餐饮管理-餐饮业概述(-40张)课件.pptx

1、 学习要点：学习要点：了解和掌握餐饮业的定义与分类、餐饮业的行业了解和掌握餐饮业的定义与分类、餐饮业的行业特征、中国餐饮业的发展进程以及餐饮企业发展特征、中国餐饮业的发展进程以及餐饮企业发展的生命周期。的生命周期。基本概念基本概念 餐饮业、饭店餐饮、社会餐饮餐饮业、饭店餐饮、社会餐饮第一章第一章 餐饮业概述餐饮业概述 根据国家统计局根据国家统计局2017年年6月月14日最新发布数据，日最新发布数据，2017年年5月，全国餐饮收入月，全国餐饮收入3211亿元，同比增长亿元，同比增长11.6%；限额以上单位餐饮收入；限额以上单位餐饮收入779亿元，同比增亿元，同比增长长9.2%。2017年年1-5

2、月，全国餐饮收入月，全国餐饮收入15293亿元，同比增亿元，同比增长长11.0%；限额以上单位餐饮收入；限额以上单位餐饮收入3712亿元，同亿元，同比增长比增长7.8%。餐饮业的定义与分类餐饮业的定义与分类 餐饮业的行业特征餐饮业的行业特征 餐饮业的战略地位餐饮业的战略地位第一节第一节 餐饮业的行业特殊性餐饮业的行业特殊性 一、餐饮业的定义一、餐饮业的定义 餐饮业餐饮业定义定义利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。1、对旅游经济发展的依赖性、对旅游经济发展的依赖性

3、2、客源市场的广泛性、客源市场的广泛性 3、餐饮产品的综合性、餐饮产品的综合性 4、餐饮服务的一次性、餐饮服务的一次性 5、餐饮经营产供消的同时性、餐饮经营产供消的同时性 6、餐饮服务质量评价的主观性、餐饮服务质量评价的主观性二、餐饮业的行业特征二、餐饮业的行业特征三、餐饮业的战略地位三、餐饮业的战略地位 发展旅游业发展旅游业 旅游要素之一旅游要素之一 带动相关行业带动相关行业 产业关联度高产业关联度高 促进消费结构升级促进消费结构升级 发展现代服务业发展现代服务业第二节第二节 餐饮业的发展态势餐饮业的发展态势 我国现代餐饮业的发展进程我国现代餐饮业的发展进程 我国餐饮业的发展现状与趋势我国餐

4、饮业的发展现状与趋势 餐饮企业发展的生命周期餐饮企业发展的生命周期 我国古代地广人稀，自我国古代地广人稀，自秦汉以来，为方便官差秦汉以来，为方便官差大人长途跋涉传送文件大人长途跋涉传送文件便有便有“驿站驿站”的设置，的设置，为官差提供缓解旅途劳为官差提供缓解旅途劳累的场所，更为其提供累的场所，更为其提供住宿与餐食，以便他们住宿与餐食，以便他们翌日能够继续另一段漫翌日能够继续另一段漫长的传递工作。长的传递工作。一一 餐饮业发展餐饮业发展（一）中国餐饮业发展概况（一）中国餐饮业发展概况中国餐饮业的雏形：中国餐饮业的雏形：1.1.萌芽与积累阶段萌芽与积累阶段 商周时期：餐饮已发展为一个独立的行业商周

5、时期：餐饮已发展为一个独立的行业 秦汉时期：餐饮业开始具有商业目的。南北风味出现雏形秦汉时期：餐饮业开始具有商业目的。南北风味出现雏形是中国餐饮行业发展的第二阶段。是中国餐饮行业发展的第二阶段。唐宋时期：餐饮业鼎盛时期，餐饮市场流派纷呈唐宋时期：餐饮业鼎盛时期，餐饮市场流派纷呈 明清时期：餐饮业百花齐放，饮宴规模盛大，西餐开始出明清时期：餐饮业百花齐放，饮宴规模盛大，西餐开始出现现2 2.餐餐饮饮行行业业的的发发展展与与繁繁荣荣阶阶段段 起起步步：2 20 0世世纪纪7 70 0年年代代至至8 80 0年年代代，经经济济政政策策放放开开，以以家家庭庭经经营营为为主主的的私私营营饭饭馆馆。1 1

