餐饮员工服务技能培训教材(-68张)课件.ppt

1、餐饮服务技能餐饮服务技能 第第1章章 托托 盘盘 第第10章章 餐巾折餐巾折花花 第第2章章 铺台布铺台布 第第3章章 摆摆 台台 第第4章章 斟斟 酒酒 第第5章章 上上 菜菜 第第6章章 分分 菜菜 第第7章撤盘换盘章撤盘换盘 第第8章章 香烟服务香烟服务 第第9章换章换 烟烟 缸缸 第第11章章 餐桌清餐桌清理理 第第13章章 点菜服点菜服务务 第第11章香巾服务章香巾服务第一章第一章 托托 盘盘 第一节第一节 托盘的种类托盘的种类 第二节第二节 托盘的作用托盘的作用 第三节第三节 托盘的方法托盘的方法 第四节第四节 托盘的步骤托盘的步骤 第五节第五节 托盘的主要事托盘的主要事项项 使用

2、托盘是服务人员必须掌握的一项技能，服务酒水，端送菜品，收台、摆台等，做到送物不离托，以利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高。前前 言言、按质地分：金属制品（不阿锈钢、铝、银、铜等）、木制品、胶木制品。、按形状分：圆形、方形、椭圆形、矩形。、按尺寸分：大、中、小。一、托盘的种类一、托盘的种类 卫生、快捷、安全、方便、高雅 二、托盘的作用二、托盘的作用、轻托 （胸前托，用于运送少量酒水，菜肴，摆台等，kg以内）。在站立的基础下，左手上臂自然下垂，下臂向前方与上臂成90角垂直，手掌五指自然张开向上，掌心成凹形（刚好可以放下个鸡蛋），托盘中心置于其上，让五指尖及掌根作较大受力面积托住托盘，手肘距肋部一

3、拳之隔，保持整个托盘与水平面平行。、重托（肩托，kg以上kg以内）。用双手将托盘托出台面，再用左手掌心及五指贴在盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上慢慢托起，再向上左后方转动手腕，将托盘托于肩上方，手肘离腰部15cm，大拇指指向左肩，重托注意事项：（）重托要求盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。（）行走时，右手可自然下垂摆动或扶托，以防意外的碰撞。三、托盘的方法三、托盘的方法、理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，非防滑盘视情 况在托盘里垫上餐巾或专用垫布以防滑。、装盘：根据物品形状，体积，使用的先后进行合理装盘，在几种不同物品同时装一起时，一般较重的，较高的，摆在里面，轻的，不高的物品

4、摆在外面，将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在托盘两头或四周，将先用的物品摆在前面或搁在上面，后用的摆在里面或下面，重量分布要均匀，托盘的重心要安排在中间或稍偏里，这样安全稳当，有条理有便于托送。、托盘：将托盘托起时，若是从一般的台托起，先用双手将托盘的一边拖至搁台外，保持托盘边有厘米搭在搁台上，把手掌分开，左手托住托盘的重心部位，右手扶托，如托盘物品较重则双膝略弯，然后双脚用力使托盘上升而不直接用臂力。、行走：行走时要留意四周，以免发生意外碰撞，特别是托盘穿门时要小心，行走中如需急停，要学会消解惯性力，当人行走时，托盘及盘中的物品已形成一股向前的惯性冲力，突然停止，则物品可能飞离托盘或一时时托盘失去

5、平衡，为此可在急停时顺手向前略伸减速，另一手及时扶托。托盘行走的步伐：四、托盘的步骤四、托盘的步骤（）常步：平常的步伐，要步均匀，快慢适宜；（）快步：要求步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形，主要用托送需要热吃的菜肴，（锅巴肉片、铁板等）；（）碎步：就是使用较小的步幅，较快的步速行，主要用于端汤，这种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出；（）垫步：就是一只脚在前一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的步伐，适用于在穿行狭窄的过道时或在进步中突然遇到障碍时；（）跑步：一般用于传菜，要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步。、卸盘：若是轻托，卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用右手

