酒店餐饮六常管理课件.ppt

1、2022-11-6酒店餐饮六常管理酒店餐饮六常管理酒店餐饮六常管理酒店餐饮六常管理课程大纲课程大纲n酒店和餐饮六常的认知酒店和餐饮六常的认知n酒店和餐饮六常酒店和餐饮六常5555点操作方法点操作方法n酒店和餐饮六常管理策略酒店和餐饮六常管理策略酒店餐饮六常管理1、企业为什么要做六常？2、六常内容有哪些？3、推行六常好处4、六常要实现目标酒店餐饮六常管理1.1我们为什么要做六常?你的企业乱吗?酒店餐饮六常管理你的仓库积压吗?酒店餐饮六常管理你的员工效率可以衡量吗?酒店餐饮六常管理你的顾客经常投诉?酒店餐饮六常管理你员工有工伤?酒店餐饮六常管理你的资源使用合理吗?酒店餐饮六常管理1.2、六常内容有

2、哪些？、六常内容有哪些？n常研究常研究(顾客和员工需求顾客和员工需求,MANAGER的的意义意义)n常整顿常整顿(整顿方向厨房整顿方向厨房厅面厅面布草布草办公办公室室仓库仓库卫生间卫生间)n常清洁常清洁(清洁标准清洁标准,麦当劳清洁要求麦当劳清洁要求)n常规定常规定(管理视觉化管理视觉化,标准具体化标准具体化)n常清醒常清醒(工作方法不同工作方法不同,效率不高效率不高,)n常营销（对前面常营销（对前面5常营销策略）常营销策略）酒店餐饮六常管理1.3、推行六常法对企业的、推行六常法对企业的好处好处企业-成本角度得到好处(做过企业成效,浪费原因是习惯不好如用水,方法不对如倒洗洁精)-管理角度得到好

3、处(有依据有方法)-品牌角度得到好处(品代表顾客产品广告)酒店餐饮六常管理n员工-工作环境角度得到好处(环境不同感觉不同,不同上班环境员工回答结果)；-个人能力角度得到好处(金钱和知识都是财富,眼光多远空间多大)；-发展机会角度得到好处(企业成功才有员工成长)酒店餐饮六常管理n顾客创造价值（六常可以创造哪些价值？）满意（这些价值是不是顾客想要？）维护（可否持续坚持做好？）忠诚（抓住多少忠诚客户？）酒店餐饮六常管理1.4、六常卓越管理的目标、六常卓越管理的目标目标：目标：安全保障安全保障卫生改善卫生改善品质加强品质加强效率提高形象完善效率提高形象完善素质规范素质规范目的：成本（提高企业利润）目的

4、：成本（提高企业利润）酒店餐饮六常管理酒店餐饮六常管理六常管理六常管理 品质优良品质优良酒店餐饮六常管理常营销常营销六常管理六常管理.品质优良品质优良酒店餐饮六常管理常研究常研究(共10點)内内 容容主要目标主要目标1.1研究工作中物品需求研究工作中物品需求HH卫生卫生1.2研究资源回收利用价值研究资源回收利用价值P P效率效率1.3研究库存（货架）数量研究库存（货架）数量P P效率效率1.4研究私人物品研究私人物品HH卫生卫生1.5研究损坏处理原因与方法研究损坏处理原因与方法S S安全安全1.6研究工作计划研究工作计划P P效率效率1.7研究工作工具研究工作工具P P效率效率1.8研究会议成

5、效研究会议成效P P效率效率1.9研究顾客服务研究顾客服务QQ品质品质1.10研究物品集中管理研究物品集中管理P P效率效率酒店餐饮六常管理研究企业物品利用情研究企业物品利用情况况(例如例如:一年内没有用一年内没有用過過)1.1-处理过量的家私、食具、文件处理过量的家私、食具、文件等等-界定抛掉的年限界定抛掉的年限 存仓物品“生命期”（半年以上）q半年：q1年：q1年以上：（年限内需作出仓处理）时间时间标签标签H H 酒店餐饮六常管理研究资源回收环保利用研究资源回收环保利用价值价值1.2-垃圾环保分类垃圾环保分类-处理及循环再用处理及循环再用 过期的点心纸或用过的单面纸可过期的点心纸或用过的单

