饮食与健康绪论学习培训课件.ppt

1、饮食与健康饮食与健康绪论绪论 营养营养 健康？健康？饮食饮食 卫生卫生 健康？健康？一、营养一、营养 以下哪些食物有营养？以下哪些食物有营养？n海参、鱼、肉、蛋、豆腐；海参、鱼、肉、蛋、豆腐；n大米、面、小麦、小米；大米、面、小麦、小米；n芹菜、白菜、苦瓜；芹菜、白菜、苦瓜；n苹果（肉、皮）、猕猴桃（皮、肉、籽等）；苹果（肉、皮）、猕猴桃（皮、肉、籽等）；n草、土；草、土；n水：自来水、可乐、果汁水：自来水、可乐、果汁 二、食物消化吸收二、食物消化吸收食物食物 口腔（口腔、牙、舌、唾液腺）口腔（口腔、牙、舌、唾液腺）咽与食管咽与食管 胃胃 小肠小肠 大肠大肠 三、三、营养素种类及功能营养素种类

2、及功能食品中对人体有益的化学成分；包括营养食品中对人体有益的化学成分；包括营养物质及非营养物质。可分为物质及非营养物质。可分为67类：类：蛋白质，脂肪，碳水化合物，蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素维生素矿物质矿物质膳食纤维膳食纤维水水（一）蛋白质一）蛋白质 蛋白质（人体、动物、植物）蛋白质（人体、动物、植物）氨基酸：氨基酸：20 20余种；必需氨基酸余种；必需氨基酸?食物：肉类，粮谷，豆及豆制品食物：肉类，粮谷，豆及豆制品 （二）脂肪（二）脂肪（三）碳水化合物（三）碳水化合物（四）矿物质（四）矿物质元素元素（五）维生素（五）维生素（六）水（六）水（七）膳食纤维（七）膳食纤维(dietary f

3、ibre)四、营养不四、营养不良良(malnutrition)由于食物营养摄入不足或膳食结构严重由于食物营养摄入不足或膳食结构严重的不平衡而造成的体力和智力的下降。的不平衡而造成的体力和智力的下降。包括包括:营养不足（营养不足（undernutrition）营养过剩营养过剩(overeating)发展中国家、地区和人群两者共存。发展中国家、地区和人群两者共存。（一）（一）营养缺乏病营养缺乏病n蛋白质蛋白质-热能营养不良：热能营养不良：n体重不足：体重不足：5 5岁以下儿童检出率为岁以下儿童检出率为10%10%20%,20%,全国约有全国约有21602160万万儿童体重不足；儿童体重不足；n生长

4、迟缓：生长迟缓：检出率平均为检出率平均为35%,35%,个别贫困地区高达个别贫困地区高达50%50%以上以上,即即全国约有全国约有42004200万儿童生长迟缓。万儿童生长迟缓。（二）营养过剩（二）营养过剩（1）中毒（直接危害）：中毒（直接危害）：维生素维生素A:过量补充过量补充(制剂、食物制剂、食物)维生素维生素D:过量补充过量补充 硒过量硒过量 氟过量氟过量 碘过量碘过量 钙过量？钙过量？（2 2）酒精中毒危害：）酒精中毒危害：饮食饮食卫生卫生 食品卫生学是研究食物中含有的或混入食食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及物中的各种有害因素对人体健康安全的

5、危害及其预防措施。其预防措施。食品卫生学？食品卫生学？食品卫生与食品安全？食品卫生与食品安全？食品卫生食品卫生（food hygiene）：）：食品应当无毒、无害和防止食品污染和有害因素对人食品应当无毒、无害和防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体制。体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体制。食品安全食品安全 (food security):包括国家应保障食物有足够的供应；食品中有毒、有包括国家应保障食物有足够的供应；食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。害物质对人体健康影响的公共卫生问题。食物中毒与食源性疾病？食物中毒与食源性疾病？食物中毒食物中

6、毒(food poisoning）仅指食物中的生物性、化学）仅指食物中的生物性、化学性致病因子引起的急性非感染性疾病。性致病因子引起的急性非感染性疾病。食源性疾病（食源性疾病（foodborne disease）是指凡与饮食因素有）是指凡与饮食因素有关的所有疾病；是由传统的关的所有疾病；是由传统的“食物中毒食物中毒”一词逐渐发展变一词逐渐发展变化而来的，实际上两者指的是同一类疾病，即由食物传播化而来的，实际上两者指的是同一类疾病，即由食物传播引起的各种疾病引起的各种疾病。WHO定义：除食物中毒外，还应包括与食物中营养成定义：除食物中毒外，还应包括与食物中营养成分有关的某些营养性疾病（如高血压、

7、糖尿病、心血管疾分有关的某些营养性疾病（如高血压、糖尿病、心血管疾病等）和可能与食物中污染物质有关的某些慢性疾病（如病等）和可能与食物中污染物质有关的某些慢性疾病（如肿瘤等）。肿瘤等）。食品污染来源食品污染来源u食品污染的出现、含量、毒性等：食品污染的出现、含量、毒性等：工业生产的工业生产的“三废三废”：生活废弃物：水源污染，生活废弃物：水源污染，食品加工：添家剂（防腐剂、香精、甜味剂等）；食品加工：添家剂（防腐剂、香精、甜味剂等）；包装材料：漆、涂料、印刷纸、塑料材料等。包装材料：漆、涂料、印刷纸、塑料材料等。食品污染种类食品污染种类u污染种类：污染种类：物理（开采、医用、核能）、物理（开采

8、、医用、核能）、化学（化学（农业生产（农药、杀虫剂）、添加剂等）、农业生产（农药、杀虫剂）、添加剂等）、生物性污染生物性污染（O157：H7）、）、疯牛病、禽流感等；疯牛病、禽流感等；新资源食品及野生食品：野生食品的开发应用、转基新资源食品及野生食品：野生食品的开发应用、转基因食品等（植物、动物、转基因食品等）；因食品等（植物、动物、转基因食品等）；食物中毒与控制食物中毒与控制u食物中毒问题多，面广，危害性大；食物中毒问题多，面广，危害性大；u各类食品卫生问题：各类食品卫生问题：各类食品卫生；粮、菜、肉蛋、奶等，包装食品，加工食品等各类食品卫生；粮、菜、肉蛋、奶等，包装食品，加工食品等；u食物中毒及食源性疾病及其预防：食物中毒及食源性疾病及其预防：动植物毒素、细菌、真菌、病毒、化学性等）动植物毒素、细菌、真菌、病毒、化学性等）；u食品卫生监督管理：食品卫生监督管理：（法规、标准、食品生产源头及餐饮卫生管理）。（法规、标准、食品生产源头及餐饮卫生管理）。谢谢 谢！谢！