芋头烧排骨302A组课件.ppt

1、芋頭燒排骨302-A組主食材：小排骨200g、芋頭1粒。副食材：青江菜150g。爆香料：蔥、薑、蒜。調味料：醬油2T、糖2T、清水200cc、香油少許。作法1.排骨剁方塊洗淨加1T麵粉，芋頭切長粗條先將炸芋頭再炸排骨，炸熟備用。2.爆香料爆香加調味料加排骨及芋頭慢火以紅燒調理法燜煮熟透。3.青江菜留菜尾部菜葉切細末做翡翠的配料。4.青江菜頭川燙後炒熟做為排骨圍邊。PS：1.起鍋之前要檢查排骨和芋頭是否熟透。2.紅燒的定意(要有少許湯汁的)，刀工力求一致粗細不可相差 太大。樹子蒸魚-302A組主材料：吳郭魚1尾、樹子1T。副材料：紅辣椒1t、蒜末1t、薑末1t、青豆仁30g、蔥花20g。調味料：

2、醬油1T、香油1T、糖1T、清水3T、胡椒粉少許。作法：1.吳郭魚去鱗、鰓、內臟，洗淨在背部劃十字刀後加醃料備用。2.將其它食材全部放在配菜碗內，調拌勻淋在魚上面蓋好保鮮膜 入蒸籠蒸約(20)分鐘，起出排盤即可。PS：1.魚要清洗乾淨含(鱗、鰓、內臟)。2.洗滌順序要注意。蝦皮煎蛋-302A組主材料：蝦皮20g、雞蛋4粒。副材料：蔥花少許。調味料：鹽1t、醬油1t。作法：1.蝦皮泡水洗淨壓乾水分。2.雞蛋打散加調味料及蝦皮，拌勻後熱鍋溫油將蛋液煎熟。3.煎熟帶手套在熟食刀具和食食砧板分切6等份以上排盤即可。PS：1.洗蛋順序，打雞蛋需要用3個碗。2.煎蛋無法煎到圓形或翻鍋時掌控失敗，分割時可改

3、為方塊。3.煎蛋以圓形切塊或是切長方塊均可。4.配料有放即可份量不要太多，配料太多煎蛋反而不好煎。木耳豆包炒高麗菜絲302A組主材料：高麗菜150g、木耳20g、豆包2片。副材料：胡蘿蔔絲20g。爆香料：辣椒、薑。調味料：糖2t、鹽2t、香油2t。作法：1.木耳、豆包切粗絲，高麗菜洗淨切粗絲川燙備用。2.爆香料炒香加主副材料加調味料一同炒熟撈乾水分即可排盤 PS：假如是沒炸過的豆包，壓乾水再沾麵粉熱油炸酥就可以。蒜味四季豆(涼拌菜)302A組主材料：四季豆150g、蒜泥20g。撕去莢邊粗絲副材料：胡蘿蔔丁30g。調味料：鹽2t、糖2t、香油1t。作法：1.四季豆撕去莢邊粗絲切2公分圓丁，胡蘿蔔

4、丁一起下鍋燙熟約 (4 分鐘)撈起用礦泉水洗淨且冷卻後加調味料拌勻即可。PS：1.涼拌菜一定要冷卻後才可出菜。2.蒜泥和香油入鍋稍為爆炒一下(避免生食)翡翠蛋炒飯-A組主材料：白米200g、雞蛋1粒。副材料：青江菜、尾葉碎少許。調味料：醬油1T、味精1t、鹽1t。作法：1.白米洗淨入電鍋煮成飯，將煮熟的白飯鬆開放至通風處備用。2.青江菜尾葉切碎。3.熱鍋將雞蛋炒香加白飯炒鬆開後加調味料及副材料再炒至青菜 葉變成翡翠顏色即可。Ps：1.一平碗白米加一平碗水(洗米之前白米先測量一下)。2.電壓、電量、電鍋是否正常，煮10分鐘後要用手去觸摸是否有熱。3.青菜碎不必川燙，直接放入熱飯中一起炒顏色更翠綠

