动物产品质量安全问题课件.ppt

1、 改革开放以来，我国畜牧业持续稳定发展，改革开放以来，我国畜牧业持续稳定发展，已逐步发展成为独立的支柱产业，在发展国民已逐步发展成为独立的支柱产业，在发展国民经济、提高人民生活水平、增加农民收入等方经济、提高人民生活水平、增加农民收入等方面发挥了重要作用。面发挥了重要作用。2000年，我国肉类产量达年，我国肉类产量达6250万吨，禽蛋产量达万吨，禽蛋产量达2220万吨，分别占世界万吨，分别占世界总产量的总产量的27.4%和和40.7%，居全世界首位；奶及，居全世界首位；奶及奶制品产量也实现了较快增长，从奶制品产量也实现了较快增长，从1979年的年的90万吨发展到万吨发展到2000年的年的900

2、万吨，畜牧业的快速万吨，畜牧业的快速发展带动了市场供求关系的转变，可以说是满发展带动了市场供求关系的转变，可以说是满足不同消费层次对动物产品的需求，实现了产足不同消费层次对动物产品的需求，实现了产品从单一化向多元化，从卖方市场向买方市场品从单一化向多元化，从卖方市场向买方市场的两个跨越，畜牧业生产正在逐渐由数量型向的两个跨越，畜牧业生产正在逐渐由数量型向质量效益型转变。质量效益型转变。在我国现有市场形势下，提高动物产品在我国现有市场形势下，提高动物产品的市场竞争力已成为核心问题，而质量和价的市场竞争力已成为核心问题，而质量和价格是市场竞争力的两大要素。作为劳动密集格是市场竞争力的两大要素。作为

3、劳动密集型的畜牧业，国内的畜牧业（牛奶和羊毛除型的畜牧业，国内的畜牧业（牛奶和羊毛除外）资源成本较低，动物产品具有价格上的外）资源成本较低，动物产品具有价格上的比较优势，但是，我国的动物产品质量安全比较优势，但是，我国的动物产品质量安全问题十分突出，动物产品污染和有毒有害物问题十分突出，动物产品污染和有毒有害物质残留比较严重，使消费者缺乏安全感，给质残留比较严重，使消费者缺乏安全感，给人民的身体健康带来较大的威胁，同时也严人民的身体健康带来较大的威胁，同时也严重影响了我国动物产品的进出品贸易。近年重影响了我国动物产品的进出品贸易。近年来，我国动物产品因动物疫病、兽药残留、来，我国动物产品因动物

4、疫病、兽药残留、重金属等有毒有害物质超标而被进口国拒绝、重金属等有毒有害物质超标而被进口国拒绝、扣留、退货和索赔等事件时有发生。所以，扣留、退货和索赔等事件时有发生。所以，我国的动物产品质量如果不改善，不但会失我国的动物产品质量如果不改善，不但会失去国际市场的竞争力，而且还会失去国内相去国际市场的竞争力，而且还会失去国内相当大的市场份额。在新的形势下，为了维护当大的市场份额。在新的形势下，为了维护人民的身体健康，保障畜牧业生产可持续发人民的身体健康，保障畜牧业生产可持续发展，加强动物产品质量安全工作的管理，建展，加强动物产品质量安全工作的管理，建立健全动物产品质量安全体系，已成为我们立健全动物

5、产品质量安全体系，已成为我们国家需要迫切解决的问题。国家需要迫切解决的问题。一、动物产品质量安全存在问题及一、动物产品质量安全存在问题及影响因素影响因素 1、动物疫病、动物疫病 动物疫病是危害动物产品质量安全的主动物疫病是危害动物产品质量安全的主要因素。许多动物疫病可以通过动物产品传要因素。许多动物疫病可以通过动物产品传播给人，威胁人的生命安全和身体健康，随播给人，威胁人的生命安全和身体健康，随着畜牧业集约化生产的发展，我国的动物防着畜牧业集约化生产的发展，我国的动物防疫管理体制、动物防疫基础条件和防疫水平疫管理体制、动物防疫基础条件和防疫水平远远适应不了畜牧业生产的需要，旧的疫病远远适应不了

6、畜牧业生产的需要，旧的疫病还未控制，新的疫病又继续发生，所以动物还未控制，新的疫病又继续发生，所以动物疫病已经日益成为直接影响动物产品质量安疫病已经日益成为直接影响动物产品质量安全的主要因素。动物疫病危害动物产品安全，全的主要因素。动物疫病危害动物产品安全，主要是动物疫病可以使动物性食品携带细菌、主要是动物疫病可以使动物性食品携带细菌、病毒和寄生虫，引起人的发病甚至死亡。发病毒和寄生虫，引起人的发病甚至死亡。发达国家每年有三分之一左右的人群感染食源达国家每年有三分之一左右的人群感染食源性疾病。据世界卫生组织估计，全球性疾病。据世界卫生组织估计，全球5岁以岁以下儿童每年约发生下儿童每年约发生15

