食品安全与食源性疾病课件.pptx

1、10/31/2022生产计划部食品安全与食源性疾病课件食品安全概述食品安全概述 进入世纪以来，食品安全一直是一个全球关进入世纪以来，食品安全一直是一个全球关注的热点。注的热点。食品安全既是一个重要的公共卫生问食品安全既是一个重要的公共卫生问题，更是一个重大的国际食品贸易问题题，更是一个重大的国际食品贸易问题,近年来，近年来，中美、中欧、中日等之间的食品安全纠纷频频，中美、中欧、中日等之间的食品安全纠纷频频，中国老百姓从来没有像今天这样感受到身边食品中国老百姓从来没有像今天这样感受到身边食品安全的重要。安全的重要。人人关心食品安全，个个谈论食品安全。在这种人人关心食品安全，个个谈论食品安全。在这

2、种背景下，人们对食品安全概念的理解变得模糊，背景下，人们对食品安全概念的理解变得模糊，对食品安全的管理与监督失去耐心，缺乏食品安对食品安全的管理与监督失去耐心，缺乏食品安全感。全感。那么，到底什么是食品安全？如何科学的认识食那么，到底什么是食品安全？如何科学的认识食品安全？品安全？食品安全的概念食品安全的概念食品安全是个综合概念食品安全是个综合概念。食品安全包括食品卫生、食品质食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

3、食品安全是个社会概念食品安全是个社会概念。不同国家以及不同时期，食品安不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。食品安全是个政治概念。食品

4、安全是个政治概念。无论是发达国家，还是无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。府保障或者政府强制的范畴。食品安全是个法律概念。食品安全是个法律概念。自自20世纪世纪80年代以来，年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫的角度出发，逐步以食品安全的

5、综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。生、质量、营养等要素立法。1990年，英国颁布了年，英国颁布了食品安全法食品安全法2000年，欧盟发表了年，欧盟发表了食品安全白皮书食品安全白皮书2003年，日本制定了年，日本制定了食品安全基本法食品安全基本法食品安全法 20092009年年2 2月月2828日第十一届全日第十一届全国人民代表大会常务委员会国人民代表大会常务委员会第七次会议通过第七次会议通过 20092009年年2 2月月2828日中华人民共日中华人民共和国主席令第九号公布，和国主席令第九号公布，20092009年年6 6月月1 1日起施行日起施行 共共1010章章104104条条第一章

6、第一章 总则总则第二章第二章 食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估第三章第三章 食品安全标准食品安全标准第四章第四章 食品生产经营食品生产经营第五章第五章 食品检验食品检验第六章第六章 食品进出口食品进出口第七章第七章 食品安全事故处置食品安全事故处置第八章第八章 监督管理监督管理第九章第九章 法律责任法律责任第十章第十章 附则附则7食品安全的概念可以表述为：食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的准和

7、要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。全；既包括现实安全，也包括未来安全。食品安全的总趋势食品安全的总趋势 1、国际社会和我国政府领导高度重视、国际社会和我国政府领导高度重视 目前，全球食品安全形势不容乐观，主要表现为目前，全球食品安全形势不容乐观，主要表现为:食源性疾病不断上升食源性疾病

8、不断上升恶性食品污染事件接二连三恶性食品污染事件接二连三食品生产食品生产/加工新技术与新工艺带来新的危害加工新技术与新工艺带来新的危害世界范围内由于食品安全卫生质量而引起的食品贸易世界范围内由于食品安全卫生质量而引起的食品贸易纠纷不断纠纷不断 这些问题已成为影响各国经济发展、国际贸易以及国这些问题已成为影响各国经济发展、国际贸易以及国家声誉的重要因素家声誉的重要因素2、食品安全问题不仅是公共卫生问题，还影响农业与、食品安全问题不仅是公共卫生问题，还影响农业与食品工业产业结构调整。食品工业产业结构调整。食品的安全性问题已制约了我国农产品的出口创汇能食品的安全性问题已制约了我国农产品的出口创汇能力

