食品添加剂安全知识课件.ppt

1、食品添加剂安全知识食品添加剂安全知识 牛奶中添加三聚氰胺，鱿鱼用氢氧化钠浸泡，生姜被硫磺熏过，蜜饯中加入过量防腐剂，在豆腐中掺加医用废石膏成型食品安全事件频发，这一切，都是食品添加剂之过吗？食品添加剂已经深入了我们的生活，完全无视它已经不大可能，而纯粹地敌视它也欠妥当。为了降低生产成本，提高食品色香味等外在品质，一些食品企业过度使用添加剂，更为严重的是，不少食品企业人为“掺假”，为经济利益，把化工原料添加到食品中，极易造成大规模食品安全事件。祸起添加 国外食品安全事件多为细菌性污染造成，而我国食品安全事件绝大多数是由于人为“掺假”造成的，比如“阜阳奶粉”、“三鹿奶粉”、“红心鸭蛋”、“毒火腿”

2、、“毒大米”都属此类，严重威胁公众健康，破坏我国出口食品形象。过度使用食品添加剂和向食品中非法添加化工原料，成为造成食品添加风险的两大主要形式。目前，食品企业使用食品添加剂主要存在4大类问题，一是使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非为了改善食品品质，提高食品本身的营养价值，而是为了迎合消费者的感官需求、降低成本，违反食品添加剂的使用原则；二是使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求，超范围、超量使用；三是在达到预期效果的情况下没有尽可能降低在食品中的用量；四是未在食品标签上明确标志，误导消费者。在食品添加剂的经销流通环节中，也存在一定的监管漏洞。现在市场上有很多单体型食品添加剂，成分

3、、含量公开，价格比较透明。但还有一些复合型食品添加剂，由于其使用方便，效果明显，受到了工厂的欢迎。这些复合型食品添加剂配方成分、含量往往是保密的，工厂使用时因为不知道配方成分，可能重复添加而超过使用极限。泛滥之源泛滥之源 应该说，我国政府对食品添加剂的管理是相当严格的，制定了严格的生产、使用、申报、标志的规定，但为什么食品添加剂的使用如此令人担心？食品安全事件频发和目前我国食品行业普遍存在的准入门槛低、企业规模小、利润低的现状有关。根据国务院发布的2007年中国的食品质量安全状况白皮书，我国食品行业中，10人以下的小企业占总数的近80%。行业利润较低客观上促使食品生产企业拼命降低成本，一些不法

4、企业往往把脑筋动到“掺假”上，要么以次充好，要么以假乱真。违法成本低是食品“掺假”屡禁不止的一个重要原因。目前的法律法规对违法企业的处罚过轻，执法机关对违法企业通常处以罚款，罚款额最高仅为查获问题产品价值的20倍。很多小企业往往“打一枪换一个地方”，和监管部门玩“猫鼠游戏”。不必谈虎色变不必谈虎色变 除了一些没有加工过的蔬菜、肉类、水产品外，市场上出售的食品中都有食品添加剂的身影，就连矿泉水也不例外。近年来，由于我国经济和食品工业的快速发展，食品添加剂已成为现代食品工业的重要组成部分，是食品工业科技进步和创新的重要推动力。目前世界各国均大量批准使用食品添加剂，美国的食品添加剂销售额占全球食品添

5、加剂市场的1/3，其品种也最多，FDA批准使用食品添加剂近3000种。日本使用的食品添加剂约1100种，欧盟约使用1500种。我国至今已公布批准使用的食品添加剂也有2000多种。对于广大消费者来说，要克服对食品添加剂谈虎色变般的心理。大多数种类的食品添加剂是非常安全的，只有部分抗氧化剂、漂白剂、甜味剂、着色剂、防腐剂有一定危险。如果消费者希望了解自己食用的食品的食品添加剂信息，一定要看清食品包装上的配料表。食品添加剂家族 食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。常用的添加剂包括：为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜

6、味剂、疏松剂等 为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂 为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等 为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂 食品添加剂：其实你不懂我的心 在这一连串食品安全事件背后，都有一个共同的“主谋”，那便是食品添加剂。也许由于近几年对食品安全的负面报道太多，很多人把食品添加剂当成了过街老鼠，一提起就会想到“有毒、有害、副作用”等词，甚至连癌症、胎儿畸形这样的疾病都会跟食品添加剂联系起来，这实在是一种误解。事实上，食品添加剂不仅改善了食物的品质和色、香、味，而且在防腐和加工工艺过程中，起到了非常重要的作用。曾有专家说：“没有食品添加剂就没有现代食品

