食品安全和卫生消毒(59张)课件.ppt

1、2022-11-3基本管理课程食品安全与卫生消毒2022-11-3食品安全与卫生消毒食品安全与卫生消毒学员目标学员目标了解什么是食品安全了解什么是食品安全了解什么是卫生消毒了解什么是卫生消毒了解员工标准的仪容、仪表了解员工标准的仪容、仪表正确的洗手消毒程序正确的洗手消毒程序正确的店堂清洁程序正确的店堂清洁程序食物的处理方法食物的处理方法2022-11-3什么是食品卫生？什么是食品卫生？食品卫生食品卫生是指是指-保持工作场地的清洁保持工作场地的清洁 员工保持清洁员工保持清洁 保持设备的清洁保持设备的清洁 食物处理和贮存时遵从优良的食品卫生法食物处理和贮存时遵从优良的食品卫生法2022-11-3维

2、持食品卫生的要素维持食品卫生的要素l食品卫生是食品的最基本的品质标准。食品卫生是食品的最基本的品质标准。l食品卫生不仅对食品本身作出规定，还对食品卫生不仅对食品本身作出规定，还对产品制备、操作人员和环境提出了要求。产品制备、操作人员和环境提出了要求。2022-11-3如果忽视食品卫生如果忽视食品卫生 顾客流失，多年苦心经营白费顾客流失，多年苦心经营白费食品品质下降食品品质下降顾客抱怨顾客抱怨和投诉和投诉食物中毒食物中毒公司名誉形象受损公司名誉形象受损2022-11-3 所以使消费者对食品安全放心所以使消费者对食品安全放心,不仅是不仅是我们要做的一件正确的事我们要做的一件正确的事,也是我们能也是

3、我们能否生存下去的关键。否生存下去的关键。2022-11-3Food生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性物理性危害危害2022-11-3物理性危害物理性危害 物理性危害物理性危害是最常见的顾客投诉的问题。是最常见的顾客投诉的问题。玻璃 金属 石头，树枝，树叶 木片 昆虫 首饰 2022-11-3化学性危害化学性危害清洁用化学品清洁用化学品 洗涤剂洗涤剂杀虫剂杀虫剂 ，杀真菌剂，除虫剂，除草，杀真菌剂，除虫剂，除草剂，灭鼠剂剂，灭鼠剂致敏物质致敏物质硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝基化合物硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝基化合物塑料及包装材料的成分溶出塑料及包装材料的成分溶出兽药残留兽药残留-抗生素，激素

4、，驱寄生抗生素，激素，驱寄生虫药虫药化学添加剂化学添加剂动物毒素动物毒素2022-11-3生物性危害生物性危害 细菌细菌 沙门氏菌，肉毒梭状芽孢杆菌，空肠弯曲杆沙门氏菌，肉毒梭状芽孢杆菌，空肠弯曲杆菌，金黄色葡萄球菌，霍乱弧菌菌，金黄色葡萄球菌，霍乱弧菌细菌污染最难察觉，也最为危险 霉菌霉菌 曲菌属，镰刀菌属曲菌属，镰刀菌属 病毒病毒 甲肝病毒，轮状病毒甲肝病毒，轮状病毒 寄生虫寄生虫 蛔虫蛔虫,绦虫绦虫 藻类藻类 腰鞭毛虫，蓝绿藻，金褐色藻腰鞭毛虫，蓝绿藻，金褐色藻2022-11-3大肠杆菌大肠杆菌 潜伏期潜伏期1272小时小时 来源：生肉、水、排泄来源：生肉、水、排泄物物 1993年，年，

5、Jack In The Box快餐连锁店出售有快餐连锁店出售有O157:H7的汉堡引起的汉堡引起700多人（以儿童为主）多人（以儿童为主）食物中毒，食物中毒，4人死亡。人死亡。2022-11-3食物中毒食物中毒 食物中毒食物中毒是由于摄入了遭污染或含菌量过高的是由于摄入了遭污染或含菌量过高的食物食物 或者食物中含有不应存在的物质（异物、化学或者食物中含有不应存在的物质（异物、化学物质）物质）在摄入后在摄入后48小时内发病，症状延续小时内发病，症状延续1-7天天 有明显的季节性，且人与人之间不传染有明显的季节性，且人与人之间不传染 一系列的疾病一系列的疾病2022-11-3导致导致食物中毒的因素

