发酵食品生产技术说课课件.ppt

1、发酵食品生产技术主主要要内内容容课程设置课程设置课程特色与创新课程特色与创新教学内容教学内容教学方法与手段教学方法与手段教材建设教材建设课程设计课程设计一、课程设置一、课程设置 1 1、课程定位：、课程定位：发酵食品生产技术是食品生物技术专业的核心课程。以生物化学、现代仪器分析、微生物学等课程为基础，掌握利用特定微生物菌种，通过现代化生物技术手段生产发酵食品的技术手段，能够设计控制发酵产品生产工艺以及对其进行质量控制；同时与食品检验技术、生物工程机械与设备、食品营销等课程相衔接，共同打造学生的专业核心技能。基础化学、基础化学、现代仪器分析现代仪器分析食品企业实习食品企业实习发酵食品生产技术发酵

2、食品生产技术食品生物工艺等食品生物工艺等食品检测分析技术食品检测分析技术食品质量管理等食品质量管理等食品工程原理食品工程原理、食品生物化学食品生物化学食品微生物学等专业基础课程食品微生物学等专业基础课程前修及后续课程专专业业的的岗岗位位群群分分析析发酵工艺过程控制岗位发酵工艺过程控制岗位产品品质控制与管理岗位产品品质控制与管理岗位原材料验收、处理岗位原材料验收、处理岗位重点重点岗位岗位2 2、课程教学目标、课程教学目标发酵菌种培养、诱变、选育岗位发酵菌种培养、诱变、选育岗位2 2、课程教学目标、课程教学目标 从职业实际出发，对岗位进行任务与职业能力分从职业实际出发，对岗位进行任务与职业能力分析

3、。析。知识目标知识目标 熟悉食品行业熟悉食品行业标准和信息标准和信息掌握发酵食品掌握发酵食品的配方设计的配方设计掌握发酵食品掌握发酵食品的生产工艺的生产工艺基本理论、知基本理论、知识和方法识和方法技能目标技能目标 能够进行发能够进行发酵产品设计酵产品设计与与加工加工能够按照国能够按照国家标准分析家标准分析检检测发酵产品测发酵产品能够对发酵能够对发酵产品进行质产品进行质量量管理、产品管理、产品推广服务等推广服务等素质目标素质目标爱岗敬业、爱岗敬业、遵守工作制遵守工作制度度团结协作、团结协作、适应岗位适应岗位实事求是、实事求是、精益求精精益求精制定计划、制定计划、科学总结科学总结发酵食品生产发酵食

4、品生产技术技术生产菌种选育生产能力生产菌种选育生产能力原辅材料验收处理能力原辅材料验收处理能力生产过程控制能力生产过程控制能力质量管理能力质量管理能力能能力力递递进进二、课程教学内容二、课程教学内容内容选取内容选取 本课程内容的选择是在对大量企业岗位进行调研与分析后本课程内容的选择是在对大量企业岗位进行调研与分析后,由企业由企业技术人员与本课程教学团队共同参与探讨下设计的。技术人员与本课程教学团队共同参与探讨下设计的。绿健乳业绿健乳业青岛啤酒集团公司青岛啤酒集团公司恒顺万通酿造食品有限公司恒顺万通酿造食品有限公司江苏汤沟酒业有限公司江苏汤沟酒业有限公司调研企业调研企业岗位分析岗位分析菌种选育岗

5、位菌种选育岗位选辅料验收处理岗位选辅料验收处理岗位发酵过程控制岗位发酵过程控制岗位产品质量控制岗位产品质量控制岗位内容选取内容选取岗位需求导向，岗位需求导向，工作任务为中心，工作任务为中心，突出职业能力训练，突出职业能力训练，理论知识选取围绕工理论知识选取围绕工作任务进行作任务进行 项目引领课程项目引领课程九个分岗位九个分岗位工作项目工作项目一个综合项目一个综合项目四大模块四大模块构建理论知识构建理论知识发展职业能力发展职业能力发发酵酵食食品品生生产产技技术术学学习习项项目目1 1、白酒发酵生产用菌种的选育白酒发酵生产用菌种的选育2 2、食醋生产用菌种的选育、食醋生产用菌种的选育生产菌种选育生