7、工业，也就没有健壮的男子、苗条的女子、聪明的小孩和硬朗的老人。”就以防腐剂山梨酸及山梨酸钾来讲，它们能有效地抑制微生物的生长繁殖，防止食物腐败变质，延长保质期。山梨酸属于不饱和脂肪酸，可以参与人体的正常代谢，分解为二氧化碳和水，适量使用对人体是无害的。如果真的“不含防腐剂”，就无法保证食物在保存过程中不变质，而食物的腐败变质对人体的危害才是真正值得重视的。食品添加剂的非凡贡献 贡献一：防腐。就拿苯甲酸、山梨酸等防腐剂来说，如果食品中不添加，在运输保存的过程中就可能产生某些有害的微生物，其对健康的危害将远甚于防腐剂。贡献二：抗氧化。含油脂较多的食品在贮存过程中易被空气氧化，引起酸败、变质、变色，

8、而抗氧化剂则能够有效地阻止或延缓食品的氧化进程。贡献三：增加食品的色、香、味。如面粉增白剂可改善小麦粉色泽，并能抑制微生物滋生;酸度调节剂可用于改善食品的风味;着色剂、护色剂可使食品呈现良好色泽，增进食欲;糖醇类甜味剂不会引起血糖值升高，也不产酸，特别适合于糖尿病患者、肥胖症患者，且还具有防龋齿的功效食品添加剂一定有害吗？食品添加剂一定有害吗？事实上，除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品中，大概没有什么是不含添加成分的。如果没有食品添加剂，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品；没有食品添加剂，食物就不能被妥善的制作或保存。今时今日下，食品添加剂所带来的种种问题，大都是由于人为的不当

9、、违规使用引起的。而食品添加剂和非法添加剂是两个不同的概念，所以“食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁”的说法是不准确的。中国和大多数国家一样，对食品添加剂都实行着严格的审批制度。凡是已被批准使用的，其安全性绝对没问题。往往是一些非法添加物混淆着人们的视线，如曾经发生过的“苏丹红一号事件”、“吊白块事件”与“瘦肉精事件”等，都在社会上造成了很坏的影响。这些都是由国家严禁使用的非法添加物引起的，与正常的食品添加剂并不相关。食品添加剂，错误使用危害大 由于大多数食品添加剂是化学合成物，若长期超量摄入，有可能会对人体造成影响。因此国家对这些食品添加剂规定了明确的安全使用剂量和使用范围，只有在这个剂量

10、和范围内使用，才不会对身体造成影响。一般来说，只要正常使用，是安全的。比如作为防腐剂使用的山梨酸，如果用于一个体重50千克的成人身上，每天摄入210克，才可能产生毒性反应。而国家规定用于食品的山梨酸，最高用量是50毫克每千克，可见在正常使用剂量下，是不大可能产生毒性作用的。既然如此，又为什么会不断出现食品添加剂被叫停的事件呢?其实这些大都不是食品添加剂本身的问题，而是某些生产厂家使用不当的问题：1.使用过期、劣质的食品添加剂，这和过期食品一样有害或更甚。2.不加选择地滥用或超标使用食品添加剂。比如为节约成本，某些厂家在一些劣质产品中加入大量的色素或甜味剂等，以使产品看起来美观漂亮。3.使用已禁

11、止使用的食品添加剂。4.限于以前的检测手段，未发现这种物质对健康的危害，但随着检测手段的不断提高，发现这种物质也可能对人体有害，便只能叫停。伪劣添加剂对身体危害较大，常会引起腹泻、贫血、肝脏及肾脏的损害，而且还可能诱发癌症、胎儿畸形。一些化学毒物还会在身体内蓄积，人体很难通过代谢将其清除，这样就会引发人体的慢性毒性反应。食品添加剂的警戒标准 联合国粮农组织及世界卫生组织所属的食品添加剂专家委员会规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，摄入一种无健康危害食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精钠的ADI值为5毫升公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5毫克，也就是说一个体重40公斤的人，