5、。4.洗好的米讓其泡水20分鐘後才入電鍋煮是最佳的做法。豆豉蒸排骨302-B組主食材：小排骨200g、豆豉1T。副食材：青江菜150g。爆香料：蔥、薑末、蒜末、辣椒粒。調味料：醬油2T、糖2T、清水50cc、太白粉1T、蕃茄醬1T、香油少許。作法1.排骨剁方塊洗淨加爆香料及調味料拌勻蓋保鮮膜入蒸籠蒸30分鐘 起出後用竹筷將排骨和調味料再拌勻即可。2.青江菜頭川燙後炒熟做為排骨圍邊。PS：1.起鍋之前要檢查排骨是否熟透。醬汁吳郭魚-302B組主材料：吳郭魚1尾。爆香料：紅辣椒1t、蒜末1t、薑末1t、蔥段20g。調味料：醬油1T、香油1T、糖1T、清水200cc、胡椒粉少許。作法：1.吳郭魚去鱗

6、、鰓、內臟，洗淨在背部劃4橫刀後加醃料，沾麵粉 熱油炸熟備用。2.爆香料炒香加調味料加入炸魚慢火燜煮約(5)分鐘，起出排盤即 可。PS：1.魚要清洗乾淨含(鱗、鰓、內臟)。2.洗滌順序要注意。3.醬汁吳郭魚：(以醬料或醬油均可)蘿蔔乾煎蛋-302B組主材料：蘿蔔乾30g、雞蛋4粒。副材料：蔥花少許。調味料：鹽1t、醬油1t。作法：1.蘿蔔乾泡水洗淨壓乾水分。2.雞蛋打散加調味料及蘿蔔乾，拌勻後熱鍋溫油將蛋液煎熟。3.煎熟帶手套在熟食刀具和食食砧板分切6等份以上排盤即可。PS：1.洗蛋順序，打雞蛋需要用3個碗。2.煎蛋無法煎到圓形或翻鍋時掌控失敗，分割時可改為方塊。3.煎蛋以圓形切塊或是切長方塊

7、均可。4.配料有放即可份量不要太多，配料太多煎蛋反而不好煎。枸杞炒高麗菜302B組主材料：高麗菜150g、木耳丁20g、枸杞10g。副材料：爆香料：辣椒、薑。調味料：糖2t、鹽2t、香油2t。作法：1.木耳丁、枸杞泡水洗淨，高麗菜洗淨切粗絲川燙備用。2.爆香料炒香加主副材料加調味料一同炒熟撈乾水分即可排盤 三色四季豆(涼拌菜)302B組主材料：四季豆150g、蒜泥20g。撕去莢邊粗絲副材料：胡蘿蔔丁30g、馬玲薯丁50g、香菇丁20g。調味料：鹽2t、糖2t、香油1t。作法：1.四季豆撕去莢邊粗絲切2公分圓丁，胡蘿蔔丁、馬玲薯丁、香菇 丁，一起下鍋燙熟約(4 分鐘)撈起用礦泉水洗淨且冷卻後加調

8、味 料 拌勻即可。PS：1.涼拌菜一定要冷卻後才可出菜。2.蒜泥和香油入鍋稍為爆炒一下(避免生食)培根蛋炒飯-B組主材料：白米200g、雞蛋1粒、培根三片。副材料：胡蘿蔔細丁10g。調味料調味料：醬油1T、味精1t、鹽1t。作法：1.白米洗淨入電鍋煮成飯，將煮熟的白飯鬆開放至通風處備用。2.培根切丁油炸或燙熟備用。3.熱鍋將雞蛋炒香加胡蘿蔔及白飯炒鬆開後加培根加調味料炒熟即 可。Ps：1.一平碗白米加一平碗水(洗米之前白米先測量一下)。2.電壓、電量、電鍋是否正常，煮10分鐘後要用手去觸摸是否有熱。3.青菜碎不必川燙，直接放入熱飯中一起炒顏色更翠綠。4.洗好的米讓其泡水20分鐘後才入電鍋煮是最

