日常食品安全课件.ppt
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- 日常 食品安全 课件
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1、2022-11-3日常食品安全日常食品安全日常食品安全日常食品安全一、日常食品安全知识一、日常食品安全知识二、近年来发生的群体性食品安全事故二、近年来发生的群体性食品安全事故日常食品安全 您有食品安全恐慌症吗?您有食品安全恐慌症吗?-带您走出误区带您走出误区2.食品危害与食品安全食品危害与食品安全 -识别、选购、消费常识识别、选购、消费常识一、日常食品安全知识一、日常食品安全知识日常食品安全误区一:误区一:食品就应该是食品就应该是100%安全的安全的中国疾病预防控制中心营养中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授与食品安全所吴永宁教授南京农业大学周光宏教授南京农业大学周光宏教授 “世界上
2、没有世界上没有100%安安全的食品,而且食品安全问全的食品,而且食品安全问题永远发生。政府、职能部题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。险降低到一定的水平。”食品安全的目标:食品安全的目标:一是保护到不出现危害为止一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止二是对潜在的危害也要防止 日常食品安全误区二:吃了含误区二:吃了含致癌物的食品致癌物的食品就会得癌就会得癌 中国毒理学会生态专业委中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士员会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程,只有个剂量上的积蓄过程,只有在
3、长期摄入危害物质的情况在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害,下才可能对机体产生危害,偶尔微量摄入一般不会对机偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。体产生危害。平衡膳食、科学膳食,平衡膳食、科学膳食,不要老盯一种食品吃不要老盯一种食品吃。含硝基呋喃的多宝鱼,每天至少食含硝基呋喃的多宝鱼,每天至少食用用300条以上;条以上;“河北的红心鸭河北的红心鸭蛋蛋”,每天至少吃,每天至少吃1000只以上,才只以上,才可能对健康产生明显影响。可能对健康产生明显影响。日常食品安全误区三:重视化学误区三:重视化学 性污染,忽视性污染,忽视食源性疾病食源性疾病 中国疾病预防控制中心营养与中国疾病预防控制中心
4、营养与食品安全所研究员刘秀梅食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。聚餐中毒。福寿螺事件。二是沙门氏菌、副溶血性二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。导致的疾病暴发。据监测,我国每年至少有据监测,我国每年至少有亿人发生食源性疾病。由沙亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高,约占。发病率最高,约占。食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病,此类疾病已成我国头号食品安全问题。日常食品安
5、全 您有食品安全恐慌症吗?您有食品安全恐慌症吗?-食品专家带您走出误食品专家带您走出误区区2.食品危害与食品安全食品危害与食品安全 -识别、选购、消费常识识别、选购、消费常识日常食品安全植物中天然毒素:植物中天然毒素:皂甙皂甙氰甙氰甙茄碱茄碱凝聚素凝聚素动物中天然毒素:动物中天然毒素:河豚鱼毒素河豚鱼毒素甲状腺激素甲状腺激素肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素 贝类毒素贝类毒素日常食品安全皂皂 甙甙di 主要存在于菜豆、大豆中主要存在于菜豆、大豆中大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用 植物中的天然毒素:植物中的天然毒素:日常食品安全预防:预防:充分加热,烧熟煮透充分加热,烧
6、熟煮透注意豆浆的注意豆浆的“假沸假沸”,“,“假沸假沸”后持续加热不少于后持续加热不少于5min5min。日常食品安全 四季豆中毒四季豆中毒 四季豆又名刀豆、芸豆、扁四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆,其营养丰富,口感滑嫩甘甜,豆,其营养丰富,口感滑嫩甘甜,是人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。是人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集生的四季豆中含皂甙和血球凝集素,彻底加热可破坏这两种毒素。素,彻底加热可破坏这两种毒素。如果加热不彻底,尚有毒素留存,如果加热不彻底,尚有毒素留存,人就会中毒。人就会中毒。四季豆的正确烹调方法是:四季豆的正确烹调方法是:充分加热,彻底炒熟。充分加热,彻底炒熟。当
7、四季豆当四季豆由硬挺变柔软,由鲜绿变暗绿,由硬挺变柔软,由鲜绿变暗绿,没有豆腥味后方能食用。没有豆腥味后方能食用。四季豆中毒在集体食堂和餐四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见。主要原因是使饮单位较为多见。主要原因是使用大锅炒制,四季豆受热不均,用大锅炒制,四季豆受热不均,生熟不匀,或者为了追求菜的色生熟不匀,或者为了追求菜的色泽、脆感,四季豆还没有充分熟泽、脆感,四季豆还没有充分熟透。透。日常食品安全茄碱茄碱(龙葵素)(龙葵素)植物中的天然毒素:植物中的天然毒素:预防:预防:土豆中含有一种叫做土豆中含有一种叫做“茄碱茄碱”的物质,以抵抗病虫的物质,以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱的含量较害。而土
