大米产品知识培训教材课件.ppt

1、稻米知识稻米知识中粮大米产品部2010年1月8日1目录目录大米行业现状大米基本知识常见质量问题2我国常年稻谷种植面积为2680-3000万hm2。近年来，稻谷产量在1.8亿吨左右。稻谷是中国最主要的粮食作物之一，播种面积、总产和单产均居粮食作物首位。中国水稻种植向优势区域集中中国水稻种植向优势区域集中3大米行业现状 粳米主产区籼米主产区稻米资源分布长江水系珠江水系松花江水系2008年中国水稻种植情况年中国水稻种植情况籼稻籼稻24365180851556515069144951181110800578050944093122038503120205521532300228020000500010

2、00015000200002500030000湖南江西湖北四川安徽广西广东重庆福建贵州海南产量（千吨）面积（千公顷）5大米行业现状中国水稻种植情况中国水稻种植情况粳稻粳稻6大米行业现状中国稻米加工业特点中国稻米加工业特点1）小而散：据中国粮食行业协会的统计，）小而散：据中国粮食行业协会的统计，2007年度入统的大米加工年度入统的大米加工企业企业7698个，个，日产超过日产超过1000吨的只有吨的只有18家。许多米厂都是开开停停家。许多米厂都是开开停停，半开半停。，半开半停。2）门槛低：大米作为传统产品，利润率偏低，平均毛利率只有）门槛低：大米作为传统产品，利润率偏低，平均毛利率只有10%左右，

3、因此竞争也相当激烈。而大米加工的技术及资金门槛不高，导左右，因此竞争也相当激烈。而大米加工的技术及资金门槛不高，导致大量的生产厂家存在。致大量的生产厂家存在。3）产能过剩：）产能过剩：20007年入统大米加工企业的年生产能力达到年入统大米加工企业的年生产能力达到14666万万吨。当年加工大米吨。当年加工大米4381万吨，生产利用率不到。万吨，生产利用率不到。4）缺乏全国品牌：目前，国内市场仍然以散装米为主，随口能叫得）缺乏全国品牌：目前，国内市场仍然以散装米为主，随口能叫得出的品牌少之又少，市民不知不觉将价格作为好米的评价标尺。出的品牌少之又少，市民不知不觉将价格作为好米的评价标尺。7大米行业

4、现状拥有厂房面积 20多万平方米，60万吨产能从德国布勒、日本佐竹引进世界最先进的碾米设备，国家级粮油科学研究设计院设计出的一流大米生产线，引进国内外的先进生产设备、检化验仪器、人才，适用于不同品种优质稻米加工需求。自自04年以后，中粮再建的工厂已经全部采用最先进的生产线，以符合国内市场的需求年以后，中粮再建的工厂已经全部采用最先进的生产线，以符合国内市场的需求89大米行业现状粳米加工过程中的国家标准粳米加工过程中的国家标准GB1354-2009 等级等级指标指标一级一级二级二级三级三级四级四级碎米总量7.5%10.0%12.5%15.0%其中小碎0.5%1.0%1.5%2.0%不完善粒3.0

5、%4.0%6.0%杂质最大限量总量0.25%0.3%0.4%糠粉0.15%0.20%矿物质0.02%带壳稗粒3粒/公斤5粒/公斤7粒/公斤稻谷粒4粒/公斤6粒/公斤8粒/公斤水分15.5%黄粒米1.0%互混5.0%色泽气味无异常色泽和气味优质粳米加工过程中的国家标准优质粳米加工过程中的国家标准GB1354-2009 等级等级指标指标一级一级二级二级三级三级碎米总量2.5%5.0%7.5%其中小碎0.1%0.3%0.5%不完善粒3.0%4.0%垩白粒率10%20%30%品尝评分值908070直链淀粉含量（干基）14%-20%杂质最大限量总量0.25%0.3%糠粉0.15%0.20%矿物质0.02

