第二章-食品安全危害及其预防措施课件.ppt

1、第二章 食品安全危害及其预防措施第一节第一节 食品的生物危害及其预防措施食品的生物危害及其预防措施第二节第二节 食品的化学危害及其预防措施食品的化学危害及其预防措施第三节第三节 食品的物理危害及其预防措施食品的物理危害及其预防措施教学目的n了解食品中危害的概念。了解食品中危害的概念。n掌握影响食品安全的各种危害及其预防控掌握影响食品安全的各种危害及其预防控制措施。制措施。食品中的危害及预防控制措施食品中的危害及预防控制措施n危害：危害：是指食用时引起消费者不安全的各种生是指食用时引起消费者不安全的各种生物、化学和物理的因素。物、化学和物理的因素。n这里的危害这里的危害只指引起致病或伤害只指引起

2、致病或伤害，它，它不包括与不包括与食品安全非直接相关的因素食品安全非直接相关的因素，例如：头发、污，例如：头发、污物、经济欺诈等，这些违反食品管理标准的因物、经济欺诈等，这些违反食品管理标准的因素，只要没有直接影响到食品的安全，一般不素，只要没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入将其纳入HACCPHACCP计划。计划。n危害分析是危害分析是HACCPHACCP体系的第一步，但在分析危体系的第一步，但在分析危害之前，必须了解哪些是潜在的危害，这是建害之前，必须了解哪些是潜在的危害，这是建立立HACCPHACCP体系的基础。体系的基础。n食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理食品中的危害分为三

3、类，即生物、化学和物理的危害，的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中由他们引起的危害在流行病学暴发中依次占依次占93%93%、4%4%和和3%3%。n生物危害是食源性疾病暴发的主要因素，生物生物危害是食源性疾病暴发的主要因素，生物危害包括致病微生物（细菌、真菌、霉形体、危害包括致病微生物（细菌、真菌、霉形体、衣原体、螺旋体、病毒）和寄生虫等；化学危衣原体、螺旋体、病毒）和寄生虫等；化学危害包括天然存在的化学物、有意加入的化学物害包括天然存在的化学物、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物；物理危害包括质、外部或偶然引入的化学物；物理危害包括玻璃、金属等。玻璃、金属等。第一节第一节 生物危

4、害及其预防措施生物危害及其预防措施 n能够对食品安全产生危害的主要有致病性微能够对食品安全产生危害的主要有致病性微生物、寄生虫及媒介昆虫等。生物、寄生虫及媒介昆虫等。n致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌（真致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、菌）、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、立克次氏体等；寄生虫包括绦虫、线虫、孢立克次氏体等；寄生虫包括绦虫、线虫、孢子虫等；媒介昆虫包括啮齿动物（老鼠）、子虫等；媒介昆虫包括啮齿动物（老鼠）、苍蝇、蚊子、蟑螂等。苍蝇、蚊子、蟑螂等。一、致病性细菌及其预防措施n致病菌广泛分布在自然界中，它们可以在致病菌广泛分布在自然界中

5、，它们可以在土壤、水、空气和各种食品原料中生存，土壤、水、空气和各种食品原料中生存，因此，不论是自然环境还是不卫生的加工因此，不论是自然环境还是不卫生的加工场所及不良习惯的加工人员都是引起食品场所及不良习惯的加工人员都是引起食品污染的主要来源。污染的主要来源。（一）金黄色葡萄球菌（一）金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）n革革兰兰氏氏阳阳性、兼性性、兼性厌氧厌氧菌，是引起食物中毒的常菌，是引起食物中毒的常见见菌菌种种。n生生长温长温度度6.5-466.5-46，最适，最适30-3730-37，最适，最适产产毒毒温温度度21-3721-37。在。在20-3720-37下放

6、置下放置4-8h4-8h便便产产生足以致生足以致中毒的中毒的肠肠毒素，可致化毒素，可致化脓脓性炎症、性炎症、败败血症、胃血症、胃肠肠炎等。炎等。n产产生的生的肠肠毒素毒素热稳热稳定性很强。在水分、蛋白定性很强。在水分、蛋白质质和和淀粉含量淀粉含量较较丰富的食品中丰富的食品中较较易繁殖易繁殖并产并产生毒素。生毒素。n革革兰兰氏氏阳阳性、性、厌氧厌氧杆菌，在杆菌，在20-2520-25可形成可形成椭圆椭圆形的芽形的芽孢孢（pHpH值值低于低于4.54.5或高于或高于9.09.0、温温度低于度低于15 15 和高于和高于55 55 不能形成），芽不能形成），芽孢孢具有很强的具有很强的热稳热稳定性。定

