食品厂GMP培训课件.ppt

1、2022-11-5食品厂GMP培训食品厂食品厂GMP培训培训食品厂GMP培训食品安全与维修保养食品安全与维修保养 良好工程规范良好工程规范食品厂GMP培训包括包括适用范围；适用范围；施工的流程和各部门职责；施工的流程和各部门职责；维修保养的个人卫生；维修保养的个人卫生；良好作业行为；良好作业行为；食品厂GMP培训适用范围：适用范围：适用于适用于工厂工程人员工厂工程人员及及外来施工人员外来施工人员在厂区、在厂区、生产区域、仓储区域及其他相关区域内进行：生产区域、仓储区域及其他相关区域内进行：电气、设备、土建等工程的安装；电气、设备、土建等工程的安装；或维修；或维修；如：钻孔、打磨、气焊如：钻孔、

2、打磨、气焊/割、架线、粉刷、装割、架线、粉刷、装管、拆除工程等。管、拆除工程等。食品厂GMP培训食品安全相关定义食品安全相关定义异物污染：异物污染：指施工带来的，产品中不存在的所有物质：指施工带来的，产品中不存在的所有物质：如金属屑、沙石、头发、塑胶碎、玻璃、木屑、如金属屑、沙石、头发、塑胶碎、玻璃、木屑、油污、油漆碎片、昆虫等。油污、油漆碎片、昆虫等。食品厂GMP培训食品安全相关定义食品安全相关定义化学品污染：化学品污染：非食用级润滑油非食用级润滑油 清洁剂清洁剂/消毒剂消毒剂 油漆及其气味等油漆及其气味等 化学品直接污染产品、介质（空气、水）或化学品直接污染产品、介质（空气、水）或在产品中

3、形成残留。在产品中形成残留。通常，工程部或外包商如需在生产区域使用以上通常，工程部或外包商如需在生产区域使用以上化学品，使用前必须将其产品说明以及物料安化学品，使用前必须将其产品说明以及物料安全数据表提交质管部备案，得到质管部确认允全数据表提交质管部备案，得到质管部确认允许后方可使用。许后方可使用。食品厂GMP培训良好的食品生产操作规范（良好的食品生产操作规范（GMPGMP）食品安全的良好操作规范适用于：食品安全的良好操作规范适用于：所有直接参与生产、接触原材料、半成品、所有直接参与生产、接触原材料、半成品、成品及生产设备等的工作人员成品及生产设备等的工作人员(包括生产操包括生产操作员、维修人

4、员、清洁工人、仓库人员等作员、维修人员、清洁工人、仓库人员等)，也适用于进入生产区的所有人员。也适用于进入生产区的所有人员。食品厂GMP培训施工流程施工流程生产区域现场施工的管理接口是项目改造的协调人（由各生产区域现场施工的管理接口是项目改造的协调人（由各部门负责人指定）；部门负责人指定）；由协调人提前一天以上（欲施工日期）填写由协调人提前一天以上（欲施工日期）填写施工申请许施工申请许可单可单；事先对施工区域进行事先对施工区域进行防护隔离防护隔离；以上交施工区域所属部门和质管部现场确认，签字认可后以上交施工区域所属部门和质管部现场确认，签字认可后方可进场；方可进场；协调人须对施工过程现场的施工

5、安全及食品安全进行监控，协调人须对施工过程现场的施工安全及食品安全进行监控，施工完毕后施工方对现场进行施工完毕后施工方对现场进行彻底清洁彻底清洁；由施工区域所属部门和质管部对现场验收合格后项目改造由施工区域所属部门和质管部对现场验收合格后项目改造方可结束。方可结束。食品厂GMP培训相关部门职责相关部门职责 工程部：施工工程部：施工/维修人员必须切实执行本规范，维修人员必须切实执行本规范，维修主管维修主管/班长负责监督实施，并对其提出纠正班长负责监督实施，并对其提出纠正及最后的验收。对于外包工程，工程部须有专人及最后的验收。对于外包工程，工程部须有专人负责监督工程质量及本规范的执行情况，并对其负

