畜禽屠宰加工的兽医卫生监督课件.ppt

1、 畜禽屠宰加工的畜禽屠宰加工的兽医卫生监督兽医卫生监督 第一节第一节 生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺 及卫生要求及卫生要求（郑（郑p49;p49;张张 p142 p142）v一、淋浴一、淋浴v二、致昏二、致昏v三、刺杀放血三、刺杀放血v四、剥皮或煺毛四、剥皮或煺毛v五、燎毛与刮黑五、燎毛与刮黑v六、开膛与净膛六、开膛与净膛v七、去头蹄、劈半七、去头蹄、劈半v八、胴体修整八、胴体修整v九、内脏整理九、内脏整理v十、皮张、鬃毛的整理十、皮张、鬃毛的整理全部屠宰过程不超过全部屠宰过程不超过45分钟，从放血至摘分钟，从放血至摘内脏不超过内脏不超过30分钟。分钟。主要工艺流程 Main Process

2、ing Flow一、淋浴一、淋浴v一则清洁体表一则清洁体表，减少屠体在加工过程中的污染，减少屠体在加工过程中的污染v二则使猪趋于安静二则使猪趋于安静，保证取得良好的放血效果，保证取得良好的放血效果v三则可浸湿猪体表三则可浸湿猪体表，提高电麻效果，提高电麻效果v为此，可在候宰间的一角，装置淋浴设备，将猪为此，可在候宰间的一角，装置淋浴设备，将猪只赶至候宰前的淋浴室内，室内上下左右均安装只赶至候宰前的淋浴室内，室内上下左右均安装有喷头，喷淋猪体约有喷头，喷淋猪体约23minv小的屠宰场没有淋浴设施，可用胶皮管接上喷头小的屠宰场没有淋浴设施，可用胶皮管接上喷头进行人工喷洗进行人工喷洗宰前淋浴倾斜提升

3、机二、致昏二、致昏v应用物理的应用物理的（如机械的、电击的）或（如机械的、电击的）或化学的化学的（吸（吸入入CO2）方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏）方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之迷状态，谓之致昏致昏，也叫，也叫击晕击晕v目的目的是使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎是使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎常用的方法有以下几种常用的方法有以下几种v（一）（一）电麻法电麻法v造成动物实验性癫痫状态，心跳加速造成动物实验性癫痫状态，心跳加速v70-90V,0.5-1A,1-3s,5%70-90V,0.5-1A,1-3s,5%盐水浓度盐水浓度v（二）（二）二氧化碳麻醉法二氧化碳麻醉法v65-75

4、%CO65-75%CO2 2密闭室或隧道密闭室或隧道15s15s 气动麻电机三、刺杀放血三、刺杀放血v放血应在致昏后立即进行（放血应在致昏后立即进行（30s30s内），以免引起内），以免引起肌肉出血肌肉出血v方式有方式有水平放血水平放血和和倒挂垂直放血倒挂垂直放血两种两种v放血方法：放血方法：v切断颈动脉和颈静脉切断颈动脉和颈静脉 比较理想，放血良好，操比较理想，放血良好，操作简便、安全作简便、安全v猪呈倒挂时，在猪位于颈与躯体分界处的中线偏猪呈倒挂时，在猪位于颈与躯体分界处的中线偏右右1cm1cm处刺入，或从颈部第一肋骨水平线下处刺入，或从颈部第一肋骨水平线下3.5-3.5-4.5cm4.5

5、cm处进刀，刺时刀尖向上，刀刃与猪体成处进刀，刺时刀尖向上，刀刃与猪体成15-15-2020，抽刀向外侧偏转切断血管，扩大到口至抽刀向外侧偏转切断血管，扩大到口至3-3-4cm4cm，沥血时间不少于，沥血时间不少于5min5minv空心刀放血法空心刀放血法 会使心脏受到损伤，但有会使心脏受到损伤，但有真空抽气装置，放血良好真空抽气装置，放血良好v将刀插入事先在颈部沿气管切好的皮肤切将刀插入事先在颈部沿气管切好的皮肤切口，经过第一对肋骨中部直向心脏刺入，口，经过第一对肋骨中部直向心脏刺入，血液通过刀刃空隙沿刀柄腔经连接的橡皮血液通过刀刃空隙沿刀柄腔经连接的橡皮管流入容器中。管流入容器中。v未经污