6、%带壳稗粒3粒/公斤5粒/公斤稻谷粒4粒/公斤6粒/公斤水分15.5%黄粒米1.0%互混5.0%色泽气味无异常色泽和气味10籼米加工过程中的国家标准籼米加工过程中的国家标准GB1354-2009 等级等级指标指标一级一级二级二级三级三级四级四级碎米总量15%20.0%25%30%其中小碎1.0%1.5%2.0%2.5%不完善粒3.0%4.0%6.0%杂质最大限量总量0.25%0.3%0.4%糠粉0.15%0.20%矿物质0.02%带壳稗粒3粒/公斤5粒/公斤7粒/公斤稻谷粒4粒/公斤6粒/公斤8粒/公斤水分14.5%黄粒米1.0%互混5.0%色泽气味无异常色泽和气味11优质籼米加工过程中的国家

7、标准优质籼米加工过程中的国家标准GB1354-2009 等级等级指标指标一级一级二级二级三级三级碎米总量5%10.0%15%其中小碎0.2%0.5%1.0%不完善粒3.0%4.0%垩白粒率10%20%30%品尝评分值908070直链淀粉含量（干基）15%-24%杂质最大限量总量0.25%0.3%糠粉0.15%0.20%矿物质0.02%带壳稗粒3粒/公斤5粒/公斤稻谷粒4粒/公斤6粒/公斤水分14.5%黄粒米1.0%互混5.0%色泽气味无异常色泽和气味1213大米基本知识稻谷稻谷 由颖壳和颖果（糙米）组成。（图图）颖壳颖壳 俗称稻壳，约占谷粒重量的18%20%，占稻谷体积的30-35%。颖果颖果

8、 俗称糙米，是成品米及米糠、异色粒、碎米的半成品米糠：包括皮层、糊粉层和胚芽。异色粒：包括黄色粒、白黑粒和红线粒。碎米：米粒长度小于本批米平均长度3/4的米粒。1.稻谷稻谷稻谷稻谷稻谷形态结构 米糠大米、碎米稻壳返回142.稻谷的营养成分稻谷的营养成分稻谷籽粒的营养成分：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。见表1糙米及不同精度大米的营养成分对比表：水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、无氮抽出物（食品中碳水化合物含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物）、B族维生素、钙、铁、灰分，具体见表2从表2可见，大米加工精度越高，其蕴含的热量和淀粉含量越高，而蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等成分越少。因此，

9、从营养学角度出发，为了保留大米的营养成分，其加工精度不宜过高。15大米基本知识16大米基本知识3.大米分类大米分类 按米种分：籼米、粳米、糯米 按生长期：早籼米、晚籼米、早粳米、晚粳米 糯米：籼糯、粳糯 特殊品种：血糯、红米、黑米等17大米基本知识18大米基本知识蒸谷米蒸谷米蒸谷米是将清理后的稻谷在碾米前经过浸泡、汽蒸和烘干加以处理，蒸谷米是将清理后的稻谷在碾米前经过浸泡、汽蒸和烘干加以处理，再碾制而成的大米。蒸谷米具有弹性增强，不易破碎，出米率较普通再碾制而成的大米。蒸谷米具有弹性增强，不易破碎，出米率较普通稻谷高；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高了大米营养价值。稻谷高；谷皮的养分经水浸

10、后渗入大米内部，提高了大米营养价值。19大米基本知识蒸谷稻营养物质流向示意图蒸谷粳米与粳米、粳糙米营养成分对比蒸谷粳米与粳米、粳糙米营养成分对比051015202530VB1(mg/10 g)VB2(mg/10 g)VB6(mg/10 g)烟酸(mg/100 g)钠(mg/kg)钾(10mg/Kg)磷(g/kg)钙(mg/100g)镁(mg/Kg)锌(mg/kg)铁(mg/100g)硒(mg/100g)粳蒸谷米粳精白米粳糙米20蒸谷籼米与籼米、籼糙米营养成分对比蒸谷籼米与籼米、籼糙米营养成分对比051015202530VB1(mg/10 g)VB2(mg/10 g)VB6(mg/10 g)烟酸

