地沟油的安全问题111课件.ppt

1、www.dudu地沟油的安全问题地沟油的安全问题www.dudu地沟油的安全问题地沟油的安全问题地沟油的概念和分类地沟油的概念和分类1地沟油的回流原因和途径地沟油的回流原因和途径2地沟油的流向和地沟油的危地沟油的流向和地沟油的危害害3地沟油的检测地沟油的检测4我国对地沟油的管理措施我国对地沟油的管理措施5-3-一、地一、地沟沟油的油的概概念和分念和分类类 （一）地沟油的概念（一）地沟油的概念地沟油：泛指在生活中存在的各类劣地沟油：泛指在生活中存在的各类劣质油，长期食用可能会引发癌症，对质油，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。人体的危害极大。地沟油摇身变成食用油地沟油实际上地沟油摇身变成

2、食用油地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称。对于各类劣质油的统称。www.S1狭义狭义的的地沟地沟油油3重重复复使使用用油油2劣质油（二）地沟油的分类（二）地沟油的分类三、地沟油回流原因及途径三、地沟油回流原因及途径 (一一)回流原因回流原因 (1)利益的趋势利益的趋势 (2)餐饮制度的不完善餐饮制度的不完善,监管监管 的缺失的缺失 蜂学蜂学（二）回流途径（二）回流途径 餐厨废油回流餐桌主要通过两条途径餐厨废油回流餐桌主要通过两条途径:(1)雇请农民工掏餐馆下水道中的油腻漂浮物即雇请农民工掏餐馆下水道中的油腻漂浮物即俗称的俗称的“地沟

3、油地沟油”只是其中的一条途径。只是其中的一条途径。(2)另外一条途径是由农民工每天定时到固定的另外一条途径是由农民工每天定时到固定的餐馆回收泔水即宾馆酒楼含油脂的剩饭剩菜，再餐馆回收泔水即宾馆酒楼含油脂的剩饭剩菜，再到上级收购方汇总加工，分离后一部分被用作城到上级收购方汇总加工，分离后一部分被用作城市周边养猪场的猪饲料，养殖对人身体健康造成市周边养猪场的猪饲料，养殖对人身体健康造成危害的泔水猪，剩下的与地沟油一起被回收到黑危害的泔水猪，剩下的与地沟油一起被回收到黑作坊中。作坊中。三、地沟油的流向和危害三、地沟油的流向和危害（一）地沟油的流向（一）地沟油的流向 (1)地沟油收购后经处理重返餐桌地

4、沟油收购后经处理重返餐桌 (2)生产矿山选矿的捕收剂（新技术）生产矿山选矿的捕收剂（新技术）(3)养殖场（牲畜的饲料）养殖场（牲畜的饲料）(4)化工化工 A、无磷洗衣粉、无磷洗衣粉 B、皂液、皂液 C、生物柴油、生物柴油 D、生物酶催化、生物酶催化 E、甘油、甘油（二）地沟油的危害（二）地沟油的危害含有游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环含有游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解产物等芳烃类物质、低分子分解产物等含有大量洗涤剂成分含有大量洗涤剂成分餐饮废油脂含有大量食物残渣及调味料餐饮废油脂含有大量食物残渣及调味料微生物、寄生虫等大量繁殖并产生毒

5、素（由于对餐厨垃圾的微生物、寄生虫等大量繁殖并产生毒素（由于对餐厨垃圾的处理大都没有进行分类处理，垃圾中的果蔬腐败物、杂品处理大都没有进行分类处理，垃圾中的果蔬腐败物、杂品和混有的粪便等生活垃圾，含有大量的寄生虫及虫卵、和混有的粪便等生活垃圾，含有大量的寄生虫及虫卵、细菌、病毒等病原体寄生虫病一直是危害人民健康的主要疾病。细菌、病毒等病原体寄生虫病一直是危害人民健康的主要疾病。含有多种有害金属元素（如：含有多种有害金属元素（如：As、Pb、Cd、Cr、Hg、Zn、Co、Ni、Tl、Be、Sn、Cu、Sb、Mo 等元素会导致人体等元素会导致人体发生多种疾病发生多种疾病 四、地沟油的检测（如何识别

6、）四、地沟油的检测（如何识别）听闻问看感官检验企业标志（一）感官检验（一）感官检验v一看：看透明度，看色泽。颜色发暗，比较浑一看：看透明度，看色泽。颜色发暗，比较浑 浊，低温易凝固的可能是地沟油。检测窍门一是浊，低温易凝固的可能是地沟油。检测窍门一是 给冰棍上倒上一点油，油很快给冰棍上倒上一点油，油很快凝固并附着在冰棍上，则很可凝固并附着在冰棍上，则很可能是地沟油做成的。窍门二是能是地沟油做成的。窍门二是玻璃上倒上一点油，如果油流玻璃上倒上一点油，如果油流的很慢，则可能有问题。的很慢，则可能有问题。v 二闻：合格的油带有一股清香味，而不合格的二闻：合格的油带有一股清香味，而不合格的 油则带有明