6、责监督工程质量及本规范的执行情况，并对其作出评价验收；作出评价验收；2.2.施工区域部门（例如：生产部、物流部）：施工区域部门（例如：生产部、物流部）：负负责监督工程责监督工程/维修质量及本规范的执行情况，并维修质量及本规范的执行情况，并对其结果作出评估验收。对其结果作出评估验收。3.3.质管部：质管部：负责监督本规范的执行情况，并对工程负责监督本规范的执行情况，并对工程/维修维修的结果在食品安全方面作出评估的结果在食品安全方面作出评估食品厂GMP培训维修、施工现场的食品安全管理维修、施工现场的食品安全管理 维修维修/施工现场管理流程：施工现场管理流程：施工前准备施工前准备准备完毕准备完毕施工

7、中施工中 施工后清场施工后清场施工后验施工后验收收结束结束合合格格不合格不合格 合格合格不合格不合格开始开始食品厂GMP培训维修、施工现场的食品安全管理维修、施工现场的食品安全管理（一）施工前的准备（一）施工前的准备 1.1.培训施工人员：培训施工人员：本公司维修人员上岗前须经过培训；本公司维修人员上岗前须经过培训；外包工程须有专门的负责人，此负责人和所有参加外包工程须有专门的负责人，此负责人和所有参加施工员工须经过培训，熟悉公司的操作要求，并监施工员工须经过培训，熟悉公司的操作要求，并监督施工员工的现场操作。督施工员工的现场操作。食品厂GMP培训维修、施工现场的食品安全管理维修、施工现场的食

8、品安全管理（一）施工前的准备（一）施工前的准备 2.2.本公司工程负责人确定施工区域，发放通知至施本公司工程负责人确定施工区域，发放通知至施工区域所属部门和质管部（如抢修则可在验收时通工区域所属部门和质管部（如抢修则可在验收时通知质管部）。知质管部）。通知内容包括：通知内容包括：施工目的施工目的 区域范围区域范围 施工周期施工周期 对相关区域产生的影响对相关区域产生的影响 需施工区域所属部门所配合的行动需施工区域所属部门所配合的行动 联系人及联系方式。联系人及联系方式。食品厂GMP培训维修、施工现场的食品安全管理维修、施工现场的食品安全管理（一）施工前的准备（一）施工前的准备3.3.超过超过2

9、 2个小时的维修或施工须悬挂个小时的维修或施工须悬挂施工告示施工告示牌牌，及设定施工人员及物料活动路线。，及设定施工人员及物料活动路线。一般情况下设有专用通道，尽量避免与生产的人一般情况下设有专用通道，尽量避免与生产的人员、物料的线路交叉重叠，如无法避免，则必员、物料的线路交叉重叠，如无法避免，则必须在规定的时间内出入。须在规定的时间内出入。人员不得随意进出施工区域，防止污染扩大。人员不得随意进出施工区域，防止污染扩大。食品厂GMP培训维修、施工现场的食品安全管理维修、施工现场的食品安全管理施工告示牌施工告示牌 维修维修/工程名称：工程名称：工期（开始工期（开始结束日期）：结束日期）：相关作业

10、：相关作业：本公司工程监管人：本公司工程监管人：联系电话：联系电话：外包商现场监管人：外包商现场监管人：联系电话：联系电话：施工批准人：施工批准人：日期：日期：食品厂GMP培训维修、施工现场的食品安全管理维修、施工现场的食品安全管理（一）施工前的准备（一）施工前的准备4.4.准备工具准备工具：遮盖物，清洁工具，工具盒，鞋套，：遮盖物，清洁工具，工具盒，鞋套，物品的移动或隔离；物品的移动或隔离；工具的限制工具的限制：生产区域内部严禁使用易碎：生产区域内部严禁使用易碎/易断的易断的美工刀片美工刀片/锯片锯片/陶瓷陶瓷/玻璃制品玻璃制品/木制品（严格控木制品（严格控制使用木栈板）；文件不允许有订书钉

