《姑苏菜艺》公开课教学课件.pptx

1、 2 2 3 3 4 4 1 1中国八大菜系中国八大菜系 中国饮食文化的菜系中国饮食文化的菜系,是是指在一定区域内指在一定区域内,由于气候、地理、由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴并被全国各地所承认的地方菜肴。早。早在春秋战国时期的中国在春秋战国时期的中国,饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时到唐宋时,南食、北食各自形成体系。到了宋代南食、北食各自形成体系。到了宋代,北咸南甜的格

2、局北咸南甜的格局形成。发展到清代初期时形成。发展到清代初期时,川菜、鲁菜、粤菜、苏菜川菜、鲁菜、粤菜、苏菜,成为当时最成为当时最有影响的地方菜有影响的地方菜,被称作被称作“四大菜系四大菜系”。到清末时。到清末时,浙菜、闽菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成四大新地方菜系分化形成,共同构成汉民族饮食的共同构成汉民族饮食的“八八大菜系大菜系”。陆文夫陆文夫(1928-2005),(1928-2005),江苏泰兴人江苏泰兴人,曾任苏州文联曾任苏州文联副主席、中国作家协会副主席等。在副主席、中国作家协会副主席等。在5050年文学生涯年文学生涯中中,陆文夫在小说、散文、文艺评论等方

3、面都取得陆文夫在小说、散文、文艺评论等方面都取得了卓越的成就。了卓越的成就。1.1.从日常生活中取材从日常生活中取材，多描写江南市民的生活。，多描写江南市民的生活。2.2.幽默、诙谐幽默、诙谐,使人在笑中感到一种苦涩和深沉使人在笑中感到一种苦涩和深沉,令人深思。令人深思。3.3.清隽秀逸，含蓄幽深，淳朴自然清隽秀逸，含蓄幽深，淳朴自然，展现了，展现了浓郁浓郁的姑苏地方色彩的姑苏地方色彩。代表作品代表作品:小说献身小贩世家围墙小说献身小贩世家围墙井美食家等。井美食家等。吃喝吃喝，吃与喝是一个不可分割的整体，凡是称得吃喝吃喝，吃与喝是一个不可分割的整体，凡是称得上美食家的人，无一不是上美食家的人，

4、无一不是陆羽和杜康陆羽和杜康的徒弟。的徒弟。好吃的人们啊！当你们贫困的时候恨不得要砸掉高级好吃的人们啊！当你们贫困的时候恨不得要砸掉高级饭店，有了几个钱之后又忙不迭地向里挤，只愁挤不饭店，有了几个钱之后又忙不迭地向里挤，只愁挤不进，只恨不高级。如果广寒仙子真的开了进，只恨不高级。如果广寒仙子真的开了“月宫饭月宫饭店店”，你们大概也会千方百计地搭云梯！，你们大概也会千方百计地搭云梯！美食家美食家二、夯实基础1 12 2每一层分别介绍了什么内容？每一层分别介绍了什么内容？快速浏览文本，文章可以分几层？快速浏览文本，文章可以分几层？第一层，第1段第二层，2-9段第三层，10-11段开门见山地指出苏州

5、菜的好，引领下文。介绍苏州菜在选材、烹调上的三大特点，重点表现它的“精细”。以文化继承和发展的眼光关注苏州菜的将来。我们所说的苏州菜，通常是指菜馆里的菜，宾馆里的菜，其实，我们所说的苏州菜，通常是指菜馆里的菜，宾馆里的菜，其实，一般的苏州人并不是经常上饭店，除非是去吃喜酒，陪宾客什么的。一般的苏州人并不是经常上饭店，除非是去吃喜酒，陪宾客什么的。苏州人的日常饮食和饭店里的菜有同有异，另成体系，即所谓的苏州苏州人的日常饮食和饭店里的菜有同有异，另成体系，即所谓的苏州家常菜。饭店里的菜也是千百年间在家常菜的基础上提高、发展而定家常菜。饭店里的菜也是千百年间在家常菜的基础上提高、发展而定型的。家常过