6、染的血液未经污染的血液 氨基酸氨基酸 微量元素微量元素v放血完全与否，在卫生学上具有很重要的意义放血完全与否，在卫生学上具有很重要的意义v放血完全的胴体放血完全的胴体，不但色泽鲜亮，肉味鲜美，不但色泽鲜亮，肉味鲜美，而且因含水量少，能耐保藏而且因含水量少，能耐保藏v放血不全的胴体放血不全的胴体，色泽不佳，肉味不美，水分，色泽不佳，肉味不美，水分较多，容易腐败变质较多，容易腐败变质生猪宰杀放血线打头机四、剥皮或煺毛四、剥皮或煺毛v猪的屠宰加工有猪的屠宰加工有褪毛褪毛和和剥皮剥皮两种方法，我国大两种方法，我国大多数采用多数采用热水浸烫褪毛热水浸烫褪毛加工方法加工方法v（一）浸烫褪毛（一）浸烫褪毛v

7、可根据个体大小、皮毛粗细、品种等情况灵活可根据个体大小、皮毛粗细、品种等情况灵活掌握水温和浸烫时间，并不时翻动屠体，使各掌握水温和浸烫时间，并不时翻动屠体，使各部受热均匀，严防烫生、烫老部受热均匀，严防烫生、烫老v一般一般58-62度之间，不高于度之间，不高于63度，浸烫度，浸烫5-7minv民间民间“三把水三把水”试温法试温法v褪毛分褪毛分机械刮毛机械刮毛和和手工褪毛手工褪毛，大中型肉联厂普，大中型肉联厂普遍应用机械刮毛，多为滚筒式刮毛机遍应用机械刮毛，多为滚筒式刮毛机v小型肉联厂和屠宰场无刮毛机设备，可进行人小型肉联厂和屠宰场无刮毛机设备，可进行人工褪毛，先刮去耳、尾毛、再刮头、四肢毛，工

8、褪毛，先刮去耳、尾毛、再刮头、四肢毛，然后刮背部和腹部的毛然后刮背部和腹部的毛（二）剥皮（二）剥皮v剥皮是屠尸解体的第一步剥皮是屠尸解体的第一步，应力求仔细，避免，应力求仔细，避免损伤皮张和带肉太多损伤皮张和带肉太多v猪的皮下脂肪层厚，剥皮较为困难，通常由熟猪的皮下脂肪层厚，剥皮较为困难，通常由熟练工人进行手工剥练工人进行手工剥v剥皮顺序剥皮顺序是由头、四肢、腹、背依次进行是由头、四肢、腹、背依次进行v机械剥皮也是先手工剥去四肢和腹部皮肤，再机械剥皮也是先手工剥去四肢和腹部皮肤，再用机械剥去整张皮肤用机械剥去整张皮肤 五、燎毛与刮黑五、燎毛与刮黑v褪毛后的猪体自动放入清水池内清洗褪毛后的猪体自

9、动放入清水池内清洗，同时由人，同时由人工将未刮净的部位如耳根、大腿内侧及其它未刮工将未刮净的部位如耳根、大腿内侧及其它未刮掉的毛刮去，然后将后肢跟腱部位用刀穿口掉的毛刮去，然后将后肢跟腱部位用刀穿口（6 68cm8cm宽）上挂钩，通过滑轮吊上悬空轨道宽）上挂钩，通过滑轮吊上悬空轨道 国外：燎毛机与刮黑机国外：燎毛机与刮黑机v我国多用喷灯燎毛我国多用喷灯燎毛，人工刮洗畜体黑垢，人工刮洗畜体黑垢 六、开膛与净膛六、开膛与净膛v在脱毛或剥皮后立即进行在脱毛或剥皮后立即进行开膛（放血至开膛不开膛（放血至开膛不超过超过30min30min）v猪的开膛沿腹部正中白线切开皮肤，接着划开猪的开膛沿腹部正中白线

10、切开皮肤，接着划开腹膜，使肠胃等自动滑出体外，便于检验腹膜，使肠胃等自动滑出体外，便于检验v然后沿肛门周围用刀然后沿肛门周围用刀将直肠与肛门连结部剥离将直肠与肛门连结部剥离开（俗称雕圈），再将直肠掏出打结或用橡皮开（俗称雕圈），再将直肠掏出打结或用橡皮箍套住直肠头，以免流出粪便污染肉体。用刀箍套住直肠头，以免流出粪便污染肉体。用刀将肠系丛膜处割断，随之取出胃肠脾将肠系丛膜处割断，随之取出胃肠脾v用刀划破横隔膜用刀划破横隔膜，并事先沿肋软骨与胸骨连结，并事先沿肋软骨与胸骨连结处切开胸腔并剥离气管、食道，再将心肝肺取处切开胸腔并剥离气管、食道，再将心肝肺取出出七、去头蹄、劈半七、去头蹄、劈半v从寰