6、9 98 87 7年年中中国国烹烹饪饪协协会会成成立立。发发展展：2 20 0世世纪纪9 90 0年年代代 腾腾飞飞：2 21 1世世纪纪，注注重重餐餐饮饮企企业业内内涵涵文文化化建建设设。“北北京京全全聚聚德德”“内内蒙蒙古古小小肥肥羊羊”“重重庆庆小小天天鹅鹅”（二）国外餐饮业发展（二）国外餐饮业发展西餐一般以刀叉为餐具，西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食，多以长形桌台为台形。以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出、形色美观、西餐的主要特点是主料突出、形色美观、口味鲜美、营养丰富、供应方便等。口味鲜美、营养丰富、供应方便等。中世纪前中世纪中世纪后古埃及古希腊古罗马以意大

7、利菜为代表以意大利菜为代表以法国菜为代表以法国菜为代表宴会音乐演奏公元前3100年到公元前1087年，古埃及创造出灿烂的古埃及文明，其中就包括饮食文化，当时富人的菜单上已经出现了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜肴。古希腊人主要吃面包，喝葡萄酒，外加少许肉类蔬菜。他们只有在没有别的饮料喝的情况下才喝水，认为水不利于身体健康。雅典人发明了第一辆冷盘手推车。u最早的西餐起源于古罗马，罗马人举行的宴会丰富多彩，就餐时使用餐巾，餐馆的餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报每道菜的菜名。u当时罗马人还在制造面点方面世界领先，至今意大利的比萨饼和面条仍然享誉世界。但人们的用餐方法仍是抓食为主。面食餐巾叫菜名补充补充1818世

8、纪前后世纪前后以法国为中心，代表自以法国为中心，代表自由烹饪风格。由烹饪风格。1414世纪世纪以土耳其为中心，代表以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家风格伊斯兰教国家风格2020世纪世纪以美国为中心代表轻造以美国为中心代表轻造型重营养；型重营养；以日本为中心，代表传以日本为中心，代表传统与现代相结合统与现代相结合1616世纪中叶世纪中叶以意大利为中心，代表以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格。典雅华丽的风格。地位地位国民经济发展新的增长点国民经济发展新的增长点促进国际交流扩大内需促进国际交流扩大内需吸纳就业促进社会和谐发展吸纳就业促进社会和谐发展相关产业的带动

9、性相关产业的带动性（三）餐饮业与第三产业关系三）餐饮业与第三产业关系行业结构不合理行业结构不合理问题问题（四）餐饮业发展中的问题（四）餐饮业发展中的问题经营者管理人员素经营者管理人员素质偏低质偏低经营方式落后不适经营方式落后不适应市场需求应市场需求地区发展不平衡地区发展不平衡1 1、高档餐厅发展速度过快、高档餐厅发展速度过快2 2、中档餐厅以个体小店居多、中档餐厅以个体小店居多3 3、现代中式快餐与市场需求不足、现代中式快餐与市场需求不足二二 餐饮业构成餐饮业构成（一）餐饮业基本概念（一）餐饮业基本概念餐饮业是指以商业赢利商业赢利为目的的餐饮服务机构服务机构。欧美标准行业分类法餐饮业是指在一定

10、场所场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费供现场消费的服务服务活动。我国国民经济行业分类注释餐饮业是通过即时加工制作制作、商业销售销售和服务性劳动服务性劳动于一体，向消费者消费者专门提供各种酒水，食品，消费场所和设施酒水，食品，消费场所和设施的食品生产经营生产经营行业。百度百科餐饮业是利用餐饮业是利用餐饮设备、场所餐饮设备、场所和和餐饮产品餐饮产品为社为社会生活服务会生活服务的生产经营性服务行业生产经营性服务行业。宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部系统宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部系统各类独立经营的餐饮服务机构各类独立经营的餐饮服务机构企事业单位以后勤保

11、障为目的的餐饮服务系统企事业单位以后勤保障为目的的餐饮服务系统123餐饮业分类餐饮业分类3 3、餐厅的概念、餐厅的概念餐厅是指拥有一定的场所和相应的设备、设施，通过为客人提餐厅是指拥有一定的场所和相应的设备、设施，通过为客人提供食品和服务获得利润的经济实体。供食品和服务获得利润的经济实体。提供食品饮料和服务提供食品饮料和服务以盈利为经营目的以盈利为经营目的固定的场所固定的场所三个条件三个条件 分类依据分类依据按供应时间分按供应时间分按经营组织形式分按经营组织形式分按风味特色分按风味特色分按服务方式分按服务方式分按档次高低分按档次高低分按服务对象分按服务对象分三三 餐厅的分类餐厅的分类特级户特级