9、以及加入力以及加入WTO后的国际竞争力。后的国际竞争力。WTO贸易技术壁垒（贸易技术壁垒（TBT）协定规定）协定规定“在涉及国家安在涉及国家安全问题、防止欺骗行为、保护人类健康和安全、保护生全问题、防止欺骗行为、保护人类健康和安全、保护生命和健康以及保护环境等情况下，允许各成员方实施与命和健康以及保护环境等情况下，允许各成员方实施与国际标准、导则或建议不尽一致的技术法规、标准和合国际标准、导则或建议不尽一致的技术法规、标准和合格评定程序格评定程序”。世界各国无不加大对食品安全的研究，在保障消费者世界各国无不加大对食品安全的研究，在保障消费者的前提下，寻求保护本国经济利益的的前提下，寻求保护本国

10、经济利益的“合法合法”技术措施。技术措施。预 防 医 学 第十四章 食品安全与食源性疾病1993年：美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件年：美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件1996年年至今：肆虐英国和欧洲的疯牛病至今：肆虐英国和欧洲的疯牛病1997年和年和2001年：侵袭香港的禽流感年：侵袭香港的禽流感 （6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀）1998年：席卷东南亚的猪脑炎年：席卷东南亚的猪脑炎1999年：比利时的二恶英风波年：比利时的二恶英风波1999年：欧洲可口可乐含有害物年：欧洲可口可乐含有害物2000年：日本，奶制品大肠杆菌事件年：日本，奶制品大肠杆菌事件 法国发生的李斯特菌污染事件法国

11、发生的李斯特菌污染事件 预 防 医 学 第十四章 食品安全与食源性疾病如何科学的认识食品安全？如何科学的认识食品安全？国内外主要存在的食品安全问题国内外主要存在的食品安全问题 食品从原料生产、加工、贮运、销售直到消费的各个食品从原料生产、加工、贮运、销售直到消费的各个环节都可能存在不安全因素。环节都可能存在不安全因素。随着新食品资源的不断开发，食品品种的逐渐增加，生随着新食品资源的不断开发，食品品种的逐渐增加，生产规模的不断扩大，生产、加工、贮运、销售等环节的增产规模的不断扩大，生产、加工、贮运、销售等环节的增多，以及消费方式的多样化，人类的食物链变得日益复杂。多，以及消费方式的多样化，人类的

12、食物链变得日益复杂。食品中的不安全因素有所增加，可归纳为以下五类。食品中的不安全因素有所增加，可归纳为以下五类。(一一)生物性不安全因素生物性不安全因素 生物性不安全因素主要是细菌、霉菌、病毒、寄生虫及生物性不安全因素主要是细菌、霉菌、病毒、寄生虫及其虫卵等。细菌和霉菌污染食物会导致食品腐败变质或霉其虫卵等。细菌和霉菌污染食物会导致食品腐败变质或霉变，产生的毒素会引起食物中毒；致病性细菌、病毒及寄变，产生的毒素会引起食物中毒；致病性细菌、病毒及寄生虫通过污染食品可能会导致传染病的流行。生虫通过污染食品可能会导致传染病的流行。(二二)化学性不安全因素化学性不安全因素 化学性不安全因素主要来源于农

13、药、兽药残留；工业、化学性不安全因素主要来源于农药、兽药残留；工业、采矿、能源、交通、城市排污等产生的环境污染，如二嗯采矿、能源、交通、城市排污等产生的环境污染，如二嗯英、多氯联苯等有机物以及汞、铅、镉等重金属。英、多氯联苯等有机物以及汞、铅、镉等重金属。另外，食品加工、贮藏和包装过程中也可能产生有机污染另外，食品加工、贮藏和包装过程中也可能产生有机污染物，如高温烹饪过程产生的多环芳烃、杂环胺等致癌物，物，如高温烹饪过程产生的多环芳烃、杂环胺等致癌物，食品贮藏过程中产生的过氧化物、醛、酮化合物等，包装食品贮藏过程中产生的过氧化物、醛、酮化合物等，包装材料中毒性单体迁移等。某些动植物和菌类食品本