7、性。n肉毒梭菌肉毒梭菌产产生的毒素生的毒素肉毒毒素，具有很肉毒毒素，具有很强的中毒或致死作用。强的中毒或致死作用。（二）肉毒梭菌（二）肉毒梭菌(Clostridium botulinum)（三）沙门氏菌属（三）沙门氏菌属（Salmonella）n革兰氏阴性杆菌、需氧或革兰氏阴性杆菌、需氧或兼性厌氧菌，产生肠毒素，兼性厌氧菌，产生肠毒素，食物中毒率较高。食物中毒率较高。n生长温度生长温度20-30，繁殖最，繁殖最适温度适温度20-37，不耐热。，不耐热。普遍存在于家禽产品中。普遍存在于家禽产品中。n革兰氏阴性菌，目前已知的致病性大肠革兰氏阴性菌，目前已知的致病性大肠杆菌：杆菌：na)肠产毒性大肠

8、杆菌（肠产毒性大肠杆菌（ETEC）nb)肠侵袭性大肠杆菌（肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）nc)肠致病性大肠杆菌（肠致病性大肠杆菌（EPEC）nd)肠出血性大肠杆菌（肠出血性大肠杆菌（EHEC）ne)聚集性大肠杆菌聚集性大肠杆菌nf)扩散黏着性大肠杆菌扩散黏着性大肠杆菌（四）大肠埃希氏菌（四）大肠埃希氏菌（Escherichia E.coli）n革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧菌，革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧菌，无芽孢。无芽孢。n最适生长温度最适生长温度37，耐寒不耐热。，耐寒不耐热。（五）志贺氏菌属（痢疾杆菌）（五）志贺氏菌属（痢疾杆菌）（Shigella）（六）单核细胞增生李斯特菌（六）单核细

9、胞增生李斯特菌（Listeria monocytogens）n革兰氏阳性、无芽孢杆菌，在革兰氏阳性、无芽孢杆菌，在0-45、pH 4.59.0可生长、冷冻条件下可存活。可生长、冷冻条件下可存活。n产生毒素，产生毒素，致病、致死率较高。致病、致死率较高。（七）副溶血性弧菌（七）副溶血性弧菌（Vibrio parahemolyticus）n革兰氏阴性杆菌，无革兰氏阴性杆菌，无芽孢，在芽孢，在30-37、pH 7.48.2生长良好。生长良好。n副溶血性弧菌不耐热，副溶血性弧菌不耐热，主要污染食物是海产主要污染食物是海产品。品。（八）霍乱弧菌（八）霍乱弧菌（Vibrio cholerae）n革兰氏阴性

10、菌、无芽孢。革兰氏阴性菌、无芽孢。n不耐热，容易被消毒剂杀死。不耐热，容易被消毒剂杀死。（九）其他致病菌还有：（九）其他致病菌还有：n产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）n空肠弯曲杆菌空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni）n幽门螺杆菌幽门螺杆菌(Helicobacter pylori)n结肠结肠炎耶尔森氏菌（炎耶尔森氏菌（Yersinia enterocolitica）n变变形杆菌（形杆菌（Proteus）n链链球菌球菌属属(Streptococcus)n蜡蜡样样芽胞杆菌（芽胞杆菌（Bacillus cereus）无处不在无处不在不良不良

11、习惯习惯掠影：掠影：（十）致病性细菌预防措施（十）致病性细菌预防措施防止食品原料受到防止食品原料受到污污染染 加强加工加强加工/贮贮存存/运输运输等等过过程的程的卫卫生管理生管理 防止二次防止二次污污染和交叉染和交叉污污染染 控制微生物的生控制微生物的生长长繁殖（如适繁殖（如适当当的的温温度控制）度控制）防止毒素的形成防止毒素的形成 必要的必要的杀杀菌措施菌措施 其其它它二、病毒n病毒象致病菌一样到处存在，主要来源于病毒象致病菌一样到处存在，主要来源于人和各种动物肠道，赖于食源性病毒有关人和各种动物肠道，赖于食源性病毒有关的是的是污染的食品原料、生产生活用水，不污染的食品原料、生产生活用水，不