7、显的恶臭味。油则带有明显的恶臭味。v 三听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的三听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的 纸上纸点燃并听其响声。燃烧不正常且发出纸上纸点燃并听其响声。燃烧不正常且发出“吱吱吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出发出“噼啪噼啪”爆炸声，表明油的含水量严重超标爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能掺假产品，绝对不能购买。，而且有可能掺假产品，绝对不能购买。v 四问：如果消费者对四问：如果消费者对v 所使用的油不放心可所使用的油不放心可v 以询问商家的进货渠以询问商家的进货渠v 道，并要求查看有关道，并要求查看有关v 进货

8、的票据和卫生部进货的票据和卫生部v 门的检测报告。门的检测报告。（二）理化检测水分含量酸价比重折光率水分可作水分可作为鉴别潲为鉴别潲水油的特水油的特征指标之征指标之一，但不一，但不能作为煎能作为煎炸老油的炸老油的鉴别指标。鉴别指标。油脂的酸油脂的酸价是指中价是指中和和1g油脂油脂中游离脂中游离脂肪酸所需肪酸所需氢氧化钾氢氧化钾的质量的质量（mg）油脂的比重与油脂的比重与油脂的分子量油脂的分子量和粘度成正比，和粘度成正比，与油脂的温度与油脂的温度成反比。油脂成反比。油脂的的 分子量越分子量越小或不饱和程小或不饱和程度越高，则比度越高，则比重越大。重越大。脂肪酸的折脂肪酸的折光率随分子光率随分子量

9、和不饱和量和不饱和度的增加而度的增加而增大，因此，增大，因此，一些短链饱一些短链饱和脂肪酸酯，和脂肪酸酯，折光率就低。折光率就低。皂化值是指皂化值是指1g油脂所需油脂所需的氢氧化钾的氢氧化钾的毫克数的毫克数碘值是在规定碘值是在规定条件下条件下1kg油油脂发生加成反脂发生加成反应所需碘的质应所需碘的质量（量（g），反），反映油脂的不饱映油脂的不饱和程度和程度过氧化值过氧化值皂化值皂化值碘值碘值油脂氧化值与油脂氧化值与油脂的新鲜度油脂的新鲜度和酸败程度有和酸败程度有关，测定氧化关，测定氧化值可鉴别废油值可鉴别废油脂脂理化指理化指标参标参考考值值地沟油正常植物油水分水分比重比重折光率折光率正常植物油

10、正常植物油0.2%0.50.915-0.945地地沟沟油油1.0%过氧化值过氧化值皂化值皂化值碘值碘值10180-200地沟油正常植物油地沟油正常植物油10地沟油正常植物油地沟油正常植物油酸价酸价标准不完善标准不完善法规法规 问题问题诚诚 信信安全意识问题安全意识问题五、我国对地沟油的管理措施五、我国对地沟油的管理措施 原因分析原因分析v（一）地沟油流行市场原因（一）地沟油流行市场原因（二）管理措施二）管理措施管理措施加强监督检加强监督检查和宣传教查和宣传教育育明确分工、落明确分工、落实责任实责任推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理开展“地沟油”专项整治加强餐厨废弃物加强餐厨废弃物管理管理企业

11、标志v 一、开展一、开展“地沟油地沟油”专项整治专项整治v（1）严厉打击非法生产销售）严厉打击非法生产销售“地沟油地沟油”行为行为 （2）严防）严防“地沟油地沟油”流入食品生产经营单位流入食品生产经营单位v 二、加强餐厨废弃物管理二、加强餐厨废弃物管理 （1）规范餐厨废弃物处置）规范餐厨废弃物处置 （2）加强餐厨废弃物收运管理）加强餐厨废弃物收运管理 （3）建立餐厨废弃物管理台帐制度）建立餐厨废弃物管理台帐制度 （4）严肃查处有关违法违规行为）严肃查处有关违法违规行为v三、推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理三、推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理 要通过开展试点，探索适宜的餐厨废弃物资要通过

12、开展试点，探索适宜的餐厨废弃物资源化和无害化处理技术工艺及管理模式，提高餐源化和无害化处理技术工艺及管理模式，提高餐厨废弃物资源化利用和无害化处理水平。厨废弃物资源化利用和无害化处理水平。四、明确分工、落实责任四、明确分工、落实责任 （1）强化食品生产经营单位的主体责任）强化食品生产经营单位的主体责任 （2）建立市（县）长责任制）建立市（县）长责任制 （3）落实部门监管责任）落实部门监管责任 （4）建立健全全程监管和执法联动机制）建立健全全程监管和执法联动机制五、加强监督检查和宣传教育五、加强监督检查和宣传教育 （1）认真组织督导检查）认真组织督导检查 （2）充分发挥社会和舆论监督作用）充分发挥社会和舆论监督作用 （3）大力开展宣传教育活动）大力开展宣传教育活动全国各地全国各地都有地沟都有地沟油，但惟油，但惟独有个地独有个地方没有，方没有，是什么地是什么地方呢？方呢？谢谢！谢谢！