6、取物品上台或直接递给客人，当盘中物品减少时，要注意调整整个托盘的重心；若是重托，必须放在搁台上，再徒手端送物品。、养成左手托盘的习惯。、要习惯使用托盘，即使是送一个杯子也要用托盘。、勿用拇指向上按住盘边，这是对工作的轻率和待客不礼貌的举动。、上臂或手肘不要紧贴身体，行走时忌僵硬死板。、托盘至客人身旁时应展盘（右脚在前，丁字步，上身前倾，重心落于右脚），不要碰到客人的头。、操作时不能把托盘放在餐桌上。、即使是空托盘，也要标准的托在手上，不准提在手上，抱在肋部，背在背上。、托盘行走时，上身要挺直，肩要平，右手自然前后摆动。稳：装盘稳妥，托盘不晃，行走不摇摆，穿越灵活不碰撞，给人以稳重踏实的感觉；平

7、：托盘要平，肩要平；松：动作、表情要轻松。五、托盘的注意事项五、托盘的注意事项第二章第二章 铺台布铺台布 第一节第一节 抖开台布抖开台布 第三节第三节 铺台布注意事铺台布注意事项项 第二节第二节 铺台布的方法铺台布的方法 欧洲的中古时代（公元5001500年，中国的唐宋时期），在餐桌上铺亚麻布开始了这一良好的习俗，桌布长至地面，用于保护衣服、擦嘴、擦手。餐台铺设是餐厅服务中一项要求比较高的工作，是餐厅的仪容；铺台布的方法根据餐台的大小选择合适的台布 站在副主人处，身体距桌边40cm左右，拿出叠好的台布，会发觉台布的四个角聚于一头，双手分别拿住同一边的两端（双手间的距离比肩宽一点为佳）双手展开，

8、往外抛，台布自然展开。一、抖开台布一、抖开台布 1、推拉式：台布抖开以后，双手拇指与食指夹住台布边，其余三指均匀打折台布，打折完后，略向前推出，（这时双手手背朝前挨在一起）然后拉回（这时双手手背相对挨在一起）最后再用力推撒出去。2、撒网式：在抖开台布的基础上，左右手食指与拇指分别捏住台布的边缘，然后食指与中指，中指与无名指，无名指与小指，逐将横折夹起，然后左旋撒或右旋撒，将台布盖于桌上，刚盖上去时整个台面会拱起，正好可以用这个时间把台布拉回位。3、抖铺式（斜扑式）：幅度不要过大，动作轻、快、美观。二、铺台布的方法二、铺台布的方法、台布的正反面要对。、圆台布掉下的部分要一样，方台布掉下的四个角刚

9、好盖住圆桌的四个脚，台布下垂（下垂的部分一般为30cm45cm左右）的四个角也要相等。、台布中间的折痕对准主人与副主人位，大厅所有台布的折痕应朝向进门处。、如是两张台布拼成，则重叠部分不能朝向餐厅大门处。、有客人在时，铺台布的时候注意不要把台布铺到客人身上，这时最好用推拉式。三、铺台布的注意事项三、铺台布的注意事项第三章第三章 中餐摆台中餐摆台 第一节第一节 摆台的概念摆台的概念 第二节摆台前的准备工第二节摆台前的准备工作作 第三节第三节 中餐摆台的要求中餐摆台的要求 第四节第四节 摆台的顺序摆台的顺序 第五节第五节 台面定位的方法台面定位的方法 第六节第六节 餐具的摆放标准餐具的摆放标准 第

10、七节第七节 摆台的注意事项摆台的注意事项 摆台又称餐台设计、餐桌布置，是指为客人就餐确定席位，并将餐饮活动中所需要的餐具用具及其他物品按一定的要求摆设于餐桌上的过程一、摆台的概念一、摆台的概念 1、检查餐具有无备齐，有无破损、油迹，颜色、花色是否统一，餐具摆放整齐，归类安摆台的先后顺序放好。2、检察托盘卫生，放一张干净口布垫上，以免餐具滑倒，托盘正规操作。3、台布正反面（是否干净无破损），口布观赏面（是否干净无破损）检查台面（转盘）是否擦亮，餐椅上面有无杂物。二、摆台前的准备工作二、摆台前的准备工作、餐具洁净、完整无缺，无污渍，水渍，油渍，无缺口。、手法的卫生（怎样拿骨碟、筷架、碗、小勺、杯子