11、枕关节处去头，腕关节处去前蹄，跗关节处从寰枕关节处去头，腕关节处去前蹄，跗关节处去后蹄去后蹄v劈半劈半即沿脊柱将胴体劈成两半即沿脊柱将胴体劈成两半v劈半以劈开脊椎管暴露出脊髓为宜劈半以劈开脊椎管暴露出脊髓为宜，避免左右弯避免左右弯曲或劈断、劈碎脊椎，以防藏污纳垢和降低商品曲或劈断、劈碎脊椎，以防藏污纳垢和降低商品价值价值广东十一岁“猪中之王”八、胴体修整八、胴体修整v修整分修整分湿修湿修和和干修干修v湿修时湿修时，最好使用有一定压力的温热水冲刷，最好使用有一定压力的温热水冲刷，将附着在胴体表面的毛、血、粪等污物尽量冲将附着在胴体表面的毛、血、粪等污物尽量冲洗干净，特别应注意颈端部和脊柱洗干净，

12、特别应注意颈端部和脊柱v干修时干修时，应将附于胴体表面的碎屑和余水除去，应将附于胴体表面的碎屑和余水除去，修整颈部和腹部的游离缘，割除伤痕、脓疡、修整颈部和腹部的游离缘，割除伤痕、脓疡、斑点、瘀血部及残留的膈肌、游离的脂肪，取斑点、瘀血部及残留的膈肌、游离的脂肪，取出脊髓，摘除出脊髓，摘除三腺三腺即即甲状腺、肾上腺和病变淋甲状腺、肾上腺和病变淋巴结巴结，有时还需剥除肾周围的脂肪，有时还需剥除肾周围的脂肪九、内脏整理九、内脏整理v内脏经检验后应立即送往整理内脏经检验后应立即送往整理，不得积压，不得积压v割取胃时，应将食道和十二指肠留有适当的长度，应将食道和十二指肠留有适当的长度，以免胃内容物流出

13、以免胃内容物流出v分离肠道时，切忌撕裂。摘除附着在脏器上的脂，切忌撕裂。摘除附着在脏器上的脂肪组织和胰脏，除去淋巴结及寄生虫等肪组织和胰脏，除去淋巴结及寄生虫等v洗净后的内脏装入容器内，迅速冷却，不得长时洗净后的内脏装入容器内，迅速冷却，不得长时间堆放，以免变质间堆放，以免变质 十、皮张、鬃毛的整理十、皮张、鬃毛的整理v刮去血污及皮肌、脂肪后刮去血污及皮肌、脂肪后，及时送往皮张加工车，及时送往皮张加工车间（厂）作进一步加工，不得堆入或日晒，以免间（厂）作进一步加工，不得堆入或日晒，以免变质、掉毛或老化变质、掉毛或老化v猪鬃猪鬃即猪的颈部和脊背部的刚毛即猪的颈部和脊背部的刚毛v搞好猪鬃的整理，做

14、到无肉皮、无灰渣，初步捆搞好猪鬃的整理，做到无肉皮、无灰渣，初步捆把，以利于将来的进一步分类加工把，以利于将来的进一步分类加工凉肉吊挂线白条悬挂线猪体清洗机第二节第二节 牛羊屠宰加工工艺牛羊屠宰加工工艺 及卫生要求及卫生要求（张（张p148p148）v一、致昏一、致昏v二、刺杀放血二、刺杀放血v三、剥皮与去头、蹄三、剥皮与去头、蹄v四、开膛与净膛四、开膛与净膛v五、胴体分割五、胴体分割v六、内脏整理六、内脏整理v七、皮张整理七、皮张整理牛屠宰流水线牛分体流水线肉牛屠宰加工生产线一、致昏一、致昏v（一）（一）刺昏法刺昏法v刺入牛枕骨与第一颈椎之间，破坏延脑与脊髓刺入牛枕骨与第一颈椎之间，破坏延脑