12、一天最大摄入糖精钠的允许值为200毫克。这都是成人的规定摄入量，儿童的摄入量相对于成人而言应该更小。过量添加有危害 这么多的食品添加剂进入人体，会有什么危害呢？举例：包子里面含有的添加剂过氧化苯甲酰来说，过氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸进入人体后，经过915个小时可与甘氨酸形成马尿酸从尿液中排出，不在体内积蓄。但过量使用过氧化苯甲酰会使面粉中的营养物质受到破坏，还会产生苯甲酸，苯甲酸要在肝脏中进行分解，长期过量食用会损害肝脏功能。按照27602007中食品添加剂使用卫生标准的规定，过氧化苯甲酰的最大使用量是006克公斤。就像速溶咖啡一样，奶茶、汽水和果汁饮料这些饮品，都是食品添加剂常常光顾的地方

13、。在汽水和果汁饮料的制作中，惯于使用苯甲酸钠来防腐。作为常见的防腐剂，除了汽水外，苯甲酸钠在蛋糕、果脯、肉松、肉干等制作中都有使用。作为人工合成的添加剂，以苯甲酸钠作防腐剂一直惹起争议，特别是苯甲酸钠与饮料中的维生素添加剂结合时，会产生致癌物苯，对人体造成危害。2760规定，苯甲酸钠最大使用量为1克公斤。而对果汁饮料而言，为了保持色泽，往往会加入着色剂（俗称色素）。相比天然色素，人工合成色素的运用更为普遍。而过量色素进入体内，容易沉积在胃肠黏膜上，引起食欲下降和消化不良，干扰体内酶的代谢。2760对色素的要求是按生产需要适量使用，以减少人工合成色素在加工过程中，可能混入的砷、铅、汞等污染物对人

14、体脏器造成危害，特别是对儿童影响更大。医学界普遍的观点认为，如果过多摄入含色素等化学物质的食品，会影响到儿童神经系统的冲动信号传导，导致儿童好动、情绪不稳定、自制力差等症状。说到儿童，一个不容忽视的食品是甜食。千万不要以为甜食的甜味都来自于普通的蔗糖，许多甜腻的食品，加入的是甜度相当于蔗糖300500倍的人工合成甜味剂糖精钠。在蜜饯、雪糕、糕点以及饼干等的制作中，2760规定，糖精钠的最大使用量为015克公斤。糖精钠在体内不能被吸收，从化学结构来看，糖精钠经水解后会形成有致癌威胁的环乙胺，环乙胺的主要排泄途径是泌尿系统，因此，很可能导致膀胱癌。食品添加剂在规定范围内使用被证明是安全无毒的。一些

15、化学试剂冒充食品添加剂严重危害人们的健康，甚至导致癌变。错误地使用食品添加剂(如过量使用)对人体有害。食品添加剂的定义、分类及使用原则 食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质。食品添加剂按其来源分为天然与合成两类，天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故

16、目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。食品添加剂按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其它等类。常用的食品添加剂有哪些？（一）防腐剂 防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。防腐剂可以有广义和狭义之不同。狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化合物质外，还包括那些通常认为是调味料而

17、具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。常见的几种防腐剂：苯甲酸及其钠盐（目前食品工业中最常见的防腐剂之一，主要用于饮料等液体的防腐。在偏酸性的环境中，具有较广泛的抗菌谱。）举例：山梨酸 【简介】山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。【防腐性】山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的

18、作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。【安全性】由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40。常用的食品添加剂有哪些？（二）抗氧化剂 能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。抗氧化剂按溶解性可分为油溶性与水溶性抗氧化剂两类。按来源可分为天然的与人工合成的两类。抗氧化剂能够防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在食品发生氧化后使之复原。因此，抗氧化剂必须在氧化变质之前添加。抗氧化剂的用量一般很少（0.

