培训材料-初级工-项目三任务一-原料乳检验课件.ppt
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- 培训 材料 初级 项目 任务 原料 检验 课件
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1、项目三 乳品预处理知识乳品预处理知识【教学目标】1.通过本任务的学习,掌握乳品预处理的相关知识及数据处理的方法。任务一Task原料乳的检验3*(一)乳的定义和分类 1 乳的定义 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体特性,均匀的生物学液体。其色泽呈乳白色或稍带有微黄色,不透明,味微甜并具有香气。牛乳含有牛犊生长发育必须的全部营养成分,它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。收购的生鲜牛乳系指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳。一 概述*(一)乳的定义和分类 2 乳及异常乳的定义和分类一 概述乳常乳异常乳乳牛产犊后7天至干奶期前所分泌的乳汁,通常是用来加工乳制品
2、的原料乳。牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,与常乳的性质有所不同,也不适用于加工优质的产品生理异常乳化学异常乳微生物污染乳病理异常乳*(一)乳的定义和分类 一 概述(1)化学异常乳由于乳的化学性质发生变化而形成的异常乳。包括酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、混入杂质乳等。2 乳及异常乳的定义和分类*(一)乳的定义和分类 一 概述(2)生理异常乳由于生理因素的影响,而使乳的成分和性质发生改变。主要有初乳、末乳以及营养不良乳。初乳:乳牛分娩7d内采集的乳汁。初乳中干物质含量较高,脂肪、蛋白质特别是乳清蛋白质含量高,乳糖含量少,灰分含量高。初乳中含铁量为
3、常乳的35倍,铜含量约为常乳的6倍。末乳:乳牛一个泌乳期结束前1周所分泌的乳。成分与常乳也有明显的差别。末乳中除脂肪外,其它成分均比常乳高,略带苦而微咸味,酸度降低,因其中脂酶含量增高,所以带有油脂氧化味。末乳pH达7.0左右,细菌数达250万/mL,氯浓度约为0.16%左右。这种乳不适合做为乳制品的原料乳。营养不良乳:饲料不足,营养不良的乳牛所产的乳,这种乳对皱胃酶几乎不凝固,所以,这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料,加强营养之后,牛乳即可恢复正常,对皱胃酶即可凝固。2 乳及异常乳的定义和分类*(一)乳的定义和分类 一 概述(3)微生物污染乳原料乳被微生物严重污染产生异常变化的乳。挤乳前后
4、的污染、器具的洗涤杀菌不完全或不及时冷却等原因引起。酸败乳是由乳酸菌、丙酸菌、大肠杆菌、小球菌等造成的,导致牛乳酸度增加,稳定性降低;黏质乳是嗜冷、明串珠菌属等造成,常导致牛乳黏质化、蛋白质分解;着色乳是嗜冷菌、球菌类、红色酵母引起,使乳色泽黄变、赤变、蓝变;异常凝固分解乳由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢杆菌引起,导致乳胨化、碱化和脂肪分解臭及苦味的产生;细菌性异常风味乳由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、大肠菌引起,导致乳产生异臭、异味;噬菌体污染乳由噬菌体引起,主要是乳酸菌噬菌体,常导致乳中菌体溶解、细菌数减少。2 乳及异常乳的定义和分类*(二)乳的物理性质(1)色泽一 概述 乳的
5、物理性质是鉴定牛乳品质的重要指标,也是合理安排乳制品加工工艺流程的重要依据。主要包括乳的色泽、相对密度、酸度、冰点和沸点、滋味和气味等。新鲜正常的牛乳呈不透明的白色并稍呈淡黄色,这是乳的基本色调。乳的色泽是乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。在波长为578nm时,牛乳的反射光量约70,较脱脂乳少,较均质乳多,透射的有效深度为24mm,在该深度内受到照射的维生素B2、维生素B6、维生素C等会有损失。牛乳的折射率由于有溶质的存在而比水的折射率大,因此在全乳脂肪球的不规则反射影响下,不易正确测定。由脱脂乳测得的较准确的折射率为 1.3441.348,此值与乳固体的含量有一定比例关系,以此可