12、户一级户一级户 二级户二级户三级户三级户专门经营某一类菜肴专门经营某一类菜肴突出某一地方菜系突出某一地方菜系突出某一民族或者国突出某一民族或者国家的风味家的风味餐桌服务式餐厅餐桌服务式餐厅 自助餐厅自助餐厅柜台服务式餐厅柜台服务式餐厅外带服务式餐厅外带服务式餐厅自动售货机自动售货机商业型餐厅商业型餐厅企事业型餐厅企事业型餐厅独立经营餐厅独立经营餐厅依附经营餐厅依附经营餐厅连锁经营餐厅连锁经营餐厅早点业早点业正餐业正餐业茶点业茶点业宵夜宵夜补充一：现代餐饮业的形态补充一：现代餐饮业的形态精细餐饮精细餐饮（fine diningfine dining）快餐快餐(fast foods)(fast f

13、oods)街头餐厅街头餐厅(street(street restaurants)restaurants)酒店餐饮酒店餐饮(hotel(hotel cateringcatering）catering)catering)主题餐厅主题餐厅(theme(theme restaurants)restaurants)酒吧、茶座酒吧、茶座 (bars&loungesbars&lounges)精细餐饮（精细餐饮（fine diningfine dining）精细餐饮指的是食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适，采用的桌式服务的正餐厅餐饮形式。正餐厅一般多使用点菜菜单，提供零点服务，菜单的内容品种齐全，规格较高

14、。快餐快餐(fast foods)(fast foods)中国快餐业发展纲要中国快餐业发展纲要定义定义：“快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有以下特点：制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉；经营方式包括店堂加工销售和集中生产加工配送、现场出售或送餐服务等。快餐企业既包括以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。美国美国Encyclopedia of Food Science and TechnologyEncyclopedia of Food Science and Technolo

15、gy的定的定义义：由提供大众一日三餐的快餐店分销的可即刻食用的食品。其特点：节时性、方便性、定时性、品持高度一致性、清洁性、即食性、价格合理、营养均衡、不耐储存性。经营方式：可提供或不提供就餐设施，点餐和供餐之间只需很少或无需等候时间。一般是指快捷就餐，连锁经营，利用工业化手段保证食品质量稳定，价格低廉使一般人吃得起。街头餐厅街头餐厅(street restaurants)(street restaurants)街头餐厅原指就餐形式不限于户内，可设在街头露天场所，提供简单、价廉的食品和服务，适应更广泛的普通消费人群的餐饮，现在出现了更加时尚的街头餐厅，它提供户外美食、现场音乐、露天餐厅和基本餐

16、饮服务等，如啤酒屋、咖啡馆等。酒店餐饮酒店餐饮(hotel catering)(hotel catering)定义：酒店餐饮是酒店销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所。餐厅服务的主要任务：按照规范化的服务程序和服务标准，采用一定水平的服务技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要，努力扩大销售，并正确计算和收取餐饮费，实现企业的经营收入。酒店餐饮服务是本课程的重点 主题餐厅主题餐厅(theme restaurants)(theme restaurants)定义：主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所。它以文化定位为基础，通过环境气氛的设计和娱乐活动的安排，创造出一种

17、文化氛围，希望人们身临其境的时候，经地观察和联想，进入期望的主题情境。文化主题餐厅的菜肴极具时代特色，它拥有相对独立的客源市场。泰阜阁主题餐厅马桶主题餐厅红色经典主题餐厅 酒吧、茶座酒吧、茶座(bars&lounges)(bars&lounges)（一）酒吧 1、定义：酒吧是主要为客人蜇供饮料及其服务的场所。2、按照经营模式，大致可分为以下几种：|主酒吧（main bar）|酒廊(lounge)|迪吧(disco bar)|服务酒吧(service bar)|宴会酒吧(banquet bar)（二）茶座二）茶座1、定义：茶座主要是提供各类茶品及点心，并为客人提供饮料及其服务的场所。2、按文化特

18、征分类，茶馆可分为：时尚型时尚型 复合型复合型 传统型传统型 艺能型艺能型 往往有着比较悠久的历史，得天独厚的自然环境，创立了自己的品牌，在社会上及大众的心目中，具有一定的影响力。是由茶与艺结合的一种茶文化形式。这类茶馆以艺能至上，有着丰富的欣赏情趣。是由茶与饮食，茶与娱乐等相结合形成的一种。如茶餐厅、茶友室、音乐茶座、舞厅茶座、书店茶座。是把茶文化与时尚结合得格调高雅、富有文化情调和文化特色的茶馆，现今流行的有红茶坊、绿茶坊及名目繁多的时尚饮茶场所。补充二：酒店餐饮与社会餐饮的区分补充二：酒店餐饮与社会餐饮的区分 酒店餐饮与社会餐饮的区分酒店餐饮与社会餐饮的区分（一）概念的界定酒店餐饮酒店餐