11、？）、餐具图案对称，距离匀称，整齐美观，方便用餐、餐具适用，方便客人用餐（每个客人所占的桌边距应在厘米左右）。1、定主位：从主人位开始（大厅入口的正前方），丁字步，左手托盘（托盘里放置餐具），顺时针依次。2、具体顺序：展示盘（看盘）-骨碟-碗、汤勺-毛巾碟-筷架、筷子、牙签-烟缸碟、烟缸-公筷、公勺-杯具-口布花-推荐牌-装饰物品。三、摆台的要求三、摆台的要求四、摆台的顺序四、摆台的顺序 1、中餐的摆台定位分为：“米”字型、“井”字形，大厅一般用“井”字形的摆台方法及不需要订主位，包间一般用“米”字形的摆台方法及固定主位（进门的正对面或操作台的对面，是为了方便我们操作）。2、拉椅定位，从主人位

12、开始，顺时针方向，餐椅之间距离相等。3、例举：a、1人台：每个方位摆套餐具，有套餐具刚好压中线（台布的折痕）；椅子的摆放每个方位根。b、人台：（井字形）主人与副主人两个方位分别摆套餐具，其余两个方位摆套，主人与副主人的餐具刚好压中线，椅子的摆放：主人与副主人方位分别摆根，其余两个方位分别摆根。c、人台：（米字形或十字对称法）有套餐具压中线，其余四套餐具分别摆在每两套餐具的中间就可以了，椅子是每个方位摆根。五、台面定位的方法五、台面定位的方法、展碟：离桌边.指，花纹正对。、骨碟：放于展碟上面，要求放于正中间。、毛巾碟：放于展碟左边，离桌边.指，离展碟.指。、茶碟：放于展碟右边，离桌边.指，离展碟

13、.指。、茶杯：倒扣于茶碟上。、杯子：放于展碟正前方，离展碟指。、翅碗：放于杯子的左方，离杯子指。、小勺：放于翅碗里面，勺把向左。、筷架：放于杯子的右边，展碟与茶碟的正前方，与杯子，翅碗，小勺成一条平线。10、筷子：放于筷架上，筷架压于筷子的厘米处。11、烟缸：放于两套餐具之间，口烟缸成品字形摆。（放于主人右上方45度角）。六、餐具的摆放标准六、餐具的摆放标准 1、摆台操作时一律使用托盘。2、摆餐具应用左手托盘，右手摆放餐具，从主位摆起，按顺时针的方向操作。3、摆台以“丁”字步，右脚向前，左脚在后；3步一位进行。4、摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求。5、所有用具、台布、椅子等

14、规格和颜色均应一致，要保持整体的效果。6、餐具放置有序，调味品、饰物等放置位置要得当，要给客人以清新、舒畅和美的感受，给客人提供一个舒适的就餐环境。七、摆台的注意事项七、摆台的注意事项第四章第四章 斟酒斟酒 第一节第一节 斟酒的概念斟酒的概念 第四节第四节 斟酒的注意事项斟酒的注意事项 第二节第二节 斟酒的方法斟酒的方法 第三节第三节 斟酒的量斟酒的量 酒水在饮用前，服务人员将其进行一定的处理，并根据不同的要求斟入客人酒杯中的服务过程称为斟酒；它包括：备酒（从库房领出酒）、冰镇（冰箱冷却，冰桶冰镇，冰块降温）或温烫（烧热，煨热）、示酒、斟倒、续斟。一、斟酒的概念一、斟酒的概念 1、示酒 主宾入

15、座后，若无特殊情况下进行（例：客人特殊要求或主宾未到的情况下）。（1）单手示瓶：用一张口布折成与酒瓶大小的长方形，垫在右手上，标签面向客人，放于右手。示瓶时服务员站在点酒客人的右侧，右脚在前，右手垂直从客人的侧面绕到右前方请客人确认。（2）双手示瓶：用一张布折成与酒瓶大小的长方形，垫在左手上，酒标面向客人，放于左手，右手扶瓶颈，从客人的右边请客人确认。（3）如果客人在休息区，需要示酒时，应站在客人正前方，距离客人11.5m的距离；二、斟酒的方法二、斟酒的方法 2、醒酒、加冰、加柠檬 高价位的红酒开瓶醒酒30分钟后再品尝，味道最佳，在向客人示酒后可询问主人是否需要醒酒，可以以建议的语言告知客人醒