15、与脊髓的联系，造成瘫痪的联系，造成瘫痪v（二）（二）木锤击昏法木锤击昏法v击牛前额击牛前额v（三）（三）电麻法电麻法v羊不致昏羊不致昏二、刺杀放血二、刺杀放血v放血方式放血方式有有水平放血和和倒挂垂直放血两种两种v放血方法放血方法有切颈法（即伊斯兰屠宰法有切颈法（即伊斯兰屠宰法 颈静脉、颈静脉、颈动脉、气管、食道、肌肉）颈动脉、气管、食道、肌肉）和切断颈部血）和切断颈部血管法管法v切断颈动脉和颈静脉切断颈动脉和颈静脉广泛采用的比较理想的放广泛采用的比较理想的放血方法，放血良好，操作简便、安全血方法，放血良好，操作简便、安全v刺杀部位距胸骨刺杀部位距胸骨16-20cm16-20cm之颈中线处下刀

16、，刀之颈中线处下刀，刀尖斜向上刺入尖斜向上刺入30-35cm30-35cm，随即抽刀向外侧偏转，随即抽刀向外侧偏转，切断血管切断血管三、剥皮与去头、蹄三、剥皮与去头、蹄v牛羊一般剥皮，放血后尽快进行牛羊一般剥皮，放血后尽快进行v方法分方法分手工剥皮手工剥皮和和机械剥皮机械剥皮v（一）手工剥皮v牛的手工剥皮是先剥四肢皮、牛的手工剥皮是先剥四肢皮、头皮、腹皮，最后剥背皮头皮、腹皮，最后剥背皮 羊剥皮与之相似羊剥皮与之相似（二）机械剥皮（二）机械剥皮v先手工剥头皮并割去头先手工剥头皮并割去头，剥四肢皮并割去蹄，剥四肢皮并割去蹄，剥腹皮，剥腹皮，然后将剥离的前肢固定在铁柱上，后然后将剥离的前肢固定在铁

17、柱上，后肢吊在悬空轨道上，再将颈、前肢已剥离皮的肢吊在悬空轨道上，再将颈、前肢已剥离皮的游离端连在滑车的排钩上，开动滑车将未剥离游离端连在滑车的排钩上，开动滑车将未剥离的背部皮扯掉的背部皮扯掉v羊的屠宰羊的屠宰有时根据用户要求，采用脱毛剂进行有时根据用户要求，采用脱毛剂进行脱毛或用喷灯进行燎毛而不进行剥皮脱毛或用喷灯进行燎毛而不进行剥皮四四 、开膛与净膛、开膛与净膛v在剥皮后立即进行在剥皮后立即进行v开膛时应小心开膛时应小心沿腹部正中线剖开腹腔，切沿腹部正中线剖开腹腔，切勿划破胃肠、膀胱和胆囊勿划破胃肠、膀胱和胆囊若万一被胃肠内容物、尿液和胆汁所污染，若万一被胃肠内容物、尿液和胆汁所污染，就立

18、即冲洗干净，另行处理就立即冲洗干净，另行处理其他参考猪的开膛其他参考猪的开膛五、胴体分割五、胴体分割v牛胴体牛胴体一般先进行劈半，即沿脊柱一般先进行劈半，即沿脊柱 将胴体劈成两半将胴体劈成两半v牛胴体劈半后，尚须沿最后肋骨前缘，将半胴牛胴体劈半后，尚须沿最后肋骨前缘，将半胴体分割为前后两部，即体分割为前后两部，即四分体四分体v有时根据用户需要，进行分割肉的加工，分为有时根据用户需要，进行分割肉的加工，分为多种方式，如：前臂肉、臀部肉、眼肉、膝圆、多种方式，如：前臂肉、臀部肉、眼肉、膝圆、肥牛肉等肥牛肉等v羊胴体羊胴体较小，一般不行劈半较小，一般不行劈半 六、内脏整理六、内脏整理v内脏经检验后应

19、立即送往整理，不得积压内脏经检验后应立即送往整理，不得积压v整理方法同猪内脏整理整理方法同猪内脏整理排酸库七、皮张整理七、皮张整理v家畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制以前都称家畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制以前都称为为“生皮生皮”，在制革学上称，在制革学上称“原料皮原料皮”v生皮经脱毛鞣制而成的产品叫做生皮经脱毛鞣制而成的产品叫做“革”，带毛，带毛鞣制的产品叫做鞣制的产品叫做“毛皮”v对刚刚剥下以后的生皮要首先抽出尾巴（牛），对刚刚剥下以后的生皮要首先抽出尾巴（牛），刮去血污及皮肌、脂肪后，及时送往皮张加工刮去血污及皮肌、脂肪后，及时送往皮张加工车间（厂）作进一步加工，不得堆入或日晒，车间（厂）