6、食物中毒的因素 食物储存的温度不够低食物储存的温度不够低 烹煮食物的温度不够高烹煮食物的温度不够高 受感染员工的不当操作使食品受污染受感染员工的不当操作使食品受污染 不当处理，当天制备的食物（如储存、不当处理，当天制备的食物（如储存、再加热）再加热）食物被放在危险温度的时间过长食物被放在危险温度的时间过长 交叉污染交叉污染2022-11-3造成危害的造成危害的原因原因2022-11-3头号敌人头号敌人-手手 据化验，一只没有清据化验，一只没有清洗过的手上有细菌洗过的手上有细菌1616万万160160万万 一克指甲垢，藏有一克指甲垢，藏有3838亿个细菌，还有不少亿个细菌，还有不少寄生虫卵寄生虫

7、卵2022-11-3不可不防不可不防-虫、害虫、害 一只成蝇体外带有细一只成蝇体外带有细菌菌500500多万，体内藏菌多万，体内藏菌达数千万。达数千万。一只老鼠可以传播多一只老鼠可以传播多种疾病（如鼠疫、流种疾病（如鼠疫、流行性出血热等行性出血热等2022-11-3细菌是怎样移动的?2022-11-3他们不能完全靠自己他们不能完全靠自己移动移动,大多依靠大多依靠:工具、设备工具、设备手手2022-11-3食品安全由你食品安全由你开开始始2022-11-3清洁消毒清洁消毒清洁、消毒的概念清洁、消毒的概念清洁工具清洁工具 清洁步骤清洁步骤 2022-11-3什么是清洁消毒什么是清洁消毒 清洁是指人

8、们运用物理、化学的清洁是指人们运用物理、化学的功效功效，来清除肉眼可见的污垢来清除肉眼可见的污垢 消毒杀菌指的是运用物理、化学的消毒杀菌指的是运用物理、化学的功功效效有效地控制、杀灭有害的微生物细有效地控制、杀灭有害的微生物细菌菌2022-11-3已消毒容器、工具、餐具已消毒容器、工具、餐具卫生标准卫生标准 表面光洁表面光洁 无油渍无油渍 无水渍无水渍 无泡沫无泡沫 无消毒剂味道无消毒剂味道 无不溶性附着物无不溶性附着物2022-11-3清洁工具清洁工具2022-11-3 抹布清洁干净，没有污渍、穿洞或破烂。*任何有脏污、轻微损坏的抹布应任何有脏污、轻微损坏的抹布应当挑选出来，放在指定的标有当

9、挑选出来，放在指定的标有“细部细部清洁抹布清洁抹布”的消毒桶内，以备次日使的消毒桶内，以备次日使用于外部清洁任务和其他非食品接触用于外部清洁任务和其他非食品接触清洁任务。在完成房中的清洁任务后清洁任务。在完成房中的清洁任务后，丢弃破损的抹布。，丢弃破损的抹布。抹布的清洗与消毒抹布的清洗与消毒清洁标准清洁标准 2022-11-3 l抹布 用餐区:白色抹布,用于清洁与食品直接 表面.如桌面.浅蓝色抹布,用于清洁桌脚,椅 脚,等一切不和食品接触部位.厨房 :咖啡色抹布,用于与食品直接 接触部位.深蓝色抹布,用于一切不接触 食品的工作台下方.卫生间:浅绿色抹布用于卫生间清洁,清洗时必须与其他抹布分开单

10、独清洗，清清洗时必须与其他抹布分开单独清洗，清洗后必须单独放入卫生间专用抹布消毒桶洗后必须单独放入卫生间专用抹布消毒桶消毒，绝对不允许与用餐区的浅绿色抹布消毒，绝对不允许与用餐区的浅绿色抹布混用混用 l 拖把拖把用餐区：红柄拖把用餐区：红柄拖把厨房：蓝柄拖把厨房：蓝柄拖把卫生间：黄柄拖把卫生间：黄柄拖把分区清洁分区清洁2022-11-31.从分配器中取出从分配器中取出capital多用途清洁剂，按照多用途清洁剂，按照1:1比例与比例与 95-100热水热水进行混合进行混合.2.抖落抹布上的灰尘和食物屑。抖落抹布上的灰尘和食物屑。如何清洁如何清洁抹布的清洗与消毒（续）抹布的清洗与消毒（续）3.将

