第一章-食品质量管理史课件.ppt

1、第一章 食品质量管理的历史演进欧阳韶晖2022-11-6课程学时计划v专题一：食品质量管理的历史演进专题一：食品质量管理的历史演进 2学时学时v专题二：全面质量管理的理论与实务专题二：全面质量管理的理论与实务 4学时学时v专题三：质量变异的描述与统计规律专题三：质量变异的描述与统计规律 4学时学时v专题四：七种常见的数理统计工具专题四：七种常见的数理统计工具 12学时学时v专题五：质量检验与抽样方案专题五：质量检验与抽样方案 6学时学时v专题六：国家食品质量安全控制体系专题六：国家食品质量安全控制体系 4学时学时前言v实际上，有关食品质量管理的全部知识，都实际上，有关食品质量管理的全部知识，都

2、是在这门科学（或技术）发展的过程中形成是在这门科学（或技术）发展的过程中形成的，并且在不断地形成之中。历史地学习，的，并且在不断地形成之中。历史地学习，是一种重要的治学方法。是一种重要的治学方法。v从质量管理，到食品质量管理，到食品质量从质量管理，到食品质量管理，到食品质量管理学。可以认为：食品质量管理（学）是管理学。可以认为：食品质量管理（学）是质量管理（学）的一个专门。质量管理（学）的一个专门。第一节 质量管理发展简史v本节要点：本节要点：v质量管理的三个发展阶段；质量管理的三个发展阶段；v质量进展螺旋、质量成本论；质量进展螺旋、质量成本论；v质量概念的演进及质量特性。质量概念的演进及质量

3、特性。第一节 质量管理发展简史v一、中国古籍的记载一、中国古籍的记载周礼周礼考工记考工记曾记载命令百工（官名）审曾记载命令百工（官名）审查五库器材的质量；查五库器材的质量；论语论语云：工欲善其事，必先利其器；云：工欲善其事，必先利其器；礼记礼记月令月令载：乃命大酋，秫稻必齐，曲载：乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，火齐必得，蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，火齐必得，无有差忒。无有差忒。第一节 质量管理发展简史v二、质量管理的发端二、质量管理的发端v1911年，美国工程师泰勒（年，美国工程师泰勒（F.W.Taylay）发表了）发表了专著专著质量管理质量管理，主张将产品检查从制造过程中

4、，主张将产品检查从制造过程中分离出来，这在当时，是对传统工业生产方式的一分离出来，这在当时，是对传统工业生产方式的一种变革。这种质量管理方式后来被称作种变革。这种质量管理方式后来被称作“事后检事后检验验”。v事后检验的工作流程；事后检验的工作流程；v事后检验的缺陷。事后检验的缺陷。第一节 质量管理发展简史v三、统计质量管理阶段三、统计质量管理阶段v1924年，美国贝尔电话实验室的休哈特（年，美国贝尔电话实验室的休哈特（W.A.Shewhert）应用数理统计原理，提出用）应用数理统计原理，提出用6法控制法控制生产过程中的产品质量，建立了第一个工序质量控生产过程中的产品质量，建立了第一个工序质量控

5、制图。制图。v19311931年，年，休哈特发表休哈特发表工业产品质量的经济控制工业产品质量的经济控制一书，标志着产品质量管理进入了第二个阶段一书，标志着产品质量管理进入了第二个阶段统计质量管理阶段（统计质量管理阶段（SQC阶段）。阶段）。第一节 质量管理发展简史vSQC的工作流程的工作流程vSQC确实是质量管理发展史上的一次飞跃。确实是质量管理发展史上的一次飞跃。v与以往的质量检查相比，与以往的质量检查相比，SQC的进步体现在两个方的进步体现在两个方面：在指导思想上，从事后把关到事先预防；从方面：在指导思想上，从事后把关到事先预防；从方法上，广泛而深入地应用了数理统计方法。法上，广泛而深入地