11、(mg/100 g)钠(mg/kg)钾(10mg/Kg)磷(g/kg)钙(mg/100g)镁(mg/Kg)锌(mg/kg)铁(mg/100g)硒(mg/100g)籼蒸谷米籼精白米籼糙米214.4.加工及品质评判加工及品质评判工艺流程：工艺流程：1 1）稻谷清理工序）稻谷清理工序2 2）砻谷脱壳及砻下物）砻谷脱壳及砻下物(稻壳、谷粒和糙米稻壳、谷粒和糙米)的分离工序的分离工序3 3）碾米工序）碾米工序4 4）成品整理等工序）成品整理等工序22大米基本知识抛光除石筛分碾米砻谷色选包装成品23大米基本知识品质评判：品质评判：1.1.粒型：粒型：判别粳米、籼米的主要依据之一品种品种长（长（mm）宽（宽

12、（mm）长宽比长宽比千粒重（千粒重（g）空育1314.952.801.821.1丝苗米6.201.953.213.8泰米7.242.053.518.424大米基本知识品质评判：品质评判：2.2.垩白（腹白）：垩白（腹白）：大米的腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部份被称为心白，在外腹被称为外白。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。主要影响产品卖相，对米饭的蒸煮特性有一定影响。产品产品名称名称福临门福临门丝苗米丝苗米靓虾王靓虾王晚籼米晚籼米KOKO泰泰香米香米泰拳泰泰拳泰香米香米福临门秋田福临门秋田金龙鱼秋田金龙鱼秋田腹白含量3%4.4%0.3%0.8%0.8%0.5%25大米基本知

13、识品质评判：品质评判：3.3.碎米：碎米：碎米含量影响生产成本、产品卖相、米饭蒸煮特性等。产品产品名称名称福临门福临门丝苗米丝苗米靓虾王靓虾王晚籼米晚籼米KOKO泰泰香米香米泰拳泰泰拳泰香米香米福临门东北福临门东北米米金龙鱼秋田金龙鱼秋田碎米含量10%9.5%3.1%2.0%2.5%9.5%26大米基本知识品质评判：品质评判：4.4.透明度透明度/新鲜度新鲜度/玻璃质玻璃质/白度：白度：大米的透明度主要是由蛋白质含量决定的，蛋白质含量越高，透明度也越高，品质较好。而新鲜的大米色泽鲜艳，油份含量高，玻璃质透明好；而陈米的色泽灰暗，无光泽，看上去干巴巴的感觉，失去了大米原有的气味。东北米质量检验主

14、要以日本佐竹的白度仪为准。5.5.黄粒、新陈等：黄粒、新陈等：大米黄粒的产生有两种原因，一是大米中的蛋白质于糖类发生美拉德反应产生的呈色产物，另一是由于在储存过程中微生物产生的代谢产物。而大米的新陈，可通过大米的气味、色泽、黄粒含量等判断。27大米基本知识品质评判：品质评判：6.6.水分：水分：气候条件决定水份的多少,大米水份含量的高低决定其保存期的长短，安全含量在13.5%的大米较易在南方保存。一般来说，泰国米水份含量较低，国产米较高，可通过低温烘干的方法降低。产品产品名称名称福临门福临门丝苗米丝苗米靓虾王靓虾王晚籼米晚籼米KOKO泰泰香米香米泰拳泰泰拳泰香米香米福临门东北福临门东北米米金龙