20、作进一步加工，不得堆入或日晒，以免变质、掉毛或老化以免变质、掉毛或老化羊屠宰流水线屠宰加工现场鲁西牛业成吉思汗功勋烤全羊第三节第三节 家兔屠宰加工工艺家兔屠宰加工工艺 及卫生要求及卫生要求（郑（郑p185p185；张；张p150p150 ）v五、五、开膛与净膛开膛与净膛v六、胴体修整六、胴体修整v七、包装、冷藏七、包装、冷藏v八、内脏整理八、内脏整理v九、皮张的整理九、皮张的整理v一、致昏一、致昏 v二、刺杀放血二、刺杀放血v三、剥皮三、剥皮v四、截肢、去尾四、截肢、去尾兔屠宰加工工艺流程图兔屠宰加工工艺流程图一、致昏一、致昏 v（一）（一）棒击棒击 （脑后部）（脑后部）v（二）（二）电麻电麻

21、 （多采用）（多采用）70V70V，0.75A0.75A，2-4S2-4S二、刺杀放血二、刺杀放血v家兔的宰杀放血有家兔的宰杀放血有2 2种方法：种方法：v（一）（一）切颈放血法切颈放血法 切断颈动脉、颈静脉切断颈动脉、颈静脉v（二）（二）灌醋法灌醋法 （少用）（少用）v 全身血液集聚于内脏，数分钟全身血液集聚于内脏，数分钟口吐白沫而死口吐白沫而死三、剥皮三、剥皮v放血后立即剥皮，防体凉难剥皮。放血后立即剥皮，防体凉难剥皮。v先用刀将两后肢的跗关节先用刀将两后肢的跗关节下缘的皮肤作环状切下缘的皮肤作环状切开，再用刀尖自右后肢切口处内侧经肛门的下开，再用刀尖自右后肢切口处内侧经肛门的下缘向左后肢

22、的内侧将皮挑开。然后用手握住两缘向左后肢的内侧将皮挑开。然后用手握住两后肢被剥离的皮，用力向下扯成筒形，当扯到后肢被剥离的皮，用力向下扯成筒形，当扯到前肢腕关节外，作环状切开并切断前脚，剥离前肢腕关节外，作环状切开并切断前脚，剥离头皮，随即将全皮脱下。剥下的皮毛朝里，用头皮，随即将全皮脱下。剥下的皮毛朝里，用弓形铁条或木架伸入内部，将皮撑开，放在阴弓形铁条或木架伸入内部，将皮撑开，放在阴凉通风处干燥，此法为凉通风处干燥，此法为筒状剥皮v板状剥皮，是在腹部正中白线处切开，然后将，是在腹部正中白线处切开，然后将四肢及背部皮剥离，兔皮成为板状四肢及背部皮剥离，兔皮成为板状四、截肢、去尾四、截肢、去尾

23、v腕关节稍上方去前肢腕关节稍上方去前肢v跗关节稍上方去后肢跗关节稍上方去后肢v第一尾椎处去兔尾第一尾椎处去兔尾五、开膛与净膛五、开膛与净膛v用刀在腹部正中切开腹肌和腹膜用刀在腹部正中切开腹肌和腹膜，将肛，将肛门处直肠剥离，然后将内脏用手扯出，门处直肠剥离，然后将内脏用手扯出，放在指定地点或容器以备检验。同时在放在指定地点或容器以备检验。同时在第一颈椎处将头割下第一颈椎处将头割下六、胴体修整六、胴体修整v兔的胴体修整兔的胴体修整原则上原则上不能用水冲洗不能用水冲洗v修整时，只能用清洁的白布擦试血污，并修整时，只能用清洁的白布擦试血污，并去掉沾污的兔毛。另外用刀割去残留的食去掉沾污的兔毛。另外用刀