6、面纸可回收作其它用纸回收作其它用纸采用苏菲垫取代一次性采用苏菲垫取代一次性餐垫纸可利于环保餐垫纸可利于环保P P酒店餐饮六常管理研究库存（货架）数研究库存（货架）数量量1.3-食品、酱料、食具、文食品、酱料、食具、文件等物品等分类件等物品等分类 存放存放 P P酒店餐饮六常管理研究私人物品研究私人物品1.4-界定私人物品的名称、数量和摆放界定私人物品的名称、数量和摆放位置。如（水杯、伞）位置。如（水杯、伞）；-私人物品降到最低，个人保密的物品私人物品降到最低，个人保密的物品有独立的上锁柜；有独立的上锁柜；雨伞挂放雨伞挂放(1把把/人人/地点）地点）员工私人物品柜员工私人物品柜水杯摆放（水杯摆放

7、（1个个/人人/地点）地点）H H酒店餐饮六常管理研究物品损坏原因与研究物品损坏原因与方法方法1.5-及时发现肮脏、泄漏和损坏及时发现肮脏、泄漏和损坏-问题牌问题牌“P”（PROBLEM）的机）的机 制及运用制及运用（如（如P牌的规格、登记、跟进牌的规格、登记、跟进及检讨处理）及检讨处理）P牌应用牌应用P维修牌P牌编号：维修项目：负责人：维修日期：完成日期：维修维修P牌与记录表牌与记录表（月检讨总结）（月检讨总结）S S酒店餐饮六常管理研究工作计划研究工作计划1.6-一天的工作计划一天的工作计划-服務標準流程表服務標準流程表-每天销售任务表每天销售任务表 厅面部每天扣炖表（厅面）厅面部每天扣炖

8、表（厅面）一天工作计划安排（厅面）一天工作计划安排（厅面）销售计划表（出销售计划表（出品）品）工作排序表（点工作排序表（点心）心）工作安排表（总工作安排表（总务）务）P P酒店餐饮六常管理1.7研究工作工具研究工作工具-制定各岗位的一套工具制定各岗位的一套工具-表格管理及顾客服务工具表格管理及顾客服务工具各岗位一套工具（名称/数量）P P点心制作点心制作加工常点心加工常点心酒店餐饮六常管理1.8研究会议成效研究会议成效-规范会议管理制度规范会议管理制度-简报会及上班前小组会议（简报会及上班前小组会议（1515分钟内完成）分钟内完成）-班前会（班前会（3030分钟内完成）分钟内完成）-定期主管会

9、议（定期主管会议（1 1小时内完成）小时内完成）传菜小传菜小B会会出品班前会出品班前会厅面小厅面小B会会主管小主管小B会会会议管理手册会议管理手册/日日程安排表程安排表P P酒店餐饮六常管理1.9研究顾客服务研究顾客服务 -规范各项服务流程及标准规范各项服务流程及标准 客务部电话接听客务部电话接听订座订座顾客遗留物品处理机制顾客遗留物品处理机制顾客菜单电脑入单跟顾客菜单电脑入单跟进进顾客存酒处理顾客存酒处理顾客投诉处理顾客投诉处理Q Q酒店餐饮六常管理研究物品集中管理研究物品集中管理1.10-用具、食物等物品均须分类集用具、食物等物品均须分类集-中，整齐存放中，整齐存放 火锅钢锅集中整齐存放火

10、锅钢锅集中整齐存放冲茶用的茶壶集中整齐摆放冲茶用的茶壶集中整齐摆放各类文件、物品分别集中整齐存放各类文件、物品分别集中整齐存放各部门员工签到本集中摆各部门员工签到本集中摆放放P P酒店餐饮六常管理常整頓(共10點)内内 容容主要目标主要目标2.1名家管理制度名家管理制度P2.2职责权制度职责权制度Q2.3钥匙管理制度钥匙管理制度P2.4合适容器存储物品制度合适容器存储物品制度I2.5控制总表管理制度控制总表管理制度 P2.6先进先出管理制度先进先出管理制度Q2.7企业标志管理制度企业标志管理制度S2.8通告栏管理制度通告栏管理制度I2.9文件通知制度文件通知制度 Q2.10工作效率量化制度工作

