第二章-蛋白质的结构与功能(中职护理生化)讲课稿课件.ppt
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1、第二章-蛋白质的结构与功能(中职护理生化)食物中的蛋白质能否被人体直接吸收呢食物中的蛋白质能否被人体直接吸收呢?蛋白质必需经过消化成为各种蛋白质必需经过消化成为各种氨基酸氨基酸,才才能被人体吸收和利用能被人体吸收和利用.氨基酸是蛋白质的基氨基酸是蛋白质的基本组成单位本组成单位,组成人体的有,组成人体的有2020种种。?什么是蛋白质什么是蛋白质?蛋白质蛋白质(protein)是由许多氨基酸是由许多氨基酸(amino acids)通过肽键相连形成的高通过肽键相连形成的高分子含氮化合物。分子含氮化合物。蛋白质是生物体重要组成成分蛋白质是生物体重要组成成分分布广:分布广:所有器官、组织都含有蛋白所有器
2、官、组织都含有蛋白质;细胞的各个部分都含有蛋白质。质;细胞的各个部分都含有蛋白质。含量高:含量高:蛋白质是细胞内最丰富的有蛋白质是细胞内最丰富的有机分子,占人体干重的机分子,占人体干重的4545,某些组织含,某些组织含量更高,例如脾、肺及横纹肌等高达量更高,例如脾、肺及横纹肌等高达8080。蛋白质占干重蛋白质占干重 人体中(中年人)人体中(中年人)人体人体 45%45%水水 55%55%细菌细菌 50%80%50%80%蛋白质蛋白质 19%19%真菌真菌 14%52%14%52%脂肪脂肪 19%19%酵母菌酵母菌 14%50%14%50%糖类糖类 1%1%白地菌白地菌 50%50%无机盐无机盐
3、 7%7%蛋白质是生命活动的物蛋白质是生命活动的物质基础,没有蛋白质就没有质基础,没有蛋白质就没有生命。生命。蛋白质是含量最丰富的蛋白质是含量最丰富的生物大分子,具有多种生物生物大分子,具有多种生物学功能。学功能。?蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能参与生物细胞或组织器官的构成,起支持或保护作用参与生物细胞或组织器官的构成,起支持或保护作用催化作用:酶催化作用:酶调节作用:调节作用:激素、钙调蛋白、生物活性肽激素、钙调蛋白、生物活性肽收缩作用,具有收缩和运动功能收缩作用,具有收缩和运动功能:骨骼肌、肌动蛋白:骨骼肌、肌动蛋白载体作用载体作用,运输和储存功能运输和储存功能:血红蛋白、清蛋白、脂蛋血
4、红蛋白、清蛋白、脂蛋白白保护和免疫作用:凝血酶原、免疫球蛋白保护和免疫作用:凝血酶原、免疫球蛋白缓冲作用:血浆蛋白质(构成缓冲对,缓冲血液缓冲作用:血浆蛋白质(构成缓冲对,缓冲血液Ph值值的作用)的作用)其他:生长发育、繁殖、遗传、学习记忆、组织修复、其他:生长发育、繁殖、遗传、学习记忆、组织修复、物质代谢物质代谢第一节第一节 蛋白质的分子组成蛋白质的分子组成一,蛋白质的元素组成及其特点一,蛋白质的元素组成及其特点,蛋白质的元素组成,蛋白质的元素组成:碳碳 5055 氮氮1517%氢氢 68 硫硫04氧氧2023 磷磷 01%还有少量的铁还有少量的铁,锌锌,锰锰,钼钼,碘碘,铜等铜等,特点:,
5、特点:一切蛋白质都含有一切蛋白质都含有N,而且各种蛋白质而且各种蛋白质的含氮含量相当恒定,平均为的含氮含量相当恒定,平均为16%。一,蛋白质的元素组成及其特点一,蛋白质的元素组成及其特点样品蛋白质含量计算公式:样品蛋白质含量计算公式:100g样品中蛋白质的含量(样品中蛋白质的含量(%)=每克样品中的含氮克数每克样品中的含氮克数6.25100思考题:思考题:已知某品牌奶粉已知某品牌奶粉100g,已测出其中含,已测出其中含氮克数为氮克数为2g,求,求100g该样品中蛋白质的该样品中蛋白质的含量(含量(%)?)?解析:解析:蛋白质的含量蛋白质的含量(g%)=2(g%)=21001006.256.25
6、100100 =2=26.256.25 =12.5%12.5%安徽阜阳劣质奶粉喂养下的安徽阜阳劣质奶粉喂养下的大头婴儿由于天天吃蛋白质含由于天天吃蛋白质含量极低的奶粉导致发量极低的奶粉导致发育不良,身体严重浮育不良,身体严重浮肿,脑袋大肿,脑袋大大头婴儿的头比较大,面部肌肉松驰,表情比大头婴儿的头比较大,面部肌肉松驰,表情比较呆滞,对外界事物的刺激反应较低。为什么较呆滞,对外界事物的刺激反应较低。为什么婴儿长期吃劣质奶粉会出现这种症状?婴儿长期吃劣质奶粉会出现这种症状??毒奶粉事件毒奶粉事件三聚氰胺三聚氰胺 由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷,三聚