6、产菌种选育培养培养3 3、发酵果蔬制品原材料预处理、发酵果蔬制品原材料预处理原辅材料原辅材料验收处理验收处理4 4、葡萄酒发酵工艺过程控制、葡萄酒发酵工艺过程控制5 5、酱油发酵生产工艺过程控制、酱油发酵生产工艺过程控制6 6、味精发酵生产工艺控制、味精发酵生产工艺控制7 7、柠檬酸发酵生产工艺控制、柠檬酸发酵生产工艺控制发酵过程发酵过程控制控制8 8、发酵乳制品产品质量控制、发酵乳制品产品质量控制9 9、黄酒产品质量检测及品评、黄酒产品质量检测及品评产品质量产品质量管理管理四大岗位模块四大岗位模块九个工作项目九个工作项目一个综合训练项目一个综合训练项目啤酒发酵生产技术啤酒发酵生产技术1212

7、学时学时8 8学时学时4848学时学时1616学时学时2828学时学时三、课程教学设计三、课程教学设计校企联合确定课程标准，职业能力培养为重点，校企联合确定课程标准，职业能力培养为重点，设计发酵产品生产技术课程教学目标设计发酵产品生产技术课程教学目标1以发酵产品生产典型工作岗位任务为依据组织教以发酵产品生产典型工作岗位任务为依据组织教学，确定学习项目学，确定学习项目2采用企业真实项目，以工作过程为导向组织教采用企业真实项目，以工作过程为导向组织教学过程，实施嵌入式、教学做一体化教学模式学过程，实施嵌入式、教学做一体化教学模式3课程整体设计思路课程整体设计思路发酵食品生产技术发酵食品生产技术课程

8、目标设计课程目标设计教学内容设计教学内容设计教学过程设计教学过程设计学习效果评价学习效果评价知识目标知识目标技能目标技能目标素质目标素质目标岗位任务为依据岗位任务为依据工作过程为导向工作过程为导向能力培养为主线能力培养为主线项目教学项目教学任务驱动任务驱动学生主体学生主体教师引导教师引导采用企业真采用企业真实项目，实实项目，实施嵌入式、施嵌入式、教学做一体教学做一体化教学模式化教学模式项目考核项目考核过程评价与结过程评价与结果评价结合果评价结合教师评价与学教师评价与学生评价结合生评价结合专职与兼职教专职与兼职教师评价相结合师评价相结合 以岗位模块一发酵菌种选育技术教学做实施流程为例以岗位模块一

9、发酵菌种选育技术教学做实施流程为例项目一：白酒发酵生产用菌种的选育技术项目一：白酒发酵生产用菌种的选育技术情境展示：情境展示：你是江苏汤沟酒厂生产企业的技术人员，现欲全你是江苏汤沟酒厂生产企业的技术人员，现欲全面了解市场开发一种浓香型大曲酒产品，面了解市场开发一种浓香型大曲酒产品，查阅相关白酒生产查阅相关白酒生产（尤其是中国知名品牌大曲白酒生产用菌种、原辅料、基本（尤其是中国知名品牌大曲白酒生产用菌种、原辅料、基本工艺及技术手段，白酒品质控制方法等）资料，对资料进行工艺及技术手段，白酒品质控制方法等）资料，对资料进行整理、分析。整理、分析。项目：项目：重点分析不同白酒生产所用的酒曲（菌种），并

10、根据重点分析不同白酒生产所用的酒曲（菌种），并根据实验实训条件设计方案，进行一种浓香型大曲酒酒曲的设计实验实训条件设计方案，进行一种浓香型大曲酒酒曲的设计制备。制备。教学做一体化教学实施流程项目一具体实施流程项目一具体实施流程确定项目任务确定项目任务制定计划制定计划实施计划实施计划检查评估检查评估归档、结果应用归档、结果应用教师要素教师要素学生要素学生要素下达工作单，确认下达工作单，确认模拟公司人员配备模拟公司人员配备接受任务，项目小组组成，负接受任务，项目小组组成，负责人确认，讨论，合理分解任责人确认，讨论，合理分解任务务根据任务分解，查阅资料，分根据任务分解，查阅资料，分别完成职责内工作，

11、项目组内别完成职责内工作，项目组内讨论初步设计完成酒曲制作技讨论初步设计完成酒曲制作技术路线术路线适当给与指导适当给与指导听取设计方案，听取设计方案，启发式点评启发式点评汇报初步设计路线，项目组间汇报初步设计路线，项目组间交流讨论交流讨论确认路线，实施实践（校内、确认路线，实施实践（校内、企业）企业）检查、监督、顾问检查、监督、顾问项目结果反馈，自我评价、项项目结果反馈，自我评价、项目组间评价、企业教师评价目组间评价、企业教师评价评价结果评价结果提出提升能力领域任务提出提升能力领域任务总结，提升能力总结，提升能力 学生分组与角色扮演：依学生分组与角色扮演：依据学生个人特点、动手能据学生个人特点