11、效率量化制度P酒店餐饮六常管理2.1名家管理制度名家管理制度 -所有食品及用品都有标签（名）所有食品及用品都有标签（名）和摆放位置（家）和摆放位置（家）-界定高、中、低移动物品的界定高、中、低移动物品的“名名”“”“家家”管理管理 货仓各种酱料有清晰的名与货仓各种酱料有清晰的名与家家酱料存放有清晰的名、家酱料存放有清晰的名、家物料摆放有名有家物料摆放有名有家”名家合一名家合一“标标签签P P酒店餐饮六常管理每个区域职责权制度每个区域职责权制度 2.2-每个区域及位置都有负责人标签每个区域及位置都有负责人标签 各部门有清晰、明确的负责人标签各部门有清晰、明确的负责人标签Q Q酒店餐饮六常管理钥匙

12、管理制度钥匙管理制度 2.3-界定负责人手上的钥匙界定负责人手上的钥匙-钥匙五步曲管理钥匙五步曲管理酒巴部壁柜拆除不必要的柜门酒巴部壁柜拆除不必要的柜门保安轮岗制保安轮岗制钥匙五步曲管理钥匙五步曲管理P P酒店餐饮六常管理合适容器储存物品制度合适容器储存物品制度 2.4-物品摆放有合适的容器，并以物品摆放有合适的容器，并以不不 妨碍取其它物品为准妨碍取其它物品为准 出品部各种物料采用出品部各种物料采用合适胶盒存放合适胶盒存放工程部各工具使用合适容具存放工程部各工具使用合适容具存放NoImage酒巴部各类银器采用合适容器摆放酒巴部各类银器采用合适容器摆放I I酒店餐饮六常管理表格管理制度表格管理

13、制度 2.5-资产管理存档总表资产管理存档总表-物品摆放存档总表物品摆放存档总表布草房存档总表布草房存档总表写字楼文件柜文件存放总表写字楼文件柜文件存放总表士多房各种用品存放总表士多房各种用品存放总表仓库库存管理控制表仓库库存管理控制表P P酒店餐饮六常管理先进先出管理制先进先出管理制度度 2.6l 食物、醬料、清潔用品的食物、醬料、清潔用品的 可用期限和使用次序可用期限和使用次序 食品清晰先进先出标食品清晰先进先出标注注两排以上的食品标注先进先出指两排以上的食品标注先进先出指引引Q Q酒店餐饮六常管理企业标志管理制度企业标志管理制度2.7清晰的地点指引牌清晰的地点指引牌界定地线的类型界定地线

14、的类型（安全地线、分区地线）（安全地线、分区地线）安全地线（黄黑条纹）安全地线（黄黑条纹）分区地线（红色线）分区地线（红色线）煤气气流方向煤气气流方向清晰的方向指引牌清晰的方向指引牌坑渠水流方向标记坑渠水流方向标记S S酒店餐饮六常管理通告栏管理制度通告栏管理制度 2.8-通告板有独立标题，负责人及定期更通告板有独立标题，负责人及定期更换指引换指引 -界定通告板的数量，内容分类，规界定通告板的数量，内容分类，规范通告栏文化范通告栏文化资讯通告资讯通告部门通告部门通告知识专栏知识专栏服务专栏服务专栏公司文化专公司文化专栏栏I I酒店餐饮六常管理文件通知制度文件通知制度 2.9-每份通告有标题，发

15、通告部门和每份通告有标题，发通告部门和 发出日期及回收日期发出日期及回收日期 标题清晰、明确的通告栏标题清晰、明确的通告栏 通通 告告致：致：由：由：副本：副本：主旨：主旨：日期：日期：此通告請於此通告請於200 x/x/x7除下除下經手人名、職別經手人名、職別+簽署：簽署：內容內容一般通告的标准格式一般通告的标准格式（标注明确的该通告除下日期）（标注明确的该通告除下日期）Q Q酒店餐饮六常管理工作效率量化制度工作效率量化制度 2.10-30-30秒快进快出秒快进快出食物、食物、餐具等物品分类分层摆放，餐具等物品分类分层摆放，有清晰的标签，易于取放有清晰的标签，易于取放 清晰的标签与位清晰的标