14、身含有材料中毒性单体迁移等。某些动植物和菌类食品本身含有天然毒素，如四季豆中的皂甙、凝血素，马铃薯中的龙葵天然毒素，如四季豆中的皂甙、凝血素，马铃薯中的龙葵素，黄花菜中的秋水仙素，河豚鱼中的河豚鱼毒素，毒素，黄花菜中的秋水仙素，河豚鱼中的河豚鱼毒素，毒蕈碱等。另外，食品添加剂过量使用，也会对机体造成损蕈碱等。另外，食品添加剂过量使用，也会对机体造成损害。害。(三三)物理性不安全因素物理性不安全因素 食品中的物理性不安全因素主要有两方面：食品中的物理性不安全因素主要有两方面：一是杂质，如在生产过程中带进的沙子、树枝、杂草、昆一是杂质，如在生产过程中带进的沙子、树枝、杂草、昆虫等；还有一些掺假行为

15、，如为了增重掺沙砾、注水等。虫等；还有一些掺假行为，如为了增重掺沙砾、注水等。二是放射性物质，通常是环境里的放射性污染物残留，通二是放射性物质，通常是环境里的放射性污染物残留，通过污染土壤、地下水等进入农作物，进而通过食物链进人过污染土壤、地下水等进入农作物，进而通过食物链进人人体。人体。(四四)假冒伪劣食品假冒伪劣食品 假冒伪劣食品常常含有危害人体健康的成分，而且为了假冒伪劣食品常常含有危害人体健康的成分，而且为了降低成本，这些食品的生产原料和加工过程往往没有严格降低成本，这些食品的生产原料和加工过程往往没有严格的质量控制，如以工业酒精冒充饮用酒，其中大量残的质量控制，如以工业酒精冒充饮用酒

16、，其中大量残留的甲醇对人体可造成极大损害。留的甲醇对人体可造成极大损害。(五五)新型食品的安全问题新型食品的安全问题 随着食品新技术的发展，利用食品新资源生产的新资源食随着食品新技术的发展，利用食品新资源生产的新资源食品越来越多。新资源食品的原料有的是中草药，然而如果这些品越来越多。新资源食品的原料有的是中草药，然而如果这些作为食品新资源的中草药加工不当或服用剂量不当，都会导致作为食品新资源的中草药加工不当或服用剂量不当，都会导致服用后的副作用；还有一些新资源食品的原料用到有毒动物，服用后的副作用；还有一些新资源食品的原料用到有毒动物，如蝎子和蛇，加工过程的减毒问题就显得十分突出。如蝎子和蛇，

17、加工过程的减毒问题就显得十分突出。转基因食品作为一类特殊的新型食品也不断推出，主要有转基因食品作为一类特殊的新型食品也不断推出，主要有转基因大豆、玉米、番茄、马铃薯等，它们因为高产、富于营转基因大豆、玉米、番茄、马铃薯等，它们因为高产、富于营养、抗虫等特点具有良好的应用前景。但其安全性问题一直为养、抗虫等特点具有良好的应用前景。但其安全性问题一直为人们所忧虑，并有待进一步的研究确证。人们所忧虑，并有待进一步的研究确证。辐照食品在杀灭食品有害微生物和寄生虫、延长食品的贮辐照食品在杀灭食品有害微生物和寄生虫、延长食品的贮藏时间等方面发挥了很大作用，但剂量过大的射线辐照食品有藏时间等方面发挥了很大作

18、用，但剂量过大的射线辐照食品有可能产生致癌物、诱变剂等有害物质，并有可能使食品的营养可能产生致癌物、诱变剂等有害物质，并有可能使食品的营养成分破坏；微生物经照射产生的突变可能对人类健康产生新的成分破坏；微生物经照射产生的突变可能对人类健康产生新的损害。损害。食源性疾病食源性疾病 与其他任何一类疾病相比由致病微生物和其他有毒、与其他任何一类疾病相比由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食源性疾病是危害最大的一类，是一个世界有害因素引起的食源性疾病是危害最大的一类，是一个世界范围的问题。范围的问题。一、食源性疾病的概念一、食源性疾病的概念 WH0对食源性疾病的定义为对食源性疾病的定义为“食源性疾病

19、是指由摄食进食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病的一类疾病”。即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。并引起的中毒性或感染性疾病。根据根据WH0的定义，食源性疾病包括三个基本要素：传播疾病的定义，食源性疾病包括三个基本要素：传播疾病的媒介的媒介-食物；食源性疾病的致病因子食物；食源性疾病的致病因子-食物中的病原体；食物中的病原体；临床特征临床特征-急性中毒性或感染性表现。急性中毒性或感染性表现。食源性疾病包括传统