15、鱼秋田金龙鱼秋田碎米含量14.5%13.5%13.1%12.9%14.5%14.5%上述环境下，极易发生变质，上述环境下，极易发生变质，虫害繁殖时间：虫害繁殖时间：2020天天-90-90天（根据环境天（根据环境温度、湿度而定）温度、湿度而定）。2）加快动销速度，先进先出。）加快动销速度，先进先出。3）与其他已经生虫、发霉的食品分开储存。）与其他已经生虫、发霉的食品分开储存。43常见质量问题我国不同地域霉菌的危害情况我国不同地域霉菌的危害情况B1区多为干旱区，基本无霉菌危害。区多为干旱区，基本无霉菌危害。B2区和区和B3区全年月平均相对湿度区全年月平均相对湿度RH70%，月平均温度，月平均温度

16、8的月份达的月份达3-4个月以上；年平均相对湿度大于个月以上；年平均相对湿度大于RH60%，年平均温度，年平均温度10-15，霉菌，霉菌活动较为频繁，存在霉菌的危害。活动较为频繁，存在霉菌的危害。B4区全年月平均相对湿度区全年月平均相对湿度RH70%，月平均温度月平均温度18的月份可持续的月份可持续5个月个月以上；全年相对湿度在以上；全年相对湿度在RH70%以上的以上的月份达月份达10个月；每年梅雨季节达个月；每年梅雨季节达2-3个个月，霉菌活动频繁，为霉菌高发区。月，霉菌活动频繁，为霉菌高发区。44中转仓中的大米离地托盘存放中转仓中的大米离地托盘存放45大米仓库的硬件大米仓库的硬件仓房地坪、

17、墙壁、屋面、门窗完好，能够确保仓房地坪、墙壁、屋面、门窗完好，能够确保“上不漏、下不潮、密上不漏、下不潮、密闭严闭严”。不得出现门窗损坏。不得出现门窗损坏,屋面渗漏或仓房地坪、墙面返潮开裂现屋面渗漏或仓房地坪、墙面返潮开裂现象。象。中转仓必须配备彩条布、磅秤，彩条布用于苫盖中转仓必须配备彩条布、磅秤，彩条布用于苫盖PP包装的大米，磅包装的大米，磅秤用于称量退换货的重量。秤用于称量退换货的重量。库存管理用的各项卡、簿、牌齐全，格式统一、悬挂美观，内容填写库存管理用的各项卡、簿、牌齐全，格式统一、悬挂美观，内容填写及时、完整、准确。及时、完整、准确。仓库必须配备温湿度计，并且严格监控仓温、仓湿、外

18、温、外湿和天仓库必须配备温湿度计，并且严格监控仓温、仓湿、外温、外湿和天气情况，并于次日报表中将本日天气、仓温、仓湿、外温、外湿一并气情况，并于次日报表中将本日天气、仓温、仓湿、外温、外湿一并上报。上报。46大米堆放大米堆放退换货要与正常货物分开堆放，已感染虫害的大米应与未感染虫害的退换货要与正常货物分开堆放，已感染虫害的大米应与未感染虫害的大米分开存放，防止互相感染。大米分开存放，防止互相感染。粮食堆存形式与堆存高度因不同仓型而异，以保证包装粮垛和粮仓设粮食堆存形式与堆存高度因不同仓型而异，以保证包装粮垛和粮仓设施安全为前提，尽量提高仓容利用率，但严禁超仓容量装粮，以保证施安全为前提，尽量提

19、高仓容利用率，但严禁超仓容量装粮，以保证仓储设施和人员安全。仓储设施和人员安全。47大米通风大米通风根据季节和气温、仓温、粮温以及仓内外相对湿度的变化，结合根据季节和气温、仓温、粮温以及仓内外相对湿度的变化，结合LS-T 1202-2002 储粮机械通风技术规程储粮机械通风技术规程相关规定，合理开启门相关规定，合理开启门窗通风散热排湿。窗通风散热排湿。当仓温高于外温、外湿不超过当仓温高于外温、外湿不超过75%时，应打开仓库门窗，适时通风，时，应打开仓库门窗，适时通风，以降低仓温；以降低仓温；当仓湿高于当仓湿高于75%时，外湿只要低于仓湿，应打开仓库门窗，适时通风，时，外湿只要低于仓湿，应打开仓