19、0025%-0.1%），但必须与食品充分混匀才能很好的发挥作用。另外，柠檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均与抗氧化剂有协同作用，起到增效剂的效果。以食物中的抗氧化剂为例，它能够有效地阻止或延缓食品的氧化，特别是含油脂较多的食品容易在贮存过程中被空气氧化，而引起酸败、变质、变色等反应，对人体有害；抗氧化剂是食品品质的卫士。它们能在油脂氧化的起始阶段“扑灭”自由基，从而延长保存期。常见的合成抗氧化剂有BHA、BHT等。食品工业中还使用天然抗氧化剂，如维E、维C、茶多酚等，不仅安全无毒，还有一定的保健作用。油炸食品较危险，油炸过程中维生素损失惨重，油脂质量也会下降，即使添加了抗氧化剂，也不如新鲜食品有益

20、。所以，孩子要少吃炸羊肉串、炸鸡腿、炸薯片、油炸方便面之类。常用的食品添加剂有哪些？（三）酸味剂 酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品pH的作用。酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的主要有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前，实际应用的酸味剂主要是这些有机酸。酸均有一定抗菌作用，尽管单独使用酸来抑制防腐所需浓度太大，并且会影响食品感官特性，因而难以实际应用。但是，以足够浓度的酸味剂与其他保藏方法并用，可以有效的延长食品的保存期。上述各种酸味剂虽然都可以参加人体内正常代谢，但受消费者可接受性的限制，食品中加入酸味剂的量不可过大。常用的食品添加剂有哪些？（四）

21、着色剂 着色剂是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂，通常包括合成色素和食用天然色素两大类。食用合成色素主要是指化学方法所制得的有机色素。合成着色剂的着色能力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性较差。按化学结构又可分为偶氮类和非偶氮类两类。前者有苋菜红、柠檬黄等，后者有赤藓红和亮蓝等。油溶性偶氮类着色剂不溶于水，进入人体内不易被排出体外，毒性较大，目前基本不在使用。水溶性偶氮类着色剂较容易排出体外，毒性较低，目前世界各地允许使用的合成色素几乎全是水溶性的色素。常用的食品添加剂有哪些？（五）漂白剂和护色剂 漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于变色的

22、添加剂，分为氧化漂白剂及还原漂白剂两类。氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目的。还原漂白剂大都属于亚硫酸及其盐类，它们通过其所产生的SO2还原作用可使果蔬褪色。而氧化漂白剂主要指过氧化苯甲酰等面粉漂白剂，其他实际应用很少。漂白剂除可改善食品色泽外，还有抑制及抗氧化等作用，在食品加工中应用甚广，可广泛应用于食品的保藏，如果蔬干制和糖制都要熏硫处理使其获得很好的 保藏性。常用的食品添加剂有哪些？护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解，破坏，呈现良好色泽的物质。这主要是由亚硝酸盐所产生的NO与肉类中的肌红蛋白和血红

23、蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝酸基肌红蛋白所致。硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成亚硝酸盐后再起作用。亚硝酸盐是具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直试图开发出某种适当的物质取而代之。亚硝酸盐除可护色外，还能抑制梭状芽孢杆菌为代表的腐败菌的繁殖，从而防止其产生毒素，阻止蛋白质的分解，特别是对于食物中的肉毒梭状芽孢杆菌具有抑制作用，抑制或延缓其产毒。此外，亚硝酸盐还具有增强肉制品风味的作用。迄今为止，尚未见到即能护色又能抑菌，又能增强肉制品的风味的替代品。为此，各国都在保证安全和产品质量的前提下，严格控制亚硝酸盐的使用量。常用的食品添加剂有哪些？（六）乳化剂 乳化

24、剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂。食品乳化剂是表面活性剂的一种，其分子结构的共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性的疏水剂。食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相体系，食品中许多成分是互不相溶的，由于各组分混合不均匀，致使食品多相体系中各组分相不互融。加入乳化剂，可形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量。在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。此外，有的乳化剂还有改进食品风味、延长货期等作用。常用的食品添加剂有哪些？（七）增稠剂 增稠剂是

25、指改善食品的物理性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂，也称增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。它们在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、紧密度、稳定乳化及悬浊体等。由于增稠剂均属亲水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故也称水溶胶、亲水胶体或食用胶。增稠剂有60余种，品种很多，按来源可分为天然和人工合成增稠剂两类。多数天然增稠剂来自植物，也有来自动物和微生物的。来自植物的增稠剂有树胶、种子胶、海藻胶和其他植物胶，改性淀粉也被列为食品增稠剂。改性淀粉是一大类物质，由淀粉经不同工序处理后制得，如酸处理淀粉、碱处理淀粉和氧化淀粉等，它们在凝胶强度、流动性、颜色、透明度