20、的食物中毒，还包括经食物而感染食源性疾病包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病以及食物的肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病以及食物过敏。过敏。二、食源性疾病的分类病原因子分为：1细菌及其毒素：包括沙门菌、蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌等等。2寄生虫和原虫：包括囊尾蚴(绦虫)、棘球属、毛线虫(旋毛虫)、弓形虫以及其他寄生虫。3病毒和立克次体：包括甲型和未分型肝炎病毒、轮状病毒、诺瓦克病毒以及脊髓灰质炎病毒等。4有毒动物：包括有毒鱼类(河豚鱼)、有毒贝类(麻痹性贝类)和其他有毒动物。5有毒植物：包括毒蕈、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油

21、等。6真菌毒素：包括黄曲霉毒素、伏马菌素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮和展青霉毒素等。7化学性污染物：主要包括农药残留、兽药(抗生素)残留、环境污染物或环境雌激素(二嗯英、生物毒素、氯丙醇、氯化联苯)和重金属等。8目前尚未明确的病原因子。预 防 医 学 第十四章 食品安全与食源性疾病食物中毒（食物中毒（food poisoning）一、定义：一、定义：食物中毒食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。出现的非传染性的急性、亚

22、急性疾病。食物中毒属食源性疾病的范畴，但不包括因暴饮食物中毒属食源性疾病的范畴，但不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病）；也不包括因伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病）；也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。畸、致突变）的疾病。预 防 医 学 第十四章 食品安全与食源性疾病二、食物中毒的分类和特点二、食物中毒的分类和特点 1.按病原分类可分为：按病原分类可

23、分为：细菌性食物中毒细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒 动物性食物中毒动物性食物中毒 有毒植物食物中毒有毒植物食物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒 预 防 医 学 第十四章 食品安全与食源性疾病我国爆发性食物中毒病原构成情况我国爆发性食物中毒病原构成情况 预 防 医 学 第十四章 食品安全与食源性疾病2.食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点1.发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病发病曲线呈突然上升间内可能有多数人发病发病曲线呈突然上升又很快下降趋势，没有传染病发病曲线所出现又很快下降趋势，没有传染病发病曲线所出

24、现的余波。的余波。2发病与食物有关，病人有食用同一污染食发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。致；停止污染食物供应后，流行即告终止。3中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4人与人之间无直接传染。人与人之间无直接传染。这些特点对诊断食物中毒有重要意义。这些特点对诊断食物中毒有重要意义。三、食物中毒的流行病学特点三、食物中毒的流行病学特点1发病的季节性特点发病的季节性特点食物中毒发生的

25、季节性与食物中毒的种类有关细菌性食物中毒主要发生食物中毒发生的季节性与食物中毒的种类有关细菌性食物中毒主要发生在在510月，化学性食物中毒全年均可发生。月，化学性食物中毒全年均可发生。2发病的地区性特点发病的地区性特点绝大多数食物中毒的发生有明显的地区性如我国东南沿海省区多发生副绝大多数食物中毒的发生有明显的地区性如我国东南沿海省区多发生副溶血性弧菌食物中毒；肉毒中毒主要发生在新疆等地区；霉变甘蔗中毒多溶血性弧菌食物中毒；肉毒中毒主要发生在新疆等地区；霉变甘蔗中毒多见于北方地区等。见于北方地区等。3食物中毒原因分布特点食物中毒原因分布特点微生物引起的食物中毒仍是最常见的食物中毒；其次为化学性食

26、物中毒；微生物引起的食物中毒仍是最常见的食物中毒；其次为化学性食物中毒；有毒动植物引起的食物中毒较低。有毒动植物引起的食物中毒较低。4食物中毒病死率特点食物中毒病死率特点食物中毒的病死率较低。化学性食物中毒和有毒动植物引起的食物中毒病食物中毒的病死率较低。化学性食物中毒和有毒动植物引起的食物中毒病死率较高，细菌性食物中毒病死率较低。死率较高，细菌性食物中毒病死率较低。5食物中毒发生场所分布特点食物中毒发生场所分布特点20002004年以集体食堂发生的食物中毒人数为最多。饮食服务单位次之，年以集体食堂发生的食物中毒人数为最多。饮食服务单位次之，家庭发生食物中毒人数位列第三。但其发生食物中毒的起数