12、、动手能力、兴趣互补等因素以及力、兴趣互补等因素以及项目特点进行学生分组。项目特点进行学生分组。每每6-86-8名学生为一组，全名学生为一组，全班学生分成若干小组，构班学生分成若干小组，构成一个完整的发酵产品生成一个完整的发酵产品生产工作大组，不同项目完产工作大组，不同项目完成过程中角色互换。成过程中角色互换。项目小组组建方案项目小组组建方案综合训练项目实施方案综合训练项目实施方案 四个岗位模块能力序化培养基础上，应用企业实际生产案例，设计发酵产品综合生产情境，培养发酵产品生产综合岗位能力。下达综合任务：啤酒发酵生产技术的全控制。依各分项目步骤完成前期工作。组建项目大组，于企业中实施实践组建项

13、目大组，于企业中实施实践。接受企业技术人员的指导与评价接受企业技术人员的指导与评价。汇报项目大组项目完成情况。评价结果。学学生生在在企企业业完完成成实实际际生生产产学学生生在在企企业业完完成成实实际际生生产产学生学习效果评价方法学生学习效果评价方法 以各项目任务为基础，采用新的考核体系，强调综合职业能力培养，考核按照项目分项进行按照项目分项进行，课程考核成绩以项目考核成绩的综合计算。项目完成过程评价与结果评价相结合项目完成过程评价与结果评价相结合教师评价与学生自我评价、项目小组间互评结合教师评价与学生自我评价、项目小组间互评结合校内专职教师和企业兼职教师评价相结合校内专职教师和企业兼职教师评价

14、相结合突出评价突出评价学生的职学生的职业技能业技能四、教学方法与手段四、教学方法与手段以工作过程为导向的项目教学法。校内部分：校内部分：多媒体课件助学、按照生产过程设置真实的任务情境，启发教学，分解任务、学生自主学习、提出项目完成方案、项目小组间讨论、教师点评、修正方案、教师批准方案等多种教学手段与方法。依据学生特点以及项目特点进行学生分组，每组制定负责人，不同项目完成过程中角色互换。根据项目完成情况进行综合评定成绩。教师作为顾问身份。校外部分校外部分：由企业技术人员现场指导，学生以生产者身份参与到实践中。校内实训实践条件校内实训实践条件实训中心菌种培育设备实训中心菌种培育设备校外实训实践条件

15、校外实训实践条件实习基地啤酒车间实习基地啤酒车间实习基地制醋车间实习基地制醋车间实习基地酱油车间实习基地酱油车间五、教材建设教材选用教材选用教材选用右图所示教材。教材选用右图所示教材。与徐州恒顺万通酿造食品有限与徐州恒顺万通酿造食品有限公司、青岛啤酒徐州有限公司等企公司、青岛啤酒徐州有限公司等企业技术人员组成教材建设团队，合业技术人员组成教材建设团队，合作开发基于工作岗位任务的发酵食作开发基于工作岗位任务的发酵食品生产技术教材。将职业要求融于品生产技术教材。将职业要求融于课程体系，编写以工作过程为导向课程体系，编写以工作过程为导向的发酵食品生产技术校企合作教材，的发酵食品生产技术校企合作教材，

16、目前已部分完成并应用于教学实践目前已部分完成并应用于教学实践中，取得了良好的效果。中，取得了良好的效果。参考教材参考教材 能力培养先分岗位分步骤化螺旋递进，再综合能力培养先分岗位分步骤化螺旋递进，再综合化整合化整合课程特色一六、课程特色与创新 按企业实际生产过程分岗位模块，分项目进行按企业实际生产过程分岗位模块，分项目进行分步能力培养，实现培养的有序化分步能力培养，实现培养的有序化。再设置集成化。再设置集成化项目将模块化的能力培养综合化，完成能力的整合项目将模块化的能力培养综合化，完成能力的整合采取嵌入式教学方法采取嵌入式教学方法,突出校企合作突出校企合作课程特色二 教学全过程引入企业真实生产的工作任教学全过程引入企业真实生产的工作任务，以务，以企业真实生产企业真实生产任务引领教学任务引领教学。谢谢！谢谢！