细菌性食物中毒专业知识讲解课件.ppt
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- 细菌性 食物中毒 专业知识 讲解 课件
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1、资料仅供参考,不当之处,请联系改正。概述概述 几种常见的细菌性食物中毒几种常见的细菌性食物中毒资料仅供参考,不当之处,请联系改正。一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒1 1、什么是细菌性食物中毒?、什么是细菌性食物中毒?细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病资料仅供参考,不当之处,请联系改正。细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病 由细菌通过摄食而进入人体的,使人体患感染性或中毒由细菌通过摄食而进入人体的,使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴,主要包括性的一类疾病。属食源性疾病范畴,主要包括细菌性肠道细菌性肠道传染病传染病和和细菌性食物中毒细菌性食物中毒。细
2、菌性肠道传染病细菌性肠道传染病 属我国法定传染病,主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤属我国法定传染病,主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。出血性肠炎。细菌性食物中毒细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。染性急性、亚急性疾病。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。二、细菌性食物中毒发生的原因二、细菌性食物中毒发生的原因1.1.污染污染2.2.高温存放高温存放3.3.食品中污染的细菌有繁殖的机会食品中污染
3、的细菌有繁殖的机会4.4.未熟透或煮熟再污染未熟透或煮熟再污染5.5.食品从业人员带菌污染食品从业人员带菌污染资料仅供参考,不当之处,请联系改正。三、三、发病机制发病机制1、感染型、感染型 1 1)病原菌)病原菌 胃肠道胃肠道 繁殖繁殖胃肠道黏膜充血、白细胞浸胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化润、水肿、渗出等炎性病理变化 2 2)死亡的病原菌)死亡的病原菌内毒素内毒素 刺激体温调节中枢刺激体温调节中枢体体温升高温升高.(沙门菌属、变形杆菌属)沙门菌属、变形杆菌属)2 2、毒素型、毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素3 3、混合型:、混合型:副溶血性
4、弧菌副溶血性弧菌资料仅供参考,不当之处,请联系改正。四、细菌性食物中毒流行病学特点四、细菌性食物中毒流行病学特点1 1、病程短、恢复快、预后好、病程短、恢复快、预后好2 2、发病季节性明显,全年皆可发生,但以夏季为多、发病季节性明显,全年皆可发生,但以夏季为多3 3、发病与进食有关、无传染性、发病与进食有关、无传染性 主要发生的食品主要发生的食品动物性食品(畜肉类及其制品动物性食品(畜肉类及其制品禽肉、鱼、乳、蛋)禽肉、鱼、乳、蛋)植物性食品(剩饭、米糕、米粉)植物性食品(剩饭、米糕、米粉)资料仅供参考,不当之处,请联系改正。五、常见的细菌性食物中毒五、常见的细菌性食物中毒 较为常见:沙门氏菌
5、、变形杆菌和金黄色葡萄球较为常见:沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒菌食物中毒 其次:副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒其次:副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒资料仅供参考,不当之处,请联系改正。(一)沙门氏菌一)沙门氏菌a分布:分布:天然存在于哺乳类、鸟天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内,类、两栖类、爬行类肠道内,鱼类、甲壳类和软体动物中不鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌,但如果环境受存在沙门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染,沙门氏污染或捕捞后受污染,沙门氏菌会进入海产品内。菌会进入海产品内。a症状:症状:引起恶心、呕吐、腹部引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。痉挛、