11、制使用木栈板）；文件不允许有订书钉/大头针大头针/回形针；回形针；注意：注意：施工人员不得动用生产区域内的任何工用具施工人员不得动用生产区域内的任何工用具（包括箱、托盘、桶、刀、铲等工具，及扫把等（包括箱、托盘、桶、刀、铲等工具，及扫把等清洁工具），用于任何施工或清洁。清洁工具），用于任何施工或清洁。食品厂GMP培训维修、施工现场的食品安全管理维修、施工现场的食品安全管理（一）施工前的准备（一）施工前的准备清洁工具：清洁工具：（1 1）扫帚，簸箕；）扫帚，簸箕；（2 2）磁棒）磁棒/磁铁车；磁铁车；（3 3）抹布；）抹布；（4 4）垃圾袋）垃圾袋.食品厂GMP培训维修、施工现场的食品安全管理维

12、修、施工现场的食品安全管理食品厂GMP培训维修、施工现场的食品安全管理维修、施工现场的食品安全管理（二）施工中应注意的事项（二）施工中应注意的事项1.1.所有施工人员：所有施工人员：在施工区域内活动；在施工区域内活动；指定路线出入；指定路线出入；不能走近其他生产线；不能走近其他生产线；不能自取任何区域内的产品或其它物品。不能自取任何区域内的产品或其它物品。食品厂GMP培训维修、施工现场的食品安全管理维修、施工现场的食品安全管理（二）施工中应注意的事项（二）施工中应注意的事项2.2.零件、工具的管理：零件、工具的管理：维修所需更换的零部备件除应放在固定的、显眼的维修所需更换的零部备件除应放在固定

13、的、显眼的位置（小零件置于工具盒内、其他工具置于工具箱位置（小零件置于工具盒内、其他工具置于工具箱内）方便取放和清理，内）方便取放和清理，严禁直接置于设备上或食品严禁直接置于设备上或食品接触面；接触面；需要拆卸与食品直接接触的设备（筛网需要拆卸与食品直接接触的设备（筛网/帆布带帆布带/托托辊等），必须离地放置（放在塑料栈板上）；辊等），必须离地放置（放在塑料栈板上）；维修过程中的废件，或不慎掉入设备中、生产线中维修过程中的废件，或不慎掉入设备中、生产线中的零件必须彻底清理，不得遗漏，避免重新开机后的零件必须彻底清理，不得遗漏，避免重新开机后造成安全或质量事故。造成安全或质量事故。食品厂GMP培

14、训维修维修/施工现场的食品安全管理施工现场的食品安全管理（二）施工中应注意的事项（二）施工中应注意的事项 3.3.特殊作业（产生异物）管理：特殊作业（产生异物）管理：在在生产区域生产区域进行工程，需打钉、钻孔、烧焊、打进行工程，需打钉、钻孔、烧焊、打磨等作业时，须小心操作：磨等作业时，须小心操作：作业前必须对食品接触面进行全方位的隔断保护；作业前必须对食品接触面进行全方位的隔断保护；避免大面积的沙石或铁屑飞脱、火星四溅；避免大面积的沙石或铁屑飞脱、火星四溅；操作面下方必须有承接杂物的工具。操作面下方必须有承接杂物的工具。食品厂GMP培训维修维修/施工现场的食品安全管理施工现场的食品安全管理（二