7、亿次腹泻性疾病，导致亿次腹泻性疾病，导致180万儿童死亡，其中万儿童死亡，其中7%以上腹泻是由食源以上腹泻是由食源性致病因素造成的。目前已知的人畜共患病性致病因素造成的。目前已知的人畜共患病有有250多种，这些疾病都直接危害人的生命多种，这些疾病都直接危害人的生命和健康。近几年来世界上动物疫病严重危害和健康。近几年来世界上动物疫病严重危害食品安全的事件接连不断，屡屡发食品安全的事件接连不断，屡屡发生。生。1986年首次发生于英国的疯牛病在年首次发生于英国的疯牛病在20世世纪纪90年代传遍欧盟东欧，已经扩散到日本等年代传遍欧盟东欧，已经扩散到日本等20多个国家，使许多人对牛肉和牛肉制品望多个国家

8、，使许多人对牛肉和牛肉制品望而却步，不敢食用。英国是牛肉出口大国，而却步，不敢食用。英国是牛肉出口大国，自从发生疯牛病后，使英国养牛业受到沉重自从发生疯牛病后，使英国养牛业受到沉重的打击，据资料报道，英国每年出口牛肉的打击，据资料报道，英国每年出口牛肉6亿英镑，疯牛病的发生给英国造成经济损失亿英镑，疯牛病的发生给英国造成经济损失60亿英镑，使国民总产值下降一个百分点。亿英镑，使国民总产值下降一个百分点。人吃了患疯牛病的牛肉或相关食品有可能患人吃了患疯牛病的牛肉或相关食品有可能患一种与疯牛病类似的病症一种与疯牛病类似的病症新型克雅氏病，新型克雅氏病，该病在医学上还是一个有待解决的难该病在医学上还

9、是一个有待解决的难题，至今仍无法控制。据牛津大学在英国题，至今仍无法控制。据牛津大学在英国自然自然杂志上公布的报告数字，全球至今杂志上公布的报告数字，全球至今已有已有100多人死于新型克雅氏症。口蹄疫是多人死于新型克雅氏症。口蹄疫是世界是最重要的动物传染病之一，一旦暴发世界是最重要的动物传染病之一，一旦暴发就会迅速传播，危害严重，被世界动物卫生就会迅速传播，危害严重，被世界动物卫生组织（组织（OIE）排在）排在A类（危害最严重）动物疫类（危害最严重）动物疫病之首。口蹄疫除了可以使猪、牛、羊等偶病之首。口蹄疫除了可以使猪、牛、羊等偶蹄动物感染发病外，还能感染人。禽流感的蹄动物感染发病外，还能感染

10、人。禽流感的流行，特别是流行，特别是2004年以来，亚洲禽流感之流年以来，亚洲禽流感之流行和越南、泰国人的感染，进一步证明了禽行和越南、泰国人的感染，进一步证明了禽流感对人类健康的威胁。流感病毒由于其抗流感对人类健康的威胁。流感病毒由于其抗原性变异的频率很高，其中主要变异方式是原性变异的频率很高，其中主要变异方式是抗原转变，可引起表面抗原抗原转变，可引起表面抗原HA（血凝素）和（血凝素）和NA（神经氨酸酶）的主要抗原发生变化。当（神经氨酸酶）的主要抗原发生变化。当细胞感染两种不同的流感病毒时，病毒基因细胞感染两种不同的流感病毒时，病毒基因组的片段特性（组的片段特性（8个个RNA片段）允许片段发

11、片段）允许片段发生重组，有可能产生遗传学上不同的子代病生重组，有可能产生遗传学上不同的子代病毒，这种活性称遗传重组。科学研究表明，毒，这种活性称遗传重组。科学研究表明，人类和禽类流感病毒的遗传重组，有可能是人类和禽类流感病毒的遗传重组，有可能是人类人类“新的新的”流感大流行毒株出现的机制。流感大流行毒株出现的机制。还有近几年来一种新的人畜共患病还有近几年来一种新的人畜共患病立白病，立白病，在马来西亚、新加坡等国家的人群和猪在马来西亚、新加坡等国家的人群和猪群中曾引起暴发流行。群中曾引起暴发流行。1998-1999年导致这年导致这两个国家的两个国家的116万头猪惨遭扑杀，万头猪惨遭扑杀，106人

12、被无人被无情地夺走了生命。此病发病急，对人致病率情地夺走了生命。此病发病急，对人致病率高，是高，是21世纪不容忽视的一种人畜共患病。世纪不容忽视的一种人畜共患病。同时，奶牛的结核病和布氏杆菌病仍然还在同时，奶牛的结核病和布氏杆菌病仍然还在威胁着人民的身体健康。我们国家已发现的威胁着人民的身体健康。我们国家已发现的人畜共患病有人畜共患病有240多种，主要的人畜共患病多种，主要的人畜共患病有有89种如：口蹄疫、禽流感、炭疽、布氏杆种如：口蹄疫、禽流感、炭疽、布氏杆菌病、结核病、猪丹毒、链球菌病、钩端螺菌病、结核病、猪丹毒、链球菌病、钩端螺旋体、乙型脑炎、狂犬病、血吸虫病、猪囊旋体、乙型脑炎、狂犬病