11、脏抹布浸泡于将脏抹布浸泡于capital多用途清洁剂中多用途清洁剂中.4.一小时后一小时后,待水温降下来后待水温降下来后,用手反复搓洗用手反复搓洗.5.过水两遍过水两遍,绞干后放入新配制的消毒水桶中绞干后放入新配制的消毒水桶中.6.浸泡抹布的消毒水最多保存期限为浸泡抹布的消毒水最多保存期限为4小时小时,消毒抹布浸消毒抹布浸泡泡30分钟后分钟后,即可拿出使用即可拿出使用.消毒桶需加盖消毒桶需加盖.注意注意:当消毒水表面有油污或无消毒水味道时当消毒水表面有油污或无消毒水味道时,即使未即使未 到到4小时小时,也要更换消毒水也要更换消毒水.7取消毒抹布时取消毒抹布时,需从消毒桶底部取出消毒抹布需从消毒

12、桶底部取出消毒抹布.拧干拧干后使用后使用.2022-11-3抹布的清洗与消毒（续）抹布的清洗与消毒（续）消毒桶脏抹布桶1.内场放置内场放置3 3个桶个桶,分别为分别为1 1个脏抹布桶个脏抹布桶,2,2个消毒桶个消毒桶(将内场的两种颜色抹布将内场的两种颜色抹布分开消毒分开消毒.).)2,2,外场放置外场放置2 2个桶个桶,分别为分别为1 1个脏抹布桶个脏抹布桶,1,1个消毒抹布桶个消毒抹布桶.3.3.卫生间放置两个桶卫生间放置两个桶,分别为分别为1 1个脏抹布桶个脏抹布桶,1,1个消毒抹布桶个消毒抹布桶4.4.消毒桶盖上要贴有效期卡消毒桶盖上要贴有效期卡,上面需标明可以开始使用时间和可以使用到上

13、面需标明可以开始使用时间和可以使用到何时何时.5 5、桶身需标注塑料桶用途字样、桶身需标注塑料桶用途字样 2022-11-3刷洗水槽内清洁剂溶液刷洗水槽内清洁剂溶液1.1.向刷洗槽注入热水（水温不低于向刷洗槽注入热水（水温不低于110110O OF/43F/43O OC)C)至至3/43/4满约满约3030升升.2.2.同时按压手泵同时按压手泵1 1下，抽取下，抽取1 1盎司的多用途清洁剂盎司的多用途清洁剂.(.(原液原液)清洁溶液的配制清洁溶液的配制2022-11-31.在刷洗和消毒水槽 内分别配制新鲜的 清洁与消毒溶液。2.刮除或冲掉较大 的食物碎屑和渣 滓。3.放入刷洗槽内刷洗 设备或器

14、皿。4.用清水冲洗后放入消毒 槽内浸泡至少10分钟,然 后放入盛放净水的不锈钢 桶中,充分浸泡10秒钟后 取出,风干.三槽式水槽的使用方法三槽式水槽的使用方法2022-11-3 消毒溶液的配制消毒溶液的配制1.消毒瓶消毒液可以直接从配消毒瓶消毒液可以直接从配 制好制好的水槽消毒液中灌取的水槽消毒液中灌取 1.在清洁的抹布桶中注入升的水在清洁的抹布桶中注入升的水(75-95/21-27),-95/21-27),加入克加入克(2克克专用勺的专用勺的2平勺平勺)申乐消毒精申乐消毒精.2022-11-3 消毒溶液的配制消毒溶液的配制注示：注示：1.1.用水温为用水温为75-9575-95（21-272

