意大利葡萄酒品鉴基础知识培训教学课件.pptx

1、如何品鉴意大利葡萄酒？1葡萄酒的定义及分类如何品鉴葡萄酒葡萄酒的储存意大利葡萄酒的配餐如何选购意大利葡萄酒如何品鉴葡萄酒目录2葡萄酒的定义 根据国际葡萄和葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的酒精饮料，其酒精度不能低于8.5度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区的特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低酒精度可降至7.0度。3葡萄酒的分类按酿造工艺分类：1.发酵酒：指原料经糖化和发酵后不再蒸馏而制成的酒类，乙醇含量较低，一般在20%以下。如葡萄酒，啤酒，果酒，日本清酒，黄酒等2.蒸馏酒：是以粮食、谷物、薯类、糖蜜等为

2、主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而制成，酒精度在18%60%（V/V）。如白兰地，威士忌，伏特加，金酒，朗姆酒，龙舌兰酒和我国的白酒。3.配制酒：用蒸馏酒或酿造酒作为主酒，再配以香料，中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒。如苦艾酒，茴香酒等。4葡萄酒的分类按颜色分类1.红葡萄酒：绝大部分由红葡萄酿制而成（也有少数红葡萄酒混入少量白葡萄酿 制），红葡萄酒的颜色主要来自于黑、红葡萄的果皮2.白葡萄酒：由白葡萄或红葡萄酿制而成，虽然原料有白葡萄也有红葡萄，但红、白葡萄均需榨汁后再进行发酵，只有白葡萄会进行低温浸皮，果皮里的色素没有释放到酒液中去，所以白葡萄酒不呈现红颜色，而是葡萄汁的颜色。3.

3、桃红葡萄酒：桃红葡萄酒一般是用去皮后的红葡萄酿制，在发酵前经过短 时间的浸皮，因此在酿制完成后有粉红色泽留下5葡萄酒的分类按含糖量分类1.干型葡萄酒：平常所说的干红、干白都是属于干型葡萄酒，酒中的糖分含量不超过4克/升。2.半干型：介于干型和甜型之间，糖分含量为4-12克/升，品尝时能辨别微弱的甜味。3.半甜型：甜型的葡萄可分为半甜型和特甜型，半甜型葡萄酒一般含糖12-45克/升。4.甜型：糖分含量在45克/升以上的葡萄酒属于名副其实的甜型葡萄酒，许多年轻女性或者刚尝试葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒、贵腐葡萄酒都属于甜型葡萄酒。6葡萄酒的分类1.静态酒：我们日常饮用的葡萄酒大部分是静态酒葡萄酒

4、，也就是指在葡萄酒发酵的过程中，放走产生的二氧化碳，从而得到静态的葡萄酒。2.起泡酒：起泡酒是在酿制过程中保留了发酵时的二氧化碳，也称为汽酒。只有法国香槟地区产的起泡酒可以称为香槟。3.加烈酒：加强型葡萄酒是在发酵过程中加入酒精，终止酵母的运作，使其酒精含量提高到了15%-22%，同时也保留了较高的糖分。如西班牙的雪莉酒（Sherry）、葡萄牙的波特酒（Port）。酿造工艺酿造工艺产区产区香槟传统香槟法法国香槟产区起泡酒传统香槟法或其他方法除香槟区之外的产区按酿造工艺分类起泡酒起泡酒香槟7葡萄酒的分类按选用的葡萄分类1.混合品种葡萄酒：混合葡萄品种酿的酒是酿酒师根据几种不同葡萄的特点相互补充，

5、例如以70%的赤霞珠的浓郁，混合20%的美露的柔顺，加上10%的西拉的丰满果香，以打造完美的结构。当然，根据酿酒师的喜好还可以有其它的混合方式。法国的葡萄酒多是混合品种葡萄酒。2.单一品种葡萄酒：新世界的酒会比较多地看到单一品种葡萄酒。追求纯粹口感的人则偏好此类葡萄酒。81.什么酒需要醒酒-年份较新的酒2.什么酒需要过滤-年份较老的酒(醒酒+过滤）9酒杯的选择 香槟杯 波尔多杯 勃垦地杯专业品酒杯(INAO)10酒杯的选择白兰地杯威士忌杯11 侍酒温度F68 59 54 50 41C20 15 12 10 5酒体饱满红葡萄酒 16-18度酒体轻淡红葡萄酒 12-14度浓厚的干白葡萄酒 12度（

