AIB培训食品安全维护-课件.ppt

1、食品安全维护 AIB国际认证标准培训 食品安全维护食品安全维护1、企业位置、企业位置 2、外部地面、外部地面 3、安全防卫设备、安全防卫设备 4、布局、布局 5、地面、墙壁和天花板、地面、墙壁和天花板 6、顶部建筑、顶部建筑 7、玻璃、照明等管制、玻璃、照明等管制8、空气补给装置、空气补给装置 9、虫害预防、虫害预防 10、泄漏和润滑、泄漏和润滑 11、润滑剂、润滑剂 食品安全维护食品安全维护12、交叉污染预防、交叉污染预防 13、设计标准、设计标准 14、设备和器具构造、设备和器具构造 15、临时性维修材料、临时性维修材料 16、食品接触面构造、食品接触面构造 17、温度测量装置、温度测量装

2、置 18、压缩空气、压缩空气 19、运输设备、运输设备 20、零件存放、零件存放 21、水质、水质 22、洗手设施设计、洗手设施设计 食品安全维护的目的食品安全维护的目的 从设备建筑物到地面的设计、维护和从设备建筑物到地面的设计、维护和 管理，以提供一个卫生、高效和可靠的生管理，以提供一个卫生、高效和可靠的生产环境。产环境。1、企业位置、企业位置 企业位置的选择和管理可以让人员确定和控制周围操作带来的潜在负面影响。关键要求关键要求 企业必须识别并采取措施防止产品受当地活动的污染，这些活动可能存在负面影响。1、企业位置企业位置非关键要求非关键要求应当明确定义并控制企业的边界范围。应当制定有效措施

3、防止产品受周围环境的污染，并定期审查这些措施。2、外部地面、外部地面 企业外部地面应当维护良好，以防止食品受企业外部地面应当维护良好，以防止食品受到污染。到污染。关键要求关键要求 存放在外部的设备必须防止成为害虫栖息的场所,须容易检查并妥善保护以避免污染。必须清除垃圾和废料。建筑物附近不能有杂草和高的草丛。2、外部地面、外部地面 道路、庭院和停车区必须维护良好，避免灰尘、积水和其它可能的污染物。必须为地面、屋顶和其它地区提供足够的排水设施。安装在外部的干湿废料、废料压实机、压成块状的废料和盛放容器，必须妥善维护，以尽量减少和控制泄漏，同时应方便移动，以清洁存放区域。废料盛放容器和废料压实机必须

4、密闭或加盖，并将它们放在混凝土垫层上，或最大限度地减少对害虫的吸引。2、外部地面、外部地面 非关键要求非关键要求应当最大限度地减少室外设备存放。3、安全防卫设备、安全防卫设备 安装和维护支持“食品防卫计划”的设备和建筑，以帮助防范故意制造的产品污染。3、安全防卫设备、安全防卫设备 非关键要求非关键要求 需要维护或设计的物理安全措施应当包括：周边围栏监视摄像机可以上锁的大门安全警卫室受控制的进入途径受控制的散货存放区域 4、布局、布局 设备、原材料和建筑物应宽敞布局，以便于检查、清洁和维护。4、布局、布局 关键要求关键要求设备和建筑结构中间必须有空间，以便进行清洁和维护。非关键要求非关键要求应当

5、有足够的空间放置设备和原材料。5、地面、墙壁和天花板、地面、墙壁和天花板 设计和维护企业的地面、墙壁和天花板以便让建筑结构完整、便于清洁、防止污染，并防止害虫栖息或进入。5、地面、墙壁和天花板、地面、墙壁和天花板关键要求关键要求建造地面、墙壁和天花板的材料，必须易于清洁，维护良好。必须在湿加工或清洗区域安装、维持和操作配有格栅的下水道。配有格栅的下水道必须可以很方便地移动，以便进行清洁和检查。必须对排水设施进行设计和维护以便将产品污染风险降到最低限度。5、地面、墙壁和天花板、地面、墙壁和天花板对于高风险操作来说,排水设施的流向必须是从高风险区域流出（例如生的和熟的）。必须提供空心或吊顶天花板的

6、通道以方便清洁、维修和检查。必须及时识别、控制和修理屋顶渗漏问题。5、地面、墙壁和天花板、地面、墙壁和天花板非关键要求非关键要求天花板、顶盖和墙壁必须妥善设计、构建、完成和维护以便：防止污物积聚；减少冷凝物和霉菌生长；方便清洁；墙壁/地面连接处和角落应当圆弧状过度，以方便清洁。应当修理墙面和地板表面的孔洞，以防止生产垃圾积存并避免害虫滋生。地面的设计应当满足企业操作要求，并适合清洁材料和清洁方法的应用。5、地面、墙壁和天花板、地面、墙壁和天花板地面应当防渗。地面应当有坡度，以便水流可以到达排水沟。下水道应当容易到达，以便进行清洁和检查。应当将设备和排水管按照下列方式放置：任何加工排泄或溢出物直