13、、血吸虫病、猪囊尾蚴、钩虫病、旋毛虫病、弓形体病。每年尾蚴、钩虫病、旋毛虫病、弓形体病。每年的直接经济损失达的直接经济损失达200亿元，间接损失达亿元，间接损失达700亿元，我省已发现的人畜共患病有亿元，我省已发现的人畜共患病有169种，种，每年的直接经济损失每年的直接经济损失6亿元，间接损失达亿元，间接损失达20多亿元。可见当前人畜共患病之严重性。因多亿元。可见当前人畜共患病之严重性。因此，加强动物疫病防治工作是确保动物产品此，加强动物疫病防治工作是确保动物产品质量安全的关键措施。质量安全的关键措施。2、兽药残留、兽药残留 (1)兽药质量问题：我国畜牧业的快速兽药质量问题：我国畜牧业的快速发

14、展，也带动了兽药业的发展。近些年虽然发展，也带动了兽药业的发展。近些年虽然兽药质量有所提高，但仍不能使人满意。根兽药质量有所提高，但仍不能使人满意。根据近几年全国据近几年全国27个省级兽药监察所抽检结果，个省级兽药监察所抽检结果，兽药合格率一般在兽药合格率一般在65-70%左右徘徊。农业部左右徘徊。农业部2002年发文公布的不合格产品中，大多数为年发文公布的不合格产品中，大多数为地方标准产品，而原来兽药的地方标准产品地方标准产品，而原来兽药的地方标准产品在市场中占有一定的份额。所以在新颁布的在市场中占有一定的份额。所以在新颁布的兽药管理条例兽药管理条例取消了兽药行业标准和地取消了兽药行业标准和

15、地方标准，只保留国家标准，其目的就是为了方标准，只保留国家标准，其目的就是为了确保兽药质量。确保兽药质量。(2)非法使用禁用兽药及其化合物。农非法使用禁用兽药及其化合物。农业部在业部在2003年年265号公告明确规定，不得使号公告明确规定，不得使用不符合用不符合兽药标准和说明书管理办法兽药标准和说明书管理办法规规定的兽药产品，不得使用定的兽药产品，不得使用食品动物禁用的食品动物禁用的兽药及其化合物清单兽药及其化合物清单所列产品及未经农业所列产品及未经农业部批准的兽药，不得使用进口国明令禁用的部批准的兽药，不得使用进口国明令禁用的兽药，肉禽产品中不得检出禁用药物。但在兽药，肉禽产品中不得检出禁用

16、药物。但在畜牧业生产中，违规使用兽药现象仍然继续畜牧业生产中，违规使用兽药现象仍然继续存在。最受关注的违禁药物是存在。最受关注的违禁药物是兴奋剂兴奋剂（盐酸克伦特罗），近几年来中毒事件时有（盐酸克伦特罗），近几年来中毒事件时有发生。在饲料中添加性激素和氯丙嗪等镇静发生。在饲料中添加性激素和氯丙嗪等镇静药等现象仍然屡禁为止。为此，农业部、卫药等现象仍然屡禁为止。为此，农业部、卫生部、国家药品监督管理局联合发文、公告生部、国家药品监督管理局联合发文、公告“禁止在饲料和动物饮水中使用的药物品种禁止在饲料和动物饮水中使用的药物品种名录名录”，最高人民法院和最高人民检察院也，最高人民法院和最高人民检察院

17、也为此类案件具体应用法律若干问题的解释发为此类案件具体应用法律若干问题的解释发布公告。布公告。(3)不遵守休药期规定。国家对有些兽不遵守休药期规定。国家对有些兽药特别是药物饲料添加剂都规定了休药期，药特别是药物饲料添加剂都规定了休药期，如抗球虫药二硝托胺、地美硝唑、氯羟吡啶、如抗球虫药二硝托胺、地美硝唑、氯羟吡啶、盐霉素、盐酸氨丙啉、磺胺喹恶啉等都注明盐霉素、盐酸氨丙啉、磺胺喹恶啉等都注明了产蛋期禁用和休药期；又如抗菌促生长的了产蛋期禁用和休药期；又如抗菌促生长的喹乙醇预混剂，休药期是喹乙醇预混剂，休药期是35天，而在生产中天，而在生产中不少蛋鸡场不遵守休药期规定，致使鸡蛋中不少蛋鸡场不遵守休

18、药期规定，致使鸡蛋中药物残留超标，欧盟已禁止使用该药。药物残留超标，欧盟已禁止使用该药。(4)超剂量、超范围用药。在预防和治超剂量、超范围用药。在预防和治疗动物疫病时，加大用药剂量和增加用药次疗动物疫病时，加大用药剂量和增加用药次数。尤其是饲料中添加药物时，超量添加或数。尤其是饲料中添加药物时，超量添加或超长时间添加，其结果势必造成药物残留超超长时间添加，其结果势必造成药物残留超标，甚至引起动物中毒死亡。标，甚至引起动物中毒死亡。3、有毒有害物质残留、有毒有害物质残留 据统计，危害人体健康的化学物质的据统计，危害人体健康的化学物质的400多种，主要是铅、汞、砷、镉、二噁英、多种，主要是铅、汞、

19、砷、镉、二噁英、亚硝胺，有毒有害物质主要通过污染饲料、亚硝胺，有毒有害物质主要通过污染饲料、饮水、空气。主要来源于工业饮水、空气。主要来源于工业“三废三废”（包（包括有害的工业废水、废渣和废气）、农药和括有害的工业废水、废渣和废气）、农药和有害的生活垃圾，这些有毒有害物质进入农有害的生活垃圾，这些有毒有害物质进入农田，不仅直接伤害作物，导致减产、绝收，田，不仅直接伤害作物，导致减产、绝收，同时还会破坏水质，影响土壤。其中所含的同时还会破坏水质，影响土壤。其中所含的有害重金属、无机物、农药等经食物链进入有害重金属、无机物、农药等经食物链进入动物和人体可引起多种疾病，如汞中毒动物和人体可引起多种疾