6、格拉芙产区，勃垦地产区等）玫瑰酒&干白葡萄酒 8-10度甜酒,香槟,起泡酒 6-8度12 先喝白葡萄酒，后喝红葡萄酒；先喝酒体清淡的，后喝酒体丰满的；先喝年份新的，后喝陈酿；先喝干型的，后喝甜酒。饮酒顺序：葡萄酒与食物搭配 基本法则：“白酒配白肉，红酒配红肉。”1.酸的食物与酸的酒搭配2.甜的食物与甜酒搭配3.香味浓郁的食物与香味浓郁的酒搭配（香味相近的酒和菜可以搭配）4.咸味较重的菜可以与比较酸的酒或甜酒搭配5.比较油腻的食物可以与比较酸的酒搭配6.避免咸的食物或味道很重的食物与单宁很强的红酒搭配13葡萄酒小知识之品酒三步骤14品酒三步曲15第一步：看161.颜色：颜色的演变是推断酒龄的一个

7、重要依据。红葡萄酒：深紫红色宝石红橙色 白葡萄酒：青绿色金黄琥珀色2.颜色饱和度：浅淡，饱满 颜色饱和度反应出当年葡萄收获的产量，葡萄质量和葡 萄酒陈年的能力。4.清澈度：清澈 or 浑浊5.光泽度：清亮 or 暗沉6.粘性：挂杯的粘性反应出酒的酒精度,挂杯浓厚而缓慢，说明酒的酒精度高，酒体可能较丰满。7.气泡：主要针对起泡酒第一步：看17第二步：闻 第一鼻:不要摇动酒杯 什么酒香，是否强烈 第二鼻:摇动酒杯 酒的味道及变化18白葡萄酒的香气干白：柑橘类（柚子-柠檬-桔子）核果类（苹果-梨-桃子）热带水果（芒果-菠萝-荔枝）花香（洋槐花-茉莉）矿物质（火石-汽油)乳酸发酵（奶油-酸奶-烤面包）

8、坚果（榛子-杏仁）甜白：杏干-蜂蜜-菠萝19红葡萄酒的香气红果 (覆盆子-红樱桃-李子-草莓)黑果（桑葚-黑加仑-黑樱桃）花香（紫罗兰-玫瑰）植物香（青椒-百里香-薄荷）橡木桶陈年：香料（咖啡-巧克力-烟熏-香草-黑胡椒-肉桂-甘草）陈年红葡萄酒动物（皮革）菌类（蘑菇-松露-树苔）20第三步：尝酒体单薄，适中，浓厚（有层次）酸度偏低，适中，太高口中香味果香，花香，香料，植物类，橡木类，其它单宁没有单宁，中等(细腻)，强劲回味长度21品酒的总体评价1、酒的平衡：不同的酒有不同的平衡标准 干白葡萄酒：酸度和酒精度 甜白葡萄酒：酸度，残糖量，酒精度 干红葡萄酒：酒精度，单宁，酸度2、葡萄酒也可能因为某种缺陷而处于不平衡状态 如红酒中，酸味很突出酒太单薄或尖锐3、酒的平衡的定义也会因为时间和当时品尝的外界条件而改变。比如，酒如果饮用时太年轻或者侍酒温度不对时，酒就不会达到平衡的口感4、通过品酒的过程，还可以判断该酒是否需要醒酒或过滤5、通过品尝判断估计该酒的适饮温度，及与之相协调的搭配菜品22葡萄酒的储存温度:10C 15C 尽量减少温度的波动光线：避光，阴暗处保存湿度:70%90%23