26、和稳定性等方面均不同。来自动物的有明胶、酪蛋白酸钠等，来自微生物的有黄原胶等。明胶、酪蛋白酸钠、改性面粉除有增稠作用外，还有一定营养价值、安全性高，应用较广。人工合成的增稠剂如羧甲基纤维素和聚丙烯酸钠等应用较广，安全性也较高。常用的食品添加剂有哪些？（八）稳定剂和凝固剂 稳定剂和凝固剂使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的一类食品添加剂。常见的有各种钙盐，如氯化钙、乳化钙等。它能使可溶性果胶成为宁胶状果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，防止果蔬软化。用低酯果胶可制造低糖果冻等。在豆腐生产过程中，则用盐卤、硫酸钙等蛋白凝固剂，来达到固化的目的。另外，金属离子螯合剂能与金属离子

27、在 其分子内形成内环，使金属离子成为此环的一部分，从而形成稳定而又能溶解的复合物，消除了金属离子的有害作用，从而提高食品的质量和稳定性。最典型的螯合物是EDTA。常用的食品添加剂有哪些？（九）水分保持剂 水分保持剂用于保持食品的水分，属于品质改良剂，品种较多。我国允许使用的磷酸盐是一类具有多功能的水分保持剂，广泛应用于各种肉、蛋、水产品、乳制品、谷物制品、饮料、果蔬、油脂以及改性淀粉中中具有明显品质的作用。例如，磷酸盐可增加制品的持水性，减少加工时的原汁的流失，从而改善风味，提高出品率，并可延长贮藏期；防止水产品冷藏时蛋白质变性，保持嫩度，减少解冻损失；也可增加方便面的复水性；还可用于生产改性

28、淀粉。食品加工中常用的磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐和偏磷酸盐等。常用的食品添加剂有哪些？防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钠、丙酸钙 抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ、维生素E、维生素C、植酸、茶多酚 疏松剂：明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯、碳酸钙、小苏打 甜味剂：果葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、阿巴斯甜、甜叶菊糖、甜蜜素、安赛蜜、糖精 增稠剂和稳定剂：瓜尔豆胶、卡拉胶、单甘酯 磷酸盐 由于食品添加剂毕竟不是食物的天然成分，少量长期摄入也有可能存在对机体的潜在危害。随着食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害。故各国对此给予充

29、分的重视。目前国际、国内对待食品添加剂均持严格管理，加强评价和限制使用的态度。为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：1经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。3食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。4不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。6未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。食品添加剂安全吗？这里所说的食品添加剂，是国家许可的品种，许可用量下毒性都很低。比如说，很多品种并不比盐

30、的毒性大多少，它们绝对不是想象中那么恐怖。福尔马林也好，敌敌畏也好，都是绝对不许可加入食品里的东西。所以说，凡是政府许可加入的东西，肯定是经过科学研究，合理使用时有害作用很小的品种。很多人之所以对添加剂印象极坏，是因为把国家许可食用的食品添加剂，和非法添加到食品当中的东西混为一谈了。咱们做一个测试：以下哪些物质不属于国家法定许可使用的食品添加剂？（可以多选）A.甲醛 B.吊白块 C.苏丹红 D.工业石蜡 E.丙酸钙 F.敌敌畏 G.山梨酸钾 F.亚硫酸盐 在以上选项当中，用甲醛来发泡海产品，用吊白块来漂白粉丝，用苏丹红来给辣椒油染色，用工业石蜡来给水果上光，这都是国家禁止的。因为它们根本就不属

31、于食品添加剂的范围，对人体健康可能有危害。而丙酸钙帮助预防霉菌繁殖，山梨酸钾帮助预防细菌繁殖，亚硫酸盐帮助预防果蔬产品变褐发黑，都是国家许可使用的品种，正常使用时是不会危害人体健康的。当然，即便是政府许可使用的添加剂，也必须遵守规定用量和范围，否则也属于违法行为。也就是说，按规定不许添加某种添加剂的食品当中，就坚决不能加。比如说，婴幼儿食品里禁止添加防腐剂、合成色素、合成香精等，那么绝对一种也不能添加。又比如说，奶制品里面禁止加入防腐剂，所以如果牛奶中查出经常在酱油中使用的苯甲酸钠，显然要被查处。另一方面，即便许可在某种食品当中加入一种食品添加剂，也要符合使用数量的要求，一旦添加过量被检查出来