16、签与位置易于取放置易于取放清晰的编号，方清晰的编号，方便存取便存取整齐摆放资料，快速取放整齐摆放资料，快速取放P P酒店餐饮六常管理常清潔(共5點)内内 容容主要目标主要目标3.1清洁责任区分清洁责任区分HH3.2清洁技巧清洁技巧S S3.3清洁隐藏地方清洁隐藏地方HH3.4清洁检查表清洁检查表QQ3.5清洁成效衡量清洁成效衡量I I酒店餐饮六常管理清洁责任区分清洁责任区分 (包括高层人员包括高层人员)3.1-清洁分区负责人的职责及清洁内清洁分区负责人的职责及清洁内容容 各部门清晰的清洁责任区划分及明确的负责人标签各部门清晰的清洁责任区划分及明确的负责人标签H H酒店餐饮六常管理清洁技巧清洁技

17、巧 (例如铺地砖和离地例如铺地砖和离地150mm)150mm)3.2-物品存放架儘量離地物品存放架儘量離地15cm15cm或以上或以上下班後臺面、櫃面除有特別標籤下班後臺面、櫃面除有特別標籤 外，不可放任何物品外，不可放任何物品 离地处理，便于清洁打扫离地处理，便于清洁打扫操作工具离地处操作工具离地处理理S S酒店餐饮六常管理清洁隐藏地方清洁隐藏地方 (例如例如:防防细菌细菌)3.3-注意清潔爐頭底、櫃底、櫃注意清潔爐頭底、櫃底、櫃/雪櫃頂、坑渠等雪櫃頂、坑渠等隠蔽地方隠蔽地方 -出品部常備地板用水刮出品部常備地板用水刮 定期清洁坑渠，保持定期清洁坑渠，保持清洁畅通清洁畅通清洁较隐蔽的地方清洁

18、较隐蔽的地方定期清洁较隐蔽地方定期清洁较隐蔽地方H H酒店餐饮六常管理清洁检查表清洁检查表 3.4-规范清洁检查表的格式及内容规范清洁检查表的格式及内容-有清洁验查表及有关问题跟进有清洁验查表及有关问题跟进负负 责人责人厅面部清洁检查表厅面部清洁检查表总务部清洁检查表总务部清洁检查表味部清洁检查表味部清洁检查表Q Q酒店餐饮六常管理清洁成效衡量清洁成效衡量 3.5-地面和墙壁以能反光为标准地面和墙壁以能反光为标准 整体环境整洁、明亮整体环境整洁、明亮I I酒店餐饮六常管理常規定(共15點)内内 容容主要目标主要目标4.1透明度规定透明度规定I4.2现场布置规定现场布置规定(不阻塞通道和减少踫撞

19、不阻塞通道和减少踫撞)I4.3防火设施管理规定防火设施管理规定S4.4危险物处理规定危险物处理规定S4.5检查和现场操作规定检查和现场操作规定Q4.6电器开关管理规定电器开关管理规定S4.7节约能源规定节约能源规定(例如例如:空調合適温度指標和時段空調合適温度指標和時段)P4.8体力操作规定体力操作规定S4.9视觉管理规定视觉管理规定(如纸、文件匣、名牌、柜如纸、文件匣、名牌、柜)I酒店餐饮六常管理内容内容主要目标主要目标4.10平面图管理规定平面图管理规定Q4.11危机预防规定危机预防规定P4.12安全政策评估规定安全政策评估规定I4.13笨方法规定笨方法规定(如如:用不同大小的喉管來避免出

