营养和健康食物中毒培训课件.ppt

1、营养和健康食物中毒营养和健康食物中毒食源性疾病的病原物化学性化学性物理性物理性生物性生物性病原物病原物营养和健康食物中毒2食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则 食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病于传染病）的急性、亚急性疾病“称为食称为食物中毒物中毒”。（GB1493894）营养和健康食物中毒3 因暴饮暴食而引起的胃肠炎；因吃了某种食品因暴饮暴食而引起的胃肠炎；因吃

2、了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的免疫变态反应性疾（鱼、虾、牛奶等）而发生的免疫变态反应性疾病；经食品而感染的肠道传染病（如伤寒）和寄病；经食品而感染的肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病都不属于食物中毒的范围。生虫病都不属于食物中毒的范围。营养和健康食物中毒4细菌性食物中毒细菌性食物中毒营养和健康食物中毒5-流行病学特点发病率高，死亡率低 多数：病程短、恢复快、预后好、病死率低 少数：病程长、病情重、恢复慢 夏秋季发病率高 动物性食物是引起中毒的主要食品营养和健康食物中毒6中毒原因致病菌污染食物细菌大量繁殖或产生毒素加工不当未能杀灭致病菌或去除毒素食用后导致食物中毒 屠宰屠宰温度温度营养和健康食

3、物中毒7临床表现和诊断临床表现和诊断 临床表现:急性胃肠炎反应为主确定中毒食品确定中毒食品查明病原体查明病原体 符合食物中符合食物中毒临床特征毒临床特征流行病学流行病学调查资料调查资料潜伏期潜伏期中毒表现中毒表现实验室实验室诊断资料诊断资料诊断诊断营养和健康食物中毒8细菌性食物中毒-处理原则爆发流行时的处理：做好思想和组织工作，将患者分类；进行流行病学和细菌学检验对症治疗：治疗腹痛、腹泻；纠正酸中毒和电解质紊乱；抢救呼吸衰竭特殊治疗轻者：对症治疗，不用抗菌素重者：及时选用抗菌药物.金黄色葡萄球菌肠毒素：补液和调节饮食;肉毒毒素：及早使用多价抗毒素血清123营养和健康食物中毒9一、沙门氏菌属食物

4、中毒 病原病原 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎、乙型副伤寒鼠伤寒、猪霍乱、肠炎、乙型副伤寒沙门氏菌等沙门氏菌等有鞭毛，能运动有鞭毛，能运动最适生长繁殖温度最适生长繁殖温度20-3020-30，在粪便或，在粪便或冰水中生存冰水中生存1-21-2月，在含食盐月，在含食盐12%-19%12%-19%的咸肉中可生存的咸肉中可生存7575天天100100时立即死亡，时立即死亡，7070经经5 5分钟可被分钟可被杀死杀死污染食物后无感官性状改变污染食物后无感官性状改变营养和健康食物中毒10沙门氏菌食物中毒-流行病学特点 食物种类食物种类:以动物性食物为主以动物性食物为主 畜禽肉及制品、蛋类、奶类畜禽肉及制品、蛋类、

5、奶类 食物中菌的来源：生前感染、宰后污食物中菌的来源：生前感染、宰后污染染 发病季节发病季节:夏、秋季多发夏、秋季多发 发病率及影响因素发病率及影响因素 活菌数量多少活菌数量多少 致病力强弱致病力强弱 个体易感性大小个体易感性大小营养和健康食物中毒11沙门氏菌食物中毒-机理及临床表现 机理：混合型（以感染型为主）机理：混合型（以感染型为主）临床表现临床表现 潜伏期短，潜伏期短，121214h14h（6 68h8h）分五型：胃肠炎、类霍乱、类伤寒、类感冒、分五型：胃肠炎、类霍乱、类伤寒、类感冒、败血症败血症发热（发热（3939以上）、恶心、呕吐、腹痛、腹以上）、恶心、呕吐、腹痛、腹泻泻病程病程3