6、日子没有饭店里的那种条件，也花不起那么多的钱，所型的。家常过日子没有饭店里的那种条件，也花不起那么多的钱，所以家常菜都比较简朴，可是以家常菜都比较简朴，可是简朴简朴并不等于并不等于简单简单，经济实惠还得制作精，经济实惠还得制作精细，精细有时并不消耗物力，消耗的是时间、智慧和耐力，这三者对细，精细有时并不消耗物力，消耗的是时间、智慧和耐力，这三者对苏州人来说是并不缺乏的。苏州人来说是并不缺乏的。简单+朴素=简朴四、精读文本四、精读文本朴为专一，素为纯粹。朴素即专一纯粹是天下至纯至精、至简至美之道。？我们所说的苏州菜，通常是指菜馆里的菜，宾馆里的菜，其实，我们所说的苏州菜，通常是指菜馆里的菜，宾馆

7、里的菜，其实，一般的苏州人并不是经常上饭店，除非是去吃喜酒，陪宾客什么的。一般的苏州人并不是经常上饭店，除非是去吃喜酒，陪宾客什么的。苏州人的日常饮食和饭店里的菜有同有异，另成体系，即所谓的苏州苏州人的日常饮食和饭店里的菜有同有异，另成体系，即所谓的苏州家常菜。家常菜。饭店里的菜也是千百年间在家常菜的基础上提高、发展而定饭店里的菜也是千百年间在家常菜的基础上提高、发展而定型的。型的。家常过日子没有饭店里的那种条件，也花不起那么多的钱，所家常过日子没有饭店里的那种条件，也花不起那么多的钱，所以家常菜都比较简朴，可是以家常菜都比较简朴，可是简朴简朴并不等于并不等于简单简单，经济实惠还得制作精，经济

8、实惠还得制作精细，精细有时并不消耗物力，消耗的是时间、智慧和耐力，这三者对细，精细有时并不消耗物力，消耗的是时间、智慧和耐力，这三者对苏州人来说是并不缺乏的。苏州人来说是并不缺乏的。苏州菜苏州家常菜苏州菜苏州家常菜四、精读文本四、精读文本：时间、智慧和耐力时间、智慧和耐力苏州菜的第二个特点便是苏州菜的第二个特点便是新鲜、时鲜新鲜、时鲜，各大菜系的美食无不，各大菜系的美食无不考究考究这一点，可是这一点，可是这一点也受到了采购、贮运和冷藏的威胁。冰箱是个好东西，说是可以保鲜，这里所谓这一点也受到了采购、贮运和冷藏的威胁。冰箱是个好东西，说是可以保鲜，这里所谓的保鲜是保其在一定的时间内不坏，而不能保

9、住菜蔬尤其是食用动物的鲜味。得月楼的的保鲜是保其在一定的时间内不坏，而不能保住菜蔬尤其是食用动物的鲜味。得月楼的特级厨师韩云焕，常为我的客人炒特级厨师韩云焕，常为我的客人炒一只一只虾仁，那些吃遍中外的美食家食之虾仁，那些吃遍中外的美食家食之无不无不赞美，认赞美，认为是一种特技，可是这种特技有一个先决条件，那虾仁为是一种特技，可是这种特技有一个先决条件，那虾仁必须必须是现拆的，用的是活虾或是是现拆的，用的是活虾或是没有经过冰冻的虾。如果没有这种条件的话，韩师傅也只好抱歉：没有经过冰冻的虾。如果没有这种条件的话，韩师傅也只好抱歉：“对不起，今天只好对不起，今天只好马虎点了，那虾仁是从冰箱里拿出来的

10、。马虎点了，那虾仁是从冰箱里拿出来的。”看来，看来，这吃的艺术也和其他的艺术一样，也这吃的艺术也和其他的艺术一样，也都存在着普及与提高的问题。都存在着普及与提高的问题。饭店里的菜本来是一种提高，吃的人太多了以后就成了一饭店里的菜本来是一种提高，吃的人太多了以后就成了一种普及，要在这种普及的基础上再提高，那就只有在大饭店里开小灶，由著名的厨师挂种普及，要在这种普及的基础上再提高，那就只有在大饭店里开小灶，由著名的厨师挂牌营业，就像大医院里开设主任门诊，那挂号费当然也得相应地提高点。牌营业，就像大医院里开设主任门诊，那挂号费当然也得相应地提高点。烹调是一种艺烹调是一种艺术，真正的艺术都有艺术家的个

