菜品质量控制培训课程(-31张)课件.ppt

1、 菜品质量控制2016 崔强龙崔强龙菜品质量控制方案：菜品质量控制方案：一、菜品出品工作环节1、环节流程采购验收初加工（摘、洗、浸泡）砧板（分配、配置）灶台、冷拼、面点（加工烹制）洗碗（餐具消毒）打荷（理盘装饰）传菜(传递保温、查验)服务员（核准菜单、查验上菜）2、总控：厨师长，各分控人员，出品部各部门负责人，3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人，前厅经理，营业经理4、协调监督人；执行总经理。菜品质量控制-采购部二、各环节质量管理职责：1、后勤保障部采购标准：(1)严格遵守原料采购标准采购；（2）严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源；（3）保证运输过程原料鲜活或新鲜；（4）新、特货源及

2、时报告厨务；（5）所采购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损，定型包装食品必须有注明的法定规定；（6）采购食品原料时，向供方提出质量要求，并查验食品质量；（7）认真执行索证制度，并加以核对。采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单；（8）不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。菜品质量控制-验收部货物验收员质量管理职责：（1）严格按照货物验收标准进行验收；（2）不符合食品安全卫生或形状感观的不收；（3）对短缺货源及时上报（4）不断提高职业修养（5）验收食品，做好数量、质量、有毒

3、有害食品处理情况等记录（6）检查所购食品有无合格或检疫证明（7）不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品；（8）妥善保管好验收记录，以备查验。菜品质量控制-初加工部粗加工人员质量管理职责：（1）清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用；（2）所有原材物料严禁落地存放；（3）肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池要有明显标记；（4）要做到肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无鳞、腮、内脏；（5）宰杀活禽放血后无血，去净羽毛、内脏、毛、爪尖；（6）蔬菜按，一择、二洗、三切的顺序操作，做到洗后无泥、沙杂草；（7）食品盛器用后要清洗干净，荤素食品分开使用

4、，水产品专用；（8）加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。菜品质量控制-砧板部砧板人员质量管理职责：1、严格按照标准菜谱要求对原料进行加工；2、严格按照标准菜谱要求进行主配料搭配；3、保证所配菜品原料新鲜，符合食品安全卫生要求的感观要求；4、分管原料严格按照食品四隔离存放；5、严格按照菜品餐前备量标准进行备份；6、刀工细腻、标准统一；7、认真择洗加工原料，确保卫生无异物；8、检查食品卫生质量，腐烂变质和有毒有害食品不切配；9、绞肉机、切菜机等机械设备用后应将内外冲洗干净；10将食品原料腌制或上浆后放入保鲜冰箱保存；11、工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，保持加工

5、台面、抹布干净；12、冰箱由专人管理、定期化霜，经常检查食品质量。半成品和食品原料要分开存放；13、配菜结束后，托清地面，将工具用具清洗干净。及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。菜品质量控制-炉灶部炉灶人员质量管理职责：1、严格按照出品质量标准加工制作菜品，并保证菜品应有菜品色、香、味、形、质、养，专人专做；2、对菜品切配的标准进行把关监督；3、对打荷人员盘饰点缀进行监督；4、制作菜品的（油、汤、酱料）严格按照厨务下发的质量标准制作、使用；5、对所分管的酱汁进行靠制和保管；6、对餐前准备工作进行掌控；7、参与新菜品、传统菜品的研发；菜品质量控制-炉灶部8、严格检查原料标准、杜绝加工不合格原料；9、

6、食品充分加热熟、透，防止外焦里生；10、隔餐隔夜食品、外购食品回锅加热后质量达标方可供应；11、烧菜、烧煮食品勤翻动，铁板、砂锅菜品确保盛器卫生；12、烘烤食品受热均匀、熟透，相关使用脆皮水菜品使用前必须加热；13、抹布根据食品生熟分开使用，餐具抹布与卫生抹布严禁混用；14、餐后收市调料必须过滤封盖。菜品质量控制-凉菜部凉菜人员质量管理职责：1、进冷拼间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩；2、操作熟食前先打开紫外线消毒30分钟，然后将刀、墩、餐具、用具消毒；3、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工；4、熟食卤菜控制当日使用当日加工，出售多少加工多少；5、操作过程中，注意刀、墩、抹布