6、 35d5d，预后良好，病死率，预后良好，病死率 1%1%营养和健康食物中毒12沙门氏菌食物中毒预防和治疗n预防：彻底消毒，持续加热煮沸预防：彻底消毒，持续加热煮沸3h3h，肉中，肉中心部位无血水心部位无血水n治疗治疗:对症治疗（补液、解痉止痛等）对症治疗（补液、解痉止痛等）营养和健康食物中毒13二、葡萄球菌食物中毒 病原病原 金黄色葡萄球菌所产生的肠毒素金黄色葡萄球菌所产生的肠毒素 分分8个血清型，个血清型，A型毒性最强（型毒性最强（1 g/kg体重）体重）D型最弱（型最弱（25 g/kg体重）体重）耐热性极强（耐热性极强（100持续煮沸持续煮沸2小时）耐低温小时）耐低温（数月）（数月）不能

7、被蛋白水解酶破坏不能被蛋白水解酶破坏营养和健康食物中毒14葡萄球菌食物中毒-流行病学特点 引起中毒的食物奶及其制品、肉、蛋、鱼及其制品我国常见的为奶油糕点、冰淇淋 季节：夏、秋季多发 来源：人和动物的鼻、咽消化道及化脓性感染部位 影响肠毒素产生因素：存放温度、污染程度及食品种类 蛋白质蛋白质,水分水分淀粉淀粉,油脂油脂营养和健康食物中毒15葡萄球菌食物中毒 机理机理-毒素型毒素型 临床表现临床表现 潜伏期短，潜伏期短，16小时（小时（25小时）小时）恶心、恶心、剧烈而频繁地呕吐剧烈而频繁地呕吐（胆汁、（胆汁、粘液、血）、上腹部剧烈疼痛、粘液、血）、上腹部剧烈疼痛、腹泻（水样便）腹泻（水样便），

8、虚脱、严重脱虚脱、严重脱水水 病程病程12天，预后良好天，预后良好 多见于儿童多见于儿童营养和健康食物中毒16葡萄球菌食物中毒-诊断和治疗 临床诊断（临床表现及流行病学特点）临床诊断（临床表现及流行病学特点）实验室诊断（以毒素鉴定为主）实验室诊断（以毒素鉴定为主）对症治疗对症治疗(补充水分补充水分,维持电解质平衡维持电解质平衡)按金黄色葡萄球菌食物中毒诊断标准及按金黄色葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则处理原则(WS/T80-1996)(WS/T80-1996)进行进行 营养和健康食物中毒17葡萄球菌食物中毒-预防措施 -防止污染防止污染避免带菌人群对食物的污染；避免葡萄避免带菌人群对食物的污

9、染；避免葡萄球菌对乳类食品的污染球菌对乳类食品的污染防止肠毒素产生防止肠毒素产生 食物应冷藏或置阴凉通风处，放置时间食物应冷藏或置阴凉通风处，放置时间在在h h内，食用前应彻底加热内，食用前应彻底加热营养和健康食物中毒18三、副溶血性弧菌食物中毒u19501950年年,日本大阪发生的青鱼中毒事件日本大阪发生的青鱼中毒事件中发现了一种肠炎弧菌中发现了一种肠炎弧菌.u因本菌可产生因本菌可产生3 3种以上的溶血物质，所种以上的溶血物质，所以称为副溶血性弧菌以称为副溶血性弧菌.营养和健康食物中毒19病原病原 G-，嗜盐菌，分布于近岸海水，嗜盐菌，分布于近岸海水,海底沉海底沉积物和鱼贝类积物和鱼贝类 不

10、耐热不耐热.565min/901min/1%食食醋醋5分钟可将其杀灭分钟可将其杀灭 在淡水中存活在淡水中存活2天，在海水中存活天，在海水中存活47天天 耐低温耐低温（-20存活存活11周）周）检出与海水温度有关检出与海水温度有关:19-20 营养和健康食物中毒20神奈川(Kanagawa)试验定义定义:副溶血性弧菌能副溶血性弧菌能使人或家兔红细胞发生溶使人或家兔红细胞发生溶血，在血琼脂培养基上出现血，在血琼脂培养基上出现 溶血带溶血带,称为神奈称为神奈川实验阳性川实验阳性,即即K K+.毒性毒性菌株菌株K+K+耐热型直耐热型直接溶血素接溶血素非毒性非毒性菌株菌株K-K-热敏型热敏型溶血素溶血素