8、豆皮中茄碱的含量较高,其在体内积累到一定数量高,其在体内积累到一定数量后就会引起中毒。后就会引起中毒。尤其是表皮尤其是表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更变绿、发芽的土豆含茄碱量更高高,过量食用会引起恶心、呕,过量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。因此,吐等一系列胃肠道反应。因此,食用土豆时一定要去皮后烹食用土豆时一定要去皮后烹制。制。1、吃前如把土豆削皮、挖芽、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好,放在水中浸泡切好,放在水中浸泡2小时以上;小时以上;2、遇醋酸易分解;、遇醋酸易分解;日常食品安全青西红柿青西红柿 未成熟的西红柿含生未成熟的西红柿含生物碱,人食用后可导致中物碱,人食用后可导致中毒。毒。
9、据其介绍,青西红柿据其介绍,青西红柿含有含有龙葵碱龙葵碱,未熟的青西,未熟的青西红柿吃了常感到不适,轻红柿吃了常感到不适,轻则口腔感到苦涩,严重的则口腔感到苦涩,严重的时候还会出现中毒现象。时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐特别是当青西红柿开始腐烂时,其龙葵碱就会被破烂时,其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后,坏。而青西红柿变红以后,就不含龙葵碱了。就不含龙葵碱了。日常食品安全河豚鱼毒素河豚鱼毒素动物中的天然毒素:动物中的天然毒素:日常食品安全河豚毒素是强烈的神经毒素,很低浓度的河豚毒素就能选择性地河豚毒素是强烈的神经毒素,很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河
10、豚毒素还有其他药理作用,是神抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药理作用,是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。河豚毒素河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素,河豚毒中毒后,潜系小分子量非蛋白质神经毒素,河豚毒中毒后,潜伏期短、病死率高,吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统,伏期短、病死率高,吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统,使神经传导障碍,首先感觉神经麻痹,后运动神经麻痹,严重的使神经传导障碍,首先感觉神经麻痹,后运动神经麻痹,严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些,其组织器官
11、的毒性河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些,其组织器官的毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的顺序为:卵巢、肝强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的顺序为:卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。日常食品安全预防控制:预防控制:1、120,60min60min可破坏毒素;可破坏毒素;2、确保烹调方法安全、有效、确保烹调方法安全、有效3、加强宣传,以防误食、加强宣传,以防误食;日常食品安全贝类毒素:贝类毒素:由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的,由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的,这些藻类(在大多数病例中为腰鞭毛虫,可引起赤这些藻类(在大多数病例中为腰鞭毛
12、虫,可引起赤潮)是贝类的食物。这些毒素在贝类中蓄积,有时潮)是贝类的食物。这些毒素在贝类中蓄积,有时被代谢。其中有被代谢。其中有20种毒素可引起种毒素可引起麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒(PSP),它们都是蛤蚌毒素的衍生物。而,它们都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹泻性腹泻性贝类中毒(贝类中毒(DSP)则大概是由一组高分子量的聚醚则大概是由一组高分子量的聚醚引起,这些聚醚包括冈田酸,甲藻毒素,而一类叫引起,这些聚醚包括冈田酸,甲藻毒素,而一类叫做短菌毒素的聚醚可引起做短菌毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒神经毒性贝类中毒(NSP)。失忆性贝类中毒()。失忆性贝类中毒(ASP)是由特殊的是由特殊的氨基酸、软
13、骨藻酸引起,它们是贝类污染物。氨基酸、软骨藻酸引起,它们是贝类污染物。所有的贝类(滤食性软体动物)都有潜在的毒性。所有的贝类(滤食性软体动物)都有潜在的毒性。日常食品安全 焦糊的食物,如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧焦糊的食物,如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉,以及用熏、烤、炸方法制食油反复久炸的油条、鱼肉,以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。作的各种焦糊的食品。苯并芘苯并芘
14、是世界公认的致癌性最强的毒物之一。是世界公认的致癌性最强的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加1020倍。倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人,比经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人,比一般的人更易患癌症。一般的人更易患癌症。不宜多吃焦糊食品不宜多吃焦糊食品!日常食品安全食用油不宜久存!食用油不宜久存!油脂会发生自动氧化作用,通过形成过氧化物而造油脂会发生自动氧化作用,通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时,油脂的过氧化物含成的酸败。当闻到不正常的气味时,油脂的过氧化物含量大约在量大约在0.40.4,已经大大超过国家标准