20、錯用不同大小的喉管來避免出錯)Q4.14现场绿化规定现场绿化规定(花園式辦公室花園式辦公室/酒樓酒樓/商場商場/工場工場)I4.15六常法博物館设置规定六常法博物館设置规定(包括改善前後對比的相片包括改善前後對比的相片)及及 其他有關職安健康的資訊欄其他有關職安健康的資訊欄I酒店餐饮六常管理透明度规定透明度规定 4.1-所有物品尽量以透明胶箱为主，所有物品尽量以透明胶箱为主，其余以层架为主其余以层架为主 增加透明度I I酒店餐饮六常管理现场布置规定现场布置规定(不阻塞通道不阻塞通道和减少踫撞和减少踫撞)4.2-各部门的布置及设备摆放尽量各部门的布置及设备摆放尽量以以 直线直角为主直线直角为主

21、员工工衣柜摆放直角布置员工工衣柜摆放直角布置出品部工场布置直线直角出品部工场布置直线直角厅面部通道直厅面部通道直线直角设计线直角设计I I酒店餐饮六常管理4.3-于各分区张贴走火路线图于各分区张贴走火路线图-紧急事故应变指引紧急事故应变指引-“灭火器、警告灯、灭火器、警告灯、“紧急出紧急出口口”标识和走火设施的处理标识和走火设施的处理 各分区位置，设置各分区位置，设置走火路线指引图走火路线指引图应急灯及安全出口标志应急灯及安全出口标志设置突发情况的应急设置突发情况的应急指引及警报钟指引及警报钟各区设置灭火器各区设置灭火器,消防栓消防栓S S防火设施管理规定防火设施管理规定酒店餐饮六常管理危险物

22、品处理规定4.4危险物（工具和化学物），危险物（工具和化学物），机械等安全设施的处理机械等安全设施的处理 設置危險警告標誌設置危險警告標誌u 安装机械防护设施安装机械防护设施机械注意检查维修机械注意检查维修电力危险指示牌电力危险指示牌危险物标识危险物标识机械操作防护设施机械操作防护设施S S酒店餐饮六常管理检查和现场操作规定检查和现场操作规定 4.5u 現場工作指引現場工作指引u 審核之後爲優良的審核之後爲優良的“G G”牌（牌（GOODGOOD好）好）u 消防消防 /供電供電 /樓宇的專業檢查證書樓宇的專業檢查證書 检查合格的灭火器标签检查合格的灭火器标签传菜部明确的煮饭指传菜部明确的煮饭指

23、引引渔池部海鲜池标识清晰的标准温度渔池部海鲜池标识清晰的标准温度与咸度指引与咸度指引总务部地毯清洗机操作指引总务部地毯清洗机操作指引Q Q酒店餐饮六常管理4.6u电掣开关和功能标签及电线的整理（包括电掣开关和功能标签及电线的整理（包括离地）离地）u電制及電器功能標籤電制及電器功能標籤u 電線出電線出/入位置有清晰的標籤、電線貼牆入位置有清晰的標籤、電線貼牆身整理妥當身整理妥當 充电盒电线整齐整理充电盒电线整齐整理各种电器插头作清各种电器插头作清晰的插头标签晰的插头标签电箱各电制的功能电箱各电制的功能标签标签出品部清晰的灯制分布图出品部清晰的灯制分布图S S电器开关管理规定酒店餐饮六常管理节省能

24、源规定节省能源规定(例如例如:空调合适温度指标和时段空调合适温度指标和时段)4.7-定期制定各分店节流项目定期制定各分店节流项目-制定开关使用时间指引制定开关使用时间指引-设定各设备的使用指标标准设定各设备的使用指标标准标准节能温度指示标准节能温度指示开、关时间指引开、关时间指引空调、风扇开关时间指示空调、风扇开关时间指示保温撑温度指示保温撑温度指示定期制定各分店节流项目定期制定各分店节流项目 P P酒店餐饮六常管理体力处理操作规定体力处理操作规定4.8界定各部门体力操作指引界定各部门体力操作指引 界定各部门体力操作指引 S S酒店餐饮六常管理4.9颜色和视觉管理颜色和视觉管理 纸、文纸、文件