7、接流入到排水管，而不是流向地面。6、顶部建筑、顶部建筑 横梁、支柱、固定装置、管路、管道或设备等不能因为泄露、松动、碎屑、剥落或脱皮而威胁到食物产品。6、顶部建筑、顶部建筑关键要求关键要求固定装置、管路、管道和顶部建筑必须妥善安装和维护，以防止滴水和冷凝物污染食品、原材料或食品接触面。设备或建筑上必须不会出现剥落油漆或生锈的情况。只能接受非食品接触面上的正常轻度氧化。其他原材料(例如松动绝缘材料）必须不会威胁到食物产品或食品接触面。7、玻璃、照明等管制、玻璃、照明等管制 玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序不仅要求充足的照明以确保食物产品的安全生产，同时该程序还涉及到该企业

8、内用作其它目的的易碎材料的管制。7、玻璃、照明等管制、玻璃、照明等管制关键要求关键要求在所有的区域必须提供足够的照明设备。必须确保悬挂在产品区、生产区域、原料或 包装用品区域上方的灯泡、固定装置、窗户、镜子、天窗和其它玻璃的安全性，或者以其它方式防止破损。更换照明装置和玻璃时，必须将污染产品的可能性减小到最低限度。7、玻璃、照明等管制、玻璃、照明等管制不能被充分保护的玻璃，必须列入玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序中。只有必需的玻璃才允许在工厂中出现。如果必须使用玻璃，这些玻璃必须列入玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序中。8、空气补给装置、空气补给装置 企业中使用的空气需要过滤，需要设立过滤器或滤网以

9、防止产品受到污染。8、空气补给装置、空气补给装置关键要求关键要求必须在空气补给装置中配备清洁的过滤器，并且必须没有霉菌和藻类。必须在HVAC 系统中的空气回风管道和空气 补给装置中配备清洁和检查口。必须将风扇、鼓风机、过滤器、气柜和气室列入到预防性维护计划中，以防止霉菌、微生物生长、昆虫活动和异物聚集。8、空气补给装置、空气补给装置需要开放通风的窗户和门必须安装纱窗或纱 门以防止害虫进入。鼓风机的摆放、清洁和操作必须不会污染原材料、过程产品、包装材料、食品接触面和成品。过滤器必须能够清除50 微米或更大的粒子。8、空气补给装置、空气补给装置非关键要求非关键要求 如果未安装纱窗，则窗户和天窗不应

10、被打开。应当安装用于干粉处理的除尘设备。应当在产品存放区域和加工区域提供通风装 置以便将异味、烟雾和蒸汽降到最低限度。9、虫害预防、虫害预防 建筑物和设备的材质、结构和维护应支持综合虫害管理计划。9、虫害预防、虫害预防关键要求关键要求建筑物必须设有保护性屏障，以防止鸟类、啮齿类动物、昆虫和其它害虫进入。建筑结构必须无裂缝、缝隙和害虫滋生地。通往外部的门窗或其它开口必须可以紧密关闭，或者以其它方式防害虫，缝隙尺寸不得大于1/4英寸或6mm。10、泄漏和润滑、泄漏和润滑 关键要求关键要求企业必须防止、识别和消除泄漏和过度润 滑。接料盘或者倾斜板必须安装在下列区域：产品区驱动电机和变速箱及传输带在不

11、同层面交叉或并列运转的位置。11、润滑剂润滑剂 润滑剂是设备有效运行必不可少的，应对润滑剂进行管理以确保其不会进入到食物产品中。11、润滑剂润滑剂关键要求关键要求只有食品级润滑剂才可应用到食品加工和包装设备上，或者任何其它偶尔会与食品接触的设备上。必须在润滑剂上贴上标签，与其它物品分离，并存放在指定的安全区域。必须将食品级和非食品级润滑剂分开保存。12、交叉污染预防交叉污染预防 食物产品生产的不同步骤可能会对其它区域的加工产生负面影响。隔离操作会把食品风险出现的机率降到最低。12、交叉污染预防交叉污染预防关键要求关键要求必须基于所需的工艺流程、原材料类型、设备、人员、气流、空气质量和服务，隔离

12、各种生产操作。必须安排从接收到运输的工艺流程以防止 产品污染。必须隔离高风险和低风险操作，以便将产品交叉污染降到最低。必要时，清洗和清洁区域必须远离生产活动。厕所的大门不得直接对着生产、包装或原材料存放区域。12、交叉污染预防交叉污染预防非关键要求非关键要求应当将清洁和生产区域用风幕、隔板、门或其它排除系统进行隔离。13、设计标准、设计标准 建筑和设备设计标准为设计、修理、改造和购买提供了一致的方法，并考虑到了前提程序和食品安全计划的要求。13、设计标准、设计标准 关键要求关键要求企业必须具备适用于所有的建筑和设备设 计、修理、改造或购买的设计标准，以减少污染和虫害滋生的可能，并方便清洁。14