12、良的个人卫生习惯良的个人卫生习惯。病毒污染食品通常与。病毒污染食品通常与不良的卫生状况有关，病毒可从带毒人粪不良的卫生状况有关，病毒可从带毒人粪便排出，带毒人员生产加工食品时忘记洗便排出，带毒人员生产加工食品时忘记洗手，并未适当消毒，将病毒传递到食品上。手，并未适当消毒，将病毒传递到食品上。（一）（一）甲肝甲肝病毒（病毒（HAVHAV）：）：通通过过生生产产加工操加工操作人作人员员、受、受污污染的生染的生产产用水、用水、贝类贝类等引入；等引入；该该病毒由消化道病毒由消化道传传播，引起急性肝炎，不播，引起急性肝炎，不转为转为慢性肝炎或慢性携慢性肝炎或慢性携带带者；者；（二）（二）诺诺沃克病毒（沃

13、克病毒（SRSVSRSV）：）：通通过过海海产贝类产贝类摄摄入，被入，被认为认为是引起非是引起非细细菌性菌性肠肠道病（胃道病（胃肠肠炎）的主要原因，炎）的主要原因，临临床上以床上以恶恶心、心、呕呕吐、吐、腹腹泻为泻为特征；特征；二、病毒二、病毒（三）（三）疯疯牛病病毒（牛病病毒（BSEBSE）：）：又又称称牛海牛海绵状脑绵状脑病病毒，病病毒，是一是一种种高致死性侵害神高致死性侵害神经经系系统统的的传传染性染性类类病毒。病毒。该该病毒于病毒于19861986年年3 3月月2020日在英日在英国国首次首次发现发现。食用。食用患患疯疯牛病牛的牛病牛的产产品（牛肉、血品（牛肉、血清清等）就有可能被等）

14、就有可能被感染；感染；（四）口蹄疫病毒（四）口蹄疫病毒（FMDFMD）：）：能能够够引起引起动动物主要物主要为为偶蹄偶蹄兽兽和人的感染。主要通和人的感染。主要通过过接接触触而而传传播，其播，其临临床特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部等部位皮床特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部等部位皮肤发肤发生水泡和生水泡和溃烂溃烂；（五）禽流感病毒：（五）禽流感病毒：接接触触受禽流感感染的禽受禽流感感染的禽类类；（六）（六）轮状轮状病毒：病毒：通通过过被被污污染的水、食物或人染的水、食物或人传传播。播。（七）病毒性危害的预防措施（七）病毒性危害的预防措施n食品中的病毒难以检测，所以防止病食品中的病毒难以检测，所以防止病毒

15、性危害的措施是严格控制食品及其毒性危害的措施是严格控制食品及其原料受到病毒的污染，如加强食品生原料受到病毒的污染，如加强食品生产水源、操作人员、加工车间和设备产水源、操作人员、加工车间和设备的卫生管理，严格执行的卫生管理，严格执行SSOP规范，规范，防止交叉污染。防止交叉污染。三、寄生虫n寄生虫必须有寄主才能存活，生活在寄主寄生虫必须有寄主才能存活，生活在寄主体表或其体内。目前所知的通过食品感染体表或其体内。目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到人类的寄生虫不到100种。通过食物或水感种。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。生动物。n食

16、品中污染的常见寄生虫有：食品中污染的常见寄生虫有：食品中污染的常见寄生虫食品中污染的常见寄生虫n畜肉中常见寄生虫：畜肉中常见寄生虫：囊尾蚴、旋毛虫、肝囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体；片形吸虫、弓形体；n鱼贝类中常见寄生虫：鱼贝类中常见寄生虫：华支睾吸虫、扩节华支睾吸虫、扩节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫、无饰线虫；卫氏并殖吸虫、无饰线虫；n其他食品：其他食品：蛔虫（蔬菜瓜果、感染蛔虫的蛔虫（蔬菜瓜果、感染蛔虫的病畜）、姜片虫（水生植物）、螨类（贮病畜）、姜片虫（水生植物）、螨类（贮藏食品）藏食品）（一）囊尾蚴（一）囊尾蚴（Cystice

