食品加工企业质量安全操作指引课件.ppt

1、2022-11-2食品加工企业质量安全操作指引食品加工企业质量安全食品加工企业质量安全操作指引操作指引食品加工企业质量安全操作指引申请受理申请受理（5 5日内）日内）国家局许可决定国家局许可决定（2020日内）日内）省局上报国家局省局上报国家局（4040日内）日内）给企业发证给企业发证（1010日内日内）企业现场核查企业现场核查（2020日内）日内）企业企业2020日内日内补证补证企业送样企业送样（7 7日内）日内）不符合发证检验发证检验（1515日内）日内）5日+40日+7日+15日+20日+10日=97日国家质检总局发证程序国家质检总局发证程序食品加工企业质量安全操作指引l啤酒l葡萄酒l饮

2、料l冷冻饮品l罐头l肉制品l白酒(省局受理)l婴幼儿配方及其他配方谷粉(省局受理)l婴幼儿配方乳粉(省局受理)食品加工企业质量安全操作指引申请受理申请受理（5 5日内）日内）省级局许可决定省级局许可决定（3030日内）日内）市局上报省级局市局上报省级局（3030日内）日内）给企业发证给企业发证（1010日内）日内）企业现场核查企业现场核查（2020日内）日内）企业企业2020日内日内补证补证企业送样企业送样（7 7日内）日内）不符合发证检验发证检验（1515日内）日内）5日+30日+7日+15日+30日+10日=97日省级局发证程序省级局发证程序食品加工企业质量安全操作指引l企业应在证书有效期

3、内，每满1年前的1l个月内向所在地县级质监部门提交持续保证食品质量安全必备条件情况的年度报告。（年审报告）食品加工企业质量安全操作指引l有效期3年l应当在食品生产许可证有效期满6个月前，向原受理食品生产许可证申请的质监部门提出换证申请。l注意事项：l标准、文件有效l台帐、记录保存齐全，食品质量安全档案应保存3年食品加工企业质量安全操作指引l委托双方到当地市（地）级质监部门备案l被委托方有生产许可证l委托加工生产的食品全部交由委托方销售食品加工企业质量安全操作指引l有效期内，有关标准、要求发生改变：l1.法人、企业名称、标准、检验手段变更只需提交变更申请材料，不用现场审查。l2.生产地址、增项、

4、生产条件（设备）、技术或工艺发生重大变化时，需现场审查l*.应当在变化后20日内提出变更申请。l*变更后证号和有效期不变。食品加工企业质量安全操作指引l获证产品连续停产1年以上的，重新生产加工时，应向原受理申请的质监部门提出重新现场核查的申请食品加工企业质量安全操作指引l通过出口食品卫生注册（登记）的企业，免于现场核查。通过HACCP认证的食品企业，可以免于或者简化现场核查。但应查验认证机构的资质和企业提交的注册（登记）证书、认证证书和不合格项记录等材料，并确认企业是否具备出厂检验能力，然后在食品生产加工企业必备条件现场核查报告上填写核查结论。食品加工企业质量安全操作指引l1.明确了食品企业保

5、证产品质量安全的十个必备条件；l2.提出了企业现场核查工作的基本要求；l3.规定了食品检验工作的有关于原则；l4.发布了食品生产加工企业必备条件现场核查表食品加工企业质量安全操作指引l1.环境卫生要求l2.生产资源要求l3.原辅材料要求l4.生产加工要求 5.产品要求 6.人员要求l7.检验要求l8.包装及标签标识要求：9.贮运要求 10.质量管理要求食品加工企业质量安全操作指引l1.环境卫生要求l 食品企业卫生-需要核查;l 食品企业环保-隐含核查。食品加工企业质量安全操作指引l a)选址的基本要求:l 应选择地势平缓、气候干燥、交通方便、有充足水源的地区，不应设于受污染的河流沟渠旁。厂区周