20、病，如汞中毒等，据报道，等，据报道，1996年吉林省曾经对生猪、饲年吉林省曾经对生猪、饲料、土壤的汞含量进行检测，结果汞含量是料、土壤的汞含量进行检测，结果汞含量是工业区生猪高于农业区，猪体内汞含量与本工业区生猪高于农业区，猪体内汞含量与本区的饲料、土壤汞含量成正比。这结果表明区的饲料、土壤汞含量成正比。这结果表明汞元素形成了由土壤汞元素形成了由土壤饲料饲料牲畜为转移的牲畜为转移的食物链。另外农药可经空气、水、饲料、造食物链。另外农药可经空气、水、饲料、造成畜禽体内蓄积残留，人长期食用，会造成成畜禽体内蓄积残留，人长期食用，会造成严重后果。严重后果。二噁英来源：废物焚烧和工业副产物的二噁英来源

21、：废物焚烧和工业副产物的燃烧过程发生。氯苯类木材防腐剂、汽车尾燃烧过程发生。氯苯类木材防腐剂、汽车尾气等。气等。4、饲料原料及饲料污染、饲料原料及饲料污染 (1)饲料中农药残留。饲料中农药残留。(2)土壤、饲料中的重金属残留，称无机土壤、饲料中的重金属残留，称无机污染物（主要是铅、砷、镉、汞等）。污染物（主要是铅、砷、镉、汞等）。(3)有机污染物：包括二噁英、亚硝胺等。有机污染物：包括二噁英、亚硝胺等。(4)动物性饲料污染：如动物性饲料污染：如“疯牛病疯牛病”的流的流行就是因饲喂病牛的肉骨粉作为饲料而引起行就是因饲喂病牛的肉骨粉作为饲料而引起的，是一种叫的，是一种叫“朊病毒朊病毒”的物质会诱发

22、的物质会诱发“疯疯牛病牛病”（牛海绵状脑病）（牛海绵状脑病）,传给人类而引发传给人类而引发“克雅氏病克雅氏病”。(5)违规加入兽药。违规加入兽药。(6)微生物污染：有的微生物还会产生毒微生物污染：有的微生物还会产生毒素。如黄曲霉毒素的污染。素。如黄曲霉毒素的污染。5、水源污染、水源污染 主要是微生物污染和有毒有害物质污染。主要是微生物污染和有毒有害物质污染。6、饲喂方式、饲喂方式 长期饲用泔水，散养畜采食垃圾等废弃长期饲用泔水，散养畜采食垃圾等废弃物，增加感染疫病的机会，同时由于食源的物，增加感染疫病的机会，同时由于食源的不洁，影响肉质，造成有毒有害物质残留，不洁，影响肉质，造成有毒有害物质残

23、留，如垃圾猪。如垃圾猪。7、屠宰、加工方式、屠宰、加工方式 (1)屠宰加工场所卫生、水质条件的影响屠宰加工场所卫生、水质条件的影响及污染。机械屠宰的，检疫检验严格，水质、及污染。机械屠宰的，检疫检验严格，水质、卫生条件符合卫生要求，肉品安全就有保障，卫生条件符合卫生要求，肉品安全就有保障，而私屠滥宰肉品、水质、卫生条件无法保障。而私屠滥宰肉品、水质、卫生条件无法保障。或加工车间不清洁、污染有毒细菌和霉菌，或加工车间不清洁、污染有毒细菌和霉菌，还有屠宰用具、设备的不卫生均会造成肉品还有屠宰用具、设备的不卫生均会造成肉品的严重污染。的严重污染。(2)应激会影响肉质。如果应激发生于接应激会影响肉质。

24、如果应激发生于接近屠宰或屠宰时，由于肾上腺素分泌增加，近屠宰或屠宰时，由于肾上腺素分泌增加，促使磷酸化物酶的活性升高，使宰后肌肉糖促使磷酸化物酶的活性升高，使宰后肌肉糖酵解过程加快，产生大量乳酸，使肉的酵解过程加快，产生大量乳酸，使肉的PH值值急剧下降。再加上在胴体温度尚高时（屠宰急剧下降。再加上在胴体温度尚高时（屠宰前后高温和肌肉痉挛所引起的强直热），使前后高温和肌肉痉挛所引起的强直热），使肌纤维发生收缩，肌浆蛋白凝固，肌肉保水肌纤维发生收缩，肌浆蛋白凝固，肌肉保水能力降低，游离水增多并从肌细胞中渗出，能力降低，游离水增多并从肌细胞中渗出，从而导致从而导致PSE肉。（英文缩写，国内称白肌肉。

