学校食品安全管理及食物中毒预防课件.ppt
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《学校食品安全管理及食物中毒预防课件.ppt》由用户(晟晟文业)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 学校 食品安全 管理 食物中毒 预防 课件
- 资源描述:
-
1、 王海燕王海燕山东省卫生厅卫生监督所山东省卫生厅卫生监督所12022-10-24CSZ2校园食品安全管理校园食品安全管理 校园食品安全管理的重要性;学校食品安全的现状;校园食品安全管理的对象内容及方法;校园日常食品安全管理及其要求 食物中毒预防及控制2022-10-24CSZ3校园食品安全管理的重要性 优秀的读书人需要优质的食品(Good Learner Need Good Food);食物的卫生要求主要包括两个方面,即食品的安全和营养(Food Safety and Nutrition);在美国学校管理层比以前任何时候都忙,但确保一个“食品安全的学校”是不可不做的事(Ensuring a“F
2、ood Safe School”is a must)。2022-10-24CSZ4校园食品安全管理的重要性美国校园(19901999)每年约300多起食源性疾病,16000学生患病。校园食源性疾病约占全国食源性疾病的5%。2004年全国共报告108起学校食物中毒事件,其中,4921人中毒,6人死亡。山东省1984-2000年共发生学校食物中毒67起,中毒4497人,死亡2人。Good Learner Need Good foodGood Learner Need Good food2022-10-24CSZ5近期学校食物中毒情况近期学校食物中毒情况 20042004年第三季度年第三季度,卫生部
3、共收到重大食物中毒,卫生部共收到重大食物中毒133133起,起,57375737人中毒,人中毒,9494人死亡。其中,学校发生食人死亡。其中,学校发生食物中毒物中毒2020起,起,12541254人中毒,人中毒,2 2人死亡。云南某高校人死亡。云南某高校学生集体采食野果导致学生集体采食野果导致1616人中毒,人中毒,2 2人死亡。人死亡。20052005年第二季度年第二季度,卫生部共收到重大食物中毒,卫生部共收到重大食物中毒6767起,起,21292129人中毒,人中毒,5959人死亡。其中,学校发生食人死亡。其中,学校发生食物中毒物中毒2020起,起,12561256人中毒,人中毒,1 1人
4、死亡。人死亡。2022-10-24CSZ6国内外学校食品安全重大事件国内外学校食品安全重大事件 19961996年年5 5月下旬,日本几十所中学和幼月下旬,日本几十所中学和幼儿院相继发生儿院相继发生6 6起集体大肠杆菌起集体大肠杆菌O157O157中中毒事件,中毒超过毒事件,中毒超过万万人,死亡人,死亡11 11人,波人,波及及4444个都府县个都府县.2022-10-24CSZ7国内外学校食品安全重大事件国内外学校食品安全重大事件 2003.03.192003.03.19辽宁海城豆奶事件:鞍山市宝润乳业有限辽宁海城豆奶事件:鞍山市宝润乳业有限公司公司“高乳营养学生奶高乳营养学生奶”,2556
5、2556名小学生出现不良反名小学生出现不良反应。应。2004.5.192004.5.19长春大学大约百名大学生在学校食堂吃早饭长春大学大约百名大学生在学校食堂吃早饭后发生食物中毒,中毒是由亚硝酸盐引起的。后发生食物中毒,中毒是由亚硝酸盐引起的。2005.9.4-182005.9.4-18山西连续发生起中小学生集体食物中毒山西连续发生起中小学生集体食物中毒事件,殃及约名学生。事件,殃及约名学生。2022-10-24CSZ8国内外学校食品安全重大事件国内外学校食品安全重大事件2001年9月4日,吉林市万科工贸有限责任公司将其生产的1.7万余袋学生豆奶销售给吉化公司中小学,致使6000名学生出现胃肠
6、道不良等不同程度的中毒症状,引起各方面的关注。在事件发生后的2年里,不少学生的家长仍在上访和上诉。2022-10-24CSZ9学校食品卫生安全工作面临的形势学校食品卫生安全工作面临的形势0204060801001201402001年2002年2003年2004年就餐形式学生集体食堂校外原因合计2022-10-24CSZ10校园食品安全管理的重要性发生食源性疾病的后果:(一)经济损失。在美国沙门氏菌感染,一个患者花1789美元;EO157感染,一个患者花费11200美元。学校和患者的成本都会增加。(二)法律责任 1、行政责任 2、民事责任 3、刑事责任(三)校园的不良影响 1、对学校秩序的不良影