6、围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量滋生的潜在场所；厂区要远离有碍食品安全卫生的场所，如畜禽交易市场、屠宰场、养殖场、化工厂、垃圾废品处理填埋场等，并避免位于上述场所主导风向的下风位。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护带。食品加工企业质量安全操作指引lb)布局的基本要求l 厂区内的污水处理设施、废弃物或垃圾暂存点、锅炉、化粪池、车辆清洗消毒处等非清洁设施应远离车间，不得位于本地区主导风向的上风位。生产区与生活区隔离。食品加工企业质量安全操作指引l车间设计的基本要求:l 不同清洁度区域应分开设置；l 车间布局和生产过程中不得交叉污染（含人流、物流、气流、水流等）

7、;l 车间不得有未经洗手更衣消毒进入的途径，除人流、物流、气流通道和必要消防通道外不得与外界相通。l 车间及辅助设施应保证食品在卫生状态下生产。食品加工企业质量安全操作指引食品加工企业质量安全操作指引l1、完善的管理制度、有效实施l2、完善的消毒设施：l人员：持证上岗、注意个人卫生l环境消毒方法：消毒剂的浓度和使用时间l紫外线灯安装要求l臭氧浓度l其他食品加工企业质量安全操作指引l特点：穿透力弱，存在杀菌死角l消毒有效区：灯管周围1.52m以内l悬挂高度：离地面应小于2ml功率分布：平均1.5W/m3 即每20 m3（约1015m2）应装一支30W紫外线灯 灯管应安装在距离被消毒物1m左右食品

8、加工企业质量安全操作指引 食品车间空气 0.51.0ppm 设备工具、包装物杀菌 56ppm 工作服应达到1020ppm 发生器臭氧出口应选在高处 湿度45%使用中央空调或层流净化设备的，清洁区和非清洁区的通风系统要相互独立，定期用混合臭氧消毒管道食品加工企业质量安全操作指引l2.生产资源要求l 特殊设备：（1）特种设备；（2）辐射设备(强检)。食品加工企业质量安全操作指引l3.原辅材料要求l 不得使用非食用性原辅材料；l 使用发证原辅材料必需索证。食品加工企业质量安全操作指引l食品原料l添加剂（单体、复配）l包材:塑包、纸包l注意:采购验证的严谨性，提供检验报告上的信息应与实物相符。食品加工

9、企业质量安全操作指引l每种添加剂都有一定的适用范围，如苯甲酸可在蜜饯中添加，但不能在肉制品中使用。l未在标准GB2760-2007规定范围内的不得使用。l企业使用了某种食品添加剂未在食品标签上注明的，一旦检出，判为发证检验不合格。食品加工企业质量安全操作指引l4.生产加工要求l 严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备:l 1999年9月1日起，不允许“新建制糖生产线”、“新建味精生产线”、“新建浓缩苹果汁生产线”、“新建白酒生产线”。l 2002年7月1日起，明令淘汰每分钟生产能力小于100瓶的碳酸饮料生产线。食品加工企业质量安全操作指引l2008年4月1日起,新上的新上的乳制品加工企

10、业必须加工企业必须满足满足乳制品加工行业准入条件乳制品加工行业准入条件要求要求:l 1、与周围已有乳制品加工企业距离在60公里以上；l 2、加工规模为日处理原料乳能力（两班）200吨以上；l 3、有固定并与加工能力配套的奶源基地，已有原料乳数量（加工企业自建牧场、股份制牧场以及农企合同规定的存栏奶牛所产鲜牛奶比重）不低于加工能力的30%；乳粉类生产企业所用原料50%以上为生鲜牛（羊）乳，液体乳生产企业所用原料乳全部使用生鲜牛（羊）乳（复原乳除外）。有配套的机械化挤奶站。食品加工企业质量安全操作指引l参照GB2760-2007：l表A.1 食品添加剂的使用范围和使用量l表A.2 食品中允许使用的