11、营养和健康食物中毒21副溶血性弧菌食物中毒-流行病学特点 地区性地区性:沿海地区沿海地区 季节及易感性：季节及易感性：7979月月 食物种类：海产品和盐渍食品食物种类：海产品和盐渍食品 来源：海水及海底沉积物；人类带菌者来源：海水及海底沉积物；人类带菌者的直接污染；食品容器和炊具对食品的的直接污染；食品容器和炊具对食品的污染污染营养和健康食物中毒22副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒-中毒机理与临中毒机理与临床表现床表现 机理机理:混合型混合型,活菌与耐热性溶血毒素共活菌与耐热性溶血毒素共同作用同作用 潜伏期潜伏期:1-481-48小时（小时（6-106-10小时）小时）临床表现临床表现

12、:脐周部阵发性绞痛脐周部阵发性绞痛、腹泻（水样或、腹泻（水样或糊样便，或洗肉水样便）、恶心呕吐、回盲部糊样便，或洗肉水样便）、恶心呕吐、回盲部明显压痛明显压痛,脱水、休克及意识障碍脱水、休克及意识障碍 病程病程2-42-4天，预后良好天，预后良好 营养和健康食物中毒23副溶血性弧菌食物中毒-诊断、治疗和预防 实验室诊断实验室诊断细菌学检验细菌学检验-按食品卫生微生物学检按食品卫生微生物学检验验副溶血性弧菌检验副溶血性弧菌检验(GB4789.7(GB4789.7 1994)1994)操作操作 血清学检验血清学检验:凝集试验凝集试验动物实验动物实验快速快速PCRPCR检测检测 对症治疗，一般不用抗

13、生素对症治疗，一般不用抗生素 预防措施：防止污染、控制繁殖、彻底杀灭预防措施：防止污染、控制繁殖、彻底杀灭营养和健康食物中毒24四、肉毒梭菌食物中毒 病原病原肉毒毒素（嗜神经毒素，比肉毒毒素（嗜神经毒素，比KCNKCN强强1 1万倍，万倍，对人的致死量为对人的致死量为1010-9-9mg/kgmg/kg体重）体重）分分8 8型，型，A A、B B、E E、F F四型引起人类中毒四型引起人类中毒不耐热，对酸稳定，遇碱分解，对消化酶稳不耐热，对酸稳定，遇碱分解，对消化酶稳定定严格的特异性：各型毒素只能由同型的抗毒严格的特异性：各型毒素只能由同型的抗毒素中和素中和营养和健康食物中毒25-病原病原肉毒

14、梭菌耐热强，湿热肉毒梭菌耐热强，湿热10051005小时、干热小时、干热180 515180 515分钟或高压蒸汽分钟或高压蒸汽1213012130分钟才分钟才能将其杀灭能将其杀灭Ph4.5Ph9.0pH9.0或环境温度或环境温度T15T55T55时不繁殖时不繁殖,也不产生毒素也不产生毒素营养和健康食物中毒26肉毒梭菌食物中毒-流行病学特点 食品种类食品种类:自制发酵食品如自制发酵食品如 臭豆腐、面酱、豆豉、罐臭豆腐、面酱、豆豉、罐头食品等头食品等 来源来源带菌土壤、尘埃及粪便带菌土壤、尘埃及粪便 发病季节发病季节:35:35月多发，其次为月多发，其次为1212月月营养和健康食物中毒27 地区

15、性地区性A A型：山区及未开垦荒地型：山区及未开垦荒地B B型：草原区耕地型：草原区耕地E E型：湖海淤泥型：湖海淤泥F F型：海洋沿岸及鱼类体内型：海洋沿岸及鱼类体内 营养和健康食物中毒28肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒-中毒机理中毒机理 毒素型毒素型 肉毒毒素肉毒毒素消化消化道道血血液液外周神经外周神经-肌肉接肌肉接头处头处肌肌肉肉麻麻痹痹神经功能神经功能障碍障碍营养和健康食物中毒29肉毒梭菌食物中毒-临床表现 以运动神经麻痹症状为主以运动神经麻痹症状为主,少见胃肠道症状少见胃肠道症状 潜伏期潜伏期:3:3小时小时-15-15天天,越短则病死率越高越短则病死率越高 对称性颅脑神经受损症状