6、发烧。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。沙门氏菌是食物中毒的重要致病菌。沙门氏菌是食物中毒的重要致病菌。G-杆菌,需杆菌,需氧或兼性厌氧,绝大部分具有周生鞭毛,能运动氧或兼性厌氧,绝大部分具有周生鞭毛,能运动G 菌菌G-菌菌革兰氏染色:初染、媒染、脱色、复染革兰氏染色:初染、媒染、脱色、复染 最适温度为最适温度为37;最适;最适pH7-8;可耐;可耐8%的盐,在的盐,在含食盐含食盐12-19%的咸肉中也可存活的咸肉中也可存活75天;在自然环天;在自然环境的粪便和冰水中可存活境的粪便和冰水中可存活1-2个月,在土壤中可过个月,在土壤中可过冬;在水、乳、肉类食品中可存活数月。相对不冬;在水、乳、
7、肉类食品中可存活数月。相对不耐热,耐热,60,1h、65,20min、70,5min即即被杀死被杀死病原学特点病原学特点资料仅供参考,不当之处,请联系改正。季节性季节性 全年皆可发生,夏秋最多全年皆可发生,夏秋最多 食品种类食品种类 畜肉类及其制品,禽肉、蛋类、乳畜肉类及其制品,禽肉、蛋类、乳类及其制品;植物性食品很少发生类及其制品;植物性食品很少发生p污染来源污染来源生前感染和宰后污染生前感染和宰后污染乳乳蛋蛋熟制品熟制品乳房炎奶牛乳房炎奶牛水禽及其蛋类,其带菌水禽及其蛋类,其带菌率一般在率一般在3040 流行病学特点流行病学特点资料仅供参考,不当之处,请联系改正。p沙门氏菌食物中毒:由于大
8、量活菌进入消化道,附着沙门氏菌食物中毒:由于大量活菌进入消化道,附着于肠黏膜上生长繁殖,死亡后又可释放出内毒素。于肠黏膜上生长繁殖,死亡后又可释放出内毒素。p胃肠炎型表现最多胃肠炎型表现最多恶心、头痛、呕吐、腹泻等症状恶心、头痛、呕吐、腹泻等症状中毒机制及表现中毒机制及表现资料仅供参考,不当之处,请联系改正。1.1.加强对肉类食品生产企业的卫生监督及宰前、宰加强对肉类食品生产企业的卫生监督及宰前、宰后检验,防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉后检验,防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉进入市场进入市场2.2.加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个
9、环节的卫生管理等各个环节的卫生管理3.3.低温存储食品原料、半成品和成品(低温存储食品原料、半成品和成品(2020)4.4.加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施预防措施预防措施资料仅供参考,不当之处,请联系改正。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。沿海国家或地区的重要食物中毒病原菌沿海国家或地区的重要食物中毒病原菌在日本,本菌中毒占细菌性食物中毒的在日本,本菌中毒占细菌性食物中毒的40%40%60%60%在我国的部分沿海地区,副溶血性弧菌食物中毒在我国的部分沿海地区,副溶血性弧菌食物中毒也占细菌性食物中毒的首位也占细菌性食物中毒的首位近几年来,由于空运的
10、发展,食用新鲜海产品的近几年来,由于空运的发展,食用新鲜海产品的人群和地域在不断扩增,由此菌引发的卫生问题人群和地域在不断扩增,由此菌引发的卫生问题也越来越显得重要也越来越显得重要资料仅供参考,不当之处,请联系改正。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。副溶血性弧菌,为革兰氏阴性杆菌,呈弧状、杆副溶血性弧菌,为革兰氏阴性杆菌,呈弧状、杆状、丝状等多种形态,一端有鞭毛,菌体周围有状、丝状等多种形态,一端有鞭毛,菌体周围有菌毛。菌毛。在在30-37、pH7.4-8.2、含盐、含盐3-4培养基上和食培养基上和食物中生长良好,无盐条件下不生长,故也称为嗜物中生长良好,无盐条件下不生长,故也称为嗜盐菌。该
11、菌不耐热,盐菌。该菌不耐热,56加热加热5min或或90加热加热1min或或1%食醋处理食醋处理5min均可将其杀灭。在淡水中均可将其杀灭。在淡水中生存期短,海水中可生存生存期短,海水中可生存47d以上以上病原学特点病原学特点资料仅供参考,不当之处,请联系改正。1 1、地区性、地区性 沿海地区为主沿海地区为主 2 2、季节性、季节性 6-106-10月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节。检出与海水的温度有关(季节。检出与海水的温度有关(19-2019-20可检出)可检出)3 3、食品种类、食品种类 海产食品,墨鱼、带鱼、盐渍食品、肉、海产食品,墨鱼、带鱼、盐渍食