32、，就要作为不安全产品被处罚。例如，肉肠和火腿里都许可添加亚硝酸盐作为发色剂，但是残留量不能超过标准。为什么要加食品添加剂？一杯草莓奶昔的诞生 孩子们热爱、很多家长也误以为含大量鲜奶的草莓奶昔，其实是59种化学原料的混合物，在主料脱脂奶粉、乳清粉、奶油的基础上，根据消费者的喜好和口味进行“打扮加工”：工序1 草莓味道：它非来自新鲜草莓，也不是加工后的草莓酱，而是合成香精40种化合物的精妙配合，如戊酸戊酯、茴香脑、乳酸乙酯、紫罗酮、麦芽醇、苯甲酸甲酯等，混合出的草莓味道和真草莓很相似。工序2 诱人的颜色：加入合成红色素，调配出鲜艳诱人的色泽。工序3 细腻口感：奶昔要想细腻滑爽，还得依靠瓜尔豆胶、卡

33、拉胶、单甘酯和磷酸盐等稳定剂和增稠剂。工序4 清爽甜味：尝尝你家里的白砂糖，它既不清凉爽口，甜度也有限。如果加入果葡萄糖浆等甜味剂，不但甜度大增，冷饮的清凉感也很突出。分析：奶昔中尽管没有鲜牛奶，但至少有脱脂奶粉、乳清粉和奶油等天然产品，而不是奶精配成。只有磷酸盐、色素和香精的过量摄取对儿童不利。并非奶昔如此，很多加工食品也是这样。哈密瓜水果糖中没有一点哈密瓜，其颜色来自“亮蓝”和“柠檬黄”的配合，味道来自香精。蓝莓蛋糕中没有一丁点蓝莓，柠檬夹心饼干当然也没有柠檬。食品添加剂是人为添加到食品中的天然物质或人工合成的化学物质，能让食品保存更长时间，口感更好，或者制作起来更方便，成本更低。这些优点

34、（特别是最后一个）是最让食品制造商们钟情的，这也是造成某些食品中添加剂过量使用的主要原因。就添加剂本身而言，来自于天然物质的添加剂，比化工合成的添加剂的危害要小得多，但前者价格昂贵，通常是后者的几倍甚至十 几倍，不会有生产商舍得过量使用，因此很少出现在普通人的日常食谱中。卫生部公布食品中可能违法添加的17种非食用物质名单：1吊白块 主要成分是次硫酸钠、甲醛，主要添加食品是腐竹、粉丝、面粉、竹笋，起增白、保鲜，增加口感、防腐作用。2苏丹红 主要成分是苏丹红，主要添加食品是辣椒粉，起着色作用。3王金黄、块黄 主要成分是碱性橙，主要添加食品是腐皮，起着色作用。4蛋白精、三聚氰胺 主要添加食品是乳及乳

35、制品，起虚高蛋白含量作用。5硼酸与硼砂 主要添加食品是腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮，起增筋作用。6硫氰酸钠 主要添加食品是乳及乳制品，起保鲜作用。7玫瑰红B 主要成分是罗丹明B，主要添加食品是调味品，起着色作用。8美术绿 主要成分是铅铬绿，主要添加食品是茶叶，起着色作用。卫生部公布食品中可能违法添加的17种非食用物质名单：9碱性嫩黄 主要添加食品是豆制品，起着色作用。10酸性橙 主要添加食品是卤制熟食，起着色作用。11工业用甲醛 主要添加食品是海参、鱿鱼等干水产品，起改善外观和质地作用。12工业用火碱 主要添加食品是海参、鱿鱼等干水产品，起改善外观和质地作用。13一氧化碳 主要添加食品

36、是水产品，起改善色泽作用。14硫化钠 主要添加食品是味精。15工业硫磺 主要添加食品是白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳，起漂白、防腐作用。16工业染料 主要添加食品是小米、玉米粉、熟肉制品等，起着色作用 17罂粟壳 主要添加食品是火锅中。消费者：吃要吃得明明白白 如前所述，尽管食品添加剂不可缺少，但随着检测手段的进步，人们对健康关注度的提高，今后可能会有越来越多的食品添加剂被曝光，对此，普通消费者又该如何应对呢?看法一：这种新闻看多了，早就见怪不怪了，不用理会，反正没曝光之前也一直吃这些东西，不照样没出现问题?专家看法：并不能说绝对没问题，像有些食品公然使用国家明文禁止的添加剂，尤其是一些小厂家，使用