16、对称性颅脑神经受损症状 头痛头痛,头晕头晕,乏力乏力,走路不稳走路不稳 眼部肌肉麻痹、眼部肌肉麻痹、咽部肌肉麻痹、颈部肌肉麻痹咽部肌肉麻痹、颈部肌肉麻痹 、呼吸肌麻痹、呼吸肌麻痹,呼吸衰竭呼吸衰竭 病死率病死率10%-40%10%-40%左右左右(采用多价抗肉毒毒素采用多价抗肉毒毒素血清治疗血清治疗)营养和健康食物中毒30肉毒梭菌食物中毒-治疗早期应立即用早期应立即用1:40001:4000高锰酸钾液洗胃以高锰酸钾液洗胃以除去尚未吸收的毒素除去尚未吸收的毒素尽早用多价肉毒抗毒素血清治疗（使用尽早用多价肉毒抗毒素血清治疗（使用前皮试），然后根据毒素分型选用特异抗前皮试），然后根据毒素分型选用特异

17、抗毒素血清毒素血清对症治疗、特殊护理对症治疗、特殊护理 营养和健康食物中毒31肉毒梭菌食物中毒-预防措施 对食品原料彻底清洁并灭菌消毒对食品原料彻底清洁并灭菌消毒 存放环境（低温、不缺氧）存放环境（低温、不缺氧）可疑食物食用前彻底加热破坏毒素可疑食物食用前彻底加热破坏毒素 彻底消灭疫源地彻底消灭疫源地 营养和健康食物中毒32 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素及霉变食物中毒非细菌性食物中毒非细菌性食物中毒营养和健康食物中毒33有毒动植物性食物中毒 定义定义:摄入含有摄入含有天然有毒成分天然有毒成分或在或在贮贮存过程中形成存过程中形成有毒物质的动物性或有毒物质的动物性或加工过程中未能破坏或

18、除去加工过程中未能破坏或除去有毒成有毒成分的分的植物性食品植物性食品而引起的而引起的食物中毒食物中毒营养和健康食物中毒34河豚夺去了一位母亲的生命河豚夺去了一位母亲的生命u20062006年年4 4月月1414日早晨近日早晨近6 6点，宁点，宁波打工妹孙燕在靠近一家酒店的路波打工妹孙燕在靠近一家酒店的路上，发现了一条鱼。上，发现了一条鱼。u鱼儿挺大，鼓着肚子，在路面上鱼儿挺大，鼓着肚子，在路面上还能蹦几下。还能蹦几下。u她不认识这是什么鱼，以为是从她不认识这是什么鱼，以为是从鱼贩车上掉下来的，就拿了回来。鱼贩车上掉下来的，就拿了回来。营养和健康食物中毒35 午饭时间，只有孙燕、她两岁午饭时间，

19、只有孙燕、她两岁的儿子和宋阿姨三个人。的儿子和宋阿姨三个人。这条鱼红烧后端上了桌，孙燕这条鱼红烧后端上了桌，孙燕吃的是鱼卵，儿子和阿姨主要吃的是鱼卵，儿子和阿姨主要吃的是鱼肉。吃的是鱼肉。孙燕两岁的儿子和宋阿姨，经孙燕两岁的儿子和宋阿姨，经过灌肠洗胃后脱离了危险过灌肠洗胃后脱离了危险,而孙而孙某在某在15日晚因抢救无效死亡。日晚因抢救无效死亡。营养和健康食物中毒36河豚鱼河豚鱼l 身体浑圆，胸腹部大，尾身体浑圆，胸腹部大，尾部小，背上有鲜艳的斑纹部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，毛发或色彩，体表无鳞，毛发状小刺状小刺.l 口腔内有明显的两对门牙口腔内有明显的两对门牙.l 河豚鱼，学名暗纹

20、东方魨,又名吹肚鱼、气泡鱼.多为热带海鱼,身体短而肥厚.营养和健康食物中毒37河豚鱼中毒有毒成分毒性比氰化钾大1250倍.0.5mg毒死一个体重70kg的人营养和健康食物中毒38 河豚内脏、皮肤、血液、眼球均含有河豚毒素，卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素 25月为河豚鱼的生殖产卵期，体内含毒素最多河豚毒素在鱼体内的含量及分布河豚毒素在鱼体内的含量及分布营养和健康食物中毒39河豚鱼中毒中毒机理河豚毒素河豚毒素NaNa+神经肌肉神经肌肉传导障碍传导障碍毒素毒素受体受体感觉感觉神经神经运动运动神经神经呼吸呼吸中枢中枢血管血管运动运动中枢中枢营养和健康食物中毒40河豚鱼中毒中毒症状中毒特

