乳酸发酵食品之保健功效及啤酒DIY、品嚐课件.ppt

1、乳酸發酵食品之保健功效及 啤酒DIY、品嚐 n游若萩n台大食品科技研究所nyurcccms.ntu.edu.twn(1).食品與健康n(2).乳酸菌之保健功效，發酵乳品，蔬果之DIYn(3).酒類發酵製品之簡介，啤酒DIYn(4).發酵豆奶、啤酒、甜酒釀之品嚐。n2000年國內年國內 65歲以上人口佔歲以上人口佔8.62n2000年國內十大死因：癌症、心腦血管疾病、年國內十大死因：癌症、心腦血管疾病、呼吸道相關疾病、慢性肝病及肝硬化、糖尿病等呼吸道相關疾病、慢性肝病及肝硬化、糖尿病等順順位位 死死 亡亡 原原 因因 每每十十萬萬人人口口死死亡亡數數 占占死死亡亡總總人人數數之之百百分分比比 1

2、 惡惡性性腫腫瘤瘤 142.23 25.35 2 腦腦血血管管疾疾病病 60.10 10.71 3 心心臟臟疾疾病病 47.56 8.48 4 事事故故傷傷害害 47.40 8.45 5 糖糖尿尿病病 42.60 7.59 6 慢慢性性肝肝病病及及肝肝硬硬化化 23.32 4.16 7 腎腎炎炎、腎腎徵徵候候群群及及腎腎變變性性病病 17.45 3.11 8 肺肺炎炎 14.88 2.65 9 自自殺殺 11.14 1.99 10 支支氣氣管管炎炎、肺肺氣氣腫腫及及氣氣喘喘 7.23 1.29 86年台灣地區十大癌症死因國 民 飲 食 指 標一、維持理想體重二、均衡攝取各類食物三、三餐以五穀為

3、主食四、儘量選用高纖維食物五、少油、少鹽、少糖的飲食原則六、多攝取鈣質豐富的食物七、多喝白開水(喝水適量）八、喝酒適量Body Mass Index=(體重體重)Kg/(身高身高2)m 2(理想理想BMI=22,19.8-24.2屬正常範圍屬正常範圍)理想體重理想體重(kg)=22 X(身高身高,m)2（10以內均為標準體重）以內均為標準體重）(1).22 X(1.6m)2=56.3kg(2).50kg/1.6 2=19.5(19.8)(3).60kg/1.6 2=23.4（可接受）可接受）(4).70kg/1.6 2=27.3（26.4）均衡的飲食均衡的營養身體細胞的活動醣類脂質五榖根莖澱粉

4、類油脂類蔬菜類礦物質維生素身體組織的建造和修補身體組織的調節水蛋白質肉魚肉魚豆蛋豆蛋類類奶類奶類水果類 攝取過多攝取過多 醣醣 類類(五穀、根莖澱粉類、糖五穀、根莖澱粉類、糖.)脂脂 質質(油脂類、花生、瓜子油脂類、花生、瓜子.)蛋白質蛋白質(肉、魚、豆、蛋、奶類肉、魚、豆、蛋、奶類.)酒酒 精精(酒酒.)體重過重體重過重肥肥 胖胖10熱量熱量 高脂肪易致癌維生素A能抑制混合功能的氧化酵素及抑制致癌原與DNA的結合維他命n缺乏：增加罹患肺、子宮頸、皮膚、膀胱、結腸癌之危險性每日攝取六千六千五百國際單位若每日超過五萬國際單位：造成暈眩、頭痛、嘔吐、及肝、骨骼、腦之損害維生素之防癌效果維他命C缺乏

5、:增加罹患食道、胃 癌之危險性每日至少攝取六十毫克若每日超過一千毫克:造成腹瀉、腎和膀胱之 結石維他命E能防止基因突變、阻礙體內亞硝胺致癌物之形成每日攝取二十一百毫克若每日超過:造成高血壓、頭痛、視力模糊、疲勞、肌肉無力、糖尿病加劇蛋白質蛋白質 每日攝取0.60.8克/公斤體重 若過量:發生口渴、頻尿、腎 衰弱，可能造成缺鈣膳食纖維的功能食物纖維之防癌及幫助整腸作用 經常便秘與高纖維食物膳食纖維 預防結腸癌預防結腸癌 每日至少攝取三十四十公克 (約至少四塊全麥麵包)若過量:發生腸氣、腹脹、腹瀉 阻礙重要維他命和礦物質之吸收各種酒精性飲料含酒精百分比食品加工過程:燒烤食物的八項原則 1.選擇瘦肉

6、當食物原料 2.減少蛋白質食品的使用 3.抹非油脂性的調味醬 4.遮蓋烤架 5.不要將食物烤焦 6.先在室內煮過一次 7.選擇好的木材 8.撲滅火焰十字花科蔬菜(如:包心菜、花椰菜)動物實驗顯示能阻止致癌的化學變化;減少罹患結腸、肺、食道癌之危險性每週至少食用二至三次遠離癌症的小秘方1.1.少吃脂肪少吃脂肪 7.7.運動運動2.2.別忘了纖維別忘了纖維 8.8.維持理想體重維持理想體重3.3.每天都吃青菜水果每天都吃青菜水果 9.9.儘量避免照儘量避免照 X X 光光4.4.少喝兩杯少喝兩杯 10.10.定期健康檢查定期健康檢查5.5.戒煙戒煙 11.11.放鬆，別讓壓力壓垮你放鬆，別讓壓力壓垮你6.6.少吃少吃鹽漬鹽漬食物食物 12.12.別讓害怕佔了上風別讓害怕佔了上風追求健康，健康追求追求健康，健康追求4日常生活中的養身生活日常生活中的養身生活 保身生活保身生活 修身生活修身生活增進健康的醫學增進健康的醫學三養醫學三養醫學生活化生活化修養修養保養保養營養營養