6、判定牛乳是否掺水。*(二)乳的物理性质(2)滋味和气味一 概述 乳的物理性质是鉴定牛乳品质的重要指标,也是合理安排乳制品加工工艺流程的重要依据。主要包括乳的色泽、相对密度、酸度、冰点和沸点、滋味和气味等。乳中含有挥发性脂肪酸及其它挥发性物质,这些物质是牛乳滋气味的主要构成成分。这种香味随温度的高低而异,乳经加热后香味强烈,冷却后减弱。所以,挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久,会带有牛粪味或饲料味;与鱼虾放在一起会有鱼虾味;贮存器不良时则产生金属味;消毒温度过高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁,以避免各种因素的影响。新鲜纯净的乳滋味稍甜,这是由于乳中含有乳糖。因乳中含有氯离
7、子而稍带咸味;常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等调和而不易觉察,但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高,故有浓厚的咸味。*(三)牛乳现场验收(1)乳的取样一 概述 我国牛乳的现场检验以感官检验为主,辅以部分理化检验,如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。乳的取样是指从大型容器或小型容器中,取得具有代表性样品的生乳及消毒乳取样的方法。u 样品的采取必须由公认的、具有一定技术的代理人进行。u 该代理人必须无传染性疾病。u 样品应附有负责取样者签名的报告书,该报告书应详细记载取样的场所、货主、日期、时间、取样者和到场者的姓名及职称,必要时还应包括包装形式、大气温度、湿度、取样器具的灭菌方法、样品
8、防腐剂添加与否及有关的特殊情况。u 各样品必须贴上标签并密封之,必要时还要写明样品的重量。u 样品采取后必须24h内,迅速送往试验室进行检验。检验细菌的样品采样后应立即于4下冷藏,并于18h内送到试验室进行检验;如无冷藏设备,必须于采样后2h内进行检验。*(三)牛乳现场验收(1)乳的取样一 概述 我国牛乳的现场检验以感官检验为主,辅以部分理化检验,如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。乳的取样是指从大型容器或小型容器中,取得具有代表性样品的生乳及消毒乳取样的方法。u 化学分析用样品采样所用器具及样品容器都必须清洁干燥。细菌检验用的取样器具必须清洁灭菌,灭菌方法应根据不同材质容器,采用不
9、同灭菌法。在170高温热气中保持2h(能在无菌条件下放置更好)。在120蒸气(高压锅)中保持1520min(能在无菌条件下放置更好)。在100开水中浸泡1min(器具立即使用)。在70%酒精中浸泡,使用之前再用火焰烧去酒精。取样容器以玻璃材料、不锈钢和某些塑料制品为好,须配合适的橡胶塞、塑料塞或螺旋塞盖紧。使用橡胶塞时,须用不吸附的无臭物质(例如某种塑料)套好盖在容器上,也可用合适的塑料袋。*(三)牛乳现场验收(1)乳的取样一 概述 我国牛乳的现场检验以感官检验为主,辅以部分理化检验,如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。乳的取样是指从大型容器或小型容器中,取得具有代表性样品的生乳及消
10、毒乳取样的方法。u 小型容器取样,应该用密封完整的容器的内容物作为样品。化学分析的鲜乳样品,可加适量对分析没有影响的防腐剂,并在标签和报告中注明。细菌和感官检验用的样品不得使用防腐剂,但必须保存在05冷藏容器中,运输途中也不可超过10,并须防止日光直射。u 大容器取样前,应上、下持续搅拌25次以上,直至充分混匀,然后直接用长柄匙取样。u 检验前,无论是理化质量检验或卫生质量检验,所有生奶及消毒奶样品由冷藏处取出后均须升温至40,剧烈颠覆上下摇荡,使内部脂肪完全融化并混合均匀后,再降温至20,用吸管取样进行检验。*(三)牛乳现场验收(2)对原料牛乳进行现场检验的时候,主要进行的感官检验一 概述
11、我国牛乳的现场检验以感官检验为主,辅以部分理化检验,如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。感官检验按检验时所利用的感觉器官,感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。1、视觉检验:通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。在感官检验中,视觉检验占有重要位置,几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。如观察色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度,通过透光感可以判断饮料的清澈与混浊,把瓶装液体倒过来可检验有无沉淀物和夹杂物,据此判断食品是否受到了污染或变质。视觉检验不宜在灯光下进行,因为灯光会给食品造成假象,给视觉检