9、佳的做法。椒鹽排骨302-C組主食材：小排骨200g、。副食材：爆香料：醃 料：米酒2T、鹽1T、清水30cc、雞蛋1粒、麵粉2T、香油少許。作法1.排骨剁方塊洗淨加醃料醃漬(10)分鐘後再沾麵粉，溫油慢火將排 骨炸熟。2.椒鹽調制(鹽1T、味精1T、白胡椒粉1T，混合好溫鍋關火稍 微翻炒幾下)以胡椒粉變色即可。PS：1.起鍋之前要檢查排骨是否熟透。2.椒鹽排骨上菜一定要放胡椒鹽才符合題意。蒜泥蒸魚-302C組主材料：吳郭魚1尾。副材料：紅辣椒1t、蒜泥1T、薑末1t、青豆仁30g、蔥花20g。調味料：醬油1T、香油1T、糖1T、清水3T、胡椒粉少許。作法：1.吳郭魚去鱗、鰓、內臟，洗淨在背部

10、劃十字刀後加醃料備用。2.將其它食材全部放在配菜碗內，調拌勻淋在魚上面蓋好保鮮膜 入蒸籠蒸約(20)分鐘，起出排盤即可。PS：1.魚要清洗乾淨含(鱗、鰓、內臟)。2.洗滌順序要注意。三色煎蛋-302C組主材料：胡蘿蔔細丁30g、香菇細丁10g、蔥尾綠蔥花10g、雞蛋4粒。副材料：調味料：鹽1t、醬油1t。作法：1.胡蘿蔔、香菇洗淨切細丁川燙熟備用。2.雞蛋打散加調味料及三色細丁，拌勻後熱鍋溫油將蛋液煎熟。3.煎熟帶手套在熟食刀具和食食砧板分切6等份以上排盤即可。PS：1.洗蛋順序，打雞蛋需要用3個碗。2.煎蛋無法煎到圓形或翻鍋時掌控失敗，分割時可改為方塊。3.煎蛋以圓形切塊或是切長方塊均可。4

11、.配料有放即可份量不要太多，配料太多煎蛋反而不好煎。豆乾炒高麗菜302C組主材料：高麗菜150g、木耳20g、豆乾2片。副材料：胡蘿蔔片20g。爆香料：辣椒、薑。調味料：糖2t、鹽2t、香油2t。作法：1.木耳、豆乾切粗片，高麗菜洗淨切三角片川燙備用。2.爆香料炒香加主副材料加調味料一同炒熟撈乾水分即可排盤 培根四季豆(涼拌菜)302C組主材料：四季豆150g、蒜泥20g、培根3片。副材料：胡蘿蔔丁30g。調味料：鹽2t、糖2t、香油1t。作法：1.四季豆撕去莢邊粗絲切2公分圓丁，胡蘿蔔丁一起下鍋燙熟約 (4 分鐘)撈起用礦泉水洗淨且冷卻後加調味料拌勻即可。2.培根切丁(燙或炸熟均可)PS：1

12、.涼拌菜一定要冷卻後才可出菜。2.蒜泥用香油入鍋稍為爆炒一下(避免生食)鳳梨肉鬆蛋炒飯-C組主材料：白米200g、雞蛋1粒、鳳梨三片、肉鬆少許。副材料：胡蘿蔔細丁10g。調味料調味料：醬油1T、味精1t、鹽1t。作法：1.白米洗淨入電鍋煮成飯，將煮熟的白飯鬆開放至通風處備用。2.鳳梨切丁壓乾水份備用。3.熱鍋將雞蛋炒香加白飯炒鬆開後加肉鬆及鳳梨，加調味料炒熟即 可。Ps：1.一平碗白米加一平碗水(洗米之前白米先測量一下)。2.電壓、電量、電鍋是否正常，煮10分鐘後要用手去觸摸是否有熱。3.鳳梨粒用手抓乾水份，直接放入熱飯中一起炒即可。4.洗好的米讓其泡水20分鐘後才入電鍋煮是最佳的做法。咖哩燒