7、和手的卫生；6、凉菜菜品严格按照当餐备份标准操作，做到当餐原料当餐使用；7、冷拼菜及卤菜装盘后不可交叉重叠存放；8、制作凉菜菜品必须使用一次性手套操作；9、非凉菜人员不准随意出入冷拼间，个人生活用品及杂物不准带入工作区域；10、工作结束后做好工具、容器的清洗、消毒及专间的清洁消毒工作。菜品质量控制-面点部面食人员质量管理职责：1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用；2、做陷用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底濅泡清洗，易造成农药残留的

8、蔬菜（如韭菜）濅泡时间应在30分钟以上，然后清洗干净；3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放；4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存；5、按规定要求正确使用食品添加剂，并做好记录；6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机要及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用；7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。菜品质量控制-洗碗部洗碗人员质量管理职责；1、设立

9、独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备；2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法；3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗干净消毒，不隔餐隔夜；4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求，餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用；5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮的餐饮具要分开存放；6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得再洗餐饮具池内冲洗拖布；7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶

10、，做到地面、水池清洁卫生、无油渍残渣，泔水桶内外清洁；8、定期清理室内环境，设备、不留卫生死角、保持清洁。产品质量控制-荷台部打荷人员出品质量管理职责：1、严格按照出品装盘标准进行装盘、装饰；2、严格按照装盘卫生标准进行装盘；3、严格按照料头的加工标准、数量、要求进行准备；4、严格按照标准菜谱的餐具使用要求进行搬用餐具；5、严格按照食品卫生要求对盘边进行清洁；6、不断提高岗位技能。产品质量控制-传菜部传菜人员的质量管理职责：1、认真核对菜夹、菜单进行上菜；2、严格按照出品标准进行检查，菜品的色、形、量、芡、汁、汤、异物装饰变化等菜品外在感观和香味进行鉴定检查；3、严格按照服务规范起托、落托以保

11、证菜品的装饰、装盘效果；4、严格按照不同菜品的温度要求对相关菜品采取保温措施；5、按照服务规范及时传递菜品；6、严格按照上菜程序传递菜品；7、根据不同的菜肴的调味要求跟好酱、料、汁、味碟。产品质量控制-服务部服务员的质量管理职责：（一看二上三划单）1、按照菜品的质量标准在菜肴上桌前，对菜品进行外观检测（异物、色泽、刀工、芡汁装盘形状、温度、装饰效果）；2、严格按照菜品的上菜程序进行上桌（客人特殊要求除外）；3、合理整理台面菜品搭配，根据菜品需求进行分餐、取鱼骨、洗手盅；4、负责向顾客推荐酒店的特色美食佳肴；5、负责向顾客介绍每一道菜品的特点及最佳食法；6、服务员穿着整洁，注意个人卫生，不留长指

12、甲、不留指甲油，不戴戒指，手链等手饰；7、必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌；8、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作；9、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具；10、取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的工具；11、递小毛巾用夹具，用后及时收回清理消毒；12、用过的餐具及时撤回，并擦净台面；13、工作结束后，做好台面、桌椅计地面的清扫工作。产品质量控制-点菜员十二、点菜员的质量管理职责1、负责向顾客推荐本店的特色菜肴、新推菜肴；2、根据顾客需求和营养搭配要求搭配菜品、质地搭配、烹调方法搭配、原料搭配、荤素搭配、器皿搭配等向顾客推荐菜肴；3、确认顾客的宜忌和对菜品口

13、味的喜好，推销菜品；4、点菜完毕做到唱单。菜品质量控制-厨师长十三、厨师长的质量管理职责：1、负责对原料验收标准和验收检查；2、负责对相关部门岗位人员原料加工切配标准进行检查；3、负责检查菜品的烹调标准及相关辅助标准（汤、油）；4、负责检查菜肴的装盘、装饰、卫生标准；5、监督检查菜品出品过程中质量控制、操作规范、加工标准；6、检查各相关部门的出品餐前准备工作（汤、油、料头、酱、卤、腌、配、解冻）；7、负责成品菜肴的质量检测（味、色、香、形、器、质、养、温、量）；8、协调控制菜肴的上菜程序和出品速度、出品时间；9、特殊顾客的菜肴质量要求；菜品质量控制-厨师长10、适时推出新菜品及新菜品的前期培训