16、30分钟为最佳；对于低价位的葡萄酒很多客人会加冰、加柠檬，在客人点葡萄酒时就需询问客人是否需要，若需要，可在通知吧员送酒时将其一并送到包间（若是大厅客人，服务员在吧台取时也一并取出），在杯内加冰、加柠檬均需将杯端至托盘中后加入，再将杯子放回餐桌斟酒。3、温酒、加话梅、冰镇 一般黄酒需要温酒，故示酒时间和需要醒酒的红葡萄酒一样需要早一点，酒的温度为2228度，在加话梅时，应该先放话梅再倒酒，在黄酒中加话梅和在葡萄酒中加冰、加柠檬操作方式一样，同时黄酒还可以冰镇，一般时间为10分钟。4、斟酒顺序 原则上示酒后客人无特殊要求的情况下即开始斟酒，一般是从主宾开始，顺时针旋转，若有两位同等重要的主宾在客

17、人的左右侧，需先为主人右边的主宾斟酒，然后为主人左边的主宾斟酒，其次才为主人斟酒，最后跳过主人右边的主宾开始顺时针斟酒。5、斟酒的姿势与位置 斟酒时，右手握酒瓶下半部，酒标朝外，站在客人右后侧面向客人，将右臂申出斟酒，右脚在前，两脚呈“T”字型站立。在斟白酒时，服务员左手持一块洁净的餐巾，斟一次擦拭一次瓶口（须转身擦拭）。服务员斟酒时应站于客人右后侧，侧身面向客人，丁字步，右脚在前，右手握瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指成60，中指，无名指，小指排在一起，徒手斟酒左手应拿张洁净的餐巾，准备随时擦拭瓶口，斟酒前先征询客人意见，斟酒时，瓶口与杯口距离cm左右，当杯中酒斟倒适度时，先收后旋转（

18、提瓶身并向左旋转100180，使最后一滴酒随着瓶身的转动而分布在瓶口边沿）。6、斟酒的方法：a、桌斟：把杯子放在桌上，右手斟酒 b、捧斟：把杯子拿在左手，右手斟酒、啤酒：分酒分泡沫 、饮料：分满 、红酒：杯 、洋酒：盎司、开启瓶盖或易拉罐时不能对着客人，避免气体溅到客人身上。、斟酒时不能站在客人左侧，不准左右开弓，不准隔斟倒。、斟酒时不要太急速，要控制好酒液流出的速度（酒液只能占瓶口大小的）。、续斟，应在客人杯中剩时斟倒，但要先征询客人的意见，同时还要注意有几种酒水时不要斟错了。、啤酒和汽水混合斟在一个杯时，先斟啤酒后斟汽水。、给客人斟完酒后，应把酒瓶放到备餐柜上（忙时也可放在客人桌上）。三、

19、斟酒的量三、斟酒的量四、斟酒的注意事项四、斟酒的注意事项、宾主敬酒讲话时，服务员要马上停止一切操作，准备好相应的酒水。、宴会一般提前分钟斟好第一杯酒。、进餐过程中要勤斟倒，只要酒瓶中还有酒，就不能让客人的酒杯空杯。10、斟红酒时用口布折成条形包住瓶颈。11、开红酒时要注意不要把木塞子钻穿了，这样会掉木屑，在高档的餐厅中，开红酒时还应把木塞子给主人闻一下，然后到一小口给主人品尝一下。12、开啤酒时动作尽量轻，注意别把瓶口开破了，最好用启子开两次。13、遇到客人碰翻杯时，应马上用毛巾吸干，为其换上干净的杯子（红酒或颜色深的不要用白色的毛巾）。第五章第五章 上菜上菜 第一节第一节 上菜的位置上菜的位