15、1-27）的清水来溶解消毒精）的清水来溶解消毒精.消毒消毒对象对象配制配制消毒消毒水浓水浓度度如何配制如何配制消毒时消毒时间间消毒水盛放消毒水盛放容器容器消毒消毒频率频率备注备注蔬菜蔬菜100pp100ppm m1 1：50005000（用（用2 2克克专用勺子舀一平专用勺子舀一平勺消毒精兑比勺消毒精兑比1010升自来水）升自来水）浸泡浸泡2 2分钟分钟不锈钢桶不锈钢桶(大份蔬菜大份蔬菜 )塑料桶塑料桶(小小份蔬菜份蔬菜)每批每批次次不锈钢桶内消毒不锈钢桶内消毒水即用即配水即用即配塑料桶内消毒水塑料桶内消毒水可以保存可以保存4 4小时小时餐饮餐饮具具250pp250ppm m1 1：20002

16、000（用（用1010克克专用勺子舀专用勺子舀1.51.5平平勺消毒精兑比勺消毒精兑比3030升自来水）升自来水）浸泡浸泡1010分钟分钟后场洗碗水后场洗碗水槽槽每次每次清洗清洗后后每每4 4小时更换小时更换工用工用具具250pp250ppm m1 1：20002000（用（用1010克克专用勺子舀专用勺子舀1.51.5平平勺消毒精兑比勺消毒精兑比3030升自来水）升自来水）浸泡浸泡1010分钟分钟后场洗碗水后场洗碗水槽槽每次每次清洗清洗后后每每4 4小时更换小时更换2022-11-3消毒对象消毒对象配制消配制消毒水浓毒水浓度度如何配制如何配制消毒时消毒时间间消毒水盛放消毒水盛放容器容器消毒消

17、毒频率频率备注备注桌，椅，桌，椅，橱，台橱，台,便池便池,马马桶等设备桶等设备250ppm250ppm1:2000 1:2000 水槽中水槽中直接灌制。直接灌制。喷雾，喷雾，揩擦揩擦喷壶喷壶每班每班次次一天一配一天一配卫生间卫生间250PPM250PPM同上同上喷雾喷雾喷壶喷壶每每3030分钟分钟一天一配一天一配冷冻冷藏冷冻冷藏柜柜250ppm250ppm同上同上喷雾，喷雾，洗擦洗擦喷壶喷壶每周每周即用即配即用即配抹布抹布250ppm250ppm1 1：20002000（4 4克消克消毒精兑比毒精兑比8 8升自升自来水）来水）浸泡浸泡3030分钟分钟1010升塑料桶升塑料桶洗后洗后消毒消毒每每

18、4 4小时更换小时更换消毒溶液的配制消毒溶液的配制2022-11-3收货储存篇收货储存篇基本内容基本内容基本措施基本措施基本原则基本原则注意点注意点2022-11-3收货储存收货储存 验收是第一次检验食品的机会！验收是第一次检验食品的机会！2022-11-3必需注意必需注意 拒收一切超过保存期限的货物拒收一切超过保存期限的货物 检查货物是否有遭破坏或腐败的迹象检查货物是否有遭破坏或腐败的迹象 切勿将食品留置卸货区或走道切勿将食品留置卸货区或走道 进货区域须保持明亮，整洁，无虫害进货区域须保持明亮，整洁，无虫害 与店经理确认是否可在营运高峰时段与店经理确认是否可在营运高峰时段以外再验收货物以外再

19、验收货物2022-11-3存放货物存放货物 先进先出，使用填写正确的效期卡先进先出，使用填写正确的效期卡 使用干净的容器和包装材料使用干净的容器和包装材料 干货远离阳光干货远离阳光2022-11-3为什么要有保质期？为什么要有保质期？根据食品的不同特性，根据食品的不同特性，每种食品有不同的每种食品有不同的可食用时间。每种产品不同，所以有不同可食用时间。每种产品不同，所以有不同的售卖寿命。的售卖寿命。为确保顾客的安全，在一定的温度下，产为确保顾客的安全，在一定的温度下，产品只在确定的时间内食用是安全的品只在确定的时间内食用是安全的2022-11-3为什么要有效期限为什么要有效期限?为确保产品的新

20、鲜度和高品质为确保产品的新鲜度和高品质.为获得顾客的认同：任何时候他获得的都为获得顾客的认同：任何时候他获得的都是安全的、新鲜的产品是安全的、新鲜的产品.为此我们采用的方法是使用效期卡为此我们采用的方法是使用效期卡.2022-11-3 效期卡 sticker使用期 月 日 时始有效期 月 日 时止制作人：2022-11-3什么是使用期、有效期？什么是使用期、有效期？使用期使用期货物到门店的日期货物到门店的日期 有效期有效期使用期使用期+效期表上该产品保效期表上该产品保质期质期2022-11-3食品效期卡的使用食品效期卡的使用效期卡用不干胶贴在食品外包装上效期卡用不干胶贴在食品外包装上餐厅员工应