15、）施工中应注意的事项（二）施工中应注意的事项 4.4.作业时的清洁作业时的清洁 维修时如发现设备或生产线内有粉垢、生虫等不干维修时如发现设备或生产线内有粉垢、生虫等不干净等现象，应立即通知生产部清洁，以防虫害扩散；净等现象，应立即通知生产部清洁，以防虫害扩散；施工人员添加润滑油时须适中，应及时除去设备上施工人员添加润滑油时须适中，应及时除去设备上多余的润滑油脂；多余的润滑油脂；在生产区域进行特殊作业时，不论维修或项目施工在生产区域进行特殊作业时，不论维修或项目施工都必须使用吸尘器、吸铁石等边做边清洁；都必须使用吸尘器、吸铁石等边做边清洁；项目类施工除以上清洁外，还须每天对施工区域地项目类施工除

16、以上清洁外，还须每天对施工区域地面、通道清洁一次以上。面、通道清洁一次以上。食品厂GMP培训维修维修/施工现场的食品安全管理施工现场的食品安全管理*将拆卸后将拆卸后的机件的机件/工工具放置于干具放置于干净的托盘净的托盘/容器等承垫容器等承垫物上。物上。食品厂GMP培训维修维修/施工现场的食品安全管理施工现场的食品安全管理*禁止直接踩踏食品接触面。禁止直接踩踏食品接触面。食品厂GMP培训维修维修/施工现场的食品安全管理施工现场的食品安全管理 防止油漆脱层要先铲除，后涂一层防锈的矿物油，防止油漆脱层要先铲除，后涂一层防锈的矿物油，重新油漆要求清洗表面的底漆，环氧树脂涂层。重新油漆要求清洗表面的底漆

17、，环氧树脂涂层。临近食品或食品接触面的机械设备都必须使用食临近食品或食品接触面的机械设备都必须使用食品级的润滑油，但请记住润滑油经过轴承后就不品级的润滑油，但请记住润滑油经过轴承后就不再是可食用食品级了再是可食用食品级了食品厂GMP培训维修维修/施工现场的食品安全管理施工现场的食品安全管理（三）施工后清场（三）施工后清场1.1.零件、工具的管理（工具的回收）：零件、工具的管理（工具的回收）：施工后，先将工具逐一放回工具箱内；施工后，先将工具逐一放回工具箱内；被更换的零部件或废件及时清离生产线后一起摆放；被更换的零部件或废件及时清离生产线后一起摆放；清点更换前、后维修工具和零件数目是否相符，如清

18、点更换前、后维修工具和零件数目是否相符，如不符，必须再次检查维修现场，直到找到为止；不符，必须再次检查维修现场，直到找到为止；填写填写现场施工现场施工/维修验收记录维修验收记录食品厂GMP培训维修维修/施工现场的食品安全管理施工现场的食品安全管理（三）施工后清场（三）施工后清场2.2.清洁原则：清洁原则：按由上至下的清洁原则：按由上至下的清洁原则：先小心撤离承接杂物的工具、物，动作轻缓，不得先小心撤离承接杂物的工具、物，动作轻缓，不得大力抖落；大力抖落；再清理设备、生产线上的杂物（包括金属、塑胶、再清理设备、生产线上的杂物（包括金属、塑胶、润滑油、电线、沙石、尘土、油漆等。润滑油、电线、沙石、

19、尘土、油漆等。食品厂GMP培训维修清洁维修清洁 清洁时按由上至下的顺序安排清洁清洁时按由上至下的顺序安排清洁 对于焊接对于焊接/打磨等产生异物的设备打磨等产生异物的设备严禁用压缩空气严禁用压缩空气清洁，必须使用磁棒和吸尘器。清洁，必须使用磁棒和吸尘器。磁棒清洁食品厂GMP培训维修维修/施工现场的食品安全管理施工现场的食品安全管理（三）施工后清场（三）施工后清场3.3.施工垃圾的处理施工垃圾的处理 维修类施工的垃圾必须当天内清离施工现场；维修类施工的垃圾必须当天内清离施工现场；项目类施工所产生的垃圾每天必须清理一次；项目类施工所产生的垃圾每天必须清理一次；垃圾收集袋不得挪用本公司任何盛装原辅材料