7、响 2、对行政管理秩序的不良影响2022-10-24CSZ11学校食品安全的现状学校食品安全的现状(一)食堂供餐条件达不到相应的卫生要(一)食堂供餐条件达不到相应的卫生要求求食堂面积狭小,加工场地面积及就餐人数不相符合食堂面积狭小,加工场地面积及就餐人数不相符合卫生条件差卫生条件差,基础卫生设施不完善基础卫生设施不完善流程布局不合理流程布局不合理,无消毒设施或消毒措施不落实无消毒设施或消毒措施不落实生熟食品、容器、加工用具交叉污染生熟食品、容器、加工用具交叉污染防蝇、防鼠、防尘设施不全防蝇、防鼠、防尘设施不全农村学校食堂卫生设施简陋农村学校食堂卫生设施简陋 2022-10-24CSZ12中华人
8、民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求第十九条 食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求,其设计审查和工程验收必须由卫生行政部门参加。2022-10-24CSZ13(二)学校食堂超负荷运行(二)学校食堂超负荷运行学校扩招节假日集体加餐后勤社会化,食堂层层承包2022-10-24CSZ14(三)卫生管理制度不完善(三)卫生管理制度不完善u没有建立由校长为第一责任人的卫没有建立由校长为第一责任人的卫生负责人生负责人u不按要求外购食物原料或熟食不按要求外购食物原料或熟食u没有按照操作程序进行食物加工操没有按照操作程序进行食物加
9、工操作作u从业人员素质低下,缺乏基本的卫从业人员素质低下,缺乏基本的卫生常识生常识2022-10-24CSZ15低素质就业人口多低素质就业人口多我国厨师的整体卫生素质还我国厨师的整体卫生素质还不高。目前在城市工作的厨不高。目前在城市工作的厨师大部分来自农村。据北京师大部分来自农村。据北京市调查,中小餐馆的厨师有市调查,中小餐馆的厨师有9595以上,企事业单位集体以上,企事业单位集体食堂的厨师也有食堂的厨师也有6060以上都以上都是外地打工者。我国的厨师是外地打工者。我国的厨师卫生培训工作十分艰巨。卫生培训工作十分艰巨。2022-10-24CSZ16(四)学校食堂安全工作薄弱(四)学校食堂安全工
10、作薄弱p投毒投毒p误食有毒动植物误食有毒动植物p采购含有残留农药的蔬菜,含有瘦肉采购含有残留农药的蔬菜,含有瘦肉精猪肉等有毒物质精猪肉等有毒物质2022-10-24CSZ17校园食品安全管理的对象、内容及方法对象 校园食品安全管理的对象是校园内所有从事食品生产经营的活动,包括食堂、副食品店、酒吧、食品摊点、集贸市场,超市等从事食品经营的活动。2022-10-24CSZ18校园食品安全管理的对象、内容及方法内容 1、食品生产经营场所地点的选择场所的建设(材料、门、窗、墙、地面)加工条件及设备的布局(包括厕所等)水源卫生设施(更衣室、洗手间、消毒间等)2022-10-24CSZ19校园食品安全管理
11、的对象、内容及方法2、从事食品生产经营活动的人员食品从事人员健康状况食品从事人员的培训食品从事人员卫生习惯2022-10-24CSZ20校园食品安全管理的对象、内容及方法3、食品生产经营的产品及用具食品食品添加剂食品容器、包装材料食品用工具及设备洗涤剂、消毒剂2022-10-24CSZ21校园食品安全管理的对象、内容及方法4、从事食品生产经营活动及其资格 卫生许可证 健康证 培训证2022-10-24CSZ22校园食品安全管理的对象、内容及方法方法 1、校方的管理组织制度(SSOP)、食品安全计划(Food Safety Plan)检查纠正不合卫生 行为2022-10-24CSZ23校园食品安
12、全管理的对象、内容及方法2、食品生产经营单位的管理实行农田到餐桌整条食物链的食品安全管理 实行HACCP管理 食品卫生管理员(Food Safety Managers)3、卫生监督机构的监督 巡回监督检查 调查处理违反食品卫生法的行为2022-10-24CSZ24食品安全管理设立了三道防线第一道防线,即消除食物种植或养殖过程中的危害,提高食品原料的卫生质量水平(the hygiene quality of raw foods stuffs),第二道防线,即运用食品加工技术,如巴氏德消毒、灭菌、发酵、辐照等技术延长食品的货架寿命(food shelf life),消除致病性微生物,保证食品的安全
13、;第三道防线,即培训食品生产经营人员,提高其生产经营安全食品的能力和责任感;加强对消费者的宣传教育,维护消费者的知情权和参及权。2022-10-24CSZ25校园日常食品安全管理及其要求食品原料的管理 1、对供货商的诚信、资格进行考查,现场走访食品原料的生产基地(大米、蔬菜、水产品、畜禽肉等)。2、对采购的食品原料进行验证、索证,凡不符卫生要求的或者有异常的,一概不等。3、对所有的食品原料实行“先进先出-FIFO”管理,不使用过期食品原料;控制储存的温度和湿度:生熟分开.4、防虫害,防鼠、防投毒 2022-10-24CSZ26校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营过程的管理 食品生产经营管理