25、匣、名牌、柜等件匣、名牌、柜等 制定各公共类物品的颜色区制定各公共类物品的颜色区分管理分管理文件颜色区分管理文件颜色区分管理毛巾使用颜色区分毛巾使用颜色区分刀具颜色区分管理刀具颜色区分管理管道颜色区分管道颜色区分胶筛使用颜色区分胶筛使用颜色区分I I视觉管理规定视觉管理规定酒店餐饮六常管理在平面图管理在平面图管理 规定规定 4.10-六常法职责分工表及负责人标六常法职责分工表及负责人标签签 分店货仓的清洁分店货仓的清洁责任划分图责任划分图分店货仓清晰的位置平面分店货仓清晰的位置平面图图雪柜负责人标签雪柜负责人标签Q Q酒店餐饮六常管理危机预防规定危机预防规定 4.11u 各項設備有清晰的操作指

26、引各項設備有清晰的操作指引u 各項用具及食品有指定擺放各項用具及食品有指定擺放 位置及標籤位置及標籤 苏菲垫可减少碟子苏菲垫可减少碟子间的磨擦声响间的磨擦声响定期检修各类设备定期检修各类设备“小心小心”标识提示标识提示P P酒店餐饮六常管理安全政策评估规定安全政策评估规定 4.124.12-制定服务、出品、环境安全制定服务、出品、环境安全政策及评估指标政策及评估指标各项安全政策制定及检讨机制出品试菜会顾客投诉六常审核员工工伤检讨人员流失检讨I I酒店餐饮六常管理笨方法规定笨方法规定 (例如例如:用不同大用不同大小的喉管来避免出错小的喉管来避免出错)4.13u 各項設備有清晰的操作指引各項設備有

27、清晰的操作指引u 各項用具及食品有指定擺各項用具及食品有指定擺 放位置及標籤放位置及標籤文件摆放直线条视觉管理文件摆放直线条视觉管理各型机械的图相标签清晰、易辩各型机械的图相标签清晰、易辩形状吻合的工具图形，便于挂取形状吻合的工具图形，便于挂取茶水、开水颜色区分茶壶嘴，茶水、开水颜色区分茶壶嘴，小孩子亦能分辨小孩子亦能分辨QQ酒店餐饮六常管理现场绿化规定现场绿化规定(花园式办公室花园式办公室/商场商场/工场工场)4.14-适当的位置摆放盆栽适当的位置摆放盆栽(以不阻碍以不阻碍运运 作为准作为准)及注意空气流通及注意空气流通 I I酒店餐饮六常管理六常法博物馆规定六常法博物馆规定 (包括改包括改

28、善前后对比的相片善前后对比的相片)及其它有及其它有关职安健康的资讯栏关职安健康的资讯栏 4.15-定期展示六常法活动的纪录定期展示六常法活动的纪录 (如如 照片、及审核纪录及培训纪录照片、及审核纪录及培训纪录)I I酒店餐饮六常管理常清醒(共10點)内内 容容主要目标主要目标5.1检讨个人工作职责检讨个人工作职责(包括優良工作環境、問包括優良工作環境、問責和守時責和守時)Q5.2规范仪容仪表规范仪容仪表S5.3个人素质培养和服务训练个人素质培养和服务训练(如魔術語如魔術語)Q5.4下班前工作检讨下班前工作检讨I5.5日清日毕，日清日高日清日毕，日清日高P酒店餐饮六常管理内内 容容主要目标主要目

29、标5.6危机处理训练危机处理训练S5.7组织架构设计组织架构设计I5.8编写工作备忘录编写工作备忘录(六常法手册六常法手册)Q5.9审核六常实施成效审核六常实施成效(每季最少一次每季最少一次)Q5.10对外交流观摩学习对外交流观摩学习I酒店餐饮六常管理检讨个人工作职责检讨个人工作职责 (包括包括优良工作环境、问责和守优良工作环境、问责和守时时)5.1-遵守员工守则遵守员工守则-保持良好纪律保持良好纪律-守时守时 工作职位标记清晰的专人专责工作职位标记清晰的专人专责每个员工必须明确遵守的员工手册每个员工必须明确遵守的员工手册清晰、明确的职责、要求明细表清晰、明确的职责、要求明细表Q Q酒店餐饮六