25、（英文缩写，国内称白肌肉）肉）(3)个别工人在卸载、驱赶生猪时动作粗个别工人在卸载、驱赶生猪时动作粗暴，甚至殴打动物，造成皮肤、肤体或内脏暴，甚至殴打动物，造成皮肤、肤体或内脏损伤，局部瘀血，影响肉品质量。损伤，局部瘀血，影响肉品质量。(4)候宰时间不足，待宰动物未能得到充候宰时间不足，待宰动物未能得到充分休息。如生猪在长途运输后发生疲劳和收分休息。如生猪在长途运输后发生疲劳和收购、运输途中受惊、空间拥挤、通风差、不购、运输途中受惊、空间拥挤、通风差、不能饮水、休息等因素，可造成动物机体的屏能饮水、休息等因素，可造成动物机体的屏障机能受到抑制，肠道内细菌侵入血液，随障机能受到抑制，肠道内细菌侵

26、入血液，随血流转移到肌肉组织和其他脏器内，造成局血流转移到肌肉组织和其他脏器内，造成局部组织发生各种病变。部组织发生各种病变。(5)屠宰放血不全，影响肉品卫生质量。屠宰放血不全，影响肉品卫生质量。如电击过程电压和时间掌握不当，电压过高如电击过程电压和时间掌握不当，电压过高或麻电时间过长，引起呼吸中枢和运动中枢或麻电时间过长，引起呼吸中枢和运动中枢麻痹，导致心力衰竭，心脏收缩无力而放血麻痹，导致心力衰竭，心脏收缩无力而放血不全。放血刺杀方式不当或刺杀部位不正确，不全。放血刺杀方式不当或刺杀部位不正确，未完全切断颈动脉、颈静脉，血液不能充分未完全切断颈动脉、颈静脉，血液不能充分排出或在放血时刺破心

27、脏，使屠宰动物心脏排出或在放血时刺破心脏，使屠宰动物心脏的完整性受到破坏，收缩无力致全身血液不的完整性受到破坏，收缩无力致全身血液不能充分排出而发生放血不全。这些不当的放能充分排出而发生放血不全。这些不当的放血方式均会影响肉品卫生质量。血方式均会影响肉品卫生质量。(6)动物宰杀时，如果胃内容物外逸会污动物宰杀时，如果胃内容物外逸会污染血液和局部胴体；开膛时割破或拉断肠管，染血液和局部胴体；开膛时割破或拉断肠管，浸烫过久或开膛时间过长，都可能引起肠道浸烫过久或开膛时间过长，都可能引起肠道细菌的逸出而造成污染。细菌的逸出而造成污染。(7)屠宰、加工、销售工作人员的身体健屠宰、加工、销售工作人员的身

28、体健康。患有人畜共患病的人员从事动物饲养、康。患有人畜共患病的人员从事动物饲养、屠宰和动物产品加工、销售工作，会造成动屠宰和动物产品加工、销售工作，会造成动物产品的污染，危害消费者身体健康。物产品的污染，危害消费者身体健康。8、贮藏、流通方式及污染、贮藏、流通方式及污染 (1)动物宰杀后肉品的储存。动物刚宰杀动物宰杀后肉品的储存。动物刚宰杀后生产出来的热鲜肉品，经散热排酸后成为后生产出来的热鲜肉品，经散热排酸后成为成熟肉品，这种成熟肉品营养价值最高，食成熟肉品，这种成熟肉品营养价值最高，食用味道最好。但如果热鲜肉未经冷却即堆放用味道最好。但如果热鲜肉未经冷却即堆放在一起，热量散不出去就会发生酸

29、败变黑，在一起，热量散不出去就会发生酸败变黑，产生硫化氢等有害物质。另外，成熟肉品若产生硫化氢等有害物质。另外，成熟肉品若长时间存放，由于微生物的作用就会逐渐发长时间存放，由于微生物的作用就会逐渐发生腐败变质，产生大量有机碱和细菌毒素，生腐败变质，产生大量有机碱和细菌毒素，这种腐败变质肉也会严重危害人体健康。这种腐败变质肉也会严重危害人体健康。(2)肉品急冻温度的影响。急冻温度未达肉品急冻温度的影响。急冻温度未达到要求就转入储存间进行储存会造成肉中水到要求就转入储存间进行储存会造成肉中水分未及时冻结，造成肌纤维间的游离水向外分未及时冻结，造成肌纤维间的游离水向外挥发，甚至会因渗出水分中带有胴体

30、中未放挥发，甚至会因渗出水分中带有胴体中未放净的血液使渗出液冻结成红色冰块，微生物净的血液使渗出液冻结成红色冰块，微生物生长繁殖，容易引起肌肉蛋白质分解。又如生长繁殖，容易引起肌肉蛋白质分解。又如储存冷冻过程中发生停电或机器故障，库温储存冷冻过程中发生停电或机器故障，库温达不到要求而使肉中微生物活性增强，导致达不到要求而使肉中微生物活性增强，导致脂肪氧化、肉品腐败引起肉品发粘、变色、脂肪氧化、肉品腐败引起肉品发粘、变色、发光、脂肪变黄，变味等现象。发光、脂肪变黄，变味等现象。(3)储存和包装材料污染。引起肉品二次储存和包装材料污染。引起肉品二次污染，污染微生物会产生腐败变质，污染重污染，污染微