24、割去残留的食道、气管、生殖器及伤痕、瘀斑等道、气管、生殖器及伤痕、瘀斑等 雪兔七、包装、冷藏七、包装、冷藏v修整后，经过冷却修整后，经过冷却（0 055，2h2h），使胴体表），使胴体表面形成一层干膜，然后进行整形并用塑料袋包面形成一层干膜，然后进行整形并用塑料袋包装并装箱装并装箱v小箱每箱小箱每箱20kg20kg，大箱，大箱30kg30kg，送入冷库，在，送入冷库，在-2020条件下，小箱冻条件下，小箱冻36h36h，大箱冻，大箱冻50h50h，即可外，即可外运或冷藏保存运或冷藏保存 八、内脏整理八、内脏整理v经严格检验后，无病变的内脏应立即送经严格检验后，无病变的内脏应立即送往整理，不得积

25、压往整理，不得积压v整理方法同猪、牛内脏整理整理方法同猪、牛内脏整理九、皮张的整理九、皮张的整理v兔皮也是重要的副产品，除去血污、皮肌及脂肪兔皮也是重要的副产品，除去血污、皮肌及脂肪后，及时送往皮张加工车间（厂）作进一步加工后，及时送往皮张加工车间（厂）作进一步加工后，可以制成日用品和工业品后，可以制成日用品和工业品v不得堆放或日晒，以免变质、掉毛或老化不得堆放或日晒，以免变质、掉毛或老化安哥拉狮头兔第四节第四节 家禽屠宰加工工艺家禽屠宰加工工艺 及卫生要求及卫生要求（郑（郑p171p171）v一、致昏一、致昏 v二、刺杀与放血二、刺杀与放血v三、煺毛三、煺毛v四、净膛四、净膛v五、胴体修整五

26、、胴体修整v六、内脏整理六、内脏整理v七、羽毛的整理七、羽毛的整理一、致昏一、致昏 v家禽主要是家禽主要是电麻致昏电麻致昏v在我国有的宰禽厂是进行在我国有的宰禽厂是进行自走式电麻自走式电麻v将禽体吊挂在流水作业线上将禽体吊挂在流水作业线上，下边设通电的盐，下边设通电的盐水池，当自动运行时，禽头部通过盐水池即达水池，当自动运行时，禽头部通过盐水池即达到电麻目的到电麻目的 二、刺杀与放血二、刺杀与放血v（一）动脉放血法v是在家禽头部左侧耳垂后，用刀切一小口，切是在家禽头部左侧耳垂后，用刀切一小口，切断断颈动脉的颜面分枝颈动脉的颜面分枝进行放血进行放血v（二）口腔放血 v将刀伸入口腔，在靠近头骨底部

27、，切断颔静脉将刀伸入口腔，在靠近头骨底部，切断颔静脉和桥支静脉的联合处，待血液自口腔流出时，和桥支静脉的联合处，待血液自口腔流出时，立即抽回刀沿上颚裂刺入延脑，破坏神经中枢，立即抽回刀沿上颚裂刺入延脑，破坏神经中枢，使缩毛肌松弛，这种方法为口腔放血使缩毛肌松弛，这种方法为口腔放血v（三）切颈放血v即用刀切断三管（气管、食管、血管），方法即用刀切断三管（气管、食管、血管），方法简便简便三、煺毛三、煺毛v宰杀后经宰杀后经8 810min10min沥血，待死透，体温未散前，沥血，待死透，体温未散前，即行卸放入烫毛池或锅内浸烫，水温保持在即行卸放入烫毛池或锅内浸烫，水温保持在6262，浸烫时间为，浸烫

28、时间为35s35s左右，头、脚要烫充分左右，头、脚要烫充分v拔毛时先拨掉翅毛，再用手掌推去背毛，回手拔毛时先拨掉翅毛，再用手掌推去背毛，回手抓去尾毛，然后翻转禽体，抓去胸、腹部毛，抓去尾毛，然后翻转禽体，抓去胸、腹部毛，最后拨去颈头部毛。现在多用拨毛机进行机械最后拨去颈头部毛。现在多用拨毛机进行机械拨毛拨毛浸、脱腊机四、四、净膛净膛（郑（郑p172p172）v净膛净膛即从家禽体内清除内脏的过程，根据清除即从家禽体内清除内脏的过程，根据清除程度不同分为三种情况程度不同分为三种情况v全净膛全净膛：切开腹壁，将全内脏（肺脏除外）取切开腹壁，将全内脏（肺脏除外）取出，只存胴体出，只存胴体v半净膛半净膛