20、、半垃圾收集袋不得挪用本公司任何盛装原辅材料、半成品、成品的容器；成品、成品的容器；垃圾在运输到垃圾收集处的过程中不得散落，否则垃圾在运输到垃圾收集处的过程中不得散落，否则立即彻底清洁。立即彻底清洁。食品厂GMP培训维修维修/施工现场的食品安全管理施工现场的食品安全管理（四）施工后的验收四）施工后的验收 1.1.验收人员：验收人员：工程部项目工程部项目/维修负责人、施工区域使用部门负责维修负责人、施工区域使用部门负责人、质管部人员共同完成维修人、质管部人员共同完成维修/施工后的验收；施工后的验收；2.2.验收时间：生产前必须完成验收时间：生产前必须完成 3.3.验收范围验收范围 3.1 3.1

21、 操作过程操作过程 3.2 3.2 维修维修/施工后结果施工后结果 3.3 3.3 投入使用后的跟踪结果投入使用后的跟踪结果食品厂GMP培训维修维修/施工现场的食品安全管理施工现场的食品安全管理 食品接触表面是耐腐蚀、无毒的材料；食品接触表面是耐腐蚀、无毒的材料；食品加工设备只可以使用食用级润滑油，这食品加工设备只可以使用食用级润滑油，这些润滑油须隔离储存；些润滑油须隔离储存；食品接触表面禁止点焊食品接触表面禁止点焊/虚焊。虚焊。食品厂GMP培训轴承轴承/电机加油时必须适中，应加完油后试运电机加油时必须适中，应加完油后试运转，拭去多余的润滑油，以免流到食品接触转，拭去多余的润滑油，以免流到食品

22、接触面污染食品面污染食品食品厂GMP培训特别需要提醒大家注意的：特别需要提醒大家注意的：食品厂GMP培训临时性维修临时性维修 临时性维修如胶带、线绳捆扎和塑料不应该临时性维修如胶带、线绳捆扎和塑料不应该作为永久性维修，如果是应急必须表明日期，作为永久性维修，如果是应急必须表明日期，并尽快更换。并尽快更换。食品厂GMP培训食品安全意识食品安全意识 如果马达在食品或食品接触面上方时，必须安如果马达在食品或食品接触面上方时，必须安装托盘装托盘食品厂GMP培训食品安全意识食品安全意识 通风的天窗应加上筛网以防止虫害进入；通风的天窗应加上筛网以防止虫害进入；电缆、管道穿过窗户、墙、天花后要封闭开电缆、管

23、道穿过窗户、墙、天花后要封闭开口；口；食品厂GMP培训维修、施工现场的食品安全管理维修、施工现场的食品安全管理食品厂GMP培训维修、施工现场的食品安全管理维修、施工现场的食品安全管理食品厂GMP培训如发现车间内任何玻璃设施破裂或破碎，如如发现车间内任何玻璃设施破裂或破碎，如贴膜玻璃、设备观察窗、消防设施、照明贴膜玻璃、设备观察窗、消防设施、照明灯、灭蝇灯等，须灯、灭蝇灯等，须第一时间报告第一时间报告负责人负责人食品厂GMP培训维修工作人员维修工作人员GMPGMP规范规范健康管理健康管理健康证，割伤健康证，割伤/擦伤用高速专用的擦伤用高速专用的蓝色创可贴包扎；蓝色创可贴包扎；工作衣着工作衣着干净