14、组织工作；11、负责各出品质量负责人或部门负责人的责任鉴定工作；12、督导食品从业人员认真执行菜品控制质量管理细则；13、负责厨房所使用的各种盛器用具的置换和更新；14、负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。如蔬菜要“一择二洗三切”鱼、肉、蔬菜要分池清洗，加工过程中生熟食品的容器要分开使用等；15、指导从业人员按食品卫生法的要求，做好本职工作；16、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关；17、对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止纠正。菜品质量控制-前厅经理十四、前厅经理质量管理职责：1、负责安排布置监督菜品，剩菜过多，顾客走后及时通知行政总厨看菜；2

15、、负责安排布置菜品的信息反馈工作和通报工作，直接上报总厨；3、负责追查相关部门负责人质量过失落实情况；4、负责菜品知识培训的组织工作。菜品质量控制-各部门主管十五、各部门主管质量职责：1、各部门负责完成本部门员工的工作职责项目；2、监督检查本部门员工的出品质量工作；3、负责检查、监督餐前、后出品准备环节工作；4、员工的日常技能学习培训工作。菜品质量控制-关键控制点出品质量管理的关键控制1、出品速度 2、菜肴的口味 3、菜肴的质量4、菜肴的装盘效果 5、原料刀工 6、菜品的色泽7、火候 8、质地口感 9、器皿10、温度 11、清洁卫生 12、生态营养13、宴席搭配 14、就餐氛围 15、综合性价

16、比菜品质量控制-七大关十八、菜品质量控制关:一、采购验收关 二、餐前准备关三、餐中出品关 四、餐后学习关五、每日总结关 六、每月集中考核关 七、技能、理论、培训关菜品质量控制-七大关【一、二】一）采购验收质量控制程序:1、原料放置专用器皿内存放待验收，防止二次污染;2、严格按照食品卫生“五四”制进行验收。腐烂变质不符合出品形状、大小、质地、成熟度、产地等要求的不收;3、验收完毕称重后，非鲜活类原料，10分钟内那到指定位置,鲜活类原料3分钟内养殖或者拿入指定岗位。（二）餐前准备质量控制程序:1、原料加工按食品卫生“五四”制要求进行加;2、原料加工按标准菜品卡要求进行改刀，切配;3、每日中午11：

17、00前，晚17；00前，当餐用料砧板加工完毕、分份配料完毕;4、灶台出品人每日11：00前，17：00前。当餐原料定量半成品加工制作完毕;5、打荷人员午11：00晚17：00前，油、汤、调料、料头、饰物、器皿等准备完毕；6、各部当餐工作准备完毕后，填写餐前备餐卡，个部主管检查落实签字确认；7、各档口负责人应在中午11：30，下午17：30前做好原料、数量、质地、新鲜度、解冻、预热、汤油浓度、香度等餐前量化检查工作。菜品质量控制-七大关【三】三）餐中出品质量控制关：1、各部确认打印机正常使用，及时分单；2、砧板人员按标准成本卡进行配份，无差异；3、砧板人员按标准菜谱质量标准切配，出品人员按标准菜

18、谱质量标准烹调，做到火候恰当、调配合理、色泽明快、装盘利落、体现出菜品的风味特点；4、打荷人员做好菜品原料整形，装饰点缀工作，做到摆盘整齐，盘边干净、装饰美观、餐具得当、菜品饱满、无异物。菜夹与菜品二者相符进行传递菜品；5、打荷主管检查好对讲机，有催菜现象，催菜到位。对打荷菜品传递进行把关。单桌凉菜10分钟内必须出品完毕；热菜5分钟内配出1道菜品；10分钟内制作完毕一个菜品，每桌宴席15分钟内，必须按照宴席出品程序上完第一道菜，急催菜品10分钟内必须出品完毕；6、厨师长认真巡视各档口的菜品制作是否按标准加工工序制作菜品，菜品是否饱满、主配料是否合理、调味是否得当、色泽是否明快，油、芡汁是否有度