29、：不切开腹壁，仅仅将肠管从肛门处用不切开腹壁，仅仅将肠管从肛门处用物拉出，其它脏器仍存留在体腔内，胴体保持物拉出，其它脏器仍存留在体腔内，胴体保持完整无缺，摘除嗉囊完整无缺，摘除嗉囊v不净膛不净膛：全部内脏保留不取出全部内脏保留不取出五、胴体修整五、胴体修整v(一一)湿修湿修v(二二)干修干修六、内脏整理六、内脏整理v内脏经检验后应立即送往整理，不得积压内脏经检验后应立即送往整理，不得积压v整理方法同其它动物内脏整理方法同其它动物内脏鸡肝七、羽毛的整理七、羽毛的整理v（一）采集 采集羽毛主要有干拔和湿拔，干拔采集羽毛主要有干拔和湿拔，干拔为佳为佳v采集羽毛时应注意下列各点采集羽毛时应注意下列各

30、点v1 1应把禽体上所有的羽毛都搜集起来，鹅、鸭应把禽体上所有的羽毛都搜集起来，鹅、鸭毛中的绒毛和片羽是羽毛中最有价值的部分，毛中的绒毛和片羽是羽毛中最有价值的部分，故要防止遗漏。故要防止遗漏。v2 2严格防止将鸡毛、鸭毛、鹅毛相互混杂严格防止将鸡毛、鸭毛、鹅毛相互混杂v3 3注意将水中的片羽和绒羽捞净，防止造成浪注意将水中的片羽和绒羽捞净，防止造成浪费费（二）晾晒（二）晾晒v在晾晒羽毛时应注意下列各点在晾晒羽毛时应注意下列各点v1 1晾晒应选择有阳光和干净的地方，并防止混晾晒应选择有阳光和干净的地方，并防止混入杂质入杂质v2 2将鹅、鸭毛分开晾晒，特别应注意不要将鸡将鹅、鸭毛分开晾晒，特别应

31、注意不要将鸡毛混入其内毛混入其内v3 3晾晒时应注意避风，尤其要注意绒毛不要被晾晒时应注意避风，尤其要注意绒毛不要被风吹掉风吹掉v4 4晒干后及时收藏，以免被风吹走和夜间被露晒干后及时收藏，以免被风吹走和夜间被露水淋湿水淋湿（三）贮藏（三）贮藏v贮藏羽毛时应注意以下几点贮藏羽毛时应注意以下几点v1 1已晾干的羽毛应存放在干燥的库内，并要已晾干的羽毛应存放在干燥的库内，并要经常检查有否潮湿、发霉和发出特殊气味等现经常检查有否潮湿、发霉和发出特殊气味等现象，如有这些现象应重新晾晒。象，如有这些现象应重新晾晒。v2 2到阴天大风等情况下不适于晾晒时，应将到阴天大风等情况下不适于晾晒时，应将羽毛散开放

32、在室内，不要堆在一起。羽毛散开放在室内，不要堆在一起。v3 3设专人负责收集、晾晒、保管等工作设专人负责收集、晾晒、保管等工作 第五节第五节 屠宰加工车间屠宰加工车间 急宰间急宰间及生产人员的卫生管理及生产人员的卫生管理 v一、屠宰加工车间的卫生管理一、屠宰加工车间的卫生管理v二、急宰间的卫生管理二、急宰间的卫生管理v三、生产人员的卫生要求和个人防护三、生产人员的卫生要求和个人防护一、屠宰加工车间的卫生管理一、屠宰加工车间的卫生管理v（一）对人员出入车间的要求v屠宰加工车间门口屠宰加工车间门口应设与门等宽的消毒池应设与门等宽的消毒池v参观人员参观人员需在专人带领下穿戴专用衣、帽、靴、需在专人带

33、领下穿戴专用衣、帽、靴、鞋，洗手消毒后方可进入车间鞋，洗手消毒后方可进入车间v参观期间，未经同意，不得随意接触产品、用参观期间，未经同意，不得随意接触产品、用具和废弃物具和废弃物v禁止闲人进入车间禁止闲人进入车间（二）对车间设施的基本要求（二）对车间设施的基本要求v车间内应有充足的光线车间内应有充足的光线。在采用人工光源时，。在采用人工光源时，尽量采用接近自然资源，不可使用如高压水银尽量采用接近自然资源，不可使用如高压水银灯等有色光源，以免检查病理变化时发生误诊。灯等有色光源，以免检查病理变化时发生误诊。v车间应有防蝇、防蚊车间应有防蝇、防蚊、防鼠及冬季取暖、夏季、防鼠及冬季取暖、夏季降温设备