17、rcusCysticercus）n囊尾蚴是绦虫的幼虫，随血液循环寄生囊尾蚴是绦虫的幼虫，随血液循环寄生于宿主的横纹肌和结缔组织中。当人食于宿主的横纹肌和结缔组织中。当人食用了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在人小肠用了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在人小肠内发育为成虫，寄生于人肠道的成虫损内发育为成虫，寄生于人肠道的成虫损伤肠粘膜，吸收人体营养，引起人的消伤肠粘膜，吸收人体营养，引起人的消化不良、营养不良、恶心、腹痛、腹泻化不良、营养不良、恶心、腹痛、腹泻等，应进行药物驱虫、治疗。等，应进行药物驱虫、治疗。（二）（二）旋毛虫（旋毛虫（Trichinella spiralis）n即旋毛线虫，当人食入生的或未煮熟含

18、有旋毛即旋毛线虫，当人食入生的或未煮熟含有旋毛幼虫的动物肌肉时，幼虫进入十二指肠及空肠，幼虫的动物肌肉时，幼虫进入十二指肠及空肠，迅速发育为成虫，成虫再产生幼虫。迅速发育为成虫，成虫再产生幼虫。n人感染了旋毛虫病后会出现头晕、头痛、腹痛、人感染了旋毛虫病后会出现头晕、头痛、腹痛、腹泻、发烧等症状，严重者还会出现咀嚼、吞腹泻、发烧等症状，严重者还会出现咀嚼、吞咽、呼吸困难，甚至死亡。咽、呼吸困难，甚至死亡。（三）华支睾吸虫（三）华支睾吸虫（Lonorchis sinensis）n华支睾吸虫是一种雌雄同体的吸虫。成虫华支睾吸虫是一种雌雄同体的吸虫。成虫寄生在人、猪、猫、犬的胆管里。如人或寄生在人、

19、猪、猫、犬的胆管里。如人或动物吃了含有该囊蚴的生鱼或半生半熟的动物吃了含有该囊蚴的生鱼或半生半熟的鱼后，就会受到感染。鱼后，就会受到感染。n华支睾吸虫主要损害胆管，引起胆管阻塞华支睾吸虫主要损害胆管，引起胆管阻塞及胆囊炎。及胆囊炎。（四）预防寄生虫的措施（四）预防寄生虫的措施n食品加工中保持良好的个人卫生；食品加工中保持良好的个人卫生；n适当处理人类排泄物，不用未经处理或处适当处理人类排泄物，不用未经处理或处理不充分的污水浇灌农作物；理不充分的污水浇灌农作物；n充分蒸煮食品能消除原料中的寄生虫，冷充分蒸煮食品能消除原料中的寄生虫，冷冻或在特殊情况下进行盐渍也可消灭食品冻或在特殊情况下进行盐渍也

20、可消灭食品中的各种寄生虫。中的各种寄生虫。妈妈说：妈妈说：“便便后要洗手后要洗手”！n总之，生物危害的预防控制措施，主要靠改变饮食习惯或充分加热，防止二次污染或交叉污染和良好的个人卫生习惯来控制，即通过SSOP和GMP来控制，再者原料生产区域的划分、原料收购等环节的控制也能达到一定的效果。n化学危害来自食品本身或由外界带入，食化学危害来自食品本身或由外界带入，食品中含有某些化学物质如食品添加剂，并品中含有某些化学物质如食品添加剂，并不一定说明有危害，只有没被控制或超过不一定说明有危害，只有没被控制或超过标准限量时，才会对消费者带来危害。化标准限量时，才会对消费者带来危害。化学危害一般分为三类：

21、天然存在的化学危学危害一般分为三类：天然存在的化学危害、有意加入的化学物质、外部或偶然引害、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物。入的化学物。第二节第二节 化学危害及其预防措施化学危害及其预防措施 n天然性化学物来源于动植物或微生物。天然性化学物来源于动植物或微生物。n（一）真菌毒素（一）真菌毒素n（二）鱼贝类毒素（二）鱼贝类毒素n（三）植物毒素（三）植物毒素n（四）动物毒素（四）动物毒素一、天然化学物危害n曲霉菌毒素：黄曲霉毒素（曲霉菌毒素：黄曲霉毒素（AflatoxinAflatoxin）G1G1、G2G2、B1B1、B2B2、M1M1和和M2M2等；赭曲霉素：赭曲等；赭曲霉素：赭曲