13、、设备和器具构造设备和器具构造 为方便维护而设计的设备和器具，需保证符合前提程序和食品安全计划的要求。14、设备和器具构造设备和器具构造 关键要求关键要求必须使用方便清洗和维护的原材料制作所有的器具。必须使用易清洁、检查和维护方便的材料制作原料、产品贮藏、包装、传送、加工和散装设备。设备的安装必须提供可进入的清洁通道。14、设备和器具构造设备和器具构造 非关键要求非关键要求在可能和适用时，不应当使用木制品制作那些暴露的原材料、过程产品和未包装成品的加工设备。如果加工设备由木制品制成，应当对其进行维护。15、临时性维修材料临时性维修材料 关键要求关键要求 不能将胶带、铁丝、线、纸板、塑料和其它临

14、时性材料用于永久性维修。如果用于紧急维修，必须注明日期并尽快更换为永久性维修。食品接触面的任何临时性维修必须由食品级原材料构成。企业必须保存工作任务单和维修要求记录。企业必须遵守临时维修程序。15、临时性维修材料临时性维修材料 非关键要求非关键要求应当在尽可能快和符合实际的情况下解决临时维修问题。16、食品接触面构造食品接触面构造 会变坏的或不能清洁或维护的表面可能会带来产品污染风险。16、食品接触面构造食品接触面构造 关键要求关键要求食品接触面必须防腐蚀、耐用，并且由无毒材料构成。食品接触面的接缝、突点或焊接点必须光 滑，无污垢积存。17、温度测量装置温度测量装置 关键要求关键要求 温度测量

15、装置，包括温度计、调节和记录控制器，必须安装在任何消毒、巴氏杀菌或以其它方式防止致病菌增长的设备上。必须定期校准这些温度测量装置。温度测量装置如果使用在对食品安全非常关键的加工步骤中，则必须校准到国家标准。必须频繁地监控温度测量装置。企业必须使用当温度超过设定值时即可触发的报警监控系统。企业必须保留一套温度监控记录。17、温度测量装置温度测量装置 非关键要求非关键要求温度计应当放在内部冷却器、冷冻机和其它受温度控制的存放区域。在对食品安全并非关键的加工步骤中，应当使用已制定的校准方法校正温度测量装置。18、压缩空气压缩空气 压缩空气会含有颗粒物质,微生物,霉菌,水或油，从而可能会污染食品。18

16、、压缩空气压缩空气关键要求关键要求必须妥善过滤在加工区域使用的压缩空气，以除去5 微米或更大的粒子。压缩空气设备不能含有尘土、油或水。必须定期更换空气分离器和过滤器滤网。必须正确放置和设计空气分离器和过滤器，从而在进行检查或更换时，不会污染到产品。18、压缩空气压缩空气非关键要求非关键要求用在食品接触面的空气过滤器应当放在离使用地点尽可能近的位置。19、运输设备关键要求关键要求运输设备包括盘式卡车、托板叉车机、小货车、手推车和叉车，必须对这些设备进行维护以防止运输过程中污染产品。必须将叉车、托板叉车和相似设备列在预防性维护和/或总清洁计划中，进行清洁并跟进。20、零件存放 维护不当或脏的维修零

17、件可能会通过不适当的存放或清洁造成产品污染风险。20、零件存放 关键要求关键要求所有接触食品的零件必须以离开地面的方式存放在清洁的环境中。必须丢弃使用过的、旧的传送带，不能存放起来作为日后使用。20、零件存放 非关键要求非关键要求只有干净的修理零件和设备才能存放在零件存放区域。21、水质 关键要求关键要求 企业的水质必须符合法规要求。企业的水源必须获得了相关批准，供应的水必须安全和/或可饮用。根据当地卫生部门法规和政府的要求，必须从地下井水和地表水供水点定期取水样。必须将水测试结果记录归档。必须定期监控与食品和食品接触面接触的水、蒸汽和冰，以确保不存在食品安全风险。21、水质 关键要求关键要求

18、 水设施和设备的建设和维护必须可以防止虹吸和倒流。必须开展定期检查，以证实虹吸和倒流预防装置运转正常。必须将结果进行记录。在加工过程中必须具备充足的污水处理系统，必须维护污水处理系统以防止直接或间接的产品污染。在蒸汽或水中使用的、与食品进行直接或间接接触的水处理化学品必须具有可与食品接触的许可证明文件。必须根据标签说明使用水处理化学品。必须对浓度测试和检查程序结果进行记录。21、水质 非关键要求非关键要求应当在预防性维护计划中列明虹吸和倒流预防装置。22、洗手设施设计 关键要求关键要求必须在所有的洗手间、手洗池和更衣室提供冷热自来水。洗手设施的水供应必须充足。必须在洗手设施上贴上标签，并将其与器具清洗设施分开。22、洗手设施设计 非关键要求非关键要求最好提供无需手动的清洗设备。应当提供混合阀，以便可以调整温度。谢 谢！