24、的工作服，需将钮扣扣起，干净的工作服，需将钮扣扣起，佩戴一次性工作帽：头发耳朵完全罩住，口佩戴一次性工作帽：头发耳朵完全罩住，口罩包住鼻子和下巴；工作鞋；罩包住鼻子和下巴；工作鞋；首饰首饰/佩戴物佩戴物摘去所有的装饰和首饰：手表，摘去所有的装饰和首饰：手表，项链，戒指，耳环等；个人随身物品需存放项链，戒指，耳环等；个人随身物品需存放在低于腰部以下；在低于腰部以下；进食与吸烟进食与吸烟-食堂进食，严禁在其他任何地食堂进食，严禁在其他任何地方吃东西方吃东西/喝饮料喝饮料/嚼口香糖，喝水用不锈钢杯嚼口香糖，喝水用不锈钢杯子，吸烟区域吸烟；子，吸烟区域吸烟；指甲指甲/洗手洗手指甲要短而清洁，进入车间前

25、要指甲要短而清洁，进入车间前要洗手洗手/烘干；烘干；卫生管理卫生管理严禁随地吐痰，乱扔杂物，垃圾严禁随地吐痰，乱扔杂物，垃圾当场清理；当场清理；虫害虫害出入要关门，发现鼠出入要关门，发现鼠/鸟要及时上报；鸟要及时上报；食品厂GMP培训良好的工程作业良好的工程作业 工具箱工具箱/包包清洁、整齐清洁、整齐 螺丝、螺帽有专门的盒子螺丝、螺帽有专门的盒子 避免事先被污染，如机油、玻璃碎屑、粉尘等避免事先被污染，如机油、玻璃碎屑、粉尘等 工程零件最好用非食品磁盘盒存放并标识工程零件最好用非食品磁盘盒存放并标识 施工废料存放施工废料存放独立与标识独立与标识 与食品接触的工具清洁和消毒与食品接触的工具清洁和

26、消毒 钻眼、焊接、打磨等必须下线或隔离钻眼、焊接、打磨等必须下线或隔离 设备上方设备上方加罩加罩 设备上方施工时需跨越设备上方施工时需跨越有保护有保护 临时维修的胶带、扎带等及时处理临时维修的胶带、扎带等及时处理食品厂GMP培训良好的工程作业良好的工程作业多余的润滑油多余的润滑油当场清洁当场清洁施工废料线头、金属屑、垫片、抹布等清场要彻底，必要时要边施工废料线头、金属屑、垫片、抹布等清场要彻底，必要时要边做边清洁做边清洁螺丝、螺帽要检查确保紧固螺丝、螺帽要检查确保紧固机器盖、罩复位机器盖、罩复位食品接触表面施工，所有零件要放在清洁平台上或专用盒内食品接触表面施工，所有零件要放在清洁平台上或专用

27、盒内避避免杂物污染免杂物污染拆卸的管道连接前拆卸的管道连接前清洁清洁/消毒消毒下线维修零件下线维修零件上线前清洁无碎屑、毛刺上线前清洁无碎屑、毛刺玻璃相关的施工单独标明玻璃相关的施工单独标明并参照玻璃控制程序并参照玻璃控制程序食品厂GMP培训良好的工程作业良好的工程作业 虫害虫害立即报告并采取措施立即报告并采取措施 个人个人GMPGMP和人身安全和人身安全时刻牢记时刻牢记 地面、工作台做到无杂物、碎屑地面、工作台做到无杂物、碎屑 垃圾及时清理垃圾及时清理 工作穿脚套工作穿脚套避免外带避免外带 严禁抽烟、吃东西（口香糖）严禁抽烟、吃东西（口香糖）玻璃严格控制玻璃严格控制 润滑油要标示、领用要登记（所有备件都要登记）润滑油要标示、领用要登记（所有备件都要登记）食品厂GMP培训承包商承包商同样的标准、监督控制同样的标准、监督控制食品厂GMP培训课后作业课后作业请建立以下指引和记录请建立以下指引和记录1、工程施工及维修规范；、工程施工及维修规范；2、新设备、新设备/设施验收流程；设施验收流程；3、设备维修保养指引；、设备维修保养指引；4、设备、设备/设施变更表；设施变更表；5、施工申请、验收记录；、施工申请、验收记录；6、施工告示牌；、施工告示牌；2022-11-5食品厂GMP培训