20、置 第五节第五节 上菜的注意事项上菜的注意事项 第三节第三节 上菜的要领上菜的要领 第四节第四节 菜品在转盘上的搭菜品在转盘上的搭配配 第二节第二节 上菜的顺序上菜的顺序上菜位置又称“上菜口”，一般在副主人的右边上菜，注意不能在老人、小孩、很亲密的人之间上菜。1、凉菜（刺身、烧味、荤、素）。2、热菜：头菜、粤菜、高档菜、特色菜。3、炸或炒。4、烧或烩（焖）。5、蒸或溜。6、燕、鲍、翅。7、家常小炒。8、各种蔬菜。9、各种小吃：面点、点心。10、其它。11、甜品。备注：先冷菜后热菜，先佐酒菜后下饭菜，先优质、名贵菜后一般菜，先咸味菜后甜味菜，先荤菜后素菜；有时要根据客人的风俗习惯来上才菜。一、上

21、菜的位置一、上菜的位置二、上菜的顺序二、上菜的顺序 选择好上菜口后，大于例份的双手上，小于例份的一手上（大拇指紧贴盘边，其余四指扣于盘底），轻轻放于转盘上（桌上）转至主人与主宾之间，退后一步，双脚并拢，左手背于身后，身体略前倾，右手伸出（指并拢，掌心斜向上）报出菜名（重庆辣子鸡，各位请慢用！），菜上完了要马上告诉客人菜已上齐。1、主副料、味型、荤素、色泽、器皿。2、一中、二平、三角、四方、五梅花三、上菜的要领三、上菜的要领四、菜品在转盘上的搭配四、菜品在转盘上的搭配、上菜时不要过多影响客人用餐（上菜时手臂是打直的）。、上菜前注意对单，不上（有异物、凉的、分量不对、器皿破损、变质）。、有跟料的先

22、上跟料（跟料放在菜品的右边）。、上加盖菜，先把菜放在桌上，接着右手翻盖，左手拿个骨碟，以免汤汁滴落在桌上或客人身上（双手打直）。、上菜前要先提醒客人注意一下。、上菜切忌在桌上推拉菜。、冷菜剩时上热菜。、宴会提前分钟上凉菜。、转转盘时要注意看有没有客人在夹菜。10、遇火候菜品要赶快上，遇铁板菜品要注意安全（自身的安全，客人的安全）。11、上菜注意特殊菜的摆放：鸡不献头，鱼腹朝客人（鱼头朝左）。12、上燕、鲍、翅的具体上法。（香菜、浙醋、银芽、刀叉等）。五、上菜的注意事项五、上菜的注意事项第六章、分菜第六章、分菜 第一节第一节 分菜的方法分菜的方法 第二节第二节 分菜的注意事项分菜的注意事项 分菜

23、也叫派菜或让菜，是指菜肴上桌后，绕台转动一圈让客人欣赏并介绍菜名、特色后，征询主人的意见，得到许可后替主人将菜肴依次分让到客人的餐碟中。名贵的海鲜、鱼、煲汤需要分菜以外，煎、炸、酥及以件数菜品也需要分菜。NoImage、备餐柜分菜法：先把菜放在餐桌上给客人展示后，征询客人意见，把菜拿到备餐柜，然后进行，分好以后，左手托盘，逐一派给客人，将所剩下的菜放回餐桌。剔鱼骨时，左手持勺或叉，右手持刀，用勺或叉按住鱼头，以餐刀顺鱼脊背往后划，将鱼肉分开，取走鱼骨、鱼刺后，方可分鱼肉于骨碟。、餐桌分菜法：(1)适用于忙的时候，把汤展示给客人看后，站在客人的右后侧，右手拿汤勺，左手拿碗；(2)适用于马上要上新

24、菜的时候，右手拿分羹，左手拿骨碟（防止汤汁滴落）。、二人合作式分菜法：适用于很重的菜品，一人用托盘端着菜，站在桌边，一人右手拿分羹，左手拿骨碟依次派。、厨房分菜法：一、分菜的方法一、分菜的方法、注意手法的卫生。、动作要迅速。、注意份量：每位客人要分的一样，在没分之前，要做到心中有数，不要出先有客人都还没分到就没了。、分菜和分汤时，不要一次分完，最少都要剩下左右，以示菜量的多。、要把最好的分给最重要的客人。二、分菜的注意事项二、分菜的注意事项第七章第七章 撤盘与换盘撤盘与换盘 第一节第一节 换骨碟的方法换骨碟的方法 第二节第二节 撤换餐具的时机撤换餐具的时机、托盘换：将干净的骨碟放在托盘里侧，右