19、；7、中午11：3013：00晚17：3019：45行政总厨应于传菜间对所出凉、热菜、点心进行把关，并使情况对各部进行巡查指导；8、传菜理菜员应认真检查菜品，确认菜品无异物，菜品与出品标准相符（色、形、量、卫生、温）单夹与菜品菜品相符无误后，即可报号传递；9、传菜员小心传递菜品，做到不积压、轻起、清落、保证菜品形状装饰完美、汤汁不外溢、不撒漏、味碟跟带齐全；10、跟桌服务员检测菜品的量、色、汁、形、饰及异物对不符合标准的打回传菜部，严格做到先和单后上菜，对餐中顾客特殊要求或对菜品有异议应及时反馈上报。菜品质量控制-七大关【四、五、六、七】（四）餐后学习关1、顾客就餐完毕离店后，当日值班经理应及

20、时进房间查看，对剩余过多的菜品标明房间名称或桌号（如有顾客提出意见的菜品应注明）后送达指定看菜区域；2、厨师每天下午13：15晚20：30时到指定餐后学习区域，进行每餐餐后学习工作，对当餐菜品出品过程中出现的问题进行总结纠正。（五）每日反馈总结关1、晚上协调会期间各部门按顺序将顾客反馈的意见及出品流程过程中发现的问题进行反馈，有厨师长结合巡检的情况进行统一落实整改；2、行政总厨根据反馈的综合质量问题进行协调落实整改。（六）每月集中考核关每月末厨师长对厨师考核记录表进行统计，综合数据后进行相关考评通报。（七）定期培训考核关各相关工作岗位定期举行实践技能和演练，提高理论、实践能力和工作责任心，保证

21、出品质量。菜品质量控制-餐后学习制度出品人员餐后学习质量管理流程考核：1、每日下午13：15晚20：30时准时到指定位置进行餐后学习，无故不到未报告者，按每次30分处罚。2、每个厨师将自己的菜品进行集中，对所辖菜品品尝查找问题，如有违纪每餐次扣罚20分3、每个厨师对自己撤下的菜品进行品评后，根据不同菜品所出现的问题认真记录，如有填写不认真每次扣罚10分，未填写着20分；4、所有菜品评定完毕后个人向厨师长介绍本人当餐菜品所存在的问题，由厨师长进行点评，对初学者从基本爆锅、料头、火候、调味、用汤、用油、芡汁讲起，给予过程指导。对于非初学者菜品出现问题应直接点评问题原因。对于严重失烹者，如：糊、咸、

22、无味、汁、水过多、生、老等现象，每道菜品扣当事人20分、菜品变质有异味扣相关当事人1000分；5、厨师长对各出品人每月下菜量，有问题菜品量，客人投诉或者退菜量每餐统计，月底总结作为厨师每月考核数据之一；6、对于在餐后学习当中，不认真品评、纪律懒散、闲谈聊天者每次扣罚30分；7、看出问题不如实汇报，避重就轻者每次扣罚50分8，所有处罚投快乐基金箱。菜品质量控制-出品处罚制度出品部出品流程考核标准：1、未按标准填写成本卡和质量标准卡而私自摆档出品者每次扣罚20分；2、出品人员未按照菜品操作技术标准进行出品，每次扣罚20分，如有客人诉造成损失者，则赔偿相关损失；3、加工部（砧板）未接到成本卡和质量标

23、准书而私自且配菜品者每次扣罚20分；4、出品人员未对打荷人员进行餐具指定装盘点缀指导而出品者每次扣罚出品；人员20分5、砧板人员未按标准质量成本卡切配、刀工、数量不符者每菜次扣罚10分，原料损失按成本价格赔偿；6、出品人员未按标准成本卡进行制作出品造成质量差异者每次扣罚20分，造成严重投诉者每次扣罚50分，并赔偿售价；7、打荷人员未用指定餐具装餐，私自变换餐具者每次扣罚10分；8、餐中出品无锅气味，料头不当、该用料头未用、菜品淡无味、口味过重、锅料头糊、芡汁少、色淡、未撒调味香菜或香葱、汤多汤少则每次扣罚10分并重新加工制作；9、打荷传递菜品形乱或不整，每次扣罚10分；10、菜品有异物被下道工