13、排骨302-D組主食材：小排骨200g、副材料：洋蔥片100g、青椒片50g、胡蘿蔔片30g。調味料：(咖哩粉1T、清水2T)、糖3T、椰奶2T、香油1t。爆香料：蔥、薑、蒜、紅辣椒。作法1.排骨洗淨剁小塊加醃料後加少許麵粉約(1T)一塊塊入油鍋慢火炸 熟撈起備用。2.調味之材料先用馬口碗調好備用。3.爆香料下鍋爆香，加入主副食材料略炒後，加調味料拌炒均 勻起鍋前加入椰奶即可。PS：1.排骨刀工要一致，尤其厚、薄要掌控好。2.咖哩粉也可先用水調均勻較好調理。茄汁吳郭魚-302D組主材料：吳郭魚1尾。副材料：洋蔥粒30g、青椒粒20g、胡蘿蔔粒20g。爆香料：紅辣椒1t、蒜末1t、薑末1t。調味

14、料：蕃茄醬100g、香油1T、糖100g、清水200cc。作法：1.吳郭魚去鱗、鰓、內臟，洗淨在背部劃4橫刀後加醃料，沾麵粉 溫油慢火炸熟備用。2.爆香料炒香加調味料加入副材料及調味料煮熟勾芡淋在炸魚上 面即可。PS：1.魚要清洗乾淨含(鱗、鰓、內臟)。2.洗滌順序要注意。胡蘿蔔煎蛋-302D組主材料：胡蘿蔔細丁30g、蔥尾綠蔥花10g、雞蛋4粒。副材料：調味料：鹽1t、醬油1t。作法：1.胡蘿蔔洗淨切細丁或細絲均可，川燙熟備用。2.雞蛋打散加調味料及胡蘿蔔，拌勻後熱鍋溫油將蛋液煎熟。3.煎熟帶手套在熟食刀具和食食砧板分切6等份以上排盤即可。PS：1.洗蛋順序，打雞蛋需要用3個碗。2.煎蛋無法

15、煎到圓形或翻鍋時掌控失敗，分割時可改為方塊。3.煎蛋以圓形切塊或是切長方塊均可。4.配料有放即可份量不要太多，配料太多煎蛋反而不好煎。培根炒高麗菜302D組主材料：高麗菜150g、木耳20g、培根3片。副材料：胡蘿蔔片20g。爆香料：辣椒、薑。調味料：糖2t、鹽2t、香油2t。作法：1.木耳、培根切粗片，高麗菜洗淨切三角片川燙備用。2.爆香料炒香加主副材料加調味料一同炒熟撈乾水分即可排盤 3.培根燙或油炸熟均可 辣味四季豆(涼拌菜)302D組主材料：四季豆150g、蒜泥20g、培根3片。副材料：胡蘿蔔丁30g、紅辣椒末10g。調味料：鹽2t、糖2t、辣油1T。作法：1.四季豆撕去莢邊粗絲切2公

16、分圓丁，胡蘿蔔丁一起下鍋燙熟約 (4 分鐘)撈起用礦泉水洗淨且冷卻後加調味料拌勻即可。2.培根切丁(燙或炸熟均可)PS：1.涼拌菜一定要冷卻後才可出菜。2.蒜泥用辣油入鍋稍為爆炒一下(避免生食)雞絲蛋炒飯-D組主材料：白米200g、雞蛋1粒、雞胸肉1片。副材料：胡蘿蔔細丁10g。調味料調味料：醬油1T、味精1t、鹽1t。作法：1.白米洗淨入電鍋煮成飯，將煮熟的白飯鬆開放至通風處備用。2.雞胸肉切成絲油炸或燙熟，或煮熟後撕成絲均可備用。3.熱鍋將雞蛋炒香加白飯炒鬆開後加雞絲加調味料炒熟即 可。Ps：1.一平碗白米加一平碗水(洗米之前白米先測量一下)。2.電壓、電量、電鍋是否正常，煮10分鐘後要用