20、库门窗，适时通风，以降低仓湿。以降低仓湿。48大米熏蒸大米熏蒸49摘自摘自LST 1211 粮油储藏技术规范粮油储藏技术规范大米仓库有害生物控制的一般原则大米仓库有害生物控制的一般原则 鼠类主要的预防措施是设置防鼠设施，鼠类主要的预防措施是设置防鼠设施，做好库区卫生，检查鼠类进入的通道。做好库区卫生，检查鼠类进入的通道。可采用诱捕、粘鼠板、机械捕鼠器等可采用诱捕、粘鼠板、机械捕鼠器等方法杀鼠。不得使用药剂。方法杀鼠。不得使用药剂。粮仓可采用防鸟设施（如设置防鸟网粮仓可采用防鸟设施（如设置防鸟网等）预防鸟类。不推荐用捕捉、枪击等）预防鸟类。不推荐用捕捉、枪击方法防治鸟害。不得使用药剂毒杀。方法防

21、治鸟害。不得使用药剂毒杀。50大米储存四不宜大米储存四不宜大米不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存，否则大米吸水，导致大米不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存，否则大米吸水，导致霉变。霉变。大米不宜存放在厨房内；因厨房温度高；湿度大，对大米的质量影响极大。大米不宜存放在厨房内；因厨房温度高；湿度大，对大米的质量影响极大。大米不宜靠墙着地，通常要放在垫板上，这样做的目的同样是为了防止大大米不宜靠墙着地，通常要放在垫板上，这样做的目的同样是为了防止大米霉变或生虫。米霉变或生虫。大米不宜放在炉灶旁或阳光能直射到的地方。离热源太近，大米会发热而大米不宜放在炉灶旁或阳光能直射到的地方。离热源太近

22、，大米会发热而引起质量变化。引起质量变化。51终端对策终端对策花椒防虫保存法花椒防虫保存法：花椒是一种自然抗氧化物，具有特殊的香味，有驱虫作用。具体方法是将20至30粒花椒放在锅内，加适量水(以能湿透盛米口袋为宜)置炉火上煮出花椒香味后端锅离火，将盛米口袋放入花椒水中湿透后取出晾干，然后将大米倒入口袋内。另用纱布包几小包花椒，分放在米袋的上、中、底部，扎紧袋口，将米袋放在阴凉通风处，即可防止大米生虫。52终端对策终端对策海带防虫保存法海带防虫保存法：干海带具有很强的吸湿能力并具有杀虫和抑制霉菌的作用。保存大米时，大米和海带以100比1的比例混装，经10天左右取出海带晾干吹干透，然后再放回米中，

23、这样反复几次后即可防止米霉变和生虫。53终端对策终端对策低氧低氧/低温保存法：低温保存法：先将要存放的大米放在通风处摊开晾吹（注意不宜在阳光下暴晒）干透，然后将大米装入透气性较小的无毒（食品用）塑料袋内（宜装满），扎紧袋口，放在阴凉干燥处或冰箱中，这样大米可以保存较长时间。54外观好看的大米一定是好米吗？生产日期越近越新鲜吗？外观好看的大米一定是好米吗？生产日期越近越新鲜吗？不一定。大米的水份超标是造成霉变大米的首要原因，而恰恰是这些不一定。大米的水份超标是造成霉变大米的首要原因，而恰恰是这些水份超标的大米最适合水份超标的大米最适合“抛光处理抛光处理”，处理后往往具有连真正的好米，处理后往往具

