生活中的化学-课件.ppt
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- 关 键 词:
- 生活 中的 化学 课件
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1、食品添加剂物种食品添加剂物种世界范围内使用的食品添加剂总数达世界范围内使用的食品添加剂总数达 14 000种种美国美国 2900种以上(种以上(FDA)欧共体欧共体 近近1500种种日本日本 1100多种多种中国中国1554种(香料种(香料1037种、营养强化剂)种、营养强化剂)中国对食品添加剂的分类中国对食品添加剂的分类酸度调节剂酸度调节剂acidity regulator;抗结剂抗结剂anticaking消泡剂消泡剂antifoaming agent;抗氧剂抗氧剂antioxidant漂白剂漂白剂bleaching agent;蓬松剂蓬松剂bulking agent胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂
2、chewing gum base;着色剂着色剂color护色剂护色剂color fixative;乳化剂乳化剂emulsifier酶制剂酶制剂enzyme preparation;增味剂增味剂flavor enhancer面粉处理剂面粉处理剂flour treatment agent;被膜剂被膜剂coating agent水分保持剂水分保持剂humectant;营养强化剂营养强化剂nutrition enhancer防腐剂防腐剂preservative;稳定和凝固剂稳定和凝固剂stabilizer&coagulator 甜味剂甜味剂sweeter;增稠剂增稠剂thickener(21)其它其它
3、other(国标中序号为00)(22)香精香料香精香料(国标中另列)食品着色的方法:食品着色的方法:在食品中加入在食品中加入着色剂着色剂(色素),使食品(色素),使食品呈现一定的颜色。呈现一定的颜色。在食品中加入在食品中加入发色剂发色剂,它与食品中的某,它与食品中的某些成分发生些成分发生化学反应化学反应,使食品呈现良好诱,使食品呈现良好诱人的色泽。人的色泽。姜黄素:姜黄素:是多年生草本植物,称为黄金或称姜黄,是多年生草本植物,称为黄金或称姜黄,根茎中所含的黄色色素是主要成分。纯姜黄素为黄根茎中所含的黄色色素是主要成分。纯姜黄素为黄色结晶性粉末。着色性强,特别适用于蛋白质着色。色结晶性粉末。着色
4、性强,特别适用于蛋白质着色。虫胶色素虫胶色素:虫胶色素是虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分泌的原胶中的一种色素成分。虫胶色素分为溶于水。虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类。水溶性者为虫胶红酸。在酸和不溶于水的两大类。水溶性者为虫胶红酸。在酸性时,对光和热稳定。色调随酸减度的不同而不同。性时,对光和热稳定。色调随酸减度的不同而不同。红花黄色素:是红花色素中的一种黄色色素。能溶于红花黄色素:是红花色素中的一种黄色色素。能溶于水和乙醇,不溶于油脂。水和乙醇,不溶于油脂。叶绿素铜钠盐:为蓝黑叶绿素铜钠盐:为蓝黑色具金色光泽的粉末,有胺样味,易溶于水,水
5、溶色具金色光泽的粉末,有胺样味,易溶于水,水溶液呈蓝绿色,耐光性较叶绿素强。液呈蓝绿色,耐光性较叶绿素强。常用着色剂红曲米:是我国传统使用的天然红色色素之一。生产方红曲米:是我国传统使用的天然红色色素之一。生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。主要供制造叉法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。酱色:即焦糖,是我国传统使用的天然色素之一,为棕酱色:即焦糖,是我国传统使用的天然色素之一,为棕褐色或黑褐色的液体。液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖褐色或黑褐色的液体。液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在浆在1601
6、60180180的高温下加热的高温下加热3 3小时,使之焦糖化,然小时,使之焦糖化,然后用碱中和制得,为使反应加速,有时加铵盐作催化后用碱中和制得,为使反应加速,有时加铵盐作催化剂。剂。焦糖本身无毒,但加铵盐生产的焦糖含有一种含焦糖本身无毒,但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环化合物质氮的杂环化合物质4 4甲基咪唑,此物具有致惊厥作用,甲基咪唑,此物具有致惊厥作用,若含量较高则对人有害。若含量较高则对人有害。胡萝卜素:为人类食品中正常成分,是人们所需要的营胡萝卜素:为人类食品中正常成分,是人们所需要的营养素之一,可作为奶油着色剂。养素之一,可作为奶油着色剂。辣椒红素及甜菜红:分别从辣椒中和甜菜
7、的根中提出来辣椒红素及甜菜红:分别从辣椒中和甜菜的根中提出来的红色色素。前者是一种类胡萝卜素,但是红萝卜的红色色素。前者是一种类胡萝卜素,但是红萝卜A A原。原。对人无毒性,用于罐头食品。对人无毒性,用于罐头食品。类别类别功能功能品种品种咸味剂咸味剂使食品呈现咸味,引起使食品呈现咸味,引起食欲食欲食盐食盐酸味剂酸味剂使食品呈现酸味,促进使食品呈现酸味,促进胃酸分泌,增进食欲胃酸分泌,增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸、乳酸鲜味剂鲜味剂使食品增加鲜味,引起使食品增加鲜味,引起食欲食欲味精、鸡精、酱油味精、鸡精、酱油香味剂香味剂赋予食品香味,引人愉赋予食品香味,引人愉快快花椒、茴香
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