企业内审案例和实操的处理流程2课件.ppt
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- 关 键 词:
- 企业 审案 处理 流程 课件
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1、企业内审案例和实操的处理流程企业内审案例和实操的处理流程焙烤食品的生产工艺及危害分析焙烤食品的生产工艺及危害分析 根据焙烤食品生产工艺的特点,焙烤制品的生产工艺可分为以下几个阶段:第一阶段 原料验收 (1)面粉的验收 面粉是焙烤食品生产中重要原材料之一,一般通过感官指标及理化指标检验。(2)食糖的验收 食糖的检验应根据自砂糖GB31(7)、绵白糖GB/T 1445.(2)、赤砂糖QB/T 2343.(2)、麦芽糖怡(怡糖)QB/T 234(7)、果萝 糖浆QB 121(6)、液体葡萄糖(QB/T 2319)的标准来进行验收。(3)油脂的验收 油脂分为动物油脂及植物油脂,根据相应的标准法规进行检
2、验。第二阶段 原料处理 包括皮料的制作(糖浆的调制、面团的调制),馅料的调制等。第三阶段 烘焙加工 包括包馅,烘烤等。第四阶段 冷却和包装 具体包括冷却、包装、检查、储藏等四个工段。1主要工艺流程类型及描述 焙烤食品种类很多,分类的方法也各异,为了更好地结合HACCP体系,对产品安全质量进行全程监控,将常见的焙烤食品的工艺流程列于图1、图2 小麦粉过筛调粉面团发酵掀粉发酵分割滚圆静置整型装型成型烘烤冷却包装图图1面包制作的工艺流程面包制作的工艺流程 面粉和面熟化复合压延连续压片切条折花成型蒸面初冷却定量切断分排油炸干燥冷却检验包装成品图图2普通油炸方便面工艺流程普通油炸方便面工艺流程 2危害分
3、析 2.1原辅料中常见的危害与控制 (1)常见危害 在收购的原料中,面粉的水分应小于14.5,因为面粉水份高,或储藏环境的湿度太大,很容易使面粉发生霉变。糖应选择色泽洁白、杂质少的优质白砂糖。若选用黄砂糖,则易造成重金属超标。鲜蛋应放在冷库中储藏,特别是在夏季高温下,鸡蛋极易受沙门菌污染而变质。油脂在常温下不能存放过久,过久会产生氧化酸败和水解酸败。水解酸败使者的AV值升高,产物中的短碳链脂肪酸会使油脂带有刺激性气味;氧化酸败使油脂的POV值升高,其分解产物醛、酮类物质会使油脂带有剌激性的哈喇味。山梨酸钾、丙酸钙等防腐剂应合理使用。虽然加入山梨酸钾、丙酸钙有利于延长制品的保质期,但过量使用对人
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