22、霉素（霉素（OchratoxinOchratoxin）A A、B B、C C、D D；n青霉菌毒素：橘青霉毒素（青霉菌毒素：橘青霉毒素（CitrininCitrinin）、）、棒曲（展青）霉毒素（棒曲（展青）霉毒素（PatulinPatulin）等。）等。（一）真菌毒素（霉菌毒素）（二）鱼贝类毒素n藻类毒素：藻类毒素：由于摄入有毒海藻而导致的鱼由于摄入有毒海藻而导致的鱼贝类毒素。如麻痹性贝类毒素（贝类毒素。如麻痹性贝类毒素（PSPPSP）、神）、神经性贝类毒素（经性贝类毒素（NSPNSP）、腹泻性贝类毒素）、腹泻性贝类毒素（DSPDSP）、遗忘性贝类毒素（）、遗忘性贝类毒素（ASPASP）、鱼

23、肉）、鱼肉毒素（毒素（CFPCFP）n鱼贝类本身毒素：鱼贝类本身毒素：鲭鱼毒素（鲭鱼毒素（STST，组胺毒），组胺毒）和河豚毒素（和河豚毒素（TTTT）等。）等。（三）植物毒素n糖苷生物碱：糖苷生物碱：高水平的糖苷生物碱可引起人体急高水平的糖苷生物碱可引起人体急性中毒，如土豆芽中的龙葵素。性中毒，如土豆芽中的龙葵素。n硫代葡萄糖苷：硫代葡萄糖苷：其水解产物（异硫氰酸盐、硫氰其水解产物（异硫氰酸盐、硫氰酸盐、腈和含硫的唑烷酮）能引起毒性作用。十酸盐、腈和含硫的唑烷酮）能引起毒性作用。十字花科植物含有。字花科植物含有。n氰：氰：存在于木薯、高粱、巴丹杏、竹子和豆类种存在于木薯、高粱、巴丹杏、竹子和

24、豆类种子中。氰水解释放子中。氰水解释放HCN，HCN代谢致甲状腺肿物代谢致甲状腺肿物质。质。n肼：肼：蘑菇毒素，一种苯肼。蘑菇毒素，一种苯肼。n吡咯双烷类生物碱：吡咯双烷类生物碱：存在于药草、药茶和紫草科存在于药草、药茶和紫草科植物中。植物中。（四）动物毒素n嗜焦素：嗜焦素：存在于泥螺的黏液和内脏以及鲍鱼体内，存在于泥螺的黏液和内脏以及鲍鱼体内，当人体摄入后，经太阳照射，会发生日光性皮肤当人体摄入后，经太阳照射，会发生日光性皮肤炎。炎。n蟾蜍毒素：蟾蜍毒素：蟾酥，过量可致中毒。蟾酥，过量可致中毒。n动物甲状腺毒：动物甲状腺毒：毒理作用是使组织细胞的氧化率毒理作用是使组织细胞的氧化率突然提高，分

25、解代谢加速，产热量增加，交感神突然提高，分解代谢加速，产热量增加，交感神经中枢过度兴奋，并影响下丘脑的神经分泌功能，经中枢过度兴奋，并影响下丘脑的神经分泌功能，扰乱肌体的正常内分泌活动，各系统和器官的平扰乱肌体的正常内分泌活动，各系统和器官的平衡失调。衡失调。n动物肾上腺毒：动物肾上腺毒：肾上腺皮质激素能促进体内非糖肾上腺皮质激素能促进体内非糖化合物或葡萄糖维持体内钠离子的平衡，浓度过化合物或葡萄糖维持体内钠离子的平衡，浓度过高可形成剧毒。高可形成剧毒。n天然毒素中除霉菌毒素是由菌体繁殖而天然毒素中除霉菌毒素是由菌体繁殖而产生外，其它鱼类、贝类毒素大部分是产生外，其它鱼类、贝类毒素大部分是由于

26、吞食有毒的藻类而产生或本身固有由于吞食有毒的藻类而产生或本身固有的毒素。组胺则是由微生物作用，将组的毒素。组胺则是由微生物作用，将组胺转变为组胺毒素。胺转变为组胺毒素。n上述毒素都会导致严重的毒性作用而产上述毒素都会导致严重的毒性作用而产生不同症状：如麻痹、血压降低、心血生不同症状：如麻痹、血压降低、心血管衰竭、呼吸困难等。管衰竭、呼吸困难等。一、天然化学物危害天然化学物危害预防措施天然化学物危害预防措施n这类毒素采用通常的煮调、冷冻、腌制或这类毒素采用通常的煮调、冷冻、腌制或酸化加工等不能被完全破坏，因此控制措酸化加工等不能被完全破坏，因此控制措施主要通过控制原料的来源，保证原料来施主要通过

