三章油炸新技术课件.pptx
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1、第三章第三章 水油混合深层油炸与真空油炸水油混合深层油炸与真空油炸3.2 油炸的基本理论和方法油炸的基本理论和方法3.3 水油混合式深层油炸技术水油混合式深层油炸技术3.4 常用油炸工艺对食品营养价值的影响常用油炸工艺对食品营养价值的影响本章主要内容本章主要内容3.5 真空低温油炸真空低温油炸3.1 绪论绪论油炸:油炸:食品熟制和干制的一种工艺,是最古老的烹调食品熟制和干制的一种工艺,是最古老的烹调方法之一。方法之一。油炸食品:油炸食品:利用油脂作为热交换介质;利用油脂作为热交换介质;被炸食品中的淀粉糊化;被炸食品中的淀粉糊化;蛋白质变性以及水分变成蒸汽;蛋白质变性以及水分变成蒸汽;使食品变热
2、或成为半调理食品,使成品水分降低;使食品变热或成为半调理食品,使成品水分降低;食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生化学变化产生特殊风味。分在油炸过程中发生化学变化产生特殊风味。第一节第一节 绪论绪论食物经过油炸后,改进了其色、香、味,引人食欲。食物经过油炸后,改进了其色、香、味,引人食欲。食品行业中,采用油炸工艺生产的食品的品种有果制品食品行业中,采用油炸工艺生产的食品的品种有果制品、油炸坚果、炸面圈、膨化快餐食品、冷藏方便食品和、油炸坚果、炸面圈、膨化快餐食品、冷藏方便食品和休闲风味食品等。休闲风味食品等。近几十年来,油炸
3、食品在国际上有了很大的发展。近几十年来,油炸食品在国际上有了很大的发展。国内油炸食品的发展也较快国内油炸食品的发展也较快,油炸方便面的快速发展,各油炸方便面的快速发展,各地美式炸鸡的纷纷出现地美式炸鸡的纷纷出现,以及油炸果蔬制品的不断开发都以及油炸果蔬制品的不断开发都说明油炸在方便食品生产中占有重要的位置。说明油炸在方便食品生产中占有重要的位置。油炸加工工艺的优点油炸加工工艺的优点杀灭食品中的细菌,延长食品的保存期;杀灭食品中的细菌,延长食品的保存期;改善食品的风味,增强食品营养成分的消化性。改善食品的风味,增强食品营养成分的消化性。传统中国油炸食品及流行油炸食品传统中国油炸食品及流行油炸食品
4、 1 1、油条、油条 2 2、油香、油香 3 3、麻花、麻花 4 4、糖糕、糖糕 5 5、麻团、麻团 6 6、洛阳酸汤焦炸丸子、洛阳酸汤焦炸丸子 7 7、莎琪玛、莎琪玛 8 8、油炸方便面、油炸方便面 9 9、肯德基、肯德基 1 10 0、麦当劳等、麦当劳等第二节第二节 油炸的基本理论和方法油炸的基本理论和方法一、油炸的概念和方法一、油炸的概念和方法n食品置于热油中,食品表面温度迅速升高,水分气化、食品置于热油中,食品表面温度迅速升高,水分气化、表面出现一层干燥层,然后水分汽化层便向食品内部表面出现一层干燥层,然后水分汽化层便向食品内部迁移。迁移。n当食品表面形成一层干燥层后,其表面温度升至热
5、油当食品表面形成一层干燥层后,其表面温度升至热油的温度,而食品内部的温度慢慢趋向的温度,而食品内部的温度慢慢趋向100 oC。n表面干燥层具有多孔结构,孔隙的大小不等,油炸过表面干燥层具有多孔结构,孔隙的大小不等,油炸过程中水和水蒸气首先从大孔隙中迁出,然后由热油取程中水和水蒸气首先从大孔隙中迁出,然后由热油取代原来由水和水蒸气占有的空间。代原来由水和水蒸气占有的空间。n食品的种类食品的种类n油的温度油的温度n油炸的方式油炸的方式n食品的厚度食品的厚度n所要求的食品品质改善程度所要求的食品品质改善程度与热风干燥相似,油炸脱水的推动力是与热风干燥相似,油炸脱水的推动力是食品内部水分的食品内部水分