31、生物会产生腐败变质，污染重金属等有毒有害物质会造成肉品残留。金属等有毒有害物质会造成肉品残留。(4)流通过程污染，运输和销售过程中的流通过程污染，运输和销售过程中的微生物和有毒有害化学物质污染，如运输车微生物和有毒有害化学物质污染，如运输车辆，销售工具污染。辆，销售工具污染。9、人为因素造成肉品污染、人为因素造成肉品污染 如肉品注水，食品掺假等。常见的有动如肉品注水，食品掺假等。常见的有动物活体注水和宰后灌水，若水质不卫生会严物活体注水和宰后灌水，若水质不卫生会严重污染被注水的肉品。重污染被注水的肉品。10、生理因素、生理因素 种公畜宰杀后肉品中会有睾丸酮等性激种公畜宰杀后肉品中会有睾丸酮等性

32、激素，食用后会影响人体健康，母畜肉因肉质素，食用后会影响人体健康，母畜肉因肉质老化，口感差，而且营养价值较低。老化，口感差，而且营养价值较低。二、动物产品质量安全管理和体制方面存在的问题二、动物产品质量安全管理和体制方面存在的问题 1、法律法规不完善、法律法规不完善 为了提高动物产品安全质量，确保人民身体健康，为了提高动物产品安全质量，确保人民身体健康，我国政府相继制订出台了一些法律法规，包括我国政府相继制订出台了一些法律法规，包括动物防动物防疫法疫法、畜牧法畜牧法兽药管理条例兽药管理条例、饲料和饲料饲料和饲料添加剂管理条例添加剂管理条例、动物产品中兽药最高残留限量动物产品中兽药最高残留限量、

33、中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国商中华人民共和国商品检验法品检验法、产品质量法产品质量法等，但从总体上看，我国等，但从总体上看，我国的动物产品安全管理法制建设是滞后，这些法律中涉及的动物产品安全管理法制建设是滞后，这些法律中涉及动物产品安全管理的规定不多，而且弊端很多，如食品动物产品安全管理的规定不多，而且弊端很多，如食品卫生法是卫生部起草的，没有涉及兽药残留问题，其次卫生法是卫生部起草的，没有涉及兽药残留问题，其次法与法之间不衔接，有的与国际组织有关规定不接轨，法与法之间不衔接，有的与国际组织有关规定不接轨，如如食品卫生法食品卫生法和和动物防疫法动物防疫法都规

34、定了屠宰和加都规定了屠宰和加工部门企业人员自检制度，这与世界大多数国家动物产工部门企业人员自检制度，这与世界大多数国家动物产品安全管理法律不接轨。品安全管理法律不接轨。2、标准体系不健全、标准体系不健全 我国畜牧兽医行业的标准体系，走过了我国畜牧兽医行业的标准体系，走过了几十年的发展里程，特别是几十年的发展里程，特别是中华人民共和中华人民共和国标准化法国标准化法颁布以后，已在动物疫病、动颁布以后，已在动物疫病、动物产品、饲料等方面逐渐建立起一套质量标物产品、饲料等方面逐渐建立起一套质量标准体系，目前共制定上述相关标准准体系，目前共制定上述相关标准2000多个，多个，但这些标准中只有较少数涉及到

35、质量安全，但这些标准中只有较少数涉及到质量安全，而且标准本身质量不高，无法与国际接轨。而且标准本身质量不高，无法与国际接轨。我国动物产品质量标准的制定，只是本行业我国动物产品质量标准的制定，只是本行业的单兵作战，与相关行业、相关领域的互相的单兵作战，与相关行业、相关领域的互相衔接不够，没有从整个食物链的角度对各类衔接不够，没有从整个食物链的角度对各类动物产品进行系列标准化工作。动物产品进行系列标准化工作。3、管理体制不健全，职责不明确、管理体制不健全，职责不明确 我国动物产品的安全管理是多个部门同我国动物产品的安全管理是多个部门同时进行，由于没有一个相应的协调机制，多时进行，由于没有一个相应的

36、协调机制，多头管理，造成职数不清，管理效率低下，管头管理，造成职数不清，管理效率低下，管理工作不到位，最突出的问题是执法主体多理工作不到位，最突出的问题是执法主体多头，各自为政，互相扯皮。我国现行的管理头，各自为政，互相扯皮。我国现行的管理模式是动物产品的生产加工及流通过程中的模式是动物产品的生产加工及流通过程中的监管被分割，动物的生产地主要由农业部门监管被分割，动物的生产地主要由农业部门负责；环境污染由环保部门负责；屠宰加工负责；环境污染由环保部门负责；屠宰加工由流通部门负责；商场、市场由工商部门负由流通部门负责；商场、市场由工商部门负负责；餐饮业由卫生部门负责；再加上相关负责；餐饮业由卫生

37、部门负责；再加上相关的部门，如技术监督、出入境检疫检验等部的部门，如技术监督、出入境检疫检验等部门在分段管理，至于部门之间出现管理交叉门在分段管理，至于部门之间出现管理交叉的基本办法是回避。最突出的问题是动物屠的基本办法是回避。最突出的问题是动物屠宰场归经贸部门管理，检疫属农牧部门，动宰场归经贸部门管理，检疫属农牧部门，动物无法做到进场屠宰，集中检疫只是一名空物无法做到进场屠宰，集中检疫只是一名空话。这主要也是相对应的法律法规本身存在话。这主要也是相对应的法律法规本身存在漏洞，致使职能部门的行政效能不高，而且漏洞，致使职能部门的行政效能不高，而且市场上若需要对肉食品进行质量投诉，消费市场上若需