27、控制原料的来源，保证原料来自安全地域或注册认可的地区（捕捞船、自安全地域或注册认可的地区（捕捞船、果菜园），另外，加工应在低温条件下进果菜园），另外，加工应在低温条件下进行，并加强检测，挑除可能变质原料。行，并加强检测，挑除可能变质原料。n这类化学物质主要是一些这类化学物质主要是一些食品添加剂食品添加剂，在许多，在许多食品加工过程中，因品质需要，有可能使用食食品加工过程中，因品质需要，有可能使用食品添加剂，如防腐剂，发色剂，着色剂，保鲜品添加剂，如防腐剂，发色剂，着色剂，保鲜剂等。常用于肉制品、水产品、果蔬食品、饮剂等。常用于肉制品、水产品、果蔬食品、饮料以及强化食品中的添加剂有亚硝酸钠、亚硫

28、料以及强化食品中的添加剂有亚硝酸钠、亚硫酸钠、黄色酸钠、黄色5号以及营养剂等，这些物质过量使号以及营养剂等，这些物质过量使用，也会引起人的过敏、中毒，甚至出现更大用，也会引起人的过敏、中毒，甚至出现更大的伤害。的伤害。二、有意加入的化学物质有意加入化学物质危害预防措施有意加入化学物质危害预防措施n控制措施是按照法规、标准限量使用，并控制措施是按照法规、标准限量使用，并根据食品标签法规要求，须在营养标签上根据食品标签法规要求，须在营养标签上列出添加剂名称和含量以及可能引起某些列出添加剂名称和含量以及可能引起某些人员的过敏，通过警示性标签以引起消费人员的过敏，通过警示性标签以引起消费者注意。者注意

29、。三、外部或偶然引入的化学物n 外部或偶然引入的化学物包括农药、兽外部或偶然引入的化学物包括农药、兽药、有害元素和化学物以及生产加工企药、有害元素和化学物以及生产加工企业使用的润滑油、消毒剂、清洁剂等。业使用的润滑油、消毒剂、清洁剂等。农兽药残留主要包括杀虫剂、杀菌剂、农兽药残留主要包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、抗生素、激素等。除草剂、抗生素、激素等。农、兽药残留农、兽药残留n不同国家或地区规定限量的残留农药种类是中不同国家或地区规定限量的残留农药种类是中国国6262种（台湾省种（台湾省126126种）、美国种）、美国364364种、加拿大种、加拿大126126种、欧盟种、欧盟100100种、德

30、国种、德国292292种、英国种、英国6161种、种、法国法国188188种、日本种、日本9696种、韩国种、韩国3939种、俄罗斯种、俄罗斯（前苏联）（前苏联）9 9种、联合国种、联合国CCPR 183CCPR 183种、马来西种、马来西亚亚147147种。种。n不同国家或地区规定限量的残留兽药种类是中不同国家或地区规定限量的残留兽药种类是中国国4242种（台湾省种（台湾省1919种）、日本种）、日本1616种、韩国种、韩国4040种、种、欧盟欧盟2222种、美国种、美国7171种、加拿大种、加拿大3737种、联合国种、联合国CC/RVDF 18CC/RVDF 18种。种。n这些化学物经常在

31、农产品、畜产品生产加这些化学物经常在农产品、畜产品生产加工以及养（种）殖业中使用，在种殖和养工以及养（种）殖业中使用，在种殖和养殖过程中，人们用它们杀灭害虫、病菌以殖过程中，人们用它们杀灭害虫、病菌以及治疗疾病，保证动植物的良好生长，调及治疗疾病，保证动植物的良好生长，调节其生长过程。节其生长过程。n这些药物使用不当时，在食品中残留超过这些药物使用不当时，在食品中残留超过限量给消费者便会带来危害。限量给消费者便会带来危害。农、兽药残留农、兽药残留农、兽药残留危害预防措施农、兽药残留危害预防措施n预防控制措施是制定农药、兽药监控计划，预防控制措施是制定农药、兽药监控计划，规范用药，接收原料时需验