25、手把第一个脏骨碟收回放在托盘里（干净骨碟的右前方），接着把干净的骨碟放到客人位子上，然后把第二个脏骨碟的垃圾倒在第一个脏骨碟里面，再把第二个脏骨碟放在托盘上(干净骨碟的左前方)，这样托盘里的骨碟摆放就成了一个三角形。、徒手换：左手拿干净骨碟，站在客人的右边，右手先拿走脏骨碟，左手慢慢把干净骨碟送上。一、换骨碟的方法一、换骨碟的方法、中餐零点更换餐具的次数具体要看菜肴的品种而定，高档宴会要求每菜都要更换餐具。、食完带壳的菜肴要换餐具（虾、蟹）。、食完味较浓的菜肴要更换餐具（糖醋、麻辣）。、汤碗用一次马上更换。、弄脏的餐具应马上更换。、上名贵菜前要更换餐具。、上菜不及时也可更换餐具，以此缓冲客人的

26、等菜时间。、客人餐具里有没食完的食品时，先要征询客人的意见方可更换。、上水果前应更换餐具。10、转盘上菜放不下时可大盘换小盘。11、桌面上有空的碗时应马上撤走。二、撤换餐具的时机二、撤换餐具的时机 第一节第一节 取烟取烟 第二节第二节 开烟开烟 第三节第三节 服务香烟服务香烟 第四节第四节 为客人点烟为客人点烟第八章第八章 香烟服务香烟服务1、熟悉餐厅各香烟的名称。2、根据客人的要求，开酒水单送至吧员。3、吧员根据酒水单，将相应的香烟交给服务员。1、将整盒未拆装的香烟放在骨碟上，用托盘送到客人餐桌上。2、当着客人的面将客人所点包装香烟一侧打开一个口，或将香烟盒盖打开。3、将支香烟呈现阶梯状抽出

27、，一般放在一个有花纸的盘子上。4、香烟旁放一盒新火柴在盘子右侧。1、使用托盘为客人服务香烟。2、站在客人右侧，先提示客人：“先生女士，这是您的香烟”。3、用右手将装有香烟和火柴的盘子，放到订烟客人的右上方。4、如客人抽出一支香烟后，服务员应主动为客人点烟。一、取烟一、取烟二、开烟二、开烟三、服务香烟三、服务香烟 1、服务员应随身携带打火机。2、给客人点烟时，须从客人右侧用右手给客人点烟。（右手拿打火机，在腹部打燃，左手扶火，然后慢慢送上。或放在客人香烟处，然后打燃，左手护火。）3、使用打火机时，应确保打火机质量，火苗高度调至.厘米。4、使用火柴划磷面时须向内划，一根火柴只允许给一位客人点烟。5

28、、待客人吸燃香烟后，方可熄灭撤机。6、点烟要点烟头，切忌点烟的中间。四、服务香烟四、服务香烟第九章第九章 换烟缸服务换烟缸服务 第一节第一节 换烟缸的方法换烟缸的方法 第二节第二节 换烟缸的注意事换烟缸的注意事项项 把干净的烟缸放在托盘上，左手托盘，站在客人的右后侧，丁字步，右脚在前，右手把干净的烟缸扣于桌上脏的烟缸上面，然后轻轻拿出（拿出时烟缸与桌面平行）放于托盘上，最后在把干净的烟缸放于桌上，右手示意客人可以用了；如果换烟缸时有烟，就先把干净的烟缸放在脏烟缸旁边，用手把烟放在干净的烟缸里（不准拿烟嘴）。、注意换烟缸时不要让烟灰乱飞。、烟缸里面的烟蒂不能超过个。、烟缸里有垃圾时要更换。一、换

