《生物技术实践-》《果酒及果醋的制作》复习课件-新版.ppt
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- 生物技术实践- 果酒及果醋的制作 生物技术 实践 果酒 制作 复习 课件 新版
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1、一、果酒的制作原理1酵母菌的生物学特性(1)酵母菌结构:单细胞真菌,属于 生物。(2)代谢类型:。有氧时将葡萄糖转化为 ,反应式为:。无氧时,将葡萄糖转化为 ,反应式为:。兼性厌氧异养型真核CO2和H2O酒精和CO22果酒制作时需控制的条件(1)传统发酵菌种的来源:附着在葡萄皮上的 酵母菌。(2)温度:严格控制在 。(3)红葡萄酒的颜色来源:发酵过程中,红色葡萄皮的 进入发酵液中,使葡萄酒呈 。野生型1825色素深红色思维激活1 果酒制作过程中并未刻意灭菌,但其他微生物却难以存活,为什么?提示在缺氧和酸性的发酵液中,酵母菌能大量生长繁殖,而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。二、
2、果醋的制作原理(1)果醋发酵的菌种是 ,其代谢类型为 。(2)菌种生活特点最适生长温度:。当 和糖源充足时,醋酸菌将糖分解成 。当糖源不足时,醋酸菌将 变为乙醛,再将乙醛变成 ,反应简式为:。醋酸菌异养需氧型3035醋酸乙醇醋酸氧 思维激活2 从结构上看,醋酸菌与酵母菌的最主要区别是什么?从生活习性上看,其突出特点是什么?提示从结构上看,醋酸菌无成形的细胞核,属原核生物。从生活习性上看,醋酸菌的突出特点是只有当O2充足时才能进行旺盛的生命活动。1果酒和果醋的制作条件果酒制作果醋制作菌种 酵母菌醋酸菌菌种特点单细胞、真核生物,多以出芽方式进行无性生殖单细胞、原核生物,二分裂生殖代谢类型异养兼性厌
3、氧型异养好氧型菌种来源传统发酵过程中,主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌醋酸菌的菌种可以到菌种保藏中心购买,也可从食醋中分离2.果酒和果醋的发酵装置(1)发酵装置各部分的作用充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口:在酒精发酵时用来排出CO2。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染,其作用类似于巴斯德的鹅颈瓶。出料口:取样检查和放出发酵液。(2)使用方法:在进行果酒发酵时要关闭充气口;在进行果醋发酵时,充气口要连续充入无菌空(氧)气。特别提醒(1)果酒制作过程中,前期通入空气或在发酵瓶中留出一定的空间(大约1/3),可以给酵母菌提供氧气,酵母菌进行有氧呼
4、吸,大量繁殖。后期缺氧,进行酒精发酵,发酵液呈酸性,并且发酵液中有大量的酒精产生。(2)在制果醋时,当糖源不足时,可以用果酒制果醋。这种情况下,需要在果酒中加入醋酸菌或醋曲。【巩固1】下图为制作果酒、果醋的实验流程,请回答下列问题。(1)制作果酒的发酵阶段,发酵瓶的瓶盖应()。A.一直打开 B.打开并盖上一层纱布C.定时拧松 D.一直拧紧(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式_。解析本题主要考查果酒、果醋制作的相关内容。(1)果酒的发酵阶段,发酵瓶的瓶盖应每隔12h拧松一次,以排出发酵中产生的CO2,防止发酵瓶爆裂。(2)注意是由果酒酿制成果醋过程的反应式。答案(1)C(2)C2H5OHO2
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