17、手去觸摸是否有熱。3.洗好的米讓其泡水20分鐘後才入電鍋煮是最佳的做法。糖醋鳳梨排骨302-E組主食材：小排骨200g、鳳梨3片。副材料：洋蔥片100g、青椒片50g、胡蘿蔔片30g。調味料：(蕃茄醬100g、清水60g、白醋40g、糖50g)調均勻即為糖 醋汁。爆香料：蔥、薑、蒜、紅辣椒。作法1.排骨洗淨剁小塊加醃料後加少許麵粉約(1T)一塊塊沾上麵粉後入 油鍋慢火炸熟撈起備用。2.調味之材料先用馬口碗調好備用。3.爆香料下鍋爆香，加入主副食材料略炒後，加調味料拌炒均 勻起鍋即可。PS：1.排骨刀工要一致，尤其厚、薄要掌控好。2.起鍋前先用剪刀剪開一塊排骨，看是否已經熟透。鹹冬瓜豆醬蒸魚-3

18、02E組主材料：吳郭魚1尾。副材料：紅辣椒1t、蒜泥1T、薑末1t、青豆仁30g、蔥花20g。調味料：醬油1T、香油1T、糖1T、清水3T、鹹冬瓜30g(豆醬30g：日本味噌)胡椒粉少許。作法：1.吳郭魚去鱗、鰓、內臟，洗淨在背部劃十字刀後加醃料備用。2.將其它食材全部放在配菜碗內，調拌勻淋在魚上面蓋好保鮮膜 入蒸籠蒸約(20)分鐘，起出排盤即可。PS：1.魚要清洗乾淨含(鱗、鰓、內臟)。2.洗滌順序要注意，(豆醬就是日本味噌)。培根煎蛋-302E組主材料：培根肉3片、雞蛋4粒。副材料：蔥花少許。調味料：鹽1t、醬油1t。作法：1.培根肉泡水洗淨壓乾水分溫油炸熟備用。2.雞蛋打散加調味料及熟培

19、根，拌勻後熱鍋溫油將蛋液煎熟。3.煎熟帶手套在熟食刀具和食食砧板分切6等份以上排盤即可。PS：1.洗蛋順序，打雞蛋需要用3個碗。2.煎蛋無法煎到圓形或翻鍋時掌控失敗，分割時可改為方塊。3.煎蛋以圓形切塊或是切長方塊均可。4.配料有放即可份量不要太多，配料太多煎蛋反而不好煎。樹子炒高麗菜302E組主材料：高麗菜150g、樹子20g。副材料：胡蘿蔔片20g。爆香料：辣椒、薑。調味料：糖2t、鹽2t、香油2t。作法：1.木耳、胡蘿蔔切粗片，高麗菜洗淨切三角片川燙備用。2.爆香料炒香加主副材料加調味料一同炒熟撈乾水分即可排盤。芝麻三絲四季豆(涼拌菜)302E組主材料：四季豆150g、蒜泥20g。撕去莢

20、邊粗絲副材料：胡蘿蔔絲30g、馬玲薯絲50g、香菇絲20g。調味料：鹽2t、糖2t、香油1t。作法：1.四季豆撕去莢邊粗絲用斜刀切薄片略是長絲狀，胡蘿蔔絲、馬 玲薯絲、香菇絲，一起下鍋燙熟約(4 分鐘)撈起用礦泉水洗淨且 冷卻後加調味料 拌勻灑下熟芝麻即可。PS：1.涼拌菜一定要冷卻後才可出菜。2.蒜泥和香油入鍋稍為爆炒一下(避免生食)3.芝麻粒不可水洗，直接溫鍋關火略炒等芝麻粒飽滿且會在鍋底跳 動就表示已經熟了。蘿蔔乾雞粒蛋炒飯-E組主材料：白米200g、雞蛋1粒、雞胸肉1片。副材料：蘿蔔乾30g。調味料調味料：醬油1T、味精1t、鹽1t。作法：1.白米洗淨入電鍋煮成飯，將煮熟的白飯鬆開放至通風處備用。2.雞胸肉切成粒油炸或燙熟備用。3.熱鍋將雞蛋炒香加白飯炒鬆開後加雞粒及蘿蔔乾、加調味料炒熟 即可。Ps：1.一平碗白米加一平碗水(洗米之前白米先測量一下)。2.電壓、電量、電鍋是否正常，煮10分鐘後要用手去觸摸是否有熱。3.洗好的米讓其泡水20分鐘後才入電鍋煮是最佳的做法。4.蘿蔔乾要泡水去鹹味後用手抓乾水份