6、应用了数理统计方法。第一节 质量管理发展简史v四、四、TQCvTQC（Total Quality Control）这一概念是）这一概念是1950年年代后期美国通用电器公司的费根堡代后期美国通用电器公司的费根堡（A.V.Feigenbaum）和朱兰（）和朱兰（J.M.Juran）先后）先后提出的。提出的。v当时的当时的“Total”一词包括三个涵义：一词包括三个涵义：（1）单靠数）单靠数理统计方法控制生产过程还不够，还需要有一系列理统计方法控制生产过程还不够，还需要有一系列组织管理工作；（组织管理工作；（2）产品质量是在市场调查、设）产品质量是在市场调查、设计、生产、检验、销售。等全过程中形成的

7、；计、生产、检验、销售。等全过程中形成的；（3）质量不能脱离成本。）质量不能脱离成本。第一节 质量管理发展简史v由上可见，在由上可见，在TQC阶段，质量和质量管理的概念被阶段，质量和质量管理的概念被广义化了，不但包括产品质量，还包括工作质量。广义化了，不但包括产品质量，还包括工作质量。v费根堡提出费根堡提出TQC的定义：的定义：TQC是为了能够在最经济是为了能够在最经济的水平上并充分考虑到满足顾客要求的条件下进行的水平上并充分考虑到满足顾客要求的条件下进行生产和提供服务，并把企业各部门在研制质量、维生产和提供服务，并把企业各部门在研制质量、维持质量和提高质量的活动构成为一体的一种有效体持质量和

8、提高质量的活动构成为一体的一种有效体系。系。第一节 质量管理发展简史v五、五、“质量质量”概念的演进概念的演进v以往的代表性说法以往的代表性说法：（：（1）朱兰说：质量就是朱兰说：质量就是适用性；（适用性；（2）山田玄一说：质量就是产品上）山田玄一说：质量就是产品上市后带来的社会损失；（市后带来的社会损失；（3）前苏联学者提出，）前苏联学者提出，质量就是产品的使用价值。质量就是产品的使用价值。v在在2008版版ISO9000系列标准中，系列标准中，“质量质量”被被定义为：定义为：一组固有特性满足要求的程度。一组固有特性满足要求的程度。第一节 质量管理发展简史v有形产品的质量特性有形产品的质量特

9、性功能性功能性 可信性可信性安全性安全性 适应性适应性经济性经济性 时间性时间性v服务的质量特性服务的质量特性功能性功能性 经济性经济性安全性安全性 时间性时间性舒适性舒适性 文明性文明性第二节 关于食品质量管理v一、食品产业的任务（1）随着食品多样化和方便化的发展趋势，）随着食品多样化和方便化的发展趋势，食品产业必须确保消费者不断变化的需要；食品产业必须确保消费者不断变化的需要；（2）为农、副、水产品提供稳定的销路；）为农、副、水产品提供稳定的销路；（3）与运输、贮藏等有关部门配合，提供广）与运输、贮藏等有关部门配合，提供广泛的雇佣劳动场所和获利机会；泛的雇佣劳动场所和获利机会；（4）保障食

10、品安全。）保障食品安全。第二节 关于食品质量管理v二、食品质量品质：色、香、味、形；质地、营养（商品品质：色、香、味、形；质地、营养（商品性）；重量、个数、包装、说明（完整性）；性）；重量、个数、包装、说明（完整性）；卫生（安全性）：微生物指标，其他指标（农卫生（安全性）：微生物指标，其他指标（农药残留、重金属等）。药残留、重金属等）。第二节 关于食品质量管理v三、当前与食品质量有关的行动v食品的市场准入制度；食品的市场准入制度；v无公害农产品行动计划；无公害农产品行动计划；v有机食品、绿色食品的发展；有机食品、绿色食品的发展；v食品质量安全管理体系的应用（食品质量安全管理体系的应用（HACCP体系等）；体系等）；v入世；入世；v保护消费者权益的相关行动（保护消费者权益的相关行动（315行动等）；行动等）；v农村经济和提高农民收入；农村经济和提高农民收入；v有关科学教育事业的发展。有关科学教育事业的发展。第二节 关于食品质量管理v四、展望v鞍钢宪法的提出鞍钢宪法的提出v鞍钢宪法的要点：两参一改三结合鞍钢宪法的要点：两参一改三结合v鞍钢宪法与福特主义的对比鞍钢宪法与福特主义的对比技术分工和社会分工技术分工和社会分工工人技能要求工人技能要求生产组织原则生产组织原则生产批量生产批量生产关系生产关系