12、品、肉、蛋品中蛋品中p污染来源污染来源墨鱼的带菌率最高,可达墨鱼的带菌率最高,可达9393,梭子鱼,梭子鱼78%78%,带鱼,带鱼41.2%41.2%,黄鱼,黄鱼27.3%27.3%,腌制的鱼贝类也达,腌制的鱼贝类也达42.4%42.4%人群带菌者对各种食品的直接污染人群带菌者对各种食品的直接污染 食品用具间接污染食品用具间接污染流行病学特点流行病学特点资料仅供参考,不当之处,请联系改正。活菌侵入肠道活菌侵入肠道并可产生耐热溶血毒素并可产生耐热溶血毒素 u潜伏期为潜伏期为2-40h2-40h,多为,多为14-20h14-20h;u发病初期为腹部不适,尤其是上腹部疼痛或胃痉挛,恶心、发病初期为腹
13、部不适,尤其是上腹部疼痛或胃痉挛,恶心、呕吐、腹泻,体温升高。发病呕吐、腹泻,体温升高。发病5-6h5-6h后,腹疼加剧,以脐部阵后,腹疼加剧,以脐部阵发性绞痛为本病特点;发性绞痛为本病特点;u病程病程3-4d3-4d,恢复期较短,预后良好,恢复期较短,预后良好中毒机制及表现中毒机制及表现资料仅供参考,不当之处,请联系改正。1.1.不应生食或食用未彻底煮熟的海产品,如虾、蟹应加不应生食或食用未彻底煮熟的海产品,如虾、蟹应加热至热至100100,并持续,并持续30min30min2.2.避免生熟食交叉污染,防止器具对食品的污染避免生熟食交叉污染,防止器具对食品的污染3.3.对凉拌食物如海蜇要在食
14、醋中浸泡对凉拌食物如海蜇要在食醋中浸泡10min10min或在沸水中或在沸水中漂烫几分钟漂烫几分钟4.4.梭子蟹、海蜇等水产品宜用饱和盐水浸渍保藏,并可梭子蟹、海蜇等水产品宜用饱和盐水浸渍保藏,并可加醋调味杀菌,食前用冷开水反复冲洗加醋调味杀菌,食前用冷开水反复冲洗5.5.隔餐剩饭、菜,尤其是熟的海产食品,应低温贮藏,隔餐剩饭、菜,尤其是熟的海产食品,应低温贮藏,食前充分加热食前充分加热预防措施预防措施资料仅供参考,不当之处,请联系改正。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。l19821982年在美国首次发现年在美国首次发现O157O157:H7H7型大型大肠杆菌。此后,在美国、英国、加拿大、肠
15、杆菌。此后,在美国、英国、加拿大、澳大利亚接连不断发生。澳大利亚接连不断发生。l在在19931993年,美国华盛顿州、加州、爱年,美国华盛顿州、加州、爱达荷州及内华达州地区,达荷州及内华达州地区,Jack in the Jack in the BoxBox快餐店牛肉汉堡受到出血性大肠杆快餐店牛肉汉堡受到出血性大肠杆菌菌O157:H7O157:H7污染,而餐厅员工又没有把污染,而餐厅员工又没有把肉煎熟,中心温度未达规定标准,导致肉煎熟,中心温度未达规定标准,导致475475人中毒致病,其中包括人中毒致病,其中包括4 4个小孩死亡。个小孩死亡。l至今美国共暴发流行至今美国共暴发流行6060多起,每
16、年约多起,每年约2 2万人感染。万人感染。6071资料仅供参考,不当之处,请联系改正。l 19961996年夏天,日本这个号称世界上最干净的年夏天,日本这个号称世界上最干净的国家里暴发由国家里暴发由O157O157:H7H7型大肠杆菌污染萝卜型大肠杆菌污染萝卜苗及牛肉而导致的集体食物中毒事件,波及苗及牛肉而导致的集体食物中毒事件,波及东京、大阪、京都等东京、大阪、京都等4040多个府县,患者累计多个府县,患者累计达达90009000余人,余人,7 7人死亡。人死亡。11l 鉴于出血性大肠杆菌鉴于出血性大肠杆菌O157O157:H7H7对食品卫生的对食品卫生的重要性,世界卫生组织于重要性,世界卫
17、生组织于19971997年年4-54-5月召开月召开专家会议,讨论防制措施,提出将汉堡包、专家会议,讨论防制措施,提出将汉堡包、碎牛肉、生乳、苹果汁、酸奶、奶酪和发酵碎牛肉、生乳、苹果汁、酸奶、奶酪和发酵香肠等列为重点注意的食品。香肠等列为重点注意的食品。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。l 近来,国家质检总局从美国进口的鸡腿中多近来,国家质检总局从美国进口的鸡腿中多次检出次检出O157O157:H7H7型大肠杆菌,并将其销毁处型大肠杆菌,并将其销毁处理。理。l 我国于我国于19871987年首次从患者中分离到年首次从患者中分离到O157O157:H7H7型大肠杆菌型大肠杆菌,2001200
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