24、有连真正的好米也望尘莫及的外观，叫人真伪难辨。权威部门曾经做过一个有趣的实也望尘莫及的外观，叫人真伪难辨。权威部门曾经做过一个有趣的实验：让一组验：让一组10位消费者辨别位消费者辨别5种等级的大米，按优劣排出顺序，结果种等级的大米，按优劣排出顺序，结果他们无一例外都将正确的顺序颠倒过来了。他们无一例外都将正确的顺序颠倒过来了。不一定。稻米每年都有固定的收获时间，而标注在包装上的生产日期不一定。稻米每年都有固定的收获时间，而标注在包装上的生产日期只是大米的加工日期，跟大米新鲜与否没有太大的关系。水分安全才只是大米的加工日期，跟大米新鲜与否没有太大的关系。水分安全才是保持大米新鲜的最有效手段。是保

25、持大米新鲜的最有效手段。4.问题释疑问题释疑生产生产日期越近越新鲜吗？日期越近越新鲜吗？55怎么鉴别新米陈米？怎么鉴别新米陈米？第一，观察米粒腹部的基部保留着的胚芽（俗称第一，观察米粒腹部的基部保留着的胚芽（俗称“米眼睛米眼睛”）。新）。新米胚芽（其颜色呈乳白色或淡黄色）在米粒腹部的基部还是保留着米胚芽（其颜色呈乳白色或淡黄色）在米粒腹部的基部还是保留着部分或大部分，肉眼看得非常清楚，未熟粒米可见青色（俗称青部分或大部分，肉眼看得非常清楚，未熟粒米可见青色（俗称青腰）。而陈米胚芽（呈咖啡色）则基本不存在，即使有几粒，也几腰）。而陈米胚芽（呈咖啡色）则基本不存在，即使有几粒，也几乎难以找到，胚芽

26、脱落处则留下一个白色缺口，鲜见青色的未熟粒。乎难以找到，胚芽脱落处则留下一个白色缺口，鲜见青色的未熟粒。第二，新米应该晶莹洁白，有股浓浓清香味，这股清香昧沁人心脾，第二，新米应该晶莹洁白，有股浓浓清香味，这股清香昧沁人心脾，是新米的是新米的“防伪商标防伪商标”。陈谷新加工的大米没有清香味，而存放一。陈谷新加工的大米没有清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糖味、没有清香味。年以上的陈米，只有米糖味、没有清香味。第三把手插进陈米中，会有白色的淀粉沾在手上，而新米不会出第三把手插进陈米中，会有白色的淀粉沾在手上，而新米不会出现这种情况。现这种情况。问题释疑问题释疑56什么是新粮、陈粮、陈化粮？陈粮、

27、陈化粮有何区别什么是新粮、陈粮、陈化粮？陈粮、陈化粮有何区别?大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。当年的大米属于新粮；第一大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。当年的大米属于新粮；第一次储存期限超过一年的是陈粮；储存后变质的粮食是陈化粮。陈化粮次储存期限超过一年的是陈粮；储存后变质的粮食是陈化粮。陈化粮对人体有害，不能直接作为人的口粮。对人体有害，不能直接作为人的口粮。陈粮与陈粮与“陈化粮陈化粮”有着本质的区别，不能把陈粮等同于有着本质的区别，不能把陈粮等同于“陈化粮陈化粮”。可以说可以说“陈化粮陈化粮”是陈粮，但是陈粮不一定是是陈粮，但是陈粮不一定是“陈化粮陈化粮”，“陈化粮陈化粮”是由陈粮演

28、变而来的。是由陈粮演变而来的。“陈化粮陈化粮”一般是陈积一般是陈积5年的大米变质产生的，年的大米变质产生的，但是一些陈粮由于保存不好也会变质变成但是一些陈粮由于保存不好也会变质变成“陈化粮陈化粮”，“陈化粮陈化粮”含含有致癌物质，是绝对不可以食用的。但是有致癌物质，是绝对不可以食用的。但是“陈化粮陈化粮”用肉眼或者用手用肉眼或者用手触摸是绝对不能鉴定出来的。触摸是绝对不能鉴定出来的。检测检测“陈化粮陈化粮”要参考要参考 国粮发国粮发200443号号粮食储存品质判定规粮食储存品质判定规则则。问题释疑问题释疑57怎么选购大米？怎么选购大米？一看：等级越高，表皮去除越净，碎米、米糠、黄变粒、一看：等

