食品安全风险评估课件.ppt
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- 食品安全 风险 评估 课件
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1、食品安全风险评估食品安全风险评估n 食品安全法第二章就“食品安全风险监测和评估”进行了明确的规定。国家建立食品安全风险评估制度国家建立食品安全风险评估制度,对食品、食,对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。评估。国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作估工作,成立由医学、农业、食品、营养等方面的,成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。安全风险评估。对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和
2、饲对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估,应当有食品安全风险评料添加剂等的安全性评估,应当有食品安全风险评估专家委员会的专家参加。估专家委员会的专家参加。第六章第六章 食品安全风险评估食品安全风险评估2食品安全风险评估方法食品安全风险评估方法1食品安全风险评估的概念及意义食品安全风险评估的概念及意义教学目标教学目标J掌握风险评估、危害识别、暴露评估、掌握风险评估、危害识别、暴露评估、危害特征描述、风险特征描述等基本概危害特征描述、风险特征描述等基本概念;念;J了解风险评估的目的,掌握风险评估了解风险评估的目的,掌握风险评估的四个步骤。的四个步骤。教学重难点教学重难点J食
3、品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念J食品安全风险评估的原理和方法食品安全风险评估的原理和方法J食品安全中危害识别食品安全中危害识别J食品安全中危害特征描述食品安全中危害特征描述 第一节第一节 食品安全风险评估的概念及意义食品安全风险评估的概念及意义1食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念2食品安全风险评估的意义食品安全风险评估的意义1.1 1.1 食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念n 风险是指某种特定危险事件(事故或意外事件)发生的可能性和后果的组合。也就是说,风险是由两个因素共同组合而成的:n(1)危险发生的可能性(即危险概率)n(2)危险事件(发生)产生的后果n 低
4、风险:危险发生的概率低于十万分之一n 飞机失事会造成严重后果,它是高风险还是低风险?n 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。1.1 1.1 食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念n 那么,既然对于高风险我们必须采取适当的防范措施。而要采取防范措施,首先就是要做到风险分析。n 风险分析就是对风险进行评估,进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险,并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。1.1 1.1 食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念n 在对风险进行分析时,我们通常要回答这样的问题:n 如果我们采取(或不采取)某种做法可能发生什
5、么样的危害?n 这种危害发生的可能性有多大?n 发生这种危害可能产生什么样的后果?n 1.1 1.1 食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念n 食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰胺n 丙烯酰胺为中等毒性物质,有神经毒性和生殖发育毒性,能致突变、致癌。n 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120以上)烹调过程中形成。140-180 为生成的最佳温度。n 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与还原糖,二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。1.1 1.1 食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念n 丙烯酰胺的控制与预防n 避免过度烹饪食品;n 提倡平衡膳食,减少油
6、炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜;n 食品生产加工企业改进食品加工工艺和条件1.1 1.1 食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念n CAC将风险评估定义为:特定时期内因对某一危害的暴露而对生命和健康产生潜在不良影响的特征性描述。n 食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估;是一种系统的用组织科学技术信息及其不确定性信息,来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。1.1 1.1 食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念n 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露(量)评估、风险特征描述四个基本步骤。危害识
7、别危害识别:识别可能产:识别可能产生不良作用的生物、化生不良作用的生物、化学、物理因子学、物理因子危害特征描述危害特征描述:定性或:定性或定量评价危害因子对人定量评价危害因子对人体健康的不良作用体健康的不良作用暴露(量)评估暴露(量)评估:膳食:膳食摄入量的估测摄入量的估测风险特征描述风险特征描述:对人体:对人体健康产生不良作用的可健康产生不良作用的可能性及严重性能性及严重性1.1 1.1 食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念n 危害识别n 危害识别是指识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中,并且可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。n 这个过程需要回答:n 该种(类)食
8、品是否会产生危害?n 该种(类)食品产生危害的证据是什么?n 相关危害的程度和水平如何?n 1.1 1.1 食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念n 危害特征描述n 危害特征描述是指对存在于食品中可能对健康产生不良影响的生物、化学和物理因素性质的定性和(或)定量评价。n 这个过程需要回答:n 摄入多大剂量会使人感到不适?n 人们会有怎样的不适感?n 1.1 1.1 食品风险理论的基本概念食品风险理论的基本概念n 暴露评估n 暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性或定量评价。n 这个过程需要回答:n 食用被污染食物的概率是多少?n 食用时被污染食物
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