11、性和独特的风格，集体创作与流水作业会阻碍艺术的发术，真正的艺术都有艺术家的个性和独特的风格，集体创作与流水作业会阻碍艺术的发展。展。根据中国烹饪的特点，饭店的规模不宜太大，应开设一些有特色的小饭店。小饭店根据中国烹饪的特点，饭店的规模不宜太大，应开设一些有特色的小饭店。小饭店的卫生条件很好，环境不求洋化而具有民族的特点。像过去一样，炉灶就放在店堂里，的卫生条件很好，环境不求洋化而具有民族的特点。像过去一样，炉灶就放在店堂里，当众表演，老吃客可以提了要求，咸淡自便。那菜一只只地下去，一只只地上来当然就当众表演，老吃客可以提了要求，咸淡自便。那菜一只只地下去，一只只地上来当然就不成问题。每个人都可

12、以拿起筷子来：不成问题。每个人都可以拿起筷子来：“请，趁热。请，趁热。”每个小饭店每个小饭店只要只要有一两只拿手菜，有一两只拿手菜，就就可以做出点名声来。当今许多有名的菜馆，当初都是规模很小；当今的许多名菜，当可以做出点名声来。当今许多有名的菜馆，当初都是规模很小；当今的许多名菜，当初都是小饭馆里创造出来的。小饭馆当然不能每天办几十桌喜酒，那就让那些欢喜在大初都是小饭馆里创造出来的。小饭馆当然不能每天办几十桌喜酒，那就让那些欢喜在大饭店里办喜酒的人去多花点儿气派钱。问题是那些开小饭店的人又不安心了，现在有不饭店里办喜酒的人去多花点儿气派钱。问题是那些开小饭店的人又不安心了，现在有不少的人都想少

13、花力气多赚钱，不花力气赚大钱。少的人都想少花力气多赚钱，不花力气赚大钱。苏州菜艺是苏州文化和苏州人性格的集中体现，请阅苏州菜艺是苏州文化和苏州人性格的集中体现，请阅读文本读文本，完成下表。，完成下表。应时微写作：就你微写作：就你品尝品尝过的最美的菜肴写一段文字。过的最美的菜肴写一段文字。要求：可以介绍品尝经历，可以介绍菜肴特色，要求：可以介绍品尝经历，可以介绍菜肴特色，字数字数150150字左右。字左右。五、拓展讨论 在在工业文明的猛烈攻势下，传统的苏州菜艺，也受到来工业文明的猛烈攻势下，传统的苏州菜艺，也受到来自各个方面的挑战。请大家分小组讨论：苏州菜的命运，自各个方面的挑战。请大家分小组讨

14、论：苏州菜的命运，将何去何从？将何去何从？思考探究：关键词：继承、发展、创新关键词：继承、发展、创新 三流厨师以菜做菜，能填饱肚子就好；三流厨师以菜做菜，能填饱肚子就好；二流厨师以味做菜，美味佳肴惹人喜爱；二流厨师以味做菜，美味佳肴惹人喜爱；一流厨师以心做菜，小厨房里有大智慧，三一流厨师以心做菜，小厨房里有大智慧，三鲜五味中品人生鲜五味中品人生 只要我们只要我们用心、创新用心、创新，我们的饮食文化一定，我们的饮食文化一定会焕发出新的生命。会焕发出新的生命。总结：被女性化的苏州人陆文夫 苏州人往往被女性化，什么优美、柔和、文静、高雅；姑娘们则被誉为小家舅玉、大家闺秀，还有那够不上“舅玉”的也被呼

15、之为“阿姐”。苏州人之所以被女性化，我认为其诱因是语言，是那要命的吴侬软语。吴侬软语出自文静、高雅的女士之口，确实是优美柔和，婉转动听。可是，吴侬软语由男人来讲就有点“娘娘腔”了。那一年我碰到老作家张天翼，他年轻时在苏州闹过革命，也在苏州坐过监牢。他和我开玩笑，说苏州人游行示威的时候，喊几句口号都不得力，软绵绵地，说着，他还模仿苏州人喊了两声。课外研读:苏州人被女性化，除掉语言之外，那心态、习性和生活的方式中，都显露出一种女性的细致、温和、柔韧的特点，此种特点是地区的经济和文化形成的。吴文化是水文化，是稻米文化。水是柔和的，稻米是高产的，在温和的气候条件下，那肥沃的土地上一年四季都有产出，高产