21、点中毒特点:发病急速而剧烈发病急速而剧烈 潜伏期潜伏期 10分钟分钟3小时小时 胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛）刺痛）运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、语言不清）语言不清）病死率病死率50%左右（呼吸、循环衰竭，左右（呼吸、循环衰竭，46小时）小时）营养和健康食物中毒41河豚鱼中毒抢救与治疗催吐催吐、洗胃洗胃、导泻导泻为主为主 常用应急措施：常用应急措施：轻者当场催吐轻者当场催吐：用筷子或压舌板刺激咽部：用筷子或压舌板刺激咽部催吐，或口服催吐，或口

22、服1%1%硫酸锌硫酸锌50-200ml50-200ml水溶液水溶液催吐。催吐。洗胃洗胃:立即用立即用1 1：50005000高锰酸钾或高锰酸钾或0.5%0.5%活活性炭悬液洗胃性炭悬液洗胃高位清洁灌肠及口服硫酸镁导泻高位清洁灌肠及口服硫酸镁导泻营养和健康食物中毒42有毒动植物中毒有毒动植物中毒鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒 有毒成分有毒成分组胺组胺 青皮红肉鱼（鲐巴鱼青皮红肉鱼（鲐巴鱼,金枪鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、金枪鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、青鱼）青鱼）组氨酸含量组氨酸含量较多较多人食入组胺含量人食入组胺含量200mg200mg的鱼后即会引起中毒的鱼后即会引起中毒营养和健康食物中毒43鱼类引起的

23、组胺中毒鱼类引起的组胺中毒组胺作用机理组胺作用机理营养和健康食物中毒44鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒 中毒症状中毒症状 特点特点:发病快、症状轻、恢复快发病快、症状轻、恢复快 潜伏期潜伏期:数分钟数分钟3h 初期皮肤潮红、刺痛、灼热感，眼结膜充血，出初期皮肤潮红、刺痛、灼热感，眼结膜充血，出汗，全身不适汗，全身不适 继之有剧烈头痛、头晕、脉快、继之有剧烈头痛、头晕、脉快、胸闷，呼吸加快胸闷，呼吸加快（酒醉样）（酒醉样）严重可呼吸困难、支气管痉挛，心悸、血压下降，严重可呼吸困难、支气管痉挛，心悸、血压下降，有时出现荨麻疹、哮喘等过敏症状有时出现荨麻疹、哮喘等过敏症状 恢复快（恢复快（1-

24、2天），预后良好天），预后良好营养和健康食物中毒45鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒措施措施 治疗治疗 口服盐酸苯海拉明口服盐酸苯海拉明或或静脉注射静脉注射1010葡萄酸葡萄酸钙盐，同时口服维生钙盐，同时口服维生素素 对症治疗对症治疗营养和健康食物中毒46其他有毒动植物中毒 发芽马铃薯中毒：龙葵素 四季豆（扁豆）中毒：皂素、植物血凝素 鲜黄花菜中毒：类秋水仙素 有毒蜂蜜中毒：雷公藤碱、钩藤属生物碱营养和健康食物中毒47n潜伏期短，潜伏期短，n中毒症状重，中毒症状重，n严重中毒者预后不良严重中毒者预后不良n病死率较高病死率较高营养和健康食物中毒48 引起化学性食物中毒的食品有引起化学性食物中

25、毒的食品有:食用了被有毒有害化学物质污染的食品食用了被有毒有害化学物质污染的食品 被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质有毒有害化学物质 添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品添加剂和营养强化剂的食品 超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物中毒。中毒。1 12 23 34 4营养和健康食物中毒49难溶于水易溶于脂肪和有机溶剂难溶于水易溶于脂肪和有机