11、添加剂及使用量l表A.3 可在各类食品中按生产需要适量使用的添加名单食品加工企业质量安全操作指引 5.产品要求审查细则的强制性规定：l 各类食品审查细则中，都依据强制性国家标准、行业标准和推荐性国家标准、行业标准对食品企业的产品发证检验、监督检验及出厂检验提出了检验项目和检验指标要求，这些检验项目和检验指标都是强制性的规定。食品加工企业质量安全操作指引l6.人员要求l 企业生产人员上岗培训-企业培训；l 企业检验人员持证上岗-培训发证。食品加工企业质量安全操作指引l7.检验要求l 过程检验-没有提出必备的过程检验设备要求，但有生产过程检验要求。l 出厂检验-提出了必备的出厂检验设备要求，也有出

12、厂检验要求。食品加工企业质量安全操作指引l8.包装及标签标识要求l 商品包装、运输包装-加贴（印）QS标志、以及食品生产许可证的编号。l 槽车、容器、转运箱-提供食品标签及食品检验报告。l 2004.5.9日发布的两个食品标签标准:预包装食品标签通则和 预包装特殊膳食用食品标签通则，2005.10.1日实施。食品加工企业质量安全操作指引l9.贮运要求l 成品库原则上应专库专用 -以不能对库存食品造成污染为界限。食品加工企业质量安全操作指引l10.质量管理要求l 需要建立健全企业质量管理制度；l 不需要编写企业质量管理手册。食品加工企业质量安全操作指引l1.企业标准合理性审查l 核查组（或省、市

13、局统一组织）在书面材料审查阶段完成。l 企业标准低于国家标准、行业标准推荐性指标要求的，要求企业说明其合理性理由。l 没有合理理由的，企业应当进一步完善其企业标准。食品加工企业质量安全操作指引l2.现场核查l现场核查报告-核查组签字生效。l一个企业多个分厂核查-各个分厂或生产加工点出现的内容相同的一般不合格项,只按一项计算。食品加工企业质量安全操作指引l3.免于现场核查l 通过出口食品卫生注册（登记）的企业，免于现场核查。通过HACCP认证的食品企业，可以免于或者简化现场核查。但应查验认证机构的资质和企业提交的注册（登记）证书、认证证书和不合格项记录等材料，并确认企业是否具备出厂检验能力，然后

14、在食品生产加工企业必备条件现场核查报告上填写核查结论。食品加工企业质量安全操作指引l4.分装企业要求l 分装企业-大包换小包企业，应具有自动或半自动分装设备，出厂检验设备，原辅料库、成品库。l 其分装的食品来源于国内-提供供货企业的食品生产许可证复印件。l 其分装的食品来源于国外-提供出入境检验检疫机构的合格证明复印件。食品加工企业质量安全操作指引l5.发证检验抽样（1）抽企业的主导产品（即产量大的产品）；（2）抽加工难度大的产品；（如：乳粉类制品）（3）抽易出现质量问题的产品；（如：液体乳和其他乳制品，企业生产的每种产品都要抽样）食品加工企业质量安全操作指引l1.检验项目l 发证检验-全项目

15、检验；l 监督检验-重点项目检验；l 出厂检验-可超出审查细则中规定项目；l “*”项目检验-每年两次以上。食品加工企业质量安全操作指引l2.发证检验l 发证检验由国家质检总局或者省级质量技术监督局指定的检验机构实施。l 检验机构应注意三个问题:一是对食品标签要进行检验；二是企业明示的所有指标都要检验；三是在发证检验报告上要详细列出所有检验项目的具体指标。食品加工企业质量安全操作指引l3.发证检验判定l 发证检验应按国家标准、行业标准进行判定，或通过合理性审查的企业标准进行判定。l 企业标准明示的质量指标高于国家标准、行业标准时，按照企业明示的质量指标判定。l 企业使用了某种食品添加剂未在食品

16、标签上注明的，一旦检出，判为发证检验不合格。食品加工企业质量安全操作指引l4.出厂检验l 企业可以使用其它的检测设备完成出厂检验项目，但必须证明其检验结果与标准检验方法具有良好的一致性和相关性。l 企业应当按照生产批逐批进行出厂检验。通常，企业同一批投料、同一条生产线、同一班次的产品为一个生产批。食品加工企业质量安全操作指引l5.“*”检验项目检验l “*”号检验项目，每年进行两次以上检验(含县级以上产品监督抽查检验)。l 具备“*”号检验能力的企业可自行检验，不具备“*”号检验能力的企业应委托检验。但都视为-具有自行出厂检验能力。食品加工企业质量安全操作指引ISO 9001ISO 9001质