7、氰胺常被不法商人用作缺陷,三聚氰胺常被不法商人用作食品添加剂食品添加剂,以提升食品检测中的以提升食品检测中的蛋白质蛋白质含量指标,因此三聚含量指标,因此三聚氰胺也被人称为氰胺也被人称为“蛋白精蛋白精”。三聚氰胺粉末三聚氰胺粉末 奶粉事件:奶粉事件:各个品牌奶粉中蛋白质含量为各个品牌奶粉中蛋白质含量为15-20%15-20%,蛋白,蛋白质中含氮量平均为质中含氮量平均为16%16%。以某合格奶粉蛋白质含。以某合格奶粉蛋白质含量为量为18%18%计算,含氮量为计算,含氮量为2.88%2.88%。而三聚氰胺含氮。而三聚氰胺含氮量为量为66.6%66.6%,是牛奶的,是牛奶的151151倍,是奶粉的倍,
8、是奶粉的2323倍。每倍。每100g100g牛奶中添加牛奶中添加0.1g0.1g三聚氰胺,理论上就能提高三聚氰胺,理论上就能提高0.625%0.625%蛋白质。蛋白质。三聚氰胺作为一种白色结晶粉末,没有什么气味三聚氰胺作为一种白色结晶粉末,没有什么气味和味道,所以掺杂后不易被发现。和味道,所以掺杂后不易被发现。?毒奶粉的危害毒奶粉的危害1,蛋白质摄入不足,导致营,蛋白质摄入不足,导致营养不良养不良虚胖(大头娃娃)虚胖(大头娃娃)2,长期摄入三聚氰胺会造成生殖、,长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害,膀胱、肾部结石,泌尿系统的损害,膀胱、肾部结石,并可进一步诱发膀胱癌。并可进一步诱发膀胱癌
9、。二,蛋白质的基本单位二,蛋白质的基本单位氨基酸氨基酸 酸水解:酸水解:蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸 碱水解:碱水解:蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸 酶水解:酶水解:蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸证明:证明:氨基酸氨基酸是蛋白质的基本组成单位是蛋白质的基本组成单位?组成人体蛋白质的组成人体蛋白质的20种种氨基酸均氨基酸均属于属于L-氨基酸氨基酸 存在自然界中的氨基酸有存在自然界中的氨基酸有300300余种,余种,但组成人体蛋白质的氨基酸仅有但组成人体蛋白质的氨基酸仅有2020种,种,且均属且均属 L-L-氨基酸氨基酸(甘氨酸除外)。(甘氨酸除外)。(一)氨基酸的结构(一)氨基酸的结构?组成蛋白质的氨基酸
10、组成蛋白质的氨基酸1 1、结构通式、结构通式羧基羧基氨基氨基侧链基团侧链基团 每种氨基酸分子中至少都含有一个氨基和一个羧每种氨基酸分子中至少都含有一个氨基和一个羧基,并且连接在同一个碳原子上,故称基,并且连接在同一个碳原子上,故称-氨基酸氨基酸(脯氨酸除外:亚氨基(脯氨酸除外:亚氨基NH2+NH2+)。)。除甘氨酸的除甘氨酸的R为为H外,其他氨基酸的外,其他氨基酸的C是不对称是不对称碳原子,因此具有碳原子,因此具有L型与型与D型两种不同的构型,组成型两种不同的构型,组成人体的都是人体的都是L L型型。不同氨基酸的不同氨基酸的R侧链各异,它侧链各异,它们的分子量、解离程度和化学反们的分子量、解离
11、程度和化学反应性质也不相同。应性质也不相同。2 2、结构特点:、结构特点:脯氨酸脯氨酸(亚氨基酸)(亚氨基酸)CH2CHCOO-NH2+CH2CH2CH2CHCOO-NH2+CH2CH2二,氨基酸的分类及其结构二,氨基酸的分类及其结构 甘氨酸甘氨酸 Glycine 脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸H2NCH CHOHO1 1、按、按R R基团化学结构分类基团化学结构分类氨基酸的结构氨基酸的结构 脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸H2NCH CCH3OHO甘氨酸甘氨酸 Glycine 丙氨酸丙氨酸 Alanine氨基酸的结构氨基酸的结构 甘氨酸甘氨酸 Glycine 丙氨酸丙氨酸 Alanine缬氨酸缬氨酸 Va