12、验带来错觉。检验时应从外往里检验,先检验整体外形,如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象;软包装食品是否有胀袋现象等,再检验内容物,然后再给予评价。*(三)牛乳现场验收(2)对原料牛乳进行现场检验的时候,主要进行的感官检验一 概述 我国牛乳的现场检验以感官检验为主,辅以部分理化检验,如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。2、嗅觉检验通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。嗅觉是辩别各种气味的感觉,人的嗅觉非常灵敏,有时用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化,用嗅觉检验可以发现。如鱼、肉蛋白质的最初分解和油脂的开始腐败,其理化指标变化不大,但敏感的嗅觉可以觉察到有氨味和哈喇
13、味。气味是由食品中散发出来的挥发性物质,它受温度的影响较大,温度低时挥发慢,气味轻反之则气味浓。*(三)牛乳现场验收(2)对原料牛乳进行现场检验的时候,主要进行的感官检验一 概述 我国牛乳的现场检验以感官检验为主,辅以部分理化检验,如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。3、味觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。味觉是由舌面和口腔内味觉细胞(味蓄)产生的,基本味觉有酸、甜、苦、咸四种,其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物,以免降低感觉器官的灵敏度检验时取少量被检食品放入口中,细心品尝,然后吐出(不要咽下),用温水
14、漱口。*(三)牛乳现场验收(2)对原料牛乳进行现场检验的时候,主要进行的感官检验一 概述 我国牛乳的现场检验以感官检验为主,辅以部分理化检验,如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。4、触觉检验 通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验。触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等,以鉴别其质量。进行感官检验时,通常先进行视觉检验,再进行嗅觉检验,然后进行味觉检验及触觉检验。*(一)感官检验二 牛乳收购现场检验1、牛乳颜色的检验、牛乳颜色的检验 新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明液体,具有胶体的特性。乳白色是由于乳中的
15、酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射产生的,而水溶性的核黄色使乳清呈荧光性黄绿色。2、滋味气味、滋味气味 乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质,这些物质是牛乳滋味和气味的主要构成成分。这种香味随温度的高低而异,乳经加热后香味强烈,冷却后减弱。牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各种气味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味,贮存器不良时则产生金属味,消毒温度过高则产生焦糖味。3、杂质度检验、杂质度检验此法只用于奶桶收奶的情况。用一根移液管从奶桶底部吸取样品,然后用滤纸过滤,如滤纸上留下可见杂质,要降低牛奶价格。*(二)酒精试验法二 牛乳收购现场检验1、原理:、