37、不合格、过期的食品添加剂，当然会对身体有害，一旦发现，应立即禁止使用。还有一些可能是以前出现了问题但没意识到，也有可能尚未出现问题，但应防患于未然。有研究证明，癌症的起因中有30%与食物有关。随着研究进展，相信今后会有越来越多的致癌食品被“大白于天下”，因此一旦发现，还是少吃或不吃为好。看法二：如今隔三差五地会在我们的餐桌上发现不安全食品，搞得人心惶惶，简直不知道还有什么东西可以放心地吃。专家看法：人心惶惶草木皆兵也没必要，仍是那句话，添加剂的使用不可避免，只要在允许剂量之内，质量合格，就不会有太大问题。如果仍然担心的话，建议在选择食品时注意以下几点：1.尽量吃天然食品，少吃加工食品。尤其是香

38、肠、腊肉，这类腌制品和熏制品所含添加剂很多，更应少吃。2.尽量选择正规厂家生产的产品。相对而言，正规厂家的产品由于监管严格，更能保证食品的安全性。3.选择食品之前要“一看、二闻、三尝”：首先看色彩，颜色特别鲜艳的不要选。人们经常买的“玉米馒头”、“高粱馒头”，如果不是特别有质量保证，大多是靠添加色素来实现的。还有超市里卖的“蔬菜面条”、“鸡蛋面条”，看起来跟蔬菜、鸡蛋的颜色一样，事实上也不可避免地要用到色素。至于那些布丁、果冻、雪糕，更是食品添加剂的“大户”，小孩子尤其应该避免。其次闻味道，远远就闻到味道特别香浓的，往往意味着食品添加剂的用量不会少。最后尝口感，吃起来太爽脆香美的食物，使用的食

39、品添加剂及调味剂大都较多，尤其是烘烤、煎炸、膨化类食品。另外，肝肾功能不全的患者和儿童，由于机体代谢能力低下，不适于食用防腐剂、色素等添加剂含量较多的食品，如方便面、火腿肠、罐头、饮料等。你会检验伪装在食品添加剂中的化学毒物吗?1.食品外表异乎寻常光亮和雪白，如：大米、竹笋、雪耳、粉丝的原色被漂白。2.颜色浓艳夸张的食品，如色泽鲜艳的水果罐头、鲜红的腌制辣椒等。3.在进食时发现所吃食物对舌头、喉咙有刺激性，口感不好。4.食物的气味与食品原料差异较大，如氨味较浓的糕点、敌敌畏味道较浓的腌肉、具有浓烈芬芳味的饮料等。“有毒食品大全”中的重大谬论 1.有意无意地把“使用色素”和“工业色素”混为一谈。

40、实际上，这两者完全是两个概念。国家许可的色素只要卫生检验，并按剂量、使用范围，就可以合法地添加于食品当中。非食用色素是绝对不能加入食品当中的，加入既是违法行为。比如说，日落黄、胭脂红和焦糖色素是我国许可使用的食品色素，多数国家都在用。比如说，可乐的颜色就是大量焦糖色素带来的；做糖葫芦熬糖的颜色就是自然产生的焦糖色素带来的。尽量少吃这些色素可能更好，但还没有证据把检验合格的食品色素说成有毒物质。有一种传说认为焦糖色素有毒，含有铅、砷、汞，这是说用落后工艺生产的不合格焦糖色素产品，不代表所有焦糖色素产品。苏丹红则不同，它是非食用色素，就好比涂墙、画画用的染料，是绝对不能用在食品中的。2 有的物质本

41、身有一定毒性，但只要国家许可使用，在加工中解掉，食品中残留量合格，仍然是可以合法使用的。比如亚硝酸盐。亚硝酸盐是全世界都在肉制品中添加的发色剂和防腐剂。它本身有毒性超标添加有害，但不说加了它的食品就是有毒食品。至今欧美国家制作香肠、火腿仍然要加亚硝酸盐，残留量标准也并不比我国更低。这是抑制肉毒杆菌，对于改善风味和色泽都有帮助。如果添加工艺合理，绝大部分亚硝酸盐分解成为一氧化碳，实际残留量很少。最可怕的是乱加、多加。3 有些添加剂少量使用时对大多数人无害，而且对于食品感官品质较为重要，生产工艺中很难替代。亚硫酸盐也是如此，世界各国都许可使用它作为抗褐变剂。如果你吃炸薯条，没有经过亚硫酸盐处理，做

