分来自乳腺细胞的白细胞在泌乳时崩来自乳腺细胞的白细胞在泌乳时崩解所出现；另一部分是由于乳中解所出现；另一部分是由于乳中生长的微生物所产生。与乳品生产生长的微生物所产生。与乳品生产有密切关系的酶类主要为水解酶类有

13、密切关系的酶类主要为水解酶类和氧化还原酶类。和氧化还原酶类。七、乳的成分七、乳的成分酶类酶类 11/10/202220n1、有机酸：主要是柠檬酸等。在酸败乳及发、有机酸：主要是柠檬酸等。在酸败乳及发酵乳中，在乳酸菌的作用下，马尿酸可转化为酵乳中，在乳酸菌的作用下，马尿酸可转化为苯甲酸。苯甲酸。n2、细胞成分：主要是白细胞和一些乳房分泌、细胞成分：主要是白细胞和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红细胞。牛乳中的组织的上皮细胞，也有少量红细胞。牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及牛乳卫细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及牛乳卫生质量的标志之一，一般正常乳中细胞数不超生质量的标志之一，一般正常乳中细胞数不超过过50万万/mL，平均为，平均为26万个万个/mL。七、乳的成分七、乳的成分其它成分其它成分 11/10/202221n乳与乳制品是一类营养丰富的食品，是乳与乳制品是一类营养丰富的食品，是各类微生物极好的培养基，如果在生产各类微生物极好的培养基，如果在生产与加工过程中受到微生物的污染，这些与加工过程中受到微生物的污染，这些微生物在适宜条件下会迅速繁殖，影响微生物在适宜条件下会迅速繁殖，影响乳与乳制品的质量。乳中微生物主要是乳与乳制品的质量。乳中微生物主要是细菌、霉菌和酵母菌。细菌、霉菌和酵母菌。七、乳的成分七、乳的成分微生物微生物 11/10/202222