17、量管理体系质量管理体系现场核查表现场核查表（6 6个部分，个部分，4242个核查项目（其中有个核查项目（其中有8 8个重点核查项目）个重点核查项目）HACCPHACCPGMP食品加工企业质量安全操作指引l（一）质量管理职责l 1.1:组织领导-领导负责、有人负责；l 1.2:质量目标-目标明确、贯彻落实；l 1.3:管理职责-管理制度、不合格品。食品加工企业质量安全操作指引l（二）企业场所要求 l 2.1:厂区要求-不受污染、硬质路面、两区隔离、垃圾密闭；l 2.2:车间要求-清洁卫生、墙壁浅色、空气洁净、工序合理、光线充足；l 3.3:库房要求-符合规定、存放良好。食品加工企业质量安全操作指

18、引l（三）生产资源提供生产资源提供l 3.1:生产设备-必需具备、无毒无害、清洗消毒；l 3.2:人员要求-企业领导、质管人员、技术人员、生产人员；l 3.3:技术标准-具备标准、企标合理；l 3.4:工艺文件-科学合理；l 3.5:文件管理-管理良好。食品加工企业质量安全操作指引l（四）（四）采购质量控制采购质量控制l 4.1:采购制度采购制度-链内物品；链内物品；l 4.2:采购文件采购文件-经过批准；经过批准；l 4.3:采购验证采购验证-要有记录。要有记录。食品加工企业质量安全操作指引l（五）（五）过程质量管理过程质量管理l 5.1:过程管理过程管理-管理制度管理制度、工艺纪律工艺纪律

19、；l 5.2:质量控制质量控制-抓住关键抓住关键；l 5.3:产品防护产品防护-防止污染。防止污染。食品加工企业质量安全操作指引l（六）（六）产品质量检验产品质量检验l 6.1:检验设备检验设备-满足要求满足要求；l 6.2:检验管理检验管理-独立机构独立机构、两个制度两个制度、“*”号检验号检验；l 6.3:过程检验过程检验-作好记录作好记录；l 6.4:出厂检验出厂检验-检验报告检验报告、合格出厂。合格出厂。食品加工企业质量安全操作指引l（七）（七）现场核查结论现场核查结论lA级级:一般不合格项一般不合格项2 其中其中:重点项目重点项目 0；lB级级:一般不合格项一般不合格项4 其中其中:

20、重点项目重点项目2；l 一般不合格项一般不合格项5 其中其中:重点项目重点项目1；l 一般不合格项一般不合格项6 其中其中:重点项目重点项目0；lC级级:一般不合格项一般不合格项8 其中其中:重点项目重点项目4；l l 均不能出现严重不合格项。均不能出现严重不合格项。食品加工企业质量安全操作指引l（八）（八）不合格项判定不合格项判定l 一般不合格项一般不合格项-是一种偶然的、孤是一种偶然的、孤立的、性质轻微的不合格。立的、性质轻微的不合格。l 严重不合格项严重不合格项-是指出现的不合格是指出现的不合格是区域性的，或系统性的不合格，或者是区域性的，或系统性的不合格，或者是性质严重的不合格。是性质严重的不合格。食品加工企业质量安全操作指引l（九）（九）不合格项改进表不合格项改进表填写填写l 核查组将食品企业存在的不合格项，填写将食品企业存在的不合格项，填写到到食品生产加工企业不合格项改进表食品生产加工企业不合格项改进表中中；l 一般不合格项的改进，通常可以在一般不合格项的改进，通常可以在1个月内个月内完成，有的甚至可以在现场核查期间完成；严完成，有的甚至可以在现场核查期间完成；严重不合格项，通常可以在三个月内完成。重不合格项，通常可以在三个月内完成。l 改进验证，由省、市质量技术监督局决定。改进验证，由省、市质量技术监督局决定。2022-11-2食品加工企业质量安全操作指引