29、烟缸的方法一、换烟缸的方法一、换烟缸的注意事项一、换烟缸的注意事项第十章第十章 餐巾折花餐巾折花 第二节餐巾外观造型分第二节餐巾外观造型分类类 第五节第五节 餐巾花形的选择餐巾花形的选择 第一节第一节 餐巾的作用餐巾的作用 第六节餐巾折花的要求第六节餐巾折花的要求 第四节叠第四节叠 餐巾的基本方餐巾的基本方法法 第三节第三节 餐巾的摆放分类餐巾的摆放分类 第七节餐巾折花基本技第七节餐巾折花基本技法法 、卫生保洁、方便客人、美化桌面、传递信息（可以知道那里是主桌，那位是主人）植物、动物、实物（黄冠）杯花、盘花一、餐巾的作用一、餐巾的作用二、餐巾的外观造型分类二、餐巾的外观造型分类三、餐巾的摆放分

30、类三、餐巾的摆放分类 1、推折：在光滑的盘子或干净的托盘背面，打折时，两个大拇指相对成一线，指面向上，指侧面按紧口布向前推折。2、折叠：将口布一折为二，二折为四或者折成三角形，长发方形或其他形状。3、卷：卷的方法可分为直卷和螺旋卷两种：直卷时，口布两头一定要卷平；螺旋卷时，口布两边要参差不齐，不管直卷还是螺旋卷，口布都要卷紧。4、翻拉：操作时，左手拿口布，右手将下垂的口布翻起一只角，拉成花卉或鸟的头颈，翅膀、尾巴等，翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等，拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。5、捏：捏的方法主要用于鸟的头部，操作时，先将鸟的颈部拉好，然后用右手的大拇指

31、、食指、中指个指头，捏住鸟颈的顶端，食指向下，将口布一角的顶端的尖角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。四、叠餐巾的基本手法四、叠餐巾的基本手法、根据宴会的性质来选择花形：寿宴、婚宴等。、根据宴会的规模来选择花形：大型宴会一般选用简单、快捷、美观的造型。、根据时令季节来选择花形。、根据宾主位来选择花形。、根据宾客的宗教信仰来选择花形：日本喜樱花忌荷花，美国喜山茶花，法国喜百合花，英国喜蔷薇花，佛教忌动物造型，女士喜孔雀（美丽，多情）。五、餐巾花形的选择五、餐巾花形的选择、手法卫生；、一次成形；、造型逼真 叠、推、卷、翻、拉、穿、捏、掰六、餐巾折花的要求六、餐巾折花的要求七、餐巾折花的基本

32、技法七、餐巾折花的基本技法第十一章第十一章 餐桌清理餐桌清理 第一节第一节 准备准备 第二节第二节 餐中餐中 第四节第四节 收尾收尾 第三节第三节 撤台撤台 1、撤台时必须使用托盘。2、首先要清理托盘，保证托盘洁净无异物。3、观察客人餐台和用餐情况，准备撤台。1、左手托盘，站立在客人右后侧，托盘托放于客人餐椅之外。2、若数人同桌进餐，按先女士、后男士的顺序，按顺时针方向进行。3、当客人用完每一道菜后，示意客人“对不起，我可以撤下盘子吗？”4、征询客人同意后，从客人右侧用右手撤下盘子，将盘子放入托盘里，撤台时尽可能一并撤净客人用完的其它餐具。5、当客人用完饮料时，提示客人“对不起，您还需要饮料吗

33、？”如客人不再添加饮料，撤掉饮料杯。一、准备一、准备二、餐中二、餐中 1、有明显污迹的桌垫，应及时撤下换上新的桌垫。2、烟缸内有赃物或3个烟头时，及时给客人更换烟缸。3、对同一桌一起就餐的客人，撤台时需要依次同步进行。客人协助撤台后，应对客人致谢：“谢谢”。三、撤台三、撤台四、收尾四、收尾第十二章第十二章 香巾服务香巾服务 第二节第二节 毛巾的准备毛巾的准备 第五节第五节 毛巾的使用毛巾的使用 第一节第一节 铺口布铺口布 第六节第一次毛巾服务第六节第一次毛巾服务 第四节第四节 毛巾蓝毛巾夹准毛巾蓝毛巾夹准备备 第三节第三节 毛巾的保温毛巾的保温 第七节多次毛巾服务第七节多次毛巾服务 第八节第八