12、line 脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸H2NCH CCHOHOCH3CH3氨基酸的结构氨基酸的结构 甘氨酸甘氨酸 Glycine 丙氨酸丙氨酸 Alanine缬氨酸缬氨酸 Valine亮氨酸亮氨酸 Leucine 脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸H2NCHCH3CH2OHOCCHCH3氨基酸的结构氨基酸的结构 甘氨酸甘氨酸 Glycine 丙氨酸丙氨酸 Alanine缬氨酸缬氨酸 Valine亮氨酸亮氨酸 Leucine异亮氨酸异亮氨酸 Ileucine 脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸H2NCH CCHOHOCH3CH2CH3氨基酸的结构氨基酸的结构 丝氨酸丝氨酸 Serine 含羟基含羟基氨基酸氨基酸H2NC
13、H CCH2OHOOH氨基酸的结构氨基酸的结构 丝氨酸丝氨酸 Serine 苏氨酸苏氨酸 Threonine 含羟基含羟基氨基酸氨基酸H2NCH CCHOHOOHCH3 丝氨酸丝氨酸 Serine 含羟基含羟基氨基酸氨基酸H2NCH CCH2OHOOH氨基酸的结构氨基酸的结构 甲硫氨酸甲硫氨酸 Methionine 含硫氨基酸含硫氨基酸H2NCHCCH2OHOCH2SCH3氨基酸的结构氨基酸的结构 甲硫氨酸甲硫氨酸 Methionine半胱氨酸半胱氨酸 Cysteine 含硫氨基酸含硫氨基酸H2NCH CCH2OHOSH氨基酸的结构氨基酸的结构 天冬氨酸天冬氨酸 Aspartate 酸性氨基酸
14、酸性氨基酸H2NCH CCH2OHOCOHO氨基酸的结构氨基酸的结构 天冬氨酸天冬氨酸 Aspartate 谷氨酸谷氨酸 Glutamate 酸性氨基酸酸性氨基酸H2NCH CCH2OHOCH2COHO氨基酸的结构氨基酸的结构 天冬酰胺天冬酰胺 Asparagine 含酰胺氨基酸含酰胺氨基酸H2NCH CCH2OHOCNH2O氨基酸的结构氨基酸的结构 天冬酰胺天冬酰胺 Asparagine谷氨酰胺谷氨酰胺 Glutamine 含酰胺氨基酸含酰胺氨基酸H2NCHCCH2OHOCH2CNH2O氨基酸的结构氨基酸的结构 碱性碱性氨基酸氨基酸精氨酸精氨酸 ArginineH2NCHCCH2OHOCH2
15、CH2NHCNH2NH氨基酸的结构氨基酸的结构 碱性碱性氨基酸氨基酸精氨酸精氨酸 Arginine赖氨酸赖氨酸 LysineH2NCH CCH2OHOCH2CH2CH2NH2氨基酸的结构氨基酸的结构 碱性碱性氨基酸氨基酸精氨酸精氨酸 Arginine赖氨酸赖氨酸 Lysine组氨酸组氨酸 HistidineH2NCH CCH2OHONNH氨基酸的结构氨基酸的结构 芳香族氨基酸芳香族氨基酸苯丙氨酸苯丙氨酸PhenylalanineH2NCHCCH2OHO氨基酸的结构氨基酸的结构 芳香族氨基酸芳香族氨基酸苯丙氨酸苯丙氨酸Phenylalanine酪氨酸酪氨酸TyrosineH2NCHCCH2OHO
16、OH氨基酸的结构氨基酸的结构 芳香族氨基酸芳香族氨基酸苯丙氨酸苯丙氨酸Phenylalanine酪氨酸酪氨酸Tyrosine色氨酸色氨酸 TrytophanH2NCHCCH2OHOHN氨基酸的结构氨基酸的结构 脯氨酸脯氨酸 Proline 亚亚氨基酸氨基酸HNCOHO2,根据,根据R侧链的极性分类侧链的极性分类1,非极性疏水性氨基酸,非极性疏水性氨基酸 特点:特点:含有非极性的侧链,具有疏水性(在中性水含有非极性的侧链,具有疏水性(在中性水溶液中的溶解度较小)溶液中的溶解度较小),共共7 7种种。甘氨酸甘氨酸 (Gly)丙氨酸丙氨酸 (Ala)缬氨酸缬氨酸 (Val)亮氨酸亮氨酸 (Leu)异
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