27、和死亡人数均家庭发生食物中毒人数位列第三。但其发生食物中毒的起数和死亡人数均为最多，病死率达为最多，病死率达236，远远超过其他场所。，远远超过其他场所。预 防 医 学 第十四章 食品安全与食源性疾病细菌性食物中毒细菌性食物中毒 概述概述1.中毒原因中毒原因食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致病菌食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致病菌污染；污染；被致病菌污染的食物在较高温度下存放，食品中充被致病菌污染的食物在较高温度下存放，食品中充足的水分、适宜的足的水分、适宜的pH值及营养条件使食物中的致病值及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素；菌大量生长繁殖或产生毒素；被污染的食物未

28、经高温彻底杀灭细菌，或熟食又受被污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染。到食品从业人员带菌者的污染。预 防 医 学 第十四章 食品安全与食源性疾病2.流行病学特点流行病学特点发病季节性明显，以发病季节性明显，以510月较多；月较多；常见的细菌性食物中毒病程短、恢复快、病死率常见的细菌性食物中毒病程短、恢复快、病死率低。但李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌、低。但李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌、椰毒假单孢菌引起的食物中毒病程长、病情重、恢椰毒假单孢菌引起的食物中毒病程长、病情重、恢复慢；复慢；引起细菌性食物中毒的主要食品为肉及肉制品，引起细菌性食物中毒的

29、主要食品为肉及肉制品，禽、鱼、乳、蛋也占一定比例。禽、鱼、乳、蛋也占一定比例。预 防 医 学 第十四章 食品安全与食源性疾病3.临床表现临床表现一般有不同程度的胃肠道症状，感染型食物中毒通常伴有发一般有不同程度的胃肠道症状，感染型食物中毒通常伴有发热，而毒素型食物中毒很少有发热热，而毒素型食物中毒很少有发热.4.预防措施预防措施（1）加强卫生宣教）加强卫生宣教（2）加强食品质量检查和监督）加强食品质量检查和监督（3）建立快速可靠的病原菌检测技术）建立快速可靠的病原菌检测技术2控制食品中沙门菌的繁殖控制食品中沙门菌的繁殖 影响沙门菌繁殖的主要因素是储存温度和时间。低温储存影响沙门菌繁殖的主要因素

30、是储存温度和时间。低温储存食品是控制细菌繁殖的重要措施。食品生产企业、副食品商食品是控制细菌繁殖的重要措施。食品生产企业、副食品商店、集体食堂、食品销售网点均应配置冷藏设备。店、集体食堂、食品销售网点均应配置冷藏设备。生熟食品应分开保存，防止交叉污染。此外，加工后的熟肉生熟食品应分开保存，防止交叉污染。此外，加工后的熟肉制品应尽快食用或低温储存，并尽可能缩短储存时间。制品应尽快食用或低温储存，并尽可能缩短储存时间。3彻底加热以杀灭沙门菌彻底加热以杀灭沙门菌 加热杀灭病原菌是防止食物中毒的关键措施但必须达到加热杀灭病原菌是防止食物中毒的关键措施但必须达到有效的温度。加工后的熟肉制品长时间放置后应

31、再次加热后有效的温度。加工后的熟肉制品长时间放置后应再次加热后才能食用。才能食用。预 防 医 学 第十四章 食品安全与食源性疾病沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒1.病原：沙门菌属病原：沙门菌属2.流行病学特点流行病学特点多见于夏秋季节，即多见于夏秋季节，即510月月引起中毒的食品主要为动物性食品引起中毒的食品主要为动物性食品3.临床表现临床表现前驱症状有头痛、恶心、食欲不振，继而出现呕吐、腹泻、前驱症状有头痛、恶心、食欲不振，继而出现呕吐、腹泻、腹痛及发热腹痛及发热4.预防与治疗预防与治疗加热以彻底杀灭病原体是防止中毒的关键措施加热以彻底杀灭病原体是防止中毒的关键措施 预 防 医 学 第十四章 食

