生产技术与工艺培训(45张)课件.ppt

1、 生产工艺与技术培训主要内容果汁及果汁饮料的生产工艺与技术PET生产线介绍果汁及果汁饮料的定义n果汁：指采用机械方法将水果加工制成未经发酵，但能发酵的汁液，具有原水果果肉、色泽、风味和可溶性固形物含量；或在浓缩果汁中加入果汁在浓缩的过程中失去的天然水份，制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的制成品。n浓缩果汁：是采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成的具有果汁应有特征的制品。果汁及果汁饮料的定义果汁及果汁饮料的定义n果汁饮料：是在果汁或浓缩果汁中加入水、糖、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于10%。n水果饮料：是在果汁或浓缩果汁中加入水、糖、酸味剂等调制

2、而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于5%。原料来源橙浓缩汁美国、巴西、以色列苹果浓缩汁山东（自己加工）桃原浆、草莓、杏浆、梨原浆北京（自己加工）西柚汁、葡萄浓缩汁伊朗、西班牙、智利番茄浆新疆生产工艺M热灌装瓶装、直立袋、屋顶包M无菌冷灌装PET、康美、利乐生产工艺产品被加热到8590后灌装到干净、非无菌的包装物中并封合，然后利用产品的温度对包装物进行杀菌（35分钟），最后冷却到常温。什么是热灌装工艺？生产工艺产品被高温杀菌后冷却到室温（25 左右），然后在无菌环境中灌装到无菌的包装物中并封合。生产工艺无菌灌装什么是无菌灌装工艺？不得含有有毒物质。不得含有致病微生物。在正常运输和贮存条件下

3、,微生物不得有增殖能力。概念定义:指利用各种杀菌方式使食品达到无任何显著的对公 共卫生危害的活的微生物或其孢子存在。通常在非 冷藏 的条件下贮藏及运输，并无任何微生物在食品 中增殖。商业无菌并不代表绝对无菌，商业无菌并不代表绝对无菌，绝对无菌在实际生产中是不可能的。绝对无菌在实际生产中是不可能的。商业无菌无菌:即杀灭微生物使它不能有繁殖和生存的机会,指用物理和化学 方法使存在于产品的所有微生物丧失其活力,包括最耐热 的细菌芽孢。无菌概念:产品和包装材料先分别接受消毒,然后在无菌的情况下进行装 填,这种新方式比以往较优胜,因食品不但能有较长的贮存期限,同时,品质也提高了。食品先接受短时间高温杀菌

4、处理,冷却 后再进行包装,这样处理维它命含量和天然味道受影响最小,产品的新鲜原味和天然物质得以最大保存。专用词汇微生物微生物包材包材产品产品装填与密装填与密封封消毒已密消毒已密封的包装封的包装消毒包装产品消毒包装产品无菌包装产品无菌包装产品微生物微生物包材包材产品产品 装填与密装填与密封封杀菌杀菌杀菌杀菌无菌区无菌区产品产品产品产品消毒已密消毒已密封的包装封的包装消毒包装产品消毒包装产品热灌装无菌灌装生产工艺热灌装产品n营养成分大部分被破坏n颜色、口味不很新鲜无菌冷灌装产品n营养成分很少被破坏n颜色、口味俱佳热灌装与无菌冷灌装产品的对比产品灭菌机分类u以工艺分：巴氏灭菌机（PAS）超高温灭菌机

5、（UHT）u以结构分：板式灭菌机（Plate）管式灭菌机（Tubular）产品灭菌机z巴氏灭菌机Pasteurizer产品灭菌温度：85120 保温时间：1540秒z超高温灭菌机Ultra High Temperature产品灭菌温度：130150 保温时间：28秒产品灭菌机板式灭菌机管式灭菌机产品灭菌工艺流程调配好的果汁 灭菌机平衡缸 加热至60 左右 真空脱气 高压均质加热至所需灭菌温度 保温灭菌 冷却至25 送至灌装机真空脱气的作用及原理作用：去除果汁内的氧气原理：产品在5565的温度下喷入真空度为-0.45-0.65bar的脱气罐中，产品瞬时沸腾，将其中含有的氧气及芳香气体挥发出来，然