6、的蒸汽压之差蒸汽压之差。食品干燥的时间与以下因素有关:食品干燥的时间与以下因素有关:油炸食品内部最终水分主要由油炸食品内部最终水分主要由油炸对微生物的杀灭程度油炸对微生物的杀灭程度来来决定的。这对于有病菌生长可能的肉制品和其它食品是特决定的。这对于有病菌生长可能的肉制品和其它食品是特别重要的。别重要的。n从从经济要求经济要求来考虑。来考虑。油炸温度的选择油炸温度的选择n油温高,油炸时间缩短,产品质量提高;油温高,油炸时间缩短,产品质量提高;n油温高会加速油的变质,油的粘度升高,变黑,需油温高会加速油的变质,油的粘度升高,变黑,需经常更换,成本提高;经常更换,成本提高;n油温高,水分蒸发剧烈,导
7、致油飞溅,增加油损耗。油温高,水分蒸发剧烈,导致油飞溅,增加油损耗。n从从产品要求产品要求来考虑。来考虑。n油温高,表面干燥层迅速形成,水分迁移与热量传油温高,表面干燥层迅速形成,水分迁移与热量传递均受限制,从而产品总水分含量较高,产品质地递均受限制,从而产品总水分含量较高,产品质地能保持鲜嫩,风味物质与添加剂保存较好。能保持鲜嫩,风味物质与添加剂保存较好。n若油炸目的在于干制,宜采用较低油温,产品色泽若油炸目的在于干制,宜采用较低油温,产品色泽较浅。较浅。油炸的方法油炸的方法浅层油炸浅层油炸深层油炸深层油炸常压深层油炸、真空深层油炸常压深层油炸、真空深层油炸纯油油炸、水油混合式油炸纯油油炸、
8、水油混合式油炸二、油炸对食品的影响二、油炸对食品的影响油炸对食品的影响主要包括两方面:油炸对食品的影响主要包括两方面:一是热对油的影响,油的质量变化间接影响食品的质量一是热对油的影响,油的质量变化间接影响食品的质量另一方面是热直接对食品的影响另一方面是热直接对食品的影响适合于表面积大的食品如肉适合于表面积大的食品如肉片、馅饼等片、馅饼等n1、油的、油的氧化;氧化;n2、油的分解和在无氧情况下的聚合;、油的分解和在无氧情况下的聚合;n3、脂溶性维生素氧化;、脂溶性维生素氧化;n4、Vc氧化;氧化;n5、抗氧化剂作用;、抗氧化剂作用;n6、多环芳烃类物质;、多环芳烃类物质;n7、丙烯酰胺类物质;、
9、丙烯酰胺类物质;n8、其他有害物质、其他有害物质1、热对油的影响、热对油的影响食品中水分和氧气同油接触时食品中水分和氧气同油接触时挥发性的羰基化台物、挥发性的羰基化台物、羟基酸、酮基酸和环氧酸羟基酸、酮基酸和环氧酸产生不良风味并使油发黑产生不良风味并使油发黑。无氧的情况下,油分子聚合生成环状化合物和高分子量的聚合物油的粘度上升,降低传热系数和加剧食品的吸油,使油炸产品的含油率升高。油的分解和聚合产物对人体有毒,如环状单聚体、二聚体及多聚体,这些物质会导致人体麻痹,胃肿瘤甚至死亡。反复使用的油,其营养物质遭到彻底破坏,脂肪酸发反复使用的油,其营养物质遭到彻底破坏,脂肪酸发生热裂解、热氧化、热聚合
10、,会产生正烷烃、单烯烃、生热裂解、热氧化、热聚合,会产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其它有害的有机化合物。动物试验表明,酚类、酮类及其它有害的有机化合物。动物试验表明,多次使用的食用油会缩短果蝇多次使用的食用油会缩短果蝇3030以上的寿命,并可以上的寿命,并可升高果蝇的不育率,且有明显的致癌性。升高果蝇的不育率,且有明显的致癌性。n油炸的主要目的是油炸的主要目的是改善食品的色、香和风味改善食品的色、香和风味。这些是。这些是通过通过美拉德反应美拉德反应和和食品对油中挥发性物质的吸附食品对油中挥发性物质的吸附来实来实现的。现的。2、热对油炸食品的影响、热对油炸食品的影响n炸用油的品质炸用油的品质n