21、根据食品到店的时间先后取用餐厅员工应根据食品到店的时间先后取用食品，做到先进先出食品，做到先进先出当班管理组或员工组长应随时对贴效期卡当班管理组或员工组长应随时对贴效期卡的食品进行检查，避免脱落的食品进行检查，避免脱落一发现脱落，立即补填一发现脱落，立即补填2022-11-3个人卫生篇个人卫生篇着装要求着装要求洗手的步骤洗手的步骤污染食品的环节污染食品的环节2022-11-3食品安全与卫生消毒食品安全与卫生消毒 标准的仪容、仪表标准的仪容、仪表 上班期间戴上班期间戴“永和大王永和大王”规定的帽子，规定的帽子，穿规定的员工标准衬衫、深色长裤、穿规定的员工标准衬衫、深色长裤、黑色平底皮鞋，以及配戴

22、胸卡及领花黑色平底皮鞋，以及配戴胸卡及领花 头发不可披肩，长发束起。男士不可头发不可披肩，长发束起。男士不可留长发和胡须，鬓角不可遮住耳朵。留长发和胡须，鬓角不可遮住耳朵。养成勤洗头、理发的好习惯。养成勤洗头、理发的好习惯。2022-11-3食品安全与卫生消毒食品安全与卫生消毒 标准的仪容、仪表标准的仪容、仪表 上班期间不可配戴小饰物，不可戴戒上班期间不可配戴小饰物，不可戴戒指、耳环及手链、手表。指、耳环及手链、手表。不可留长指甲、涂指甲油。可适当画不可留长指甲、涂指甲油。可适当画淡妆淡妆2022-11-3每日自我卫生检查项目每日自我卫生检查项目 我.身体健康身体健康 没有外伤没有外伤 指甲修

23、剪整齐指甲修剪整齐 已取下饰物已取下饰物 穿着干净的围裙穿着干净的围裙 已彻底洗手已彻底洗手 没有擦指甲油或戴假指甲没有擦指甲油或戴假指甲 穿干净的制服穿干净的制服 已将头发包住已将头发包住2022-11-3防止你的手污染食物防止你的手污染食物 洗手洗手 常剪指甲常剪指甲 不能配戴首饰，手表，戒指不能配戴首饰，手表，戒指 如果你的手受伤，如果你的手受伤，停止工作，清洗和停止工作，清洗和消毒伤口，然后贴上创伤膏，并戴上消毒伤口，然后贴上创伤膏，并戴上手套保持干燥手套保持干燥2022-11-3 一双手一双手 一双不干净一双不干净的手大约有的手大约有16 16至至160160万个微生物万个微生物 2

24、022-11-34.用手肘将水龙头关闭。将手甩干,最后用干手器 吹干.1.用自来水淋湿双手。按压分配器一下挤 出洗手液，一直涂 至前臂（在腕与肘 之间）。2.双手搓揉至少20秒。重点 刷洗手指之间与指甲附近 的地方。3.用自来水冲洗双手，让手由手臂顺指尖 流下来。手部清洁手部清洁如何清洁如何清洁2022-11-3食品安全与卫生消毒食品安全与卫生消毒 正确的洗手消毒正确的洗手消毒 下列活动后，必须将双手重新消毒下列活动后，必须将双手重新消毒 处理金钱后处理金钱后 咳嗽或打喷嚏咳嗽或打喷嚏 清理垃圾后清理垃圾后 扫地或拖地后扫地或拖地后 手触碰到脸或头发后手触碰到脸或头发后 吃东西后吃东西后 清理

