餐饮服务与管理第六章食品原料的采购与库存管理课件.ppt

1、食品原料的采购、验收、食品原料的采购、验收、储藏、发放管理储藏、发放管理第一节第一节 食品原料的采购管理食品原料的采购管理一、采购的概述一、采购的概述（一）概念：包括订货与购买。一般情况下，由管理层决定。（二）分类1、鲜货原料2、干货原料二、供货单位的选择二、供货单位的选择1、货品质量符合需要：2、供货单位的地理位置3、供货单位的设施4、供货单位的财务稳定性5、供货单位业务人员的技术能力6、合理的价格三、食品原料采购价格的确定三、食品原料采购价格的确定1、定价程序客户报价采购供应部定价总经理审批2、定价方法从多个供应商处获取报价 鲜活原料采用定期定价程序 干货原料每月定价一次三、食品原料采购的

2、程序三、食品原料采购的程序1、请购单、请购单餐饮部申领应通过正式的申请手续食品领料单食品领料单。库存原料能满足需要，仓库根据领料单发放原料。当仓库储藏量不足，餐饮部和仓库分别向采购部门提出订货要求。请购单必须说明请购单必须说明需采购的物品的品名、规格、数量及建议供货单位。2、订货、订货 当采购部门接到订货申请之后，通过正式的订购单手续向供应单位订货。随同订货单必须附上质量规格标准书。3、采购、采购 由验收部门验收合格后转送入库。当验收部门收到厨房订购的新鲜食品时，应立即通知厨房，通过申领手续及时领去。4、验收、验收 当供货单位交原料运到后，验收部根据订购单和原料规格质量标准验收入库。五、采购方

3、式六、采购数量七、采购质量控制七、采购质量控制（1）市场即时购买）市场即时购买A、供货方竞争报价B、定点购买C、综合方法：在定点的供货单位中进行竞争性报价。（2）预先购买）预先购买：超前购买加以储备，或者预先签订正式合同。（3）集中采购）集中采购：国际性连锁优点：控制成本，统一标准缺点：无从选择1、影响数量的因素、影响数量的因素2、采购数量的管理、采购数量的管理（1）易坏性原料的采购数量A、日常采购法B、长期订货法：每天进货（2）非易坏性原料的采购数量A、定期采购法：周期固定，但要根据库存量来决定采购量B、永续盘存法：太精确，使用很少。第二节第二节 食品原料的验收管理食品原料的验收管理一、建立

4、合理的验收体系1、称职的验收员：素质2、实用完善的验收室与验收设备3、科学的验收程序和良好的验收习惯4、经常的监督检查二、验收程序控制（一）验收内容 数量、质量、价格（二）验收步骤三、完善有关验收报表（一）验收日报表（二）发货票（三）验收章（四）无购货发票收货单1、根据订货单或者订购单检查 验收员要做到“三不受理”：未办理订货手续；订货量与 送货量不符；质量不符。2、根据发票检查3、受理货品P1204、送库储存 主要注明：进仓时间（以便“先进先出”）、购价（以便盘存）5、填写相关表格6、相关票据交财务部门第三节第三节 食品原料的储藏管理食品原料的储藏管理一、食品原料储藏的基本任务1、保证仓储原

5、料的安全：数量安全、质量安全2、确保及时供应3、节约开支，降低仓储成本二、储藏仓库的设计要求1、库房面积：总面积的10-12%左右2、仓库位置：验收处与厨房之间3、仓库的照明、通风、温度、湿度（1）干藏库（2）冷藏库（3）冷冻库注意：所有仓库都避免阳光直射，保持空气流通。三、干货原料的储藏 （一）合理分类、合理堆放 1、货架使用 2、温度要求 3、对虫害和鼠害的防范（二）干货仓库管理注意事项四、鲜货原料的（冷藏）储藏（一）冷藏容量（二）空气循环（三）冷藏室位置：外冷藏市，内冰库（四）温度、湿度、储藏期五、食品原料的冷冻储藏1、冷冻温度和冷冻储藏期2、冷冻储藏的一般规则四、食品的储藏管理（一）门

6、窗（二）钥匙（三）存货控制（四）照明和监控干藏库 温度最好控制在10度左右度左右；相对湿度应控制相对湿度应控制在在50%到到60%之间之间 冷藏库所有冷藏食品都必须保存在10度以下度以下的冷藏间里；水果和蔬菜冷藏库的湿度应在85%到95%之间；肉类、乳制品及混合冷藏库的湿度应保持在75一一80%之间之间。冷冻库冷冻库的温度般须保持在一一18度至度至24度度之间之间；冷冻库应保持高湿度，否则干冷空气会从食品吸收水分。1、干藏仓库应该安装性能良好的温度汁和湿度计，并定时检查仓库温、湿度是合适宜、防止仓库温度和温差超过许可范围。2、每一种原料必须有其固定的存放位置。任何原料的贮存应至少离地面25公分

7、，离墙壁5公分。3、入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照先进先出的原则进行发放、保证食品质量。4、仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害、5、塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上，以利挪动和搬运。玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。6、尽量控制有权进入仓库的人员数量，职工的私人物品一律不应存放在仓库内。1、冷藏前仔细检查每一食品原料，不要把已经变质或者肮脏的原料送人冷藏室或冷藏箱。2、需要冷藏的原料，应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间。3、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方应让给肉类、禽类、水产类食物原料。4、冷藏设备只用于贮藏容易腐败变

8、质的原料。5、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，因为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。但经过加工的食品如奶油、乳路等，应连同原包装一起冷藏，以免发生食品干缩、变色的现象。6、已经加工的食物和剩余食物应密封冷藏，以免受冷干缩和沾染其它食物的气味，并防止滴水或异物混入。7、有强烈特殊气味的食物，应在密封的容器中进行冷藏，以免影响其他食物。8、冷藏温热的熟食，应使用底浅、面积大的容器，避免使用深底、口小的桶状容器，以使其迅速散热、般应在水中先行冷却，然后再行冷藏。9、重视冷藏室、冷藏箱的卫生，应制订清扫规程，定期打扫。1、把好进货验收关、坚持冷冻食品在验收时必须处在冰冻状态这一原则。2、冷冻食

9、物温度应保持在零下18以下。3、冷冻贮藏的食品原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地丧失水份而造成冻伤、引起变质或变色。因而冰库内的相对湿度应比冷藏空稍高。4、冷冻食物一经解冻、特别是肉、鱼、禽类原料、应尽快烹制。5、冷冻食物经解冻，不得再次冷冻贮藏。6、有些冷冻食物，主要是蔬菜、可直接烹烧。大块肉类，必须先行解冻，般应放置在冷藏室内进行，切忌在室温下解冻，以免引起细菌、微生物急速增殖。7、不淮将原料堆放在地面上或紧靠墙壁，而妨碍库内空气循环，影响贮藏质量。8、坚持先进先出的原则，所有原料必须注明入库日期及价格，并经常挪动贮藏的食品原料、防止某些原料贮藏过久，造成浪费。第四节第四节 食品原料的发放管理食品原料的发放管理一、原料发放管理的目的保证厨房用料的及时、充分供应；控制厨房用料数量；正确记录厨房用料成本。二、仓库发放的一般规则1、定时发放2、凭单发放3、先进先出4、准确记价 三、正确如实记录使用情况四、内部原料调拨处理