14、的目的:一是防止交叉污染;二是消除致病性微生物。1、素食及荤食分开清洗、切配,案板和刀具专用;发现异常的食品原料,积极处理,不得使用。2、加工凉食要有专间、专用具、专人;加工热食,温度要到位,食品的中心温度必须达到70以上。2022-10-24CSZ27校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营过程的管理:3、加工“中点”和“西点”要分开,严格遵守操作规程。4、供就餐的食品加工不宜提前过长时间制备,已制备好食品应注重温度和时间的控制:食品温度应当在2小时内从60降21;在4小时内从21降至5。5、食品生产加工的用具用前用后应当清洗和消毒,包括化学方法和物理方法。2022-10-24CSZ28校园
15、日常食品安全管理及其要求食品生产经营过程的管理:6、保持清洁卫生:(1)废弃物不得落地;(2)加工台面整理;(3)地面干净;(4)无蝇(He vomits and he defecates every 4 minutes)(5)无蟑螂(glue)(6)无鼠7、防投毒2022-10-24CSZ29校园日常食品安全管理及其要求销售过程的卫生管理:1、热食热存(60以上),冷食冷存(5以下)(Keep it cold or dont keep it)。2、防蝇 3、防止打喷嚏(Sneeze guards)4、发现异常立即撤回/撤换 5、防投毒2022-10-24CSZ30校园日常食品安全管理及其要求
16、食品生产经营人员的管理 1、患病人员不能从事食品生产经营活动 2、穿戴清洁工作衣帽 3、正确洗手消毒,戴手套 4、不得戴任何饰物2022-10-24CSZ31校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营人员的管理 5、不得抽烟、吃零食 6、正确的品尝食物 7、在生产经营食品过程中,手不应接触带有污染的物品 8、组织从事人员互相检查2022-10-24CSZ32校园日常食品安全管理及其要求防止投毒 1、认真审查受雇用的人员,并做好身份登记;2、注意观察从事人员异常举动,发现异常性情况,及时处理;3、谢绝非食品生产经营场所,采取必要的保卫措施;332022-10-24CSZ34食物中毒WHOWHO 凡
17、是通过摄食而进入人体的病原体,使人体凡是通过摄食而进入人体的病原体,使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病。患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病。”其其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性染性(不属于传染病不属于传染病)的急性、亚急性疾病的急性、亚急性疾病”称为食称为食物中毒。物中毒。2022-10-24CSZ35主要法规、标准主要法规、标准1、中华人民共和国食品卫生法(
18、1995年10月30日实施)2、食物中毒事故处理办法(卫生部.2000年)3、食物中毒诊断标准及技术处理总则(GB14938-1994)4、沙门氏菌食物中毒诊断标准(WS/T13-1996)等18个部颁标准2022-10-24CSZ362022-10-24CSZ372022-10-24CSZ382022-10-24CSZ39食物中毒发病特点:l食物中毒的发病及食物有关。l发病潜伏期短,来势急剧,呈爆发性。l所有中毒病人临床表现基本相似。l一般无人及人之间的直接传染。2022-10-24CSZ40食物中毒分类食物中毒分类(按致病原因分)(按致病原因分)能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原
19、体或致病因素。根据病原体的不同性质,常将食物中毒分为四类:细菌性食物中毒;真菌毒素性食物中毒;有毒动植物中毒;化学性食物中毒。另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未能检出病原,但符合流行病学特征,经专家按一定程序可定性为不明原因食物中毒。2022-10-24CSZ41细菌性食物中毒 根据国内外的统计,在各种食物中毒中,细菌性食物中毒占有较大的比重。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%90%,中毒人数占食物中毒总人数的60%90%。细菌性食物中毒发病率较高,但病死率低。细菌性食物中毒全年皆可发生,但在夏秋季节发生较多,主要由于气温较高,微生物容易生长繁殖;而且在此时期内人