34、。有良好的通风换气，在自然通风有降温设备。有良好的通风换气，在自然通风有困难时，可采用人工通风换气设备困难时，可采用人工通风换气设备（三）对车间清洁卫生的要求（三）对车间清洁卫生的要求v车间的地面、墙裙、设备、用具等，要经常保车间的地面、墙裙、设备、用具等，要经常保持清洁持清洁v车间内的设备和用具，包括运输工具、工作台、车间内的设备和用具，包括运输工具、工作台、挂钩、托盘、桶和其他用具，必须坚固耐用，挂钩、托盘、桶和其他用具，必须坚固耐用，便于消毒和清洗便于消毒和清洗屠宰车间一瞥分割车间烤羊肉串（四）对加工过程的卫生要求（四）对加工过程的卫生要求v血液应收集在专用容器或血槽中，经消毒或加血液应

35、收集在专用容器或血槽中，经消毒或加工后方可出厂工后方可出厂v烫池水每烫池水每4h更换一次，清水池要保持活水更换一次，清水池要保持活水v在整个生产过程中，要防止任何产品落地在整个生产过程中，要防止任何产品落地v废弃品要妥善处理废弃品要妥善处理二、急宰间的卫生管理二、急宰间的卫生管理v除遵守屠宰加工车间的卫生原则外，除遵守屠宰加工车间的卫生原则外，需注意以需注意以下几点下几点v（1）车间的建筑和设备应适于屠宰各种家畜，）车间的建筑和设备应适于屠宰各种家畜，应有更严密的防蝇、防蚊、防鼠设备应有更严密的防蝇、防蚊、防鼠设备v（2）车间工作人员应相对地稳定）车间工作人员应相对地稳定v（3）本车间应设专用

36、下水系统，污水在排入公）本车间应设专用下水系统，污水在排入公共下水道前，需经严格消毒共下水道前，需经严格消毒v（4 4）内脏、胴体）内脏、胴体、皮张等均应妥为放置，未经、皮张等均应妥为放置，未经检验不得移动检验不得移动v（5 5）凡送往急宰间的畜禽）凡送往急宰间的畜禽，需持有兽医的急宰，需持有兽医的急宰证明，以便宰后检验时予以核实证明，以便宰后检验时予以核实v（6 6）每日工作完毕后）每日工作完毕后，车间的地面及工作台板、，车间的地面及工作台板、用具等需用用具等需用5%的热碱液或含有的热碱液或含有6%有效氯的漂有效氯的漂白粉液消毒，于下次开工前再以清水冲洗白粉液消毒，于下次开工前再以清水冲洗三

37、、生产人员的卫生要求和个人防护三、生产人员的卫生要求和个人防护v（一）对生产人员健康的要求v在职职工每半年至少进行一次健康检查在职职工每半年至少进行一次健康检查，新进，新进厂的工人，在身体检查合格后方可参加生产厂的工人，在身体检查合格后方可参加生产v凡患有开放性或活动性肺结核凡患有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、传染性肝炎、肠道传染病、化脓性皮肤病的患者，均调离或肠道传染病、化脓性皮肤病的患者，均调离或停止肉食生产，未经治愈不得恢复工作停止肉食生产，未经治愈不得恢复工作（二）对生产人员在屠宰加工过程（二）对生产人员在屠宰加工过程 中的卫生要求中的卫生要求v生产人员要勤洗澡生产人员要勤洗澡，勤

38、换洗衣服，勤剪指甲，勤换洗衣服，勤剪指甲v进入车间要穿戴清洁的工作服进入车间要穿戴清洁的工作服、口罩、胶靴等。、口罩、胶靴等。工作服要每班换洗，胶靴应于工作完毕后洗刷工作服要每班换洗，胶靴应于工作完毕后洗刷干净干净（三）生产人员的个人防护（三）生产人员的个人防护v放血工人和与水接触较多的工人放血工人和与水接触较多的工人，还应穿戴不，还应穿戴不透水的衣、裤，与水长期接触的生产人员需配透水的衣、裤，与水长期接触的生产人员需配给护肤油膏给护肤油膏v禁止在车间更衣禁止在车间更衣。非生产时间，不得穿着工作。非生产时间，不得穿着工作衣、帽、胶靴衣、帽、胶靴v急宰间的工作人员急宰间的工作人员除有同样的防护外，尚需戴除有同样的防护外，尚需戴平光无色眼镜，配给乳胶手套，外罩以线手套平光无色眼镜，配给乳胶手套，外罩以线手套