24、序发现检出，则前几道工序每人扣罚5分；菜品质量控制-出品处罚制度11、传菜员未及时传递菜品，放置而使菜品变凉或起托、落托手法不平稳造成装饰不整者，每次扣罚责任单10分；12、传菜员理盘员未认真检查菜品质量，量多量少、色重、色淡、有异味等其他外观问题而传递出品每道菜扣罚其责任单5分，未按宴会上菜程序上菜，则每次扣罚责任人10分；13、服务员未检查出菜品表面异物或对明显感观不符合菜品未把住关而让菜品上桌，造成客人投诉的，则每次扣罚责任人5分；14、顾客反馈意见不如实记录或未向当值主管反馈，每次扣罚20分，对客剩菜品未及时向指定区域下撤，每道菜扣罚10分；15、客人走后领班主管未及时巡视，指定下撤菜

25、品，则每次扣罚当事人20分；菜品质量控制-出品处罚制度16、撤回菜品未表明桌号或顾客意见，每次扣罚当事人10分；17、协调会议相关菜品意见未反馈或漏反馈扣罚当事人20分；18、未按餐前准备表进行餐前准备者，每次扣罚10分，因此而造成退菜者对当事人按菜品售价进行处罚；19、验货员未按原料采购标准验收者，每次扣罚20分，如原料无法退换则承担原价损失；20、采购员未按采购标准采购原料，则每次扣罚20分，并将原料退回更换，如不能退换则按照原价赔偿；21、加工制作人员对不符合出品标准的原料，进行加工制作或因不按照烹调加工程序要求，进行出品使菜品质量不达标或体现不出菜品风味者，每次扣罚20分，情节严重者赔

26、偿菜品销售价格，态度恶劣、责任心极差、技术严重不达标者，则调岗停职学习或者劝退。菜品质量控制-培训演练菜品质量的基石培训演练关：1、各岗位根据不同的技能缺陷和要求，制定固定的演练和非固定的演练计划，以提高各岗位的实战技能；2、实操演练，以主管及专业技能深厚人员、厨师长为主要负责人、加强传、帮、带、教及员工之间的互动性；3、演练（培训）工作，要作为一种正常的例行工作，而非突击性和临时性的工作；4、演练（培训）时必须要认真做好点评工作，对于演练当天的技能和态度表现认真做好记录，作为季度考核依据。5、对于流行菜品或改进特色菜品组织技术人员进行演练推出；6、对于顾客反馈的重点问题，进行重点演练；7、演

27、练所用的原料以职工餐原料为主，演练后并统一回收处理，特定原料演练质量标准必须达到直接用于出品要求；8、演练工作不能流于形式应注重效果。菜品质量控制-培训演练考核演练（培训）考核工作：1、组织演练、培训不得利、不到位，流于形式每次处罚主管负责人50分；2、无故未进行组织演练（培训）工作每次扣罚主管人员100分；3、无故不参加，演练（培训）每次扣罚50分，演练不及时每次扣罚30分；4、连续两周演练达不到标准要求者每次扣罚当事人20分，累犯每次扣罚30分，并赔偿相关损失，直至调岗、劝退；5、消极、抵触演练工作每次扣罚50分；6、演练工作积极，进步迅速，并能够提出合理化建议，达到更好效果者给予10分奖励，并作为晋升主要依据；7、未按指定标准要求演练，不按时上报者每次扣罚当事人20分；对演练（培训）工作当中指出的问题，无理取闹拒不接受每次扣罚100分。菜品质量控制-结束语1：把人了解明白2：把事梳理清楚3：再把事给适合的人做、4：制定目标5：跟踪目标进度、及时调整6：检查结果呈现与标准的差别7：制定奖罚制度并给予优劣进行奖罚8：评审制度及标准的执行偏差原因、形成改进措施 崔强龙