34、节 其他其他 1、客人就座后，服务员应当上前按先宾后主、女士优先的原则为客人落口布。2、一般情况下应在客人的右侧为客人落口布，如遇特殊情况，可变通处理。3、落口布时应站在客人的右后侧，从餐盘上拿起口布打开（在客人的椅背后轻轻抖开）。注意右手在前，左手在后，将口布轻轻的铺在餐位（稍微铺的往里一点，防止换碟时落下），并对客人说：“先生女士，对不起，您的口布。”4、当站在左侧为客人落口布时，应注意左手在前，右手在后。1、将洗涤过的无污迹的小毛巾浸泡于热水中。2、将浸泡过的小毛巾拧干，折成和毛巾盘大小的形状。3、在小毛巾上适当洒上香水。一、铺口布一、铺口布二、毛巾的准备二、毛巾的准备 1、将折好的小毛

35、巾按顺序整齐的摆放在毛巾柜内。2、将毛巾柜门关好，打开电源开关。1、将洗干净的毛巾夹放在备餐柜上。2、将所有干净的毛巾盘整齐的放在备餐柜上。根据进餐客人人数，用毛巾夹从毛巾蒸箱中夹出毛巾，放在毛巾盘中。三、毛巾的保温三、毛巾的保温四、毛巾夹毛巾蓝的准备四、毛巾夹毛巾蓝的准备五、毛巾的使用五、毛巾的使用 1、为客人铺上口布后，提供第一次毛巾服务。2、将毛巾柜内保温后的小毛巾用毛巾夹夹出放入毛巾盘内，摆放在托盘上。3、服务员按先宾后主，女士优先的原则在客人左侧提供服务。4、将毛巾盘放在骨碟左侧，四指并拢，手心向上为客人示意并说：“先生女士，请用毛巾”（面带微笑）5、客人用过毛巾后，服务员用手示意并

36、询问客人：“先生女士，我能撤掉毛巾吗？”，经同意后撤掉毛巾。如遇上虾、蟹类及用手的菜要提供毛巾或客人用餐完毕后，上水果盘要提供毛巾，标准与第一次相同。六、第一次毛巾服务六、第一次毛巾服务七、多次毛巾服务七、多次毛巾服务 1、拿取热毛巾：用毛巾篮准备毛巾。2、奉上热毛巾（1）用左手拿篮，右手拿毛巾夹。（2）夹起毛巾说：“您好，小姐先生，请”。（面带微笑）从客人的右面放在客人的手上。3、毛巾使用后 （1）用毛巾夹起用过的毛巾。（2）放在托盘上带走。八、其他八、其他第十三章第十三章 点菜服务点菜服务 第二节第二节 推荐推荐 第五节第五节 下单下单 第一节第一节 征询征询 第四节第四节 复单复单 第三

37、节第三节 填写菜单填写菜单 服务员为客人服务完茶水后，主动走到客人餐桌前，站在客人的右侧询问客人“是否可以点菜”。1、为客人介绍菜单以及四川菜的特点，让客人了解菜品的主料、配料、味道及制作方法。2、向客人介绍厨师长特荐菜单。3、向客人推荐菜的顺序为：冷菜、海鲜、热菜、汤、小吃。4、向客人提出合理化建议，考虑菜量大小，荤素搭配，味别搭配，小吃搭配。一、征询一、征询二、推荐二、推荐 1、在菜单上写：服务员姓名，客人人数，台号，日期，送单时间以及客人特殊要求。2、菜单填写顺序为：凉菜、海鲜、热菜、汤、小吃。3、将客人所点的菜品整齐，准确地写在点菜单上，字迹清楚，一式四联（厨房、传菜部、值台员、收银）。4、在菜单上注明即起（走）、叫起（等叫）、凉走热叫、加急 5、右侧为客人点菜。将客人所点的菜复述一遍，取得客人的确认。三、填写菜单三、填写菜单四、复单四、复单 1、将客人的菜单收回，交收银员签章。2、迅速将厨房联送至厨房，传菜联送至传菜部，收银联放收银，底单给值台员。五、下单五、下单