32、证必要的证明规范用药，接收原料时需验证必要的证明以及用药程序和记录，并加强对原料的检以及用药程序和记录，并加强对原料的检测。测。有害元素和化学物有害元素和化学物n有害元素和化学物包括重金属砷（有害元素和化学物包括重金属砷（AsAs）、）、汞（汞（HgHg）、铅（）、铅（PbPb）、镉（）、镉（CdCd）、镍）、镍（NiNi）、铬（）、铬（CrCr）、锑（）、锑（SbSb）、钼（）、钼（MoMo）、）、氟（氟（F F）、硒（）、硒（SeSe）、锡（）、锡（SnSn）、铜（）、铜（CuCu）、）、锌（锌（ZnZn）、钡（）、钡（BaBa）、镁（）、镁（MgMg）以及多氯）以及多氯联苯等。联苯等。有

33、害元素和化学物有害元素和化学物n这些有害物的存在，是由于工业污染，污这些有害物的存在，是由于工业污染，污水处理不当等因素造成；污染的粮田、水水处理不当等因素造成；污染的粮田、水域、果（菜）园都会出现重金属超过标准域、果（菜）园都会出现重金属超过标准限量的现象，限量的现象，食品原料中有害元素和化学食品原料中有害元素和化学物的污染，对人类食品安全的危害造成食物的污染，对人类食品安全的危害造成食用者重金属中毒。用者重金属中毒。有害元素和化学物危害的预防措施有害元素和化学物危害的预防措施n控制这些危害的措施是原料应附有证书，控制这些危害的措施是原料应附有证书，说明原料不是来自可能使其污染物超过规说明原

34、料不是来自可能使其污染物超过规定限量的地区或水域，并进行分析检测。定限量的地区或水域，并进行分析检测。维护和清洁用的化学物质，通常使用的清维护和清洁用的化学物质，通常使用的清洁剂、润滑剂、消毒剂、涂料等，可能会洁剂、润滑剂、消毒剂、涂料等，可能会污染产品造成人的不适，因此控制措施是污染产品造成人的不适，因此控制措施是要严格执行卫生标准操作程序（要严格执行卫生标准操作程序（SSOPSSOP）。）。第三节第三节 物理危害物理危害 物理危害主要是玻璃、金属等，美国水物理危害主要是玻璃、金属等，美国水产品和果蔬汁产品和果蔬汁HACCPHACCP法规主要把玻璃、金法规主要把玻璃、金属等能引起损伤的物质列

35、入物理危害加以属等能引起损伤的物质列入物理危害加以控制，而美国肉禽法规把物理危害划分为控制，而美国肉禽法规把物理危害划分为玻璃、金属、石头、塑料、骨、子弹、针玻璃、金属、石头、塑料、骨、子弹、针以及珠宝。金属危害主要来自机械设备刀以及珠宝。金属危害主要来自机械设备刀具及意外脱落电线，书钉和其它金属碎片；具及意外脱落电线，书钉和其它金属碎片；玻璃危害主要来自灯、瓶子和玻璃器械的玻璃危害主要来自灯、瓶子和玻璃器械的碎片。碎片。物理危害预防措施物理危害预防措施n这些物质的混入，将会造成食用者口腔的这些物质的混入，将会造成食用者口腔的损伤，控制危害的措施可用金属检测器检损伤，控制危害的措施可用金属检测

36、器检测或查看易出现金属或玻璃碎片的工具，测或查看易出现金属或玻璃碎片的工具，一经发现应立即扣留产品并及时清理现场。一经发现应立即扣留产品并及时清理现场。n总之，上述介绍了生物、化学和物理的危总之，上述介绍了生物、化学和物理的危害及危害的产生与控制措施，食品加工危害及危害的产生与控制措施，食品加工危害因素是必然的，但是我们只要了解了危害因素是必然的，但是我们只要了解了危害产生的原因，并采用有效地预防措施，害产生的原因，并采用有效地预防措施，就完全可以控制危害。就完全可以控制危害。n什么是危害？什么是危害？n食品中有哪些危害及其相应的预防措施？食品中有哪些危害及其相应的预防措施？n生物危害生物危害及其及其预防控制措施预防控制措施n化学危害化学危害及其及其预防预防控制控制措措施施n物理危害物理危害及其及其预防控制措施预防控制措施本章重点The End