29、级越高，表皮去除越净，碎米、米糠、黄变粒、稗、谷、壳、石、砂、草、虫等杂物越少。稗、谷、壳、石、砂、草、虫等杂物越少。二闻：新米有自然清香味，色亮；陈米色暗，有霉味，严二闻：新米有自然清香味，色亮；陈米色暗，有霉味，严重的有臭味，有黄绿色。重的有臭味，有黄绿色。三摸：新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；三摸：新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状或易碎。严重变质米，手捻易成粉状或易碎。四洗：虫蛀米加水后漂浮于水面，霉变严重的淘洗后水呈四洗：虫蛀米加水后漂浮于水面，霉变严重的淘洗后水呈灰绿色。灰绿色。问题释疑问题释疑58如何科学淘洗大米？如何科学淘洗大米

30、？实验表明，米粒在水中经过一次搓揉淘洗后，所含蛋白质会损失实验表明，米粒在水中经过一次搓揉淘洗后，所含蛋白质会损失4，脂肪会损失脂肪会损失10，无机盐会损失，无机盐会损失5。中国粮食行业协会的有关专家。中国粮食行业协会的有关专家提供的正确的淘米方法是：提供的正确的淘米方法是：1.淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗；淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗；2.适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度；适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度；3.淘米不能用力去搓；淘米不能用力去搓；4.淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流

31、失。失。问题释疑问题释疑59大米中的黄粒米是否含有黄曲霉毒素，大米中含有黄大米中的黄粒米是否含有黄曲霉毒素，大米中含有黄粒米能不能食用？粒米能不能食用？成色反应：成色反应：收获期降雨收获期降雨 保管不善保管不善黄曲霉毒素是指黄曲霉毒素，它是由黄曲霉菌等霉菌的有毒菌株，黄曲霉毒素是指黄曲霉毒素，它是由黄曲霉菌等霉菌的有毒菌株，在特定的高温高湿环境条件下产生的肝毒性代谢产物，对人、畜有急在特定的高温高湿环境条件下产生的肝毒性代谢产物，对人、畜有急性毒作用和诱发肝癌的作用。性毒作用和诱发肝癌的作用。从上可知：从上可知：黄粒米黄粒米 黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1问题释疑问题释疑60Thank you！61

32、表表1 稻谷籽粒及其组成部分营养成分含量表（稻谷籽粒及其组成部分营养成分含量表（%）返回62表表2 糙米及不同精度大米的营养成分糙米及不同精度大米的营养成分 比较比较(每每100g中含量中含量)每每100g100g中中糙米糙米96%96%（糙米出白米率）（糙米出白米率）94%94%92%92%能量能量(k(kcalcal)337337345345350350351351水分水分(%)(%)15.515.515.515.515.515.515.515.5粗蛋白质粗蛋白质(g)(g)7.47.46.96.96.66.66.26.2粗脂肪粗脂肪(g)(g)2.32.31.51.51.11.10.80

33、.8无氮抽出物无氮抽出物(g)(g)72.572.574.574.575.675.676.676.6粗纤维粗纤维(g)(g)1.01.00.60.60.40.40.30.3灰分灰分(g)(g)1.31.31.01.00.80.80.60.6钙钙(mg)(mg)10107 76 66 6磷磷(mg)(mg)300300200200170170150150铁铁(mg)(mg)1.11.10.70.70.50.50.40.4维生素维生素1 1(mg)(mg)0.360.360.250.250.210.210.090.09维生素维生素2 2(mg)(mg)0.100.100.070.070.050.050.030.03维生素维生素5 5(mg)(mg)4.54.53.53.52.42.41.41.4返回63表表3 3，几种蛋白质与几种蛋白质与FAO/WHO 建议模式中的必需氨基酸建议模式中的必需氨基酸返回64