38、要对肉食品进行质量投诉，消费者不知往哪个部门投诉。形成管理的部门不者不知往哪个部门投诉。形成管理的部门不少，管理的效率不高。少，管理的效率不高。4、资金投入严重不足、资金投入严重不足 表现在以下几个方面：表现在以下几个方面：(1)动物防疫投入不足，我国畜禽养殖数动物防疫投入不足，我国畜禽养殖数量较大，政府的强制免疫病种的疫苗和免疫量较大，政府的强制免疫病种的疫苗和免疫经费近两年虽然有所增加，但还是严重不足，经费近两年虽然有所增加，但还是严重不足，适应不了防疫工作的需要。适应不了防疫工作的需要。(2)防疫基础设施建设投入不足，如检疫防疫基础设施建设投入不足，如检疫检测设备经费投入不足，设备落后，

39、手段落检测设备经费投入不足，设备落后，手段落后；无害化处理设施几乎没有投入。造成病后；无害化处理设施几乎没有投入。造成病害肉无害化处理难以进行。害肉无害化处理难以进行。(3)执法检测经费缺乏。动物疫病检测经执法检测经费缺乏。动物疫病检测经费、兽药和有毒有害物质残留检测经费严重费、兽药和有毒有害物质残留检测经费严重缺乏，使检测工作难以正常开展。缺乏，使检测工作难以正常开展。(4)队伍建设经费投入不足，执法队伍力队伍建设经费投入不足，执法队伍力量薄弱，单从动物防疫监督队伍来看，编制量薄弱，单从动物防疫监督队伍来看，编制数和人员严重不足，适应不了动物防疫执法数和人员严重不足，适应不了动物防疫执法工作

40、需要，而且连检疫执法队伍人员工资都工作需要，而且连检疫执法队伍人员工资都无法保证，全国检疫人员有无法保证，全国检疫人员有95%以上属自收以上属自收自支性质，严重影响动物检疫工作的开展。自支性质，严重影响动物检疫工作的开展。5、动物检疫执法队伍总体素质偏低、动物检疫执法队伍总体素质偏低 全省动物检疫人员中专业技术人员比例全省动物检疫人员中专业技术人员比例极低，大部分都是非本专业职工、合同工，极低，大部分都是非本专业职工、合同工，文化水平低，业务素质低，难以适应检疫工文化水平低，业务素质低，难以适应检疫工作的需要。作的需要。三、对策三、对策 1、加大宣传力度，提高人民群众的动、加大宣传力度，提高人

41、民群众的动物产品质量安全意识。要加强宣传教育和科物产品质量安全意识。要加强宣传教育和科学普及工作，使全社会充分认识质量安全不学普及工作，使全社会充分认识质量安全不合格产品的危害性，从而自觉做好动物疫病合格产品的危害性，从而自觉做好动物疫病防制工作，自觉生产合格兽药，自觉按规定防制工作，自觉生产合格兽药，自觉按规定使用兽药，自觉控制动物饲养和动物产品生使用兽药，自觉控制动物饲养和动物产品生产加工各个环节的生物性和非生物性污染。产加工各个环节的生物性和非生物性污染。使消费者自觉抵制不合格产品，提高绿色食使消费者自觉抵制不合格产品，提高绿色食品、无公害食品的市场份额。品、无公害食品的市场份额。2、完

42、善法律法规体系。完善的法律法、完善法律法规体系。完善的法律法规体系是搞好动物产品质量安全管理工作的规体系是搞好动物产品质量安全管理工作的保障，保障，动物防疫法动物防疫法等动物产品安全管理等动物产品安全管理的法律法规与市场经济的要求和维护人民身的法律法规与市场经济的要求和维护人民身体健康的要求还有很大的距离，同时配套法体健康的要求还有很大的距离，同时配套法规不健全。因此，国家应制订出台和完善法规不健全。因此，国家应制订出台和完善法律法规，建议尽快修改律法规，建议尽快修改动物防疫法动物防疫法，把，把动物产品质量安全纳入管理范畴，使动物产动物产品质量安全纳入管理范畴，使动物产品安全管理工作有法可依，

43、依法管理，从而品安全管理工作有法可依，依法管理，从而保证动物产品的质量安全，保障人民身体健保证动物产品的质量安全，保障人民身体健康，促进社会安定稳定。康，促进社会安定稳定。3、健全质量标准体系建设。健全的质、健全质量标准体系建设。健全的质量安全标准体系是保障动物产品安全管理工量安全标准体系是保障动物产品安全管理工作的基础。我国现有的一些标准，只能在基作的基础。我国现有的一些标准，只能在基本上保证病害肉不能上市销售，忽略了肉食本上保证病害肉不能上市销售，忽略了肉食品中有毒有害物质以及药物残留对人体健康品中有毒有害物质以及药物残留对人体健康的危害，要面向国际市场，根据我国国情建的危害，要面向国际市