26、溶剂挥发性强挥发性强对酸稳定对酸稳定在碱性溶液中易分解失去毒力在碱性溶液中易分解失去毒力敌百虫除外，遇碱生成毒性更强的敌敌畏敌百虫除外，遇碱生成毒性更强的敌敌畏营养和健康食物中毒51一桶辣糊汤毒倒一桶辣糊汤毒倒2727人人l 家住灵璧县浍沟镇的潘某刚从宁波打工回来，家住灵璧县浍沟镇的潘某刚从宁波打工回来，6 6月月2 2日早晨日早晨5 5时，她来到浍沟镇中心的一家早餐店吃时，她来到浍沟镇中心的一家早餐店吃早餐。早餐。l 吃饭后，还给女儿带了一碗，母女俩一起到地里吃饭后，还给女儿带了一碗，母女俩一起到地里干活没多久就觉得心跳加快，有呕吐的感觉，很干活没多久就觉得心跳加快，有呕吐的感觉，很快手部出

27、现发紫。快手部出现发紫。l 这时浍沟镇上已经是忙作一团，救护车在拉着警这时浍沟镇上已经是忙作一团，救护车在拉着警笛奔驰，广播里在播出紧急通知，医院里面挤满笛奔驰，广播里在播出紧急通知，医院里面挤满了人。了人。营养和健康食物中毒52真凶真凶-亚硝酸盐亚硝酸盐 6月2日早晨5点左右，早餐店老板做早餐时，发现店内的食盐没了，当时街上的商店门还没开，于是老板到邻居家去抓了一把盐放到辣糊汤里，该盐是邻居家是做卤菜的。营养和健康食物中毒53亚硝酸盐亚硝酸盐 食物中毒食物中毒 中毒物质中毒物质亚硝酸盐亚硝酸盐极似食盐、白糖、碱面。为一种白色或微黄极似食盐、白糖、碱面。为一种白色或微黄色不透明结晶，有的为颗粒

28、状粉末，无臭、色不透明结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。味微咸涩，易潮解，易溶于水。剧毒，人中毒剂量为剧毒，人中毒剂量为0.30.30.5g0.5g，致死量为，致死量为3.0g3.0g营养和健康食物中毒54n除用于染料生产和某些有机合成、金属表面除用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外，在食品生产中亦用作食品着处理等工业外，在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂。色剂和防腐剂。n允许用于肉及肉制品的生产加工中，添加亚允许用于肉及肉制品的生产加工中，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色。呈现鲜红色。营养和健康

29、食物中毒55n“我国食品添加剂使用卫生标准我国食品添加剂使用卫生标准”规定肉制规定肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg0.15g/kg。n在肉制品中的最终残留量不得超过在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg50mg/kg，肉罐头中不得超过，肉罐头中不得超过30mg/kg30mg/kg。n婴儿配方乳粉中的残留量不得超过婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg2mg/kg。营养和健康食物中毒56亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒中毒原因中毒原因1 1、亚硝酸盐与食盐相似，个别餐饮单位误将亚硝酸、亚硝酸盐与食盐相似，个别餐饮单位误将亚硝酸盐当作食盐使用，

30、会引起急性中毒盐当作食盐使用，会引起急性中毒.2 2、在食品加工时，常用亚硝酸盐作为某些鱼、肉加、在食品加工时，常用亚硝酸盐作为某些鱼、肉加工品的发色剂，有时放得过多，就会引起中毒。工品的发色剂，有时放得过多，就会引起中毒。3 3、投毒、投毒4 4、发生中毒的另一原因是蔬菜、发生中毒的另一原因是蔬菜进食存放过久的熟菜如夜进食存放过久的熟菜如夜菜，室温越高，放得越久，菜，室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量越高；亚硝酸盐的含量越高；进食贮存过久的蔬菜，在进食贮存过久的蔬菜，在气温较高的季节，绿叶蔬菜气温较高的季节，绿叶蔬菜存放一天，其亚硝酸盐含量存放一天，其亚硝酸盐含量会增加几倍；会增加几倍；腌制

31、不透的蔬菜腌制不透的蔬菜。营养和健康食物中毒57腌制蔬菜腌制蔬菜?蔬菜在开始腌制的蔬菜在开始腌制的2 2天内亚硝酸盐的含量并不高，天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第只是在第3838天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9 9天以后开始下降，天以后开始下降，2020天后基本消失。天后基本消失。腌制蔬菜一般时间短的在腌制蔬菜一般时间短的在2 2天之内，长的应在腌制天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。一个月以后才可以食用。营养和健康食物中毒58新疆一饭店卤肉亚硝酸盐过量新疆一饭店卤肉亚硝酸盐过量致致1 1死死4 4中毒中毒n 20072007年年5 5月月8 8日，租住在

