餐饮企业运营与管理培训教材(-56张)课件.ppt

1、L/O/G/O项目项目1现代餐饮企业现代餐饮企业餐饮企业运营与管理郑李娟主要内容主要内容任务任务1 现代餐饮企业的类型、地位与作用现代餐饮企业的类型、地位与作用 任务任务2 餐饮企业的任务餐饮企业的任务 任务任务3 餐饮企业的经营特点餐饮企业的经营特点 主要内容主要内容任务任务1.1 现代餐饮企业的类型现代餐饮企业的类型 任务任务1.2 现代餐饮企业的地位现代餐饮企业的地位 任务任务1.3 现代餐饮企业的作用现代餐饮企业的作用 提问：提问：什么是餐饮？从字面上来看，餐就是食物，饮就是喝，简单来说就是吃、喝。餐饮的概念主要有两种，一是指饮食，比如经营餐饮，提供餐饮。二是指提供餐饮的行业或者机构，

2、餐饮行业，其主要内容是，从事该行业的组织（如餐厅、酒店、食品加工厂）或个人，通过对食品进行加工处理，满足食客的饮食需要，从而获取相应的服务收入。餐饮业的定义：餐饮业的定义：餐饮业：是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种食品、酒水、消费场所、服务和设施的食品生产经营行业。一般来说，餐饮企业主要包括各种类型的餐馆以及娱乐场所中的餐饮部门。广义上讲，餐饮业还应包括各类社会团体及企事业单位的食堂。欧美标准行业分类法的定义，餐饮业是餐饮服务机构。任务任务1.1 现代餐饮企业的类型现代餐饮企业的类型 现代餐饮业强调设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优良。1.传统餐饮经

3、营类型：餐桌服务型餐馆。高级豪华餐馆。主题餐馆。风味餐馆。酒吧、咖啡厅茶馆2.自助餐饮经营类型：自助餐馆。快餐店。火锅式自助餐。超市餐饮。3.餐饮创新经营类型：外卖餐饮经营。无店铺餐饮形式。休闲餐饮经营形式。餐吧。“互联网+餐饮”模式。1.高档酒楼（会所）2.酒店（宾馆）餐厅3.家庭餐馆4.火锅店5.快餐店6.食街和小吃店7.团提供餐企业（也称机构性餐饮企业）8.西餐馆9.饮品店10.茶餐厅餐桌型服务餐馆餐桌型服务餐馆 注重店堂与门面装饰，设迎宾员。整体布局合理，就餐环境舒适。厨房设计合理，设备设施比较齐全。强调按服务程序、规范来完成餐桌服务。有一名高级厨师制订菜谱，并监督和指导半熟练厨师完成

4、工作。菜单内容丰富，以经营一种菜系为主，兼营其他风味。目标市场为大众，吸引婚寿宴、商务应酬等团体客人。发展趋势发展趋势 更加注重就餐环境与文化品位 增加服务内容 就餐区域拓展 现代化手段应用 不同菜系菜品组合创新一张餐桌的餐馆一张餐桌的餐馆 高级豪华餐馆高级豪华餐馆 周围环境高雅宜人，有停车场。餐厅装饰豪华，环境雅致。厨房布局合理，卫生一流，设备设施先进。配备数量充足，技术一流的高级烹调师和营养师制作精美的食品。配备高素质的餐厅服务员，提供高水准的服务。菜品内容丰富，强调营养，菜单设计精致豪华餐馆的经营特点豪华餐馆的经营特点 成本高，价格昂贵 高级专业技术人员 业主的奉献精神 主要客源为高级商

5、务人员和社会名流主题餐馆主题餐馆 特殊环境布置，特殊装饰或娱乐安排，特定文化主题 文化餐 价格更高主体餐馆的特征主体餐馆的特征 客源追求特殊情调或感受文化氛围 既满足用餐需要，又满足对气氛和环境的需要 特殊环境布置，特殊装饰或娱乐安排，特定文化主题 利润高，风险大 通过装修的独特和系列活动来创造特殊的情调和风格 菜品、服务、人员服装服饰、装饰装修等应与文化保持一致。形式创新形式创新 社会文化和人文内涵 用餐同时享受到周围情调和风景 展示人情关系和开心、休闲活动挑不出毛病多给钱挑不出毛病多给钱 在山东有一家饭店，凡是来酒店用餐者，对本店的服务态度、卫生、饭在山东有一家饭店，凡是来酒店用餐者，对本