15、的数值了。,已经大大超过国家标准的数值了。油油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入如果长期摄入劣质的油脂,会诱发多种疾病。劣质的油脂,会诱发多种疾病。人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。延长油脂保存期。购买市场上的油炸食品时,需特别注意食品的颜色购买市场上的油炸食品时,需特别注意食品的颜色和气味和气味!日常食品安全冰冻的食物没有细菌。冰冻的食物没有细菌。使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌,
16、能在使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌,能在-20环境生存环境生存11周之周之久。久。隔夜菜吃吃没关系。隔夜菜吃吃没关系。蔬菜中的硝酸盐,在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐,亚硝酸盐在蔬菜中的硝酸盐,在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐,亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合,可生成致癌性的亚硝胺类物质。人体内与蛋白质类物质结合,可生成致癌性的亚硝胺类物质。蔬菜都能放冰箱。蔬菜都能放冰箱。菠菜、椰菜、大白菜、莴苣等,菠菜、椰菜、大白菜、莴苣等,5左右左右 茄子、黄瓜,茄子、黄瓜,10左右。报纸左右。报纸23层包好再放入冰箱层包好再放入冰箱 番薯、番茄,不适宜放进冰箱番薯、番茄,不适宜放进冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。牛奶
17、加糖煮沸才好喝。牛奶含有丰富的氨基酸,高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨牛奶含有丰富的氨基酸,高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸,不但不被人体消化吸收,反而会影响人体健康。牛奶最好新基酸,不但不被人体消化吸收,反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用,加热温度不宜过高。鲜饮用,加热温度不宜过高。生活误区!生活误区!日常食品安全 1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时 的食品最危险。的食品最危险。2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体,禽肉类食、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体,禽肉类食 品必煮熟食用。品必煮熟食用。3、食品煮熟后一次吃不完,应在高温或低温条
18、件、食品煮熟后一次吃不完,应在高温或低温条件 下保存。下保存。4、存放后熟食必须重新加热才能食用。、存放后熟食必须重新加热才能食用。5、防止生熟食品直接或间接接触。、防止生熟食品直接或间接接触。6、保持厨房清洁。烹饪用具,餐具等都保持干净、保持厨房清洁。烹饪用具,餐具等都保持干净 卫生。卫生。7、处理食品前先洗手。、处理食品前先洗手。8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品,动物常带、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品,动物常带 有致病微生物。有致病微生物。9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。饮食安全饮食安全“黄金定律黄金定律”日常食品安全 一般来讲,一般来
19、讲,叶菜类叶菜类容易出现农药残留超标现象,如容易出现农药残留超标现象,如北方的韭菜、油菜,南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。北方的韭菜、油菜,南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。农药残留容易超标的有白菜类(小白菜、青菜、鸡农药残留容易超标的有白菜类(小白菜、青菜、鸡毛菜)、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、毛菜)、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。韭菜、油菜受到农药污染比例最大。农药污染相对较小的蔬菜为:茄果类蔬菜如青椒、农药污染相对较小的蔬菜为:茄果类蔬菜如青椒、番茄,嫩荚类蔬菜如豆角等,以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、番茄,嫩荚类蔬菜
20、如豆角等,以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。洋葱等。易受农药污染的蔬菜有哪些?易受农药污染的蔬菜有哪些?日常食品安全 家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几种,家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几种,可根据实际情况,将几种方法联合使用会起到更好的效果。可根据实际情况,将几种方法联合使用会起到更好的效果。浸泡水洗法:浸泡水洗法:蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂,蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂,有机磷杀虫剂难溶于水,此种方法仅能除去部分污染的农药。有机磷杀虫剂难溶于水,此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药的基础方但水洗是清除蔬菜水
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