16、原理:一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精,其凝固现象与乳的酸度成正比,即凝固现象愈明显,酸度愈大,否则,相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精,易于凝固。*(二)酒精试验法二 牛乳收购现场检验2、仪器药品:、仪器药品:68、70、72的酒精,12mL吸管,试管。3、操作方法:、操作方法:(1)取试管3支,编号(1、2、3号),分别加入同一乳样12mL,1号试管加入等量的68酒精;2号试管加入等量的70酒精;3号试管加入等量的72酒精。摇匀,然后观察有无出现絮片,确定乳的酸度。(2)判定标准如表1-1*(三)酸度测定二 牛乳收购现场检验1、原理:、原理:乳挤出
17、后在存放过程中,由于微生物的活动,分解乳糖产生乳酸,而使乳的酸度升高。测定乳的酸度,可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度(T)和乳酸度乳酸%表示。吉尔涅尔度是以中和100mL乳中的酸所消耗0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1T,即消耗01毫克当量氢氧化钠为1T。乳酸度(乳酸%)是指乳中酸的百分含量。2、仪器药品:、仪器药品:0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L(近似值)氢氧化钠溶液、10mL管、150mL角瓶25mL碱式滴定管、05%酞酒精溶液、05ml吸管、25mL滴定管、滴定架。*(三)酸度测定二 牛乳收购现场检验3、主要操作方法:、
18、主要操作方法:(1)标定氢氧化钠溶液,求出氢氧化钠的校正系数(F)取0.1mol/L草酸溶液20ml于150ml三角瓶中,加2滴酚酞酒精溶液,以0.1mol/L(近似值)氢氧化钠溶液滴定至红色(1分钟不退色),并记录其用量(v)。F=0.1mol/L草酸的体积/0.1mol/L(近似值)氢氧化钠的体积,在本操作中F=20/v (2)滴定乳的酸度 取乳样10ml于150ml三角瓶中,再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液,摇匀,用0.1mol/L(近似值)氢氧化钠溶液滴定至微红色,并再1分钟内不消失为止,记录0.1mol/L(近似值)氢氧化钠所消耗的毫升数(A)。*(三)酸度测定二 牛
19、乳收购现场检验3、计算滴定酸度:、计算滴定酸度:吉尔涅尔度吉尔涅尔度(T)=AF10 式中:A滴定时消耗的0.1mol/L(近似值)氢氧化钠的毫升数 F0.1mol/L(近似值)氢氧化钠的校正系数 10乳样的倍数乳酸(乳酸(%)=BF0.009/乳样的毫升数乳样的毫升数乳的比重乳的比重 式中:B中和乳样的酸所消耗的0.1mol/L(近似值)氢氧化钠的毫升数 F0.1mol/L(近似值)氢氧化钠的校正系数 0.0090.1mol/L氢氧化钠能结合0.009g乳酸*(三)酸度测定二 牛乳收购现场检验4、结果分析、结果分析*(四)比重测定二 牛乳收购现场检验1、原理:、原理:利用乳脂计在乳中取得浮力
20、与重力相平衡的原理测定乳的密度。2、仪器:、仪器:乳脂计、温度计、100200ml量筒、200300ml烧杯。3、操作方法:、操作方法:(1)取已混合的乳样小心地沿量筒壁注入量筒中,防止发生泡沫影响读书,加至量筒容积的3/4处。(2)将乳脂计小心地沉入乳样中,使其沉到1.030刻度处同,然后使其再乳中自由浮动,(注意防止乳脂计与量筒壁接触),静置23min后进行读数(读取凹液面的上缘)。(3)用温度计测定乳温*(四)比重测定二 牛乳收购现场检验4、测定值的校正:测定值的校正:如果乳温不是20则乳脂计上的读数还必须进行温度的校正,因乳的密度随温度升高而减少,随温度降低而增大。测定值的校正可用计算
21、法和查表法进行。查表法:查表法:根据乳温和乳脂计读数,查牛乳温度换算表,将乳脂计读数换算成20时的密度。例:乳温16,密度计读数1.035即30.5,求乳的密度。查表:同16,30.5对应20时密度计读数为29.5,即20该乳的密度为1.0295.计算法:计算法:温度每升高或降低1,乳的密度在乳脂计上减少或增加0.0002(即0.2)。例:乳温18,乳脂计读数1.034.求乳的密度。密度=1.034-0.0002(20-18)=1.0336*(五)乳中脂肪含量的测定(盖勃法)二 牛乳收购现场检验1、原理:、原理:用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分,将牛乳中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸
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