30、常管理规范仪容仪表规范仪容仪表 5.2-各部门员工的制服标准及仪容标各部门员工的制服标准及仪容标准准制定各部门安全服饰标准制定各部门安全服饰标准仪容标准仪容标准制定各部门安全服饰标准S S酒店餐饮六常管理个人素质培养和服务训个人素质培养和服务训练练 (如魔术语如魔术语)5.3-设有各部门、各层次员工的培训课程设有各部门、各层次员工的培训课程-对顾客及内部同事均须表现亲切笑容对顾客及内部同事均须表现亲切笑容 及友善的态度和礼貌及友善的态度和礼貌 同事间良好沟通态度同事间良好沟通态度员工专业课程培训员工专业课程培训良好服务态度良好服务态度Q Q酒店餐饮六常管理服务指引的应用服务指引的应用个人准备打

31、招呼奉茶落单附加推介产品介绍上菜更換餐具处理顾客异议道別安排付款建立顾客长远关系酒店餐饮六常管理下班前工作检讨下班前工作检讨 (自己定自己定五点内容表五点内容表)5.4-每人每天六常法指引及执行每人每天六常法指引及执行 机制机制 员工每天下班前五分钟六常员工每天下班前五分钟六常法法各部门清晰、明确的每天六常法责任安排各部门清晰、明确的每天六常法责任安排I I酒店餐饮六常管理日清日毕，日清日高日清日毕，日清日高 (例如例如:完成每日工作清完成每日工作清单单1.6)1.6)5.5-完成每天工作清单完成每天工作清单-下班前检查每天的工作清单是否完成下班前检查每天的工作清单是否完成 厅面部每日销售扣炖

32、表厅面部每日销售扣炖表厅面部每日销售记录厅面部每日销售记录员工洗手间每日工作明细表员工洗手间每日工作明细表写字楼当天的工作当天完成写字楼当天的工作当天完成P P酒店餐饮六常管理危机处理训练危机处理训练 5.6-设置急救药箱及位置设置急救药箱及位置-定期检查急救用品及消防设备定期检查急救用品及消防设备 员工消防知识训练员工消防知识训练定期检查灭火器定期检查灭火器急救药箱设置急救药箱设置安全应变安全应变手册手册S S酒店餐饮六常管理组织架构设计和摆放组织架构设计和摆放 5.7-公司服务宗旨和架构表须展示公司服务宗旨和架构表须展示在在 当眼处当眼处 服务宗旨服务宗旨组织架构组织架构六常组织架构六常组

33、织架构I I酒店餐饮六常管理编写工作备忘录编写工作备忘录六常六常法手册法手册 5.8-定期更新六常法手定期更新六常法手册册 Q Q酒店餐饮六常管理审核六常实施成效审核六常实施成效(最少每季一次最少每季一次)5.9-定期六常法认证审核定期六常法认证审核-选定六常日和内部审核日选定六常日和内部审核日 -不合格牌（不合格牌（AM和和IM）的标准）的标准及运用及运用 六常奖励机制六常奖励机制每月内审每月内审内审记录表内审记录表机构年审机构年审QQ酒店餐饮六常管理对外交流观摩学习：对外交流观摩学习：优良的优良的六常法环境及六常法环境及KISS(+)KISS(+)KISS=Keep It Short an

34、d Simple=KISS=Keep It Short and Simple=精简为精简为要要 5.10p 保持簡潔、舒適、安全保持簡潔、舒適、安全 及透明度高的工作環及透明度高的工作環境境 I I酒店餐饮六常管理常营销常营销(Sales):六常实施自我营销，学而致用营销工具號號典型活動-六常法標準例子 6.16.1确定营销队伍6.26.2确定阶段性营销标准确定阶段性营销标准6.36.3制定六常营销计划6.46.4衡量六常成效6.56.5六常总结分析酒店餐饮六常管理确定营销队伍确定营销队伍6.1D D6S6S團隊主席團隊主席6S6S團隊秘書團隊秘書6S6S團隊領袖團隊領袖其他職員其他職員酒店餐