6、后再通过冷却器将香气冷凝成液态加回产品中，将氧气直接排掉。脱气原理图高压均质的作用 将产品中的颗粒打碎成细小的微粒，使产品呈均匀的悬浊液，以提高产品的粘度和表面活性，使其口感细腻润滑；同时增强了产品的稳定性，使之不易分层。利用显微镜法能够快速地观察脂肪球的大小，简便，迅速并能指导生产。一级均质后均质前 二级均质后无菌灌装机v瑞典利乐（Tetra-Pak）灌装机v德国康美包（Combibloc）灌装机vPET无菌灌装机（Procomac、SASIB、KRONES）我公司现有的：无菌灌装机纸卷 双氧水（70）浸泡杀菌干燥 卷成纸筒（纵封）底部提前封合 灌装 顶部封合（横封）折角成型利乐灌装机工艺过

7、程无菌灌装机已预成型的纸盒片 抽取成型底部封合 双氧水蒸汽（200）杀菌烘干 灌装 顶部封合 折角成型康美包灌装机工艺过程康美灌装机生产过程无菌灌装机包材均为七层纸铝塑复合材料由外至里分别为：利乐：PE膜印刷面纸板复合层PE铝箔层粘接层PE膜康美：印刷面PE膜纸板粘接层纸板铝箔层PE膜利乐及康美包的包材特点：康美盒结构PET生产线工艺流程瓶原料 吹瓶机 无菌空气运输带 盖原料 制盖机 盖提升机 灌装区灌装区内容物原料 调配系统 产品灭菌机自动装箱机 激光刻码机 贴标机 人工码垛PET原料及产品特点瓶原料：PET(聚对苯二甲酸乙二醇)，俗称聚脂。特点：无色透明、坚韧，无臭、无味、无毒，气密性良好

8、，可回收利用。PET包装饮料的特点：v开启方便，易于携带v直观，透明度好v包装成本低，价格便宜v环保性强吹瓶机分类v一步法吹瓶机即在同一台机器内完成制坯、吹瓶两个过程v两步法吹瓶机一台机器制坯、另一台机器吹瓶吹瓶机工艺PET切片 干燥器（170）塑化（250）注塑（成瓶坯）热调整（550）拉伸吹制（出瓶）制盖机工艺HDPE颗粒色母 混合塑化 压盖机 折边机 切环机PET无菌灌装机工艺意大利意大利SASIB：理瓶机 杀菌液灌注杀菌 杀菌液喷淋杀菌 无菌水冲洗 灌装 旋盖德国德国KRONES：输送带 瓶杀菌机（蒸汽携带杀菌液呈雾状喷洒杀菌）无菌水冲洗（两次）灌装 旋盖PET无菌灌装机工艺意大利意大

9、利Procomac：缓冲瓶仓 无菌空气运输带杀菌液喷淋杀菌（两级，共12S）无菌水冲洗（4S）灌装旋盖PET无菌灌装机盖杀菌机工艺：料斗理盖器 轨道杀菌液喷洒杀菌 无菌水冲洗 无菌空气吹干 送至旋盖机PET无菌灌装机Oxonia：过氧乙酸（POAA）、双氧水（H2O2）O O CH3-C +H2O CH3-C +H2O2 O-O-H O-H杀菌液主要成份杀菌液特性空气净化系统灌装区的机器都位于百级空间内，然后外面还有一个万级空间，我们通常称其为百级和万级正压房，这是因为净化间内的压力要大于外面的大气压，也就是靠正压来保证净化间不受外界污染。注：百级正压房即可被称作无菌间空气净化系统原理：将空气

10、中的颗粒通过过滤的方法将其去除，得到洁净的空气。细菌的直径：通常为0.31m高效过滤器工作原理污染空气悬浮微粒子气流方向无菌（无菌）空气HEPA FilterHEPA Filter高效过滤网高效过滤网空气净化系统v系统构成：初效过滤、中效过滤、高效过滤（HEPA）v过滤精度：初效过滤0.5m颗粒，60中效过滤0.5m颗粒，85高效过滤0.3m颗粒，99.97无菌室洁净度，一般从100至100,000级，级数的定义是以每立方英尺空气中所含微尘粒径大于0.5 m的粒子总数为基准。悬浮微生物量 落下微生物量 无菌室级别 个/立方英尺 个/升 个/平方英尺.周 个/平方米.周 100 0.1 以下 0.0035 以下 1,200 以下 12,900 以下 1,000 0.5 以下 0.0175 以下 6,000 以下 64,600 以下 10,000 2.5 以下 0.0884 以下 30,000 以下 323,000 以下 美国太空总署（NASA）NHB.5340.2规格概要PET灌装机灌装区的洁净度可控制至100级。灌装车间要求设计至10,000级左右。结语任何优质的产品或工艺系统都可能由于某一个员工的行为而失败培 训:确 保 质 量 的 关 键希望大家能有所收获谢 谢！