32、乌市仓房沟路的孙某，日，租住在乌市仓房沟路的孙某，为给远道而来的弟弟接风，到附近吴某开的卤菜为给远道而来的弟弟接风，到附近吴某开的卤菜店里去买下酒菜。看着色泽红亮的各种卤肉，孙店里去买下酒菜。看着色泽红亮的各种卤肉，孙某买了卤鸭、猪头肉等共计某买了卤鸭、猪头肉等共计3030元的卤菜。元的卤菜。n 回家后，孙某一家四口和孙某的弟弟回家后，孙某一家四口和孙某的弟弟5 5人边吃边聊，人边吃边聊，非常开心，吃时还不停地夸卤菜味道不错。非常开心，吃时还不停地夸卤菜味道不错。营养和健康食物中毒59n 吃完饭没多久，也就是晚上吃完饭没多久，也就是晚上1010点多，有人开始点多，有人开始呕吐和腹泻，刚开始大家

33、也没在意。呕吐和腹泻，刚开始大家也没在意。n 到了第二天凌晨到了第二天凌晨2 2点左右，点左右，5 5人都出现呕吐和腹人都出现呕吐和腹泻症状，而且情况越来越严重，一家人赶快到泻症状，而且情况越来越严重，一家人赶快到自治区中医医院治疗，经医生诊断，自治区中医医院治疗，经医生诊断，5 5人均为食人均为食物中毒。这时，他们才意识到可能是卤菜出了物中毒。这时，他们才意识到可能是卤菜出了问题。问题。n 由于中毒太深，由于中毒太深，5 5月月1010日早上，孙某的儿子经日早上，孙某的儿子经抢救无效死亡。死因是呼吸循环衰竭，食物中抢救无效死亡。死因是呼吸循环衰竭，食物中毒。毒。营养和健康食物中毒60一个腌制

34、的大青菜差点夺去杨老太的性命 杨老太杨老太7272岁，独自一人生活。岁，独自一人生活。一天下午，将儿子送来的两棵腌制的大青菜炒后一天下午，将儿子送来的两棵腌制的大青菜炒后吃了。吃了。到晚上到晚上8 8点左右，她便逐渐感到头晕、胸闷、气促，点左右，她便逐渐感到头晕、胸闷、气促，恰好邻居来串门，连忙把她的儿子找回。送到了恰好邻居来串门，连忙把她的儿子找回。送到了附近的急救中心抢救。附近的急救中心抢救。营养和健康食物中毒61江浙农村“青紫病”上个世纪六十年代初 病人表现皮肤、口唇发绀，呼吸困难。少数轻的病人表现皮肤、口唇发绀，呼吸困难。少数轻的可以逐渐自行缓解，重的表现严重缺氧，往往出可以逐渐自行缓

35、解，重的表现严重缺氧，往往出现严重并发症，预后很差。现严重并发症，预后很差。生活困难，秋天芥菜等蔬菜丰收，人们舍不得鲜生活困难，秋天芥菜等蔬菜丰收，人们舍不得鲜吃，加点盐腌一腌，以备长久消耗。吃，加点盐腌一腌，以备长久消耗。天气温热，细菌大量繁殖，将叶菜中所含硝酸盐天气温热，细菌大量繁殖，将叶菜中所含硝酸盐还原成亚硝酸盐。还原成亚硝酸盐。营养和健康食物中毒62亚硝酸盐食物中毒中毒机理p经消化道被迅速吸收入血，经消化道被迅速吸收入血，使血液中的低铁血使血液中的低铁血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而失去携氧红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，造成组织缺氧，能力，造成组织缺氧，甚至可致呼吸中枢麻痹、甚至可致呼吸中枢麻痹、衰竭。衰竭。p松弛平滑肌松弛平滑肌（特别是小血管平滑肌）（特别是小血管平滑肌），引起血，引起血管扩张、血压下降管扩张、血压下降，甚至可致循环衰竭。，甚至可致循环衰竭。营养和健康食物中毒63亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒临床表现临床表现 营养和健康食物中毒64营养和健康食物中毒65