35、饮六常管理确定阶段性营销标准确定阶段性营销标准6.2Q Q第一常：分析自己身边资源和问题以及给予解决第二常：规范内部制度，并严格执行制度第三常：全店卫生大扫除第四常：进化标准，导入新标准，检查标准第五常：全员意识与素质提升训练第六常：资源营销工具掌握和应用酒店餐饮六常管理制定六常营销计制定六常营销计划划6.3P P负责地方完成时间完成方法协作人需要资源现在有哪些资源？还缺哪些资源？什么办？如何使用？开展过程中每天自我检查监督备忘录酒店餐饮六常管理衡量六常成效衡量六常成效6.4D D平衡记分卡量度平衡记分卡量度六常成效衡量（平衡记分卡）六常成效衡量（平衡记分卡）纬度纬度目标目标衡量指标衡量指标任

36、务目标任务目标财务安全每年控制10万工伤下降50%厨房最多1起楼面最多1起客户员工技术员工态度岗前测试合格率98%厨房、楼面合格率内部流程改善内部机器操作流程改善厨房地板全部机器贴上合格操作标准定做技巧保护设备更换旧技巧采购部负责什么？人事部负责什么？厨房负责什么？学习及发展对全体员工培训机器操作技巧每月1次方法时间负责人地点酒店餐饮六常管理六常总结分析六常总结分析 6.5D D人無我有人無我有我無人有我無人有人有我優人有我優我有人優我有人優人優我轉人優我轉我優人轉我優人轉通过总结不断创新六常通过总结不断创新六常酒店餐饮六常管理酒店餐饮六常管理3.1企业六常管理步骤：n六常导入第一步：对全体员

37、工进行六常培训方案：六常导入第一步：对全体员工进行六常培训方案：n六常导入第二步：组建六常团队领袖：六常导入第二步：组建六常团队领袖：n六常导入第三步：各部门制定推动计划六常导入第三步：各部门制定推动计划n六常导入第四步：各部门开始实施六常，需要的资源一起采六常导入第四步：各部门开始实施六常，需要的资源一起采购购n六常导入第五步：自我现场检查和修正，进行六常工作小结。六常导入第五步：自我现场检查和修正，进行六常工作小结。n六常导入第六步：编写六常管理手册六常导入第六步：编写六常管理手册n六常导入第七步：对全店进行全面审核，并颁发六常样板店六常导入第七步：对全店进行全面审核，并颁发六常样板店资质

38、证书资质证书 n六常导入第八步：纳入酒店经营改善计划，并安排各部门跟六常导入第八步：纳入酒店经营改善计划，并安排各部门跟进推行下一个六常合格店。进推行下一个六常合格店。酒店餐饮六常管理3.23.2、推行六常遇到问题与方法：、推行六常遇到问题与方法：问题:员工观念一时无法转变,部分主管有抵触心理，认为是增加工作量；方法:n领导带头，以身作则，亲力亲为问题:对六常理解不够深入，导致返工；方法:n定期六常法培训，观看六常VCD，增强员工对六常理解；n并举办六常知识比赛和六常VCD创意比赛；n到同行六常企业观摩学习交流；n设定六常博物馆;n主管不断、有耐心教导和讲解;问题：半途而废n方法：建立检查机制

39、和奖励机制和培训机制问题：只做表面六常，为深入分析和操作n方法：团队职责要明细和独立，高层要重视、把六常当做企业文化一部门来塑造酒店餐饮六常管理3.3六常推行六常推行 “想法想法”就象降落伞一样，就象降落伞一样，如果不撑开的话，一点用也没有。如果不撑开的话，一点用也没有。酒店餐饮六常管理行动-习惯-目标-使命-文化持续改善持续改善 不断进步不断进步酒店餐饮六常管理十个问题：n经验式管理导致后果？n企业连锁锁不起来原因？n大部分企业遇到新的发展瓶颈是什么？n资源投入80%不合理你认同吗？n一条腿走路的结果？n员工素质提升较为淡薄？n模仿力强而不善于学习？n员工流失大？n成本高？n坚持比较弱？酒店餐饮六常管理同舟共济“店荣我荣，店衰我耻”！2022-11-6酒店餐饮六常管理