25、或使用卫生间后清理或使用卫生间后2022-11-3为了防止你的呼吸系统污染食品为了防止你的呼吸系统污染食品不要随地吐痰不要随地吐痰 打喷嚏之后必须洗手打喷嚏之后必须洗手当你生病时，你必须通知你的主管，并不能在熟当你生病时，你必须通知你的主管，并不能在熟食品操作间里工作食品操作间里工作2022-11-3食品安全与卫生消毒食品安全与卫生消毒 正确的店堂清洁正确的店堂清洁 生产区的清洁生产区的清洁 清洁的生产区工作起来更加安全清洁的生产区工作起来更加安全 经常用清洁、消毒的抹布擦拭工作台表面、设经常用清洁、消毒的抹布擦拭工作台表面、设备表面、工具表面备表面、工具表面 用扫帚或簸箕打扫工作区域，保持地

26、面干燥无用扫帚或簸箕打扫工作区域，保持地面干燥无油渍油渍 使用干净的抹布，蘸上苏打水顺着不锈钢的纹使用干净的抹布，蘸上苏打水顺着不锈钢的纹路擦拭路擦拭2022-11-3食品安全与卫生消毒食品安全与卫生消毒 正确的店堂清洁正确的店堂清洁 外场清洁外场清洁 打扫地面，立即清理打翻的饮料打扫地面，立即清理打翻的饮料 确保卫生间的确保卫生间的QSC等级，每十五分钟检查一次，等级，每十五分钟检查一次，低峰时段每三十分检查并清理一次低峰时段每三十分检查并清理一次 按照固定清洁表，重点清洁门、窗、玻璃、桌按照固定清洁表，重点清洁门、窗、玻璃、桌椅、垃圾桶、建筑物表面椅、垃圾桶、建筑物表面2022-11-3食

27、品安全与卫生消毒食品安全与卫生消毒卫生消毒卫生消毒 清洁的概念：去除肉眼可见的油渍、污物及灰尘清洁的概念：去除肉眼可见的油渍、污物及灰尘 卫生消毒的概念：去除有害的、致病的生物（如卫生消毒的概念：去除有害的、致病的生物（如细菌等）细菌等）2022-11-3食品安全与卫生消毒食品安全与卫生消毒卫生消毒卫生消毒 细菌的种类及主要繁衍媒介细菌的种类及主要繁衍媒介沙门氏菌沙门氏菌生肉类生肉类葡萄球菌葡萄球菌人体受伤部位人体受伤部位肉毒杆菌肉毒杆菌废弃物、灰尘、食品中废弃物、灰尘、食品中2022-11-3食品安全与卫生消毒食品安全与卫生消毒卫生消毒卫生消毒 细菌生长的四个条件细菌生长的四个条件温度温度

28、温度换算公式：温度换算公式：(-32)*5/9=湿度湿度时间时间食物食物2022-11-3食品安全与卫生消毒食品安全与卫生消毒卫生消毒卫生消毒 防止细菌生长的方法防止细菌生长的方法 适当的温度下保存食品 正确生产制作产品 养成良好卫生习惯 周转使用食品和纸制品 勤洗手 避免交叉污染 人在食用了被污染的食品后，12-24小时后会出现呕吐、腹泻、胃痛、急性痉挛、发烧2022-11-3食品安全与卫生消毒食品安全与卫生消毒 食物的处理方法食物的处理方法 食物在仓库的保存方法食物在仓库的保存方法 先进先出（先进先出（FIFO）货物码放时，货物离地货物码放时，货物离地5英寸、离墙英寸、离墙3英寸、货英寸、

29、货物间隙物间隙1英寸英寸 冷藏库（冰柜）正确贮存温度为冷藏库（冰柜）正确贮存温度为1 4 冷冻库（冰柜）正确贮存温度为冷冻库（冰柜）正确贮存温度为-18-23 仓库中的正确贮存温度为仓库中的正确贮存温度为10 27 2022-11-3食品安全与卫生消毒食品安全与卫生消毒 食物的处理方法食物的处理方法 食物在制作过程的处理方法食物在制作过程的处理方法按照正确的制作时间及温度加工生产按照正确的制作时间及温度加工生产注意保证各种半成品的品质注意保证各种半成品的品质保证辅助用品的品质（如油脂）保证辅助用品的品质（如油脂）2022-11-3食品安全与卫生消毒食品安全与卫生消毒 食物的处理方法食物的处理方法 食物在制作过程的处理方法食物在制作过程的处理方法油的五大敌人：油的五大敌人：盐、水、碳化物、高温、空气盐、水、碳化物、高温、空气