19、饮：是酒店内部自主设置的餐厅部门，一般以经营一种菜式为主，针对的顾客是酒店内住宿的客人和非住宿客人，餐厅内部布局、风格都应符合酒店的档次及定位标准。社会餐饮社会餐饮：即泛指大从餐饮，经营的对象是社会各个阶层的群众，经营范围非常广泛并且依照顾客的需要可随时进行更改，餐厅的定位、布局、选址等都由餐厅个体经营者来决定。（二）两者优劣势对比1 1、酒店餐饮的优势酒店餐饮的优势：设备优势形象优势人力资源优势技术优势品牌优势2 2、酒店餐饮的劣势酒店餐饮的劣势：价格劣势组织结构劣势经营范围劣势营销劣势服务劣势3 3、社会餐饮的优势社会餐饮的优势：管理水平较低，员工整体素质不高，缺乏标准化和规范化高档餐馆价

20、格贵，而中低档餐馆则条件较差厨房、仓库面积小，存货有限，菜单上的有些菜式不能提供维持低价，常常采用低质、劣质的原料，饮食安全难以保证对于大型的酒席，往往力不从心特色优势；采购方式优势装饰优势宣传优势组织结构优势；服务方式优势；4 4、社会餐饮的劣势社会餐饮的劣势：酒店餐饮的应对策略酒店餐饮的应对策略观念创新 营销创新 价格创新 菜式创新 服务创新 生产流通服务一体化特点生产上的特点流通中的特点服务上的特点餐饮经营对环境的要求资金周转快餐饮收入可变性对其他设备的依赖性四四 餐饮经营的特点餐饮经营的特点 厨房业务活动是生产性餐饮前厅属于流通餐饮前厅属于流通在生产流通的同时在生产流通的同时提供服务提

21、供服务生产的即时性与生产的即时性与及时性及时性产品的不可储存产品的不可储存性性批量小批量小每天的生产不易每天的生产不易预测预测零售性强零售性强销售量受供应时间销售量受供应时间限制限制餐饮产品无形性餐饮产品无形性一体化一体化生产上生产上流通中流通中1.-服务的周到和完善2.不同的餐厅有不同的服务要求3.宴会对人际服务要求高4.招待规格和人文需求一致5.服务的无形性 服务上的特点1.对内部环境：舒适整洁文明2.对外部环境：地点和周边环境 餐饮经营对环境的要求【知识链接知识链接】一盘咸菜一盘咸菜 某晚，餐厅包间内一席普通的家宴正在进行。在祥某晚，餐厅包间内一席普通的家宴正在进行。在祥和的用餐气氛中，

22、服务员小李看到老先生不停地用小勺翻和的用餐气氛中，服务员小李看到老先生不停地用小勺翻搅着碗中的稀饭，对着鸡鸭鱼肉直摇头。这是怎么回事呢？搅着碗中的稀饭，对着鸡鸭鱼肉直摇头。这是怎么回事呢？是我们饭菜做得不合口味？不对呀，其他人不正吃得津津是我们饭菜做得不合口味？不对呀，其他人不正吃得津津有味吗？小李灵机一动，到后厨为老先生端上了一碟小有味吗？小李灵机一动，到后厨为老先生端上了一碟小菜菜榨菜丝。当小李将榨菜丝端上桌后，老先生眼前一榨菜丝。当小李将榨菜丝端上桌后，老先生眼前一亮，对着小李不停地称赞：亮，对着小李不停地称赞：“小姑娘，你可真细心，能够小姑娘，你可真细心，能够看出我对咸菜感兴趣，不简单

23、。看出我对咸菜感兴趣，不简单。”老先生的老伴连忙说：老先生的老伴连忙说：“这里的服务跟其他地方就是不一样，我们没说到的小姑这里的服务跟其他地方就是不一样，我们没说到的小姑娘们都能想到、做到，以后有时间我们要经常到这里来。娘们都能想到、做到，以后有时间我们要经常到这里来。”点评：在对客服务中，小李为客人提供了满意的点评：在对客服务中，小李为客人提供了满意的服务，给他们无微不至的关心，让他们感到在酒店比在服务，给他们无微不至的关心，让他们感到在酒店比在家方便。因此我们需要时时注意客人的用餐情况，做到家方便。因此我们需要时时注意客人的用餐情况，做到客人开口之前，为客人提供客人开口之前，为客人提供“满意满意+惊喜惊喜”的服务，是我的服务，是我们持续改进服务质量的根本。们持续改进服务质量的根本。1 1、如何理解如何理解“餐饮业是一个古老而又充满活力且具餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业有现代气息的行业”？问题讨论问题讨论