44、场，根据我国国情建立新的与国际接轨的动物卫生标准体系。在立新的与国际接轨的动物卫生标准体系。在体系标准建设方面应考虑标准的先进性实用体系标准建设方面应考虑标准的先进性实用性，以及系统配套和贸易发展的需要。技术性，以及系统配套和贸易发展的需要。技术指标力求量化，有较强的可操作性。在标准指标力求量化，有较强的可操作性。在标准的系统配套方面强调产品生产、加工、销售的系统配套方面强调产品生产、加工、销售各环节标准的系统配套。各环节标准的系统配套。4、理顺管理体制，落实工作责任。主、理顺管理体制，落实工作责任。主要发达国家对动物产品的质量安全管理尽管要发达国家对动物产品的质量安全管理尽管各具特色，但有一

45、个共同特点，就是政府高各具特色，但有一个共同特点，就是政府高度重视，明确农业行政主管部门的管理主体度重视，明确农业行政主管部门的管理主体地位，组织机构非常健全，并且和相关管理地位，组织机构非常健全，并且和相关管理部门分工明确，各司其职，密切配合。部门分工明确，各司其职，密切配合。(1)理顺动物产品质量安全全程监管体制。理顺动物产品质量安全全程监管体制。要改变动物产品安全管理部门分割的局面，根要改变动物产品安全管理部门分割的局面，根据我国动物产品质量安全管理的实际，参照世据我国动物产品质量安全管理的实际，参照世界各国通行做法，由国务院明确农业部在农产界各国通行做法，由国务院明确农业部在农产品质量

46、安全管理中的主导地位，授权农业部相品质量安全管理中的主导地位，授权农业部相对应的行政管理权限，建立责、权统一的行政对应的行政管理权限，建立责、权统一的行政管理机构，根据管理机构，根据国际动物卫生法典国际动物卫生法典的原则，的原则，动物饲养和动物产品生产、加工、运输等环节动物饲养和动物产品生产、加工、运输等环节都必须在农业部门官方兽医的监控之下，实行都必须在农业部门官方兽医的监控之下，实行从生产到餐桌的全过程安全质量管理。要逐步从生产到餐桌的全过程安全质量管理。要逐步实行食品安全的行政实行食品安全的行政“垂直管理垂直管理”，打破地方，打破地方分割局面，消除地方保护主义影响，减少各部分割局面，消除

47、地方保护主义影响，减少各部门重复设置和避免地区之间的矛盾。门重复设置和避免地区之间的矛盾。(2)改革兽医行政管理体制。参照国际惯改革兽医行政管理体制。参照国际惯例和通行做法，由国家兽医局统一管理全国例和通行做法，由国家兽医局统一管理全国动物卫生、兽医医政、动物疫病防治、进出动物卫生、兽医医政、动物疫病防治、进出境动物检疫、兽医药政、动物性食品安全等境动物检疫、兽医药政、动物性食品安全等各项兽医行政事务。要区分兽医工作的政府各项兽医行政事务。要区分兽医工作的政府行为与市场行为，区分兽医工作的执法行为行为与市场行为，区分兽医工作的执法行为与服务行为，逐步推行兽医官制度和兽医从与服务行为，逐步推行兽

48、医官制度和兽医从业资格准入制度。要理顺动物产品的内外检业资格准入制度。要理顺动物产品的内外检体系，实行内外检统一。体系，实行内外检统一。5、加大投入力度，提高执法能力和检测水平。、加大投入力度，提高执法能力和检测水平。一是要扩大动物防疫执法队伍，增加监督执法人员一是要扩大动物防疫执法队伍，增加监督执法人员编制、人员经费和执法经费，特别是要把乡镇牧医编制、人员经费和执法经费，特别是要把乡镇牧医站和检疫执法人员自收自支性质转为财政全额拨款，站和检疫执法人员自收自支性质转为财政全额拨款，提高职工队伍的工作积极性，促进动物防检疫和监提高职工队伍的工作积极性，促进动物防检疫和监督工作的开展；二是要组织执

49、法人员和检测人员参督工作的开展；二是要组织执法人员和检测人员参加系统培训，提高业务理论水平、执法水平和实际加系统培训，提高业务理论水平、执法水平和实际操作能力；三是要完善兽医实验室建设，建立动物操作能力；三是要完善兽医实验室建设，建立动物产品质量安全检测中心，引进快速检测设备和先进产品质量安全检测中心，引进快速检测设备和先进检测技术，提高检测手段，充分提高检测的科学性检测技术，提高检测手段，充分提高检测的科学性和检测结果的可靠性；四是要加强执法体系建设，和检测结果的可靠性；四是要加强执法体系建设，配备交通、通讯、办案工具等办案设备，充分提高配备交通、通讯、办案工具等办案设备，充分提高执法能力；

50、五是要完善无害化处理设施建设，对质执法能力；五是要完善无害化处理设施建设，对质量安全不合格的动物产品进行无害化处理。量安全不合格的动物产品进行无害化处理。6、加大兽药、饲料和饲料添加剂的监督管理力、加大兽药、饲料和饲料添加剂的监督管理力度。新的度。新的兽药管理条例兽药管理条例于于2004年年11月月1日起施行。日起施行。该该条例条例对兽药生产、经费、使用的管理作了详细对兽药生产、经费、使用的管理作了详细的规定，加大了违法行为的处罚力度，还明确规定禁的规定，加大了违法行为的处罚力度，还明确规定禁止销售含有违禁药物或药物残留量超过标准的食用动止销售含有违禁药物或药物残留量超过标准的食用动物产品。加