16、和精耕相连；要想多收获，就要精心地把各种劳务作仔细的安排；一年四季有收获，就等于一年四季不停息，那劳动是持续不断的，是有韧性的。这就养成了苏州人的耐心、细致，有头有尾。苏州人细致而有耐性的特性，用不着调查了解，只要看一下苏州的刺绣、丝绸，游览过苏州的园林后便可得出结论，如果没有那些心灵手巧、耐心细致的苏州人，就不可能有如此精美的绣品和精致的园林。一个城市的生活环境，是传统文化的体现，是人们习性的综合反映。苏州人被女性化，这也没有什么眨意，喊口号虽然缺少点力度，却也没有什么害处。相反，在当今电子化生产的条件下，苏州人的精细、灵巧、有耐性，却成了不可多得的优点，成了外商投资在人力资源上的一种考虑。

17、我不敢说苏州所以能吸收这么多的外资都是因为苏州人的精细，却听说过有一宗很大的国外投资，在选择投资地点时到处考察，难作决策，可在参观了苏州刺绣研究所后，立刻拿定主意：苏州人如此灵巧心细，能绣出如此精美的绣品，还有什么高科技的产品不能生产，还有什么精密的机械不能操作呢!现代化的生产已经不是抡大锤的时代了，各种产业都要靠精心策划，精心管理，这一些正是苏州人的拿手。苏州人的那种女性化的特点，也不是完美无缺，它有一个很大的缺点，这缺点说起来还和苏州的园林有点关系。苏州园林作为一种文化现象来看，是一种“退隐文化”的体现。园林的主人们所以要造园林，那是因为厌倦政治，官场失意，或是躲避战乱，或是受魏晋之风的影

18、响，想做隐士。隐于市却又要无车马之喧，而有山川棒木之野趣。怎么办，造园林。在深巷之中，高墙之内，营造出一片优美闲适而与世相隔的境地。因退隐、退养而在苏州造团的、人越来越多，他们有钱，更主要的是有文化。他们退隐在苏州以后也不是无所事事，而是广结名流，著书立说，吟诗作画，那“退隐文化”便主导着当时的文化潮流，影响着人们的价值取向，代代相传，使得苏州人在文化心态上具有一定的封闭性，容易满足于已有的一方天地，缺少一种开拓与冒险的精神，善于“引进来”，而不善于“走出去”。要说一个地区人们的习性，只能是一种大体的印象，并非是绝对的。苏州人也有性情刚烈的，也有勇猛顽强的，也有随着郑和的船队而走遍世界的；特别

19、是在今天，苏州经济繁荣，交通发达，海内外人士纷至沓来，他们到苏州来不是退隐，而是要在这一片有优秀文化传统的土地上大展宏图，谋求发展。传统与现代的文化心态正在相互影响，地区的风貌，人们的价值取向也在逐步演变。（陆文夫被女性化的苏州人，因原文篇幅较长，有删节）1 1联系全文看，联系全文看，“被女性化的苏州人被女性化的苏州人”有什么特点有什么特点?这种特点是怎样形这种特点是怎样形成的成的?苏州人的心态、习性和生活的方式有着细致、温和、苏州人的心态、习性和生活的方式有着细致、温和、柔韧的特点，还具有一定的封闭性，容易满足于已有的一柔韧的特点，还具有一定的封闭性，容易满足于已有的一方天地，缺少一种开拓与

20、冒险的精神。方天地，缺少一种开拓与冒险的精神。此种特点是由地区的经济和文化形成的。同时，此种特点是由地区的经济和文化形成的。同时，“退退隐文化隐文化”在一个时期主导着当时的文化潮流，影响着人们在一个时期主导着当时的文化潮流，影响着人们的价值取向。的价值取向。2 2为什么说为什么说“一个城市的生活环境，是传统文化的体现，是人们一个城市的生活环境，是传统文化的体现，是人们习性的综合反映习性的综合反映”?”?下边的理解哪一项不恰当下边的理解哪一项不恰当?A A人们的心态、习性和生活方式影响了他们的价值取向，在长期人们的心态、习性和生活方式影响了他们的价值取向，在长期的生活、生产过程中人们又将他们物化