42、出颜色乳百或浅黄的炸薯条是不可想象的。如果你喝进口葡萄酒，是百分之百加了二氧化硫，起到防腐作用。该加而不加，只能造成产品品质下降。民间用硫磺熏蒸漂白和亚硫酸盐处理的道理是一样的。只是硫磺蒸熏往往造成二氧化硫严重超标，而亚硫酸盐的残留量更容易控制。人们所害怕的漂白剂并不是亚硫酸盐，而是吊白块（次硫酸钠甲醛）。这种东西不属于食品添加剂，分解产物甲醛具有致癌性，是绝对不能用于食品的。4 当年造成“大头娃娃”的奶粉是有毒奶粉，此说错误。奶粉营养价值低，对婴幼儿来说和有毒一样地可怕！2004年害死大批婴儿的“毒奶粉”当中，其实什么毒素都没有，只不过是糖和糊精太多，蛋白质含量微乎其微，造成婴儿发生蛋白质营

43、养不良而死亡。一定要记得，营养不良本身就会致死人！如今的三聚氰胺奶粉即使不造成肾结石，也会因为有效蛋白质偏少而对婴儿的健康造成慢性危害。很多人说什么“宁可不要营养而要安全”，是完全没有科学常识的说法！5 现在的爆米花不再含铅，却常常加入氢化植物油，它是一种油脂，不是食品添加剂，但对健康的危害也不容忽视。“毒爆米花”一说并不客观，过去爆米花含铅多，是因为用那种小转炉，小转炉炉体中含铅，在加热高温时有铅蒸发出来而污染爆米花。现在普遍用不锈钢锅，或者用微波炉爆米花，根本没有铅的问题，谈不上有毒。我们小时侯吃的爆米花比现在还要不安全，大家不都是这样吃过来的？那时也没人质疑，都吃的很香。现在的爆米花我不

44、敢吃，因为里面加入大量的氢化植物油，香精也的呛人。氢化植物油这种配料让爆米花更加可口，它虽然不是添加剂也不是毒素，却对心脏极其有害！6 几十年前的松花蛋都含有大量的铅，现在反而很少。“传统工艺”未必更加安全。“毒松花蛋”其实是我们从小吃的松花蛋！过去几百年的传统工艺全是用黄丹粉（氧化铅）来制作松花蛋。这样做出来的松花蛋，吃一个就会造成一天中的铅摄入量超标，过去大家都一点不怕，记得小时侯，一直非常爱吃松花蛋。如今经过科学研究，已经全面该为用碘锌铁等多种微量元素替代氧化铅制作松花蛋，大大提高了安全性。怎么能反而把如今的松花蛋冠以“毒”字？7 臭豆腐和各种发发酵食品，只要产品用科学工艺制作，检验合格

45、，就是安全的，营养价值也很高。怎么能随便冠以“毒”字？臭豆腐是一种营养价值相当高的食品，按照科学工艺加工，其维生素B族含量很高，蛋白质容易吸收，还含有素食中通常没有的维生素B12。不能因为有极少数人用泔水制作臭豆腐，就把这种食品一棍子打死。如果买到这样的臭豆腐，应当首先想想自己的购买途径是什么？是不是正规厂家的产品？如果什么无照小摊的油炸臭豆腐都敢吃的话，恐怕也不是真在乎食品安全的人了。8 烧烤食物含有致癌物，这是是一个常识。然而爱吃烧烤的人仍然非常多，为什么不像怕牛奶那样怕烧烤呢？看来，这又是人性的弱点了。烧烤鱼肉类食物的确普遍含有苯并芘等多环芳烃类致癌物，以及杂环胺等蛋白质过热造成的致癌物。但是，到处的烤肉店都十分火爆，路边烤羊肉串也生意兴隆。难道美国没人吃烤肉？难道西北居民自古以来不吃烤羊肉串？可见人们其实是不怕致癌物。为什么呢？因为烤肉是自己乐意吃的，人们能接受自己选择的危险，至少能对这些危险安之若素。真正爱吃的东西，比如烤肉，不管是脂肪胆固醇过高也好，还是存在致癌物也好，都不能成为不吃的理由。而不是那么爱吃的东西，比如牛奶，稍微有一点危险就干脆不喝。这就是人生啊！