20、体防御机能往往有所降低,易感性增高,因此最易发生。显微镜下的细菌2004年5月1日湖南湘潭市发生一起100多人的细菌性食物中毒事故。2004年5月25日辽宁省本溪满族自治县境内发生一起89人的细菌性食物中毒事件。2022-10-24CSZ42病病因因 中中毒毒起起数数 中中毒毒人人数数 死死亡亡人人数数(%)微微生生物物性性食食物物中中毒毒 3746 144240 370(0.26)沙沙门门氏氏菌菌 970 50687 53 (0.1)副副溶溶血血性性弧弧菌菌 470 16720 2 (0.01)葡葡萄萄球球菌菌 415 11082 5 (0.045)肉肉毒毒梭梭菌菌 73 1130 83 (
21、7.3)变变形形杆杆菌菌 563 19752 6 (0.03)致致病病或或产产毒毒大大肠肠杆杆菌菌 160 7963 8 (0.1)蜡蜡样样芽芽孢孢杆杆菌菌 254 10809 4 (0.037)真真菌菌毒毒素素 86 2237 57(2.55)其其它它 755 2386 152(0.64)我国微生物性食物中毒病因学分析1990-1996年2022-10-24CSZ43食源性疾病监测网微生物性食物中毒发生情况0100200300400500600中毒起数 沙门氏菌属 变形杆菌 致病性大肠杆菌 副溶血性弧菌 肉毒梭菌 葡萄球菌肠毒素 蜡样芽孢杆菌 霉菌毒素 其他微生物图2 1992-2001年全
22、国微生物性食源性疾病的发生情况2022-10-24CSZ44引起细菌性食物中毒常见致病菌沙門氏菌来源:动物及其粪便和被污染水源易污染食品:肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品葡萄球菌(多为金黄色葡萄球菌)来源:人或动物的化脓性病灶易污染食品:奶及其制品、糕点、熟肉类腊样芽孢杆菌孢子菌,部份在加热后仍能生存来源:土壤、空气、尘埃易污染食品:粮谷类食品,以米饭最常见副溶血性弧菌海洋类细菌来源:海水、海产品易污染食品:海产品、腌制品 2022-10-24CSZ45Salmonella species 沙门氏菌2022-10-24CSZ46Category B Diseases/Agents Staphyloc
23、occal enterotoxin B 葡萄球菌(B型肠毒素)在血平板上的生长状况2022-10-24CSZ47引起细菌性食物中毒常见致病菌志贺氏菌(痢疾杆菌)来源:病人及带菌者粪便、被污染的水源易污染食品:冷盘、凉菜空肠弯曲菌微需氧菌来源:家禽、鸟类及狗等家庭宠物易污染食品:生的肉及其制品、鱼、奶、糕点产气荚膜梭菌厌氧菌,加热、脱水后以孢子形式存活来源:人畜粪便、土壤、被污染的水易污染食品:禽畜肉、水产品、奶、豆奶2022-10-24CSZ48Shigella 志贺氏菌2022-10-24CSZ49引起细菌性食物中毒常见致病菌肉毒梭菌厌氧菌,其产生的肉毒毒素为强神经毒素,少量即可致死来源:土
24、壤、动物粪便易污染食品:家庭自制发酵食品、肉类及罐头食品大肠杆菌少数可致食物中毒,可致人死亡,如O157来源:人畜粪便易污染食品:熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果、饮料等变形杆菌来源:寄生于人畜肠道内,通过人畜粪便、土壤、水污染食品易污染食品:动物性食品、豆制品、凉拌菜李斯特菌来源:动物、人粪便易污染食品:牛奶及乳制品、家禽、肉类2022-10-24CSZ50Escherichia coli O157:H7大肠杆菌O157:H72022-10-24CSZ51真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物储存过程中生主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉,未经适当处理即作食料,或是已做好的霉,未经适
25、当处理即作食料,或是已做好的食物放久发霉变质(产生毒素)误食引起,食物放久发霉变质(产生毒素)误食引起,由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏,所由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏,所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮,食后仍可以真菌污染的食物虽经高温蒸煮,食后仍可中毒。中毒。发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟,外冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟,外观光泽不好,大部霉变。此种霉变甘蔗观光泽不好,大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系
展开阅读全文