21、为城市的生活环境。的生活、生产过程中人们又将他们物化为城市的生活环境。B B人们融合自己的心态、习性和生活的方式，在一定的文化人们融合自己的心态、习性和生活的方式，在一定的文化C C以市井文化、隐逸文化的综合为基础而形成的价值取向决定了以市井文化、隐逸文化的综合为基础而形成的价值取向决定了苏州的经济和文化的发展，苏州精美的绣品和精致的园林就是其产苏州的经济和文化的发展，苏州精美的绣品和精致的园林就是其产物。物。D D文化具有相当的稳定性和凝聚力；文化传统一旦形成，必然会文化具有相当的稳定性和凝聚力；文化传统一旦形成，必然会持久地影响人们的心态、习性和生活方式，乃至人们的生活环境。持久地影响人们

22、的心态、习性和生活方式，乃至人们的生活环境。C (C (市井文化和隐逸文化不能代表苏州文化的主流，绣品和市井文化和隐逸文化不能代表苏州文化的主流，绣品和园林不是市井文化的产物，文中也并没有论及市井文化这一内园林不是市井文化的产物，文中也并没有论及市井文化这一内容容)3.3.有人认为桃花源记也体现了一种有人认为桃花源记也体现了一种“退隐文化退隐文化”，你同意这种观，你同意这种观点吗点吗?请结合上文的有关内容谈谈你的看法。请结合上文的有关内容谈谈你的看法。4.4.联系上文想一想，苏州园林一文中说苏州园林讲究联系上文想一想，苏州园林一文中说苏州园林讲究“自然之自然之趣趣”，这体现了园主人一种怎样的文

23、化追求，这体现了园主人一种怎样的文化追求?请作简要分析。请作简要分析。陶渊明在侧桃花源记一文中虚构了一个宁静安乐的世陶渊明在侧桃花源记一文中虚构了一个宁静安乐的世外桃源，描绘出一幅没有压迫、没有剥削、人人安居乐业、彼外桃源，描绘出一幅没有压迫、没有剥削、人人安居乐业、彼此和睦相处的生活图景，表现出他的归隐思想。此和睦相处的生活图景，表现出他的归隐思想。园主人试图在深巷之中高墙之内，营造出一片园主人试图在深巷之中高墙之内，营造出一片“无车马之无车马之喧，而有山川林木之野趣喧，而有山川林木之野趣”的的“优美闲适而与世相隔的境地优美闲适而与世相隔的境地”。这也是一种这也是一种“退隐文化退隐文化”的体

24、现。的体现。5 5下边对这篇文章的分析，哪一项不正确下边对这篇文章的分析，哪一项不正确?A A作者对苏州人的作者对苏州人的“女性化：特点持肯定的态度；在他看来，苏女性化：特点持肯定的态度；在他看来，苏州人的文化心态的深层源泉是一种退隐文化。州人的文化心态的深层源泉是一种退隐文化。B B吴文化是水文化，是稻米文化，水是柔和的，稻米是高产的，吴文化是水文化，是稻米文化，水是柔和的，稻米是高产的，祖祖辈辈的苏州人在这里生活劳作，形成了其独特的性格。祖祖辈辈的苏州人在这里生活劳作，形成了其独特的性格。C C作者从苏州人的特点这一角度切入，站在苏州的历史传统与今作者从苏州人的特点这一角度切入，站在苏州的

25、历史传统与今日发展的高度娓娓道来，文章具有丰富的文化内涵。日发展的高度娓娓道来，文章具有丰富的文化内涵。D D文章的语言柔和隽永，构思精巧别致，情感丰富细腻，在一定文章的语言柔和隽永，构思精巧别致，情感丰富细腻，在一定程度上体现了苏州人程度上体现了苏州人“细致、温和、柔韧细致、温和、柔韧”的特点。的特点。A (A (苏州人文化心态的深层源泉不是退隐文苏州人文化心态的深层源泉不是退隐文化化)6 6作者认为，现代苏州作者认为，现代苏州“传统与现代的文化心态正在相互影响，地传统与现代的文化心态正在相互影响，地区的风貌，人们的价值取向也在逐步演变。区的风貌，人们的价值取向也在逐步演变。”请你结合上下文并参请你结合上下文并参考相关链接，具体说说这些演变和发展的趋势是怎样的。考相关链接，具体说说这些演变和发展的趋势是怎样的。细致、温和、柔韧的心态、习性和生活的细致、温和、柔韧的心态、习性和生活的方式与开拓、创新的精神结合在一起。方式与开拓、创新的精神结合在一起。