玛德琳蛋糕-实践培训课课件.ppt

1、玛德琳蛋糕Madeleines授课教师：刘鑫鑫品种简介：n玛德琳蛋糕Madeleines，又叫贝壳蛋糕，是一种法国风味的小甜点。最早出现于文艺复兴时期16-18世纪1755年。n原本用于家庭烹制。后来法国大文豪普鲁斯特将其推广到全世界蛋糕殿堂。n普鲁斯特因为对贝壳蛋糕的味觉回忆，令他写出了长篇文学巨著追忆似水年华，因此也将贝壳蛋糕推上了历史舞台。历史典故：n据传闻，贝壳蛋糕(madeleines)在法国的可梅尔西城，是一种家庭风味十足的小点心。n1730年时美食家雷古成斯基，当他流亡在梅尔西城时，有一天，他带的私人主厨竟然出餐到甜点时溜掉了，这时有个女仆役临时烤了她的拿手小点心送出去应急，没想

2、到竟然很得雷古成斯基的欢心，于是就将女仆役的名字玛德琳娜madeleines用在小点心的名字上，也就是贝壳蛋糕的本名。课程目标：n知识目标：知识目标：通过本节内容的学习，对玛德琳蛋糕有一个全面的认识和学习。n能力目标：能力目标：掌握玛德琳蛋糕的制作工艺，能将知识举一反三，融会贯通。n价值目标：价值目标：通过课前搜集玛德琳蛋糕的历史典故和精美图片引入新知，学习和掌握玛德琳蛋糕的制作工艺，并能够将新旧知识融会贯通，从而愉悦情感，提升价值。课程目标：n本课重点：蛋糕糊的调制n蛋糕糊的烘烤n本课难点：蛋糕糊挤注量的把控教学环节：n一、教学准备：工具和原料的准备n工具：贝壳模，小盆，面筛，手动打蛋器，面

3、刮刀，牙签，裱花袋，裱花嘴，抹布。n原料：柠檬皮碎，细糖，黄油，低粉，鸡蛋，牛奶，泡打粉，香草精（可不加）n二、新知讲授n三、工艺示范n四、美食品鉴新知讲授：n（一）原料配比（一）原料配比：n料：细糖200克柠檬皮碎1个n料：鸡蛋150克（3个）n料：香草精1克牛奶50毫升n料：低粉200克泡打粉6克n料：黄油200克新知讲授：n（二二）原料）原料分析：分析：n、原料中的糖、油、蛋的比例很高，同时糖：油：、原料中的糖、油、蛋的比例很高，同时糖：油：粉：蛋，几乎达到：的比例。此品种属粉：蛋，几乎达到：的比例。此品种属于重油重糖类蛋糕，也是黄油蛋糕类的范畴。于重油重糖类蛋糕，也是黄油蛋糕类的范畴。

4、n、原料中的面粉为低筋面粉，符合蛋糕松软可口的、原料中的面粉为低筋面粉，符合蛋糕松软可口的特点。特点。n、此方中加入的柠檬皮碎和牛奶，为了使蛋糕的口、此方中加入的柠檬皮碎和牛奶，为了使蛋糕的口感更清新香滑。感更清新香滑。n、香草精为了增加风味，可以不加。、香草精为了增加风味，可以不加。n、泡打粉起到膨发的作用。、泡打粉起到膨发的作用。新知讲授：n（三三）制作过程：制作过程：n、烤箱预热，上下火10度，分钟。n、模具洗净烤干轻轻擦一层黄油，放冰箱冻一下。n、将糖与磨碎的柠檬皮掺在一起，放置1小时。（腌渍出柠檬皮的香味）n、香味溢出后倒入打散的鸡蛋液，搅拌均匀。n、加入牛奶和香草精，搅拌均匀。n、

5、将低粉与泡打粉过筛后加入，切拌均匀。新知讲授：n（三三）制作过程：制作过程：n、将低粉与泡打粉过筛后加入，切拌均匀。n、分次倒入化开的黄油，搅拌均匀。n、放入冰箱冷藏1小时。n作用：、增强面筋质，使面团产生筋性，成品的口感更紧实。、使用泡打粉时，一般分钟以上达到最好的膨发效果。n、冷藏后的面糊装入裱花袋，挤入模具89成满（挤入厚糊的量难控制），轻震下放入烤盘。新知讲授：n（四四）制品熟制：制品熟制：n放入预热好的上火烤箱，上下火190度，烤约分钟，视成品表面有一个“尖尖小肚子”，色泽金黄，同时不粘牙签即为成熟。新知讲授：n（五五）装盘品鉴：装盘品鉴：n出炉后趁热脱模，稍稍冷却后反置装盘，即有贝壳状花纹的一面朝上。n可作为早点和下午茶食用，冷藏后风味更佳。食用时可以配红茶和果酱等。新知讲授：n（六六）制作要点：制作要点：n、面粉和泡打粉一定要过筛后加入。n、黄油需要软化成液体状，分次加入。n、面糊的挤注不要太多，八至九成满即可。新知讲授：n（七七）成品特点：成品特点：n色泽金黄，形似贝壳，n香甜爽口，柠檬味浓。新知讲授：n（八八）新知拓展：新知拓展：n玛德琳蛋糕Madeleinesn课后小结：略n课后思考：n蛋糕糊调制好后，为什么要放入冰箱冷藏小时。玛德琳蛋糕Madeleines课后作业：n写玛德琳蛋糕实训报告。n试写黄油蛋糕的制作工艺。n谢谢！