32、品安全与食源性疾病副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒1.病原病原副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，可产生耐热性溶血毒素。副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，可产生耐热性溶血毒素。2.流行病学特点流行病学特点引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于于79月，以沿海地区多见。月，以沿海地区多见。3.临床表现临床表现主要症状为上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，可出现水样、主要症状为上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，可出现水样、血水样、粘液和脓血便。血水样、粘液和脓血便。4.预防与治疗预防与治疗低温贮藏食品、加热杀灭病原体、对症治疗低温贮藏食品、加热杀灭病原体

33、、对症治疗 预 防 医 学 第十四章 食品安全与食源性疾病葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒1.病原病原 主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素2.流行病学特点流行病学特点多见于夏秋季多见于夏秋季引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见3.临床表现临床表现起病急，有恶心、呕吐，中上腹部疼痛和腹泻，体温大多正起病急，有恶心、呕吐，中上腹部疼痛和腹泻，体温大多正常或偏高常或偏高4.预防与治疗预防与治疗防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防

34、止细菌繁殖及产生毒素贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素 预 防 医 学 第十四章 食品安全与食源性疾病霉甘蔗中毒霉甘蔗中毒1.有毒成份：甘蔗节菱孢酶产生的毒素有毒成份：甘蔗节菱孢酶产生的毒素3-硝基丙酸硝基丙酸2.中毒机制中毒机制中毒多发生于我国北方地区的初春季节，食用保存不当而霉中毒多发生于我国北方地区的初春季节，食用保存不当而霉变的甘蔗可引起急性食物中毒变的甘蔗可引起急性食物中毒3.临床表现临床表现症状最初表现为消化道功能紊乱，重者可出现阵发性抽搐，症状最初表现为消化道功能紊乱，重者可出现阵发性抽搐，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重后继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者

35、则留下严重后遗症，导致终身残疾。遗症，导致终身残疾。4.治疗治疗尽快洗胃、灌肠以排除毒素，并对对症治疗尽快洗胃、灌肠以排除毒素，并对对症治疗 预 防 医 学 第十四章 食品安全与食源性疾病有毒动植物中毒有毒动植物中毒河豚鱼中毒河豚鱼中毒1.有毒成份：河豚毒素有毒成份：河豚毒素2.中毒机制中毒机制河豚毒素是一种神经毒素，进入人体后作用于周围神经及脑河豚毒素是一种神经毒素，进入人体后作用于周围神经及脑干中枢致神经呈麻痹状态干中枢致神经呈麻痹状态3.临床表现临床表现中毒潜伏期短，为中毒潜伏期短，为10min至至3h，最初为知觉神经麻痹，继而，最初为知觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，最后出现呼吸中枢和血

36、管运动中枢麻痹运动神经麻痹，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹4.抢救与治疗抢救与治疗无特效解毒药，以排除毒素和对症处理为主。无特效解毒药，以排除毒素和对症处理为主。预 防 医 学 第十四章 食品安全与食源性疾病化学性食物中毒化学性食物中毒亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒1.引起中毒的原因引起中毒的原因食用硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变食用硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜质的蔬菜误将工业用亚硝酸盐当作食盐食用误将工业用亚硝酸盐当作食盐食用也见于饮用含硝酸盐或亚硝酸盐的也见于饮用含硝酸盐或亚硝酸盐的“苦井苦井”水后水后2.中毒机制中毒机制亚硝酸盐能使血液中正常携氧的

37、低铁血红蛋白氧化成高铁亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力引起组织缺氧。血红蛋白，因而失去携氧能力引起组织缺氧。3.临床表现临床表现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、胃肠道症状、全身头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、胃肠道症状、全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色，可因呼吸衰竭而死亡皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色，可因呼吸衰竭而死亡4.急救措施急救措施催吐、洗胃、导泻、静脉输液、利尿、纠正酸中毒催吐、洗胃、导泻、静脉输液、利尿、纠正酸中毒应用特效解毒剂亚甲兰（美兰）、吸氧及其它对正处理应用特效解毒剂亚甲兰（美兰）、吸氧及其它对正处理砷中毒砷中毒有机磷中毒有机磷中毒10/31/2022生产计划部谢谢大家