11、油的使用时间及其热稳定性油的使用时间及其热稳定性n油炸温度和油炸时间油炸温度和油炸时间n食品的大小与表面特性食品的大小与表面特性n油炸后的处理油炸后的处理主要取决因素主要取决因素n上述因素都要影响食品的上述因素都要影响食品的持持油率油率和和油炸食品的油炸食品的质构质构。n食品质构的变化主要由食品质构的变化主要由蛋白蛋白质、脂肪和多糖的变化引起质、脂肪和多糖的变化引起。n油炸对食品营养价值的影响油炸对食品营养价值的影响与油炸的工艺条件有关。与油炸的工艺条件有关。油油炸温度高,炸温度高,表面干燥层形成表面干燥层形成干壳,阻止了热量向食品内干壳,阻止了热量向食品内部传递,从而食品内部营养部传递,从而
12、食品内部营养成分保存较好。成分保存较好。n不同食品油炸后持油程度不同。不同食品油炸后持油程度不同。3、油炸食品的持油率、油炸食品的持油率油炸食品油炸食品持油率持油率/%/%油炸坚果油炸坚果6油炸土豆片油炸土豆片40炸面圈炸面圈20-25快餐食品快餐食品20-40果蔬类果蔬类33-38方便冷藏食品(鱼、鸡类)方便冷藏食品(鱼、鸡类)10-15油炸食品的持油率油炸食品的持油率n食品的食品的持油率高持油率高,油需不断更新,从而使炸油保持,油需不断更新,从而使炸油保持新鲜。新鲜。n产品持油率产品持油率不能太高不能太高,否则影响耗油量与产品的品,否则影响耗油量与产品的品质和风味。质和风味。n产品持油率直
13、接产品持油率直接影响产品的耐藏性影响产品的耐藏性。n对持油率高的食品在油炸后要进行对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理:脱油处理:常压常压下离心脱油、真空状态下甩油。下离心脱油、真空状态下甩油。油炸食品的持油率油炸食品的持油率三、炸用油三、炸用油n炸用油炸用油在使用前后须进行质量检测。(色泽、香味、在使用前后须进行质量检测。(色泽、香味、游离脂肪酸、游离脂肪酸、过氧化值过氧化值、碘值、发烟点、液固比和、碘值、发烟点、液固比和热稳定性等)热稳定性等)n使用后的油也要进行检测。检测的指标包括色泽、使用后的油也要进行检测。检测的指标包括色泽、游离脂肪酸、碘值、发烟点、游离脂肪酸、碘值、发烟点、三酰
14、甘油酯三酰甘油酯和和微量金微量金属属等。等。n游离脂肪酸含量升高:游离脂肪酸含量升高:分解作用分解作用发发生生;n氧化三甘酯、单甘酯、二甘酯的形成氧化三甘酯、单甘酯、二甘酯的形成导致导致发烟点的降低、粘度升高、发发烟点的降低、粘度升高、发泡性降低泡性降低。n为减少油炸时油的分解作用,可添加为减少油炸时油的分解作用,可添加一些天然抗氧化剂。一些天然抗氧化剂。第二节第二节 水油混合式深层油炸技术水油混合式深层油炸技术一、传统油炸工艺及设备概述一、传统油炸工艺及设备概述n全部油处于高温状态,氧化变质全部油处于高温状态,氧化变质快,粘度易升高。快,粘度易升高。n积存在锅底的食物残杂影响油质。积存在锅底
15、的食物残杂影响油质。n高温长时间反复煎炸油会产生毒高温长时间反复煎炸油会产生毒性的油脂聚合物。性的油脂聚合物。n热氧化作用降低食品的营养价值。热氧化作用降低食品的营养价值。二、水油混合式深层油炸工艺二、水油混合式深层油炸工艺水油混合式食品油炸工艺是指在同一敞口容器内加入油水油混合式食品油炸工艺是指在同一敞口容器内加入油和水,油占据容器上半部,水占据下半部,在油层中部和水,油占据容器上半部,水占据下半部,在油层中部水平设置加热器。水平设置加热器。n控制上下油层温度,可降低油的氧化程度,改善污浊情控制上下油层温度,可降低油的氧化程度,改善污浊情况。况。n食物分解的渣滓随水放掉,无需再行过滤。食物分
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