6、店的服务态度、卫生、饭菜质量一切都感到满意而提不出意见者，加收菜质量一切都感到满意而提不出意见者，加收3 3元，若能提出意见，则奖元，若能提出意见，则奖励励3 3元。元。”搞笑餐厅搞笑餐厅 成都有一家餐厅，很多人都叫它成都有一家餐厅，很多人都叫它“搞笑餐馆搞笑餐馆”，因为它的每道菜都有一，因为它的每道菜都有一个很另类的外号：脚掌个很另类的外号：脚掌“走遍天涯走遍天涯”、卤兔脑壳、卤兔脑壳“帅哥帅哥”、卤舌头、卤舌头“甜言蜜语甜言蜜语”、炒莴笋丁、炒莴笋丁“星星点灯星星点灯”、炖乳鸽、炖乳鸽“向往神鹰向往神鹰”、泡、泡菜菜“迟来的爱迟来的爱”自定价餐厅自定价餐厅 “DIYDIY炒炒”餐厅餐厅，如

7、果顾客有自己炒菜的愿望，便可提前向餐馆预订所需原，如果顾客有自己炒菜的愿望，便可提前向餐馆预订所需原料、作料等。料、作料等。怀旧餐馆怀旧餐馆 晚上消费成了现代城市人的一种习惯。杭州有一家名为晚上消费成了现代城市人的一种习惯。杭州有一家名为“2424小时怀旧餐小时怀旧餐厅厅”。餐馆内装饰的都是一些民情风俗的黑白老照片、老城市市井图、。餐馆内装饰的都是一些民情风俗的黑白老照片、老城市市井图、老唱机、唱片、挂钟、老相机、旧草帽、旧书包、瓷器等老唱机、唱片、挂钟、老相机、旧草帽、旧书包、瓷器等 画廊餐馆画廊餐馆,分手餐吧分手餐吧 餐厅：千禧园球迷餐厅餐厅：千禧园球迷餐厅风情特色：是餐厅也是球迷俱乐部风

8、味品种：东北菜、川菜 千禧园球迷餐厅面向广大工薪阶层和足球爱好者，特色菜都是以足球“术语”命名，包房也都是以欧洲各著名足球俱乐部命名的。这里先后接待了许多国内外足球界知名人士，国际足联主席布拉特、亚足联秘书长维拉潘、足球皇帝贝肯鲍尔、英格兰足球爵士鲍比查尔顿都接见过总经理并合影留念。餐厅还经常举办足球知名人士及球星联谊活动。风味餐馆风味餐馆 经营风味菜系经营风味菜系 经营风味菜肴经营风味菜肴 经营地方或民族风味小吃经营地方或民族风味小吃风味餐馆风味餐馆 经营某一风味的系列菜肴，品种少，突出特色。装潢简单、随意，不降低卫生标准。提供简化的餐桌服务，是一种非正式、简便而经济的服务方式，使得气氛轻松

9、和谐。规模和员工数量有限，受季节性影响较大。新疆大盘鸡新疆大盘鸡酒吧酒吧 注重店堂内外的装修与摆设，强调色彩和灯光布置，配以和谐的音乐，创造特定的氛围。经营品种包括酒水与不含酒精饮料，或少量的其他食品 经营时间为傍晚开始到深夜。成本低，利润高。管理不易控制。酒吧的营业特征酒吧的营业特征 休闲娱乐和社交需要 客源群体较稳定 强调氛围的营造 以娱乐作为招揽顾客的手段，以酒水销售作为盈利基础 投资少，收益大茶馆茶馆 主要功能是满足人们消遣、娱乐和社交的需要。分为“清茶馆”和“茶餐厅”两类。消费者多为“有闲人士”。咖啡厅咖啡厅 咖啡厅：分为：简化了的餐桌服务西餐厅和咖啡屋自助餐馆自助餐馆 讲究餐桌的布

10、置和食品饮料摆放的顺序。没有印刷菜单，所有菜品一次性摆放在柜台上任顾客挑选。服务人员较少。快餐店快餐店 多采用挂牌式菜单，菜品少。食品制作采用标准分量，机械化生产方式。服务迅速高效，服务人员只提供有限服务。向规模化、集团化、连锁化发展。火锅式自助餐火锅式自助餐 客人自主选择原料，自调蘸味汁，自行烹制加工，满足个性化要求。提供添加汤料、更换燃料等有限服务。就餐时间长，周转率低。传统火锅以自助形式经营。传统火锅以自助形式经营。1、原料客人自选、原料客人自选2、客人自行烹制加工、客人自行烹制加工创新：点菜式自助火锅创新：点菜式自助火锅超市餐饮超市餐饮 布局分选料区、操作区、食街区、就餐区。开架陈列，

11、自由选取。当场过磅，明码标价。自选口味、当场烹制。餐饮超市餐饮超市 超市餐饮是借鉴零售业中超市的布局原理，即超市餐饮是借鉴零售业中超市的布局原理，即开架陈列、自主选择等方式，结合餐厅经营特点改开架陈列、自主选择等方式，结合餐厅经营特点改良而成的具有独特经营方式的餐厅。良而成的具有独特经营方式的餐厅。（一）餐饮超市的分区：（一）餐饮超市的分区：选食区、操作区、食街区、选食区、操作区、食街区、就餐区就餐区（二）主要特点：（二）主要特点：1、借鉴零售业超级市场的原理，开架陈列，自由、借鉴零售业超级市场的原理，开架陈列，自由选择选择2、充分利用冷藏和保鲜技术、充分利用冷藏和保鲜技术3、生熟食品当场过磅

