家禽业冷链管理课件.ppt

1、家禽业冷链管理家禽业冷链管理尼基皮特里（Niki Petrie）食品安全专家AgraPoint咨询公司1目的：了解以下内容：养殖场大门温度控制 净膛后的鲜禽冷却 如何在加工期间保持低温 如何在储存期间保持低温 如何运送家禽产品 哪些是未知因素2养殖场温度控制养殖场温度控制 每种商品均有“养殖场食品安全准则”每项方案中都有温度控制 适用于食用禽蛋产品，不适用于活禽3食用禽蛋食用禽蛋 禽蛋一产下来就可能产生病菌 立即冷却非常重要 每个禽舍都有冷却机，设置在10130C之间 禽蛋置于托盘上供拣拾 由设置温度相同的冷藏卡车拣拾，再输送到分级站 温度沿途得到监控 商品委员会审计员对各项方案进行核实4禽蛋

2、分级机冷却室禽蛋分级机冷却室 未分级的禽蛋置于冷却室，温度设置为100C 禽蛋在产蛋后一周内分级 已分级禽蛋被置于单独的冷却机中，温度设置为70C 用冷藏卡车运送已分级禽蛋，温度设置为70C 所有温度设置都按政府规定5禽蛋冷却机 备好的禽蛋堆码6禽蛋运输禽蛋运输 运输可以在温控条件下进行细分 可以向多个小型零售商输送禽蛋 卡车车门敞开 禽蛋释放水汽 零售商对禽蛋的不当处理 平放在装卸月台上 不冷藏 陈列处温度高7禽蛋运输禽蛋运输 冷藏卡车8零售商零售商 产品陈列9家禽加工家禽加工 假定所有减少病菌的控制措施都有效 所有联邦登记机构均认可强制HACCP（危害分析关键控制点）病菌增加是不当冷却的主

3、要危害10初步冷却初步冷却 净膛后立即进行 胴体整体冷却浸水冷却法或空气冷却法在36-370C左右胴体进入冷却过程出来时温度必须 40C（政府规定）11冷却过程冷却过程监控监控 关键控制点（关键控制点（CCP）法规要求这是在处理过程中能控制冷却率的唯一唯一控制点有效的系统是根本12冷却机举例 沉浸式冷却机13冷却机举例 牵引冷却机14冷却机举例冷却机举例 空气冷却15关键控制点（CCP）水冷却监控系统 维护检查 供水。例如 每小时处理8400只重量为2公斤的家禽的冷却机需水10,000加仑。需要持续的流量。供气。用来促进冷却，能够去水分。设备条件（预防性维护）。制冷控制（通常每一小时检查一次）

4、。出口处的最佳水温为00C。热电偶（单独设立或PLC型）记录16关键控制点 生产人员目视检查，确保胴体适当进入系统将胴体从冷却机上移开，将测温传感器插入最大的肌肉，进行常规温度检查记录17关键控制点 质量保证质量保证另在冷却程序出口端测量胴体温度来进行核实检查频率低于生产人员的检查记录18矫正措施（CA）如果胴体温度 40C（政府规定），必须采取矫正措施 注：大多数处理设备可以采取矫正措施，矫正范围是1-20C，避免加工过程受影响。矫正措施可包括对产品施用冰块 增加人手 可包括对产品施用冰块 可对质量产生不良影响 不中断净膛矫正措施可包括关闭冷却机 如果有更多的家禽要净膛，则增加人手 最有效

5、推迟包装与运货 还会影响去除水分进行维护一定要通知19加工控制加工控制 室温政府的规定要求 100C，这可能导致产品温度升高，因此，大多数在5-80C之间操作 小心“热点”时间产品被迅速处理。通常从冷却机到包装需要25 分钟小心“过度处理”及“存货堆积/停工时间”20室温监控 室内布满温度计 生产人员查看温度计并记录（通常每小时一次）使用标准温度计以保证质量（通常每班一次）维护检查设备（冷藏装置、蒸发器、热电偶等等）并设定除霜时间表 记录21矫正措施 如果室温超过限度，则采取矫正措施 矫正措施可包括：移走产品 给产品加冰 修理冷却装置 一旦采取了矫正措施，必须清洁、消毒房间，以减少对产品可能造

6、成的微生物污染 这会损耗时间，可能还会损耗产品 为了预防这种情况，大多数情况下的操作温度更低22冷却机冷却机/储存储存 政府规定：室温40 大多数在120C之间操作维护维护产品温度产品温度 空气流通必须良好架式储存、堆码式储存、间隔式储存 限制储存时间（12天）23监控储存监控储存 与前面提到的操作室监控相似。还要进行检查以确保正确堆放（即箱的规格、堆放、间隔等等）。24储存系统储存系统 架式（racking）25储存系统储存系统 隔式（spacer）26运送运送 大多数制造商将运送服务对外承包 每项服务必须符合一套标准清洁状况良好能够保持温度记录27运送运送 在装上每辆拖车前，厂家人员进行检

7、查检查是否符合条件测量拖车和产品的温度记录 从冷却装卸月台装货28运送运送 产品被送到配送中心（如Sobey、Loblaw）用激光温度计测量产品温度 各中心的温度都在控制状态 分拣订单并按订单运送给零售商29配送中心配送中心小型本地公司30零售商零售商 制造商对零售商的控制措施仍然相当不了解不受政府管制也做抽查，但通常在接到投诉时才这么做大多数信誉良好的零售商具有严格的控制方案当产品变质时，最先被怪罪的是制造商 强调记录的重要性31未知因素未知因素 运输过程中会发生什么？一些制造商持续记录温度数据RFID（无线电射频身份识别）一些运输公司实施基于HACCP的方案32未知因素未知因素 零售时会发生什么？一些制造商采用第三方审计 零售商正在实施HACCP方案“智能包装”是一种时间、温度指示技术，它利用指示酶来表示储存或运送的产品的温度值。这种指示酶在监控开始通过按压塑料泡沫带启动，压力使原来的两种液体混合，形成指示液。用Google搜索“Smart packaging for food”（食品的智能包装）33未知因素未知因素 消费者消费者如何处理产品？家里的温度控制消费者投诉/疾病34有问题吗？有问题吗？谢谢！35