12、，明码实价、生熟食品当场过磅，明码实价4、自选口味，当场烹制、自选口味，当场烹制5、厨房透明化，烹制、用餐环境更卫生、厨房透明化，烹制、用餐环境更卫生创新餐饮经营类型创新餐饮经营类型 主要内容：外卖餐饮经营形式 无店铺餐饮经营形式 休闲餐饮经营形式 餐吧思考题：1、比较无店铺经营与外卖餐饮的异同。2、休闲餐饮形式的发展说明了什么？外卖餐饮经营形式电话订餐、公司午餐、零点外卖电话订餐、公司午餐、零点外卖方便顾客方便顾客避开营业高峰避开营业高峰节省就餐空间节省就餐空间提高经济效益提高经济效益无店铺餐饮形式无店铺餐饮形式 无店铺餐饮是指没有固定的经营场所，是一种流动的经营形式，提供标准菜单，电话预订

13、，由厨师上门为顾客现场烹制和服务。有人称之为饭店向家庭的延伸。不用店堂，不用餐位，不用服务人员，节省开支。省去繁琐家务，消费者足不出户就可享受美味佳肴，没有时间限制，氛围轻松自在。休闲餐饮经营形式休闲餐饮是娱乐休闲与餐饮经营相结合的经营方式。休闲餐饮是娱乐休闲与餐饮经营相结合的经营方式。与西洋音乐相结合、民乐演奏、歌舞表演、曲艺表演、与西洋音乐相结合、民乐演奏、歌舞表演、曲艺表演、时装表演、其他形式（请同学补充时装表演、其他形式（请同学补充）餐吧借用酒吧吧台的形式来经营的餐饮，经营无时间限制。餐饮部是饭店最重要的部门之一餐饮部是饭店最重要的部门之一 123餐饮企业主要是解决宾客餐饮企业主要是解

14、决宾客饮食饮食问题，而饮食是一个人问题，而饮食是一个人最基本最基本的要求。的要求。从从经济效益经济效益方面看，餐饮收入是饭店的重要组成部分。方面看，餐饮收入是饭店的重要组成部分。餐饮部的餐饮部的工种多、用工量大工种多、用工量大。任务任务1.2 餐饮企业的地位餐饮企业的地位餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉123餐饮环境、餐饮实物（酒、菜）、餐饮服务餐饮环境、餐饮实物（酒、菜）、餐饮服务三部分组三部分组成，不仅消费成，不仅消费“餐食餐食”，更在消费，更在消费“环境、技艺和服务环境、技艺和服务”。员工服务时间长、环节复杂员工服务时间长、环节复杂，仪容仪表、行为举止、服

15、仪容仪表、行为举止、服务技能等会直接务技能等会直接反映反映一个饭店的一个饭店的服务质量和管理水平服务质量和管理水平。餐饮服务的好坏，会直接餐饮服务的好坏，会直接影响影响饭店饭店整体整体的的形象形象和和声誉声誉。餐饮产品是一项宝贵的旅游资源餐饮产品是一项宝贵的旅游资源 人文人文餐饮旅游餐饮旅游 美食旅游美食旅游 减肥旅游减肥旅游 食疗旅游食疗旅游 旅游者在品尝菜肴的同时，旅游者在品尝菜肴的同时，可领略中国和各地方的可领略中国和各地方的食文食文化、酒文化、茶文化化、酒文化、茶文化，（如，（如北京烤鸭、青岛啤酒节、西北京烤鸭、青岛啤酒节、西湖龙井）还可了解有关饮食湖龙井）还可了解有关饮食方面的方面的

16、人物轶事、文献典籍、人物轶事、文献典籍、文学艺术、历史典故、诗文文学艺术、历史典故、诗文佳作等佳作等，（如：杜康、杏花，（如：杜康、杏花村汾酒）增长了阅历，陶冶村汾酒）增长了阅历，陶冶了情操。了情操。（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业务的重要行业（二）餐饮业是旅游业（二）餐饮业是旅游业“六大六大”要素的重要组成部分要素的重要组成部分食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。（三）餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发（三）餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发展的重要行业展的重要行业（四）餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的（四）餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的重要服务行业重要服务行业（五）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩（五）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩大劳动就业的重要行业大劳动就业的重要行业三、餐饮业在国民经济中的地位和作用三、餐饮业在国民经济中的地位和作用L/O/G/O谢谢谢谢!