营养师培训医学知识专题讲座培训课件.ppt

1、营养师培训医学知识专营养师培训医学知识专题讲座题讲座 营养师介绍营养师介绍 营养与健康的概念营养与健康的概念营养素的需要营养素的需要 营养学研究任务营养学研究任务 营养学发展概况营养学发展概况 我国营养现状及展望我国营养现状及展望第一讲第一讲 营养学概论营养学概论2营养师培训医学知识专题讲座营养师概念营养师概念 应社会、市场的需求，而产生的职应社会、市场的需求，而产生的职业技能人才，是从事营养咨询、营养测业技能人才，是从事营养咨询、营养测评、营养指导、营养宣教、营养管理以评、营养指导、营养宣教、营养管理以及从事营养教学的特殊职业者。及从事营养教学的特殊职业者。一、营养师介绍一、营养师介绍3营养

2、师培训医学知识专题讲座 诊所营养师诊所营养师 餐饮服务管理餐饮服务管理 营养咨询师营养咨询师 公共保健营养师公共保健营养师 社区健身中心营养师社区健身中心营养师 教育领域的营养师教育领域的营养师 商务领域商务领域的营养师的营养师研究性营养师研究性营养师4营养师培训医学知识专题讲座 营养师已成为热门的职业，随着社会的营养师已成为热门的职业，随着社会的 发展，最终会成为人们生活中不可或缺的一发展，最终会成为人们生活中不可或缺的一部分。部分。目前我国营养师严重不足，不到目前我国营养师严重不足，不到40004000人。人。日本平均每日本平均每300300人配备一个营养师。人配备一个营养师。5营养师培训

3、医学知识专题讲座二、营养与健康的概念n营：营：谋求，经营谋求，经营 n养（飬）养（飬）：养生或养身：养生或养身 n营养：营养：指人体指人体摄入、消化、吸收摄入、消化、吸收和和利用利用食物中食物中养料，以维持生命活动的整个养料，以维持生命活动的整个过程过程。n营养素：营养素：指食物中具有营养功能的物质。指食物中具有营养功能的物质。6营养师培训医学知识专题讲座 蛋白质蛋白质 9 脂类脂类 2 碳水化合物碳水化合物 1 维生素维生素 14 矿物质矿物质 7+10 水水 1 膳食纤维膳食纤维七大营养素七大营养素7营养师培训医学知识专题讲座(1)根据根据体内含量体内含量分为分为 宏量营养素宏量营养素：蛋

4、白质、脂肪、碳水化合物和水：蛋白质、脂肪、碳水化合物和水 微量营养素微量营养素：维生素、矿物质：维生素、矿物质(2)根据根据是否产热是否产热分为分为 产热营养素产热营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物蛋白质、脂肪和碳水化合物 非产热营养素非产热营养素：维生素、水和矿物质：维生素、水和矿物质营养素的分类营养素的分类8营养师培训医学知识专题讲座9营养师培训医学知识专题讲座营养素类别及其生理功能营养素类别及其生理功能碳水化合物碳水化合物脂类脂类 蛋白质蛋白质矿物质矿物质 水水维生素维生素（注：（注：主要功能；主要功能；次要功能）次要功能）10营养师培训医学知识专题讲座健康是一种平衡健康是一种平衡致病因素

5、致病因素抵抗因素抵抗因素11营养师培训医学知识专题讲座健康的四大基石健康的四大基石n乐观积极的心态乐观积极的心态n适量的运动适量的运动n充分的休息充分的休息n均衡的营养均衡的营养12营养师培训医学知识专题讲座营养与健康的关系营养与健康的关系 n营养与优生营养与优生 n营养与生长发育营养与生长发育 n营养与衰老营养与衰老 13营养师培训医学知识专题讲座身体支出收入收入14营养师培训医学知识专题讲座营养不良营养不良1营养缺乏（绝对营养不良）营养缺乏（绝对营养不良）蛋白质、热能、维生素、无机盐蛋白质、热能、维生素、无机盐原因：原因：n原发性原发性 不良饮食习惯；不良饮食习惯；过多食用精制食品；过多食

6、用精制食品；经济原因。经济原因。n继发性继发性 营养素吸收利用受阻；营养素吸收利用受阻；需要量增多；需要量增多；营养素受破坏或排泄过多营养素受破坏或排泄过多15营养师培训医学知识专题讲座16营养师培训医学知识专题讲座营养不良与营养过剩并存营养不良与营养过剩并存 “双峰现象双峰现象”贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在 能量过剩、营养素摄入不平衡发生慢性病隐患能量过剩、营养素摄入不平衡发生慢性病隐患小结：小结：17营养师培训医学知识专题讲座n生理需要量：生理需要量：是指维持人体正常生理功是指维持人体正常生理功能所需要的营养素数量。能所需要的营养素数量。n膳食营养素

7、推荐供给量膳食营养素推荐供给量(RDAs)：人体为人体为了保证良好的营养每天需要摄入的营养了保证良好的营养每天需要摄入的营养素的量。素的量。18营养师培训医学知识专题讲座DRIs是在是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：项内容：平均需要量（平均需要量（EAR）推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIs）19营养师培训医学知识专题讲座平均需要量平均需要量(EAR：是指可满足某一特定

8、性别、年是指可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）：）：相当于传统使用的相当于传统使用的RDARDA，是，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%97%98%98%）个体需要量的摄入水平。）个体需要量的摄入水平。长期摄入长期摄入RNIRNI水平，可以维持组织中有适当的储备。水平，可以维持组织中有适当的储备。20营养师培训医学知识专题讲座适宜摄入量（适宜摄入量（AI）：）：是通过观察或实验获得的是通过观察或实验获得的健康人群某

9、种营养素摄入量。健康人群某种营养素摄入量。可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）：）：是平均每日可以摄是平均每日可以摄入该营养素的最高量。入该营养素的最高量。防止营养素过量引起的不良作用。防止营养素过量引起的不良作用。21营养师培训医学知识专题讲座营养素摄入不足和过多的危险性图解营养素摄入不足和过多的危险性图解摄入水平摄入水平00-0.51.0-EARRNIUL0.5-1.0缺乏缺乏毒副作用毒副作用低摄入低摄入高摄入高摄入安全摄入范围安全摄入范围22营养师培训医学知识专题讲座23营养师培训医学知识专题讲座EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：之间的数值关系：UL AI RNI EAR例

10、：例：VC（mg/d）1000 无无 10075 钙钙（mg/d）2000 800 无无无无24营养师培训医学知识专题讲座25营养师培训医学知识专题讲座26营养师培训医学知识专题讲座27营养师培训医学知识专题讲座 在疾病治疗方面，我国先民也总结出在疾病治疗方面，我国先民也总结出 大量的食疗经验：大量的食疗经验：动物肝治疗夜盲症动物肝治疗夜盲症 海带治疗甲状腺肿海带治疗甲状腺肿 豆油治疗皮肤湿疹豆油治疗皮肤湿疹 谷皮汤治疗脚气病谷皮汤治疗脚气病28营养师培训医学知识专题讲座现代营养学奠基于十八世纪中叶现代营养学奠基于十八世纪中叶整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究整个十九世纪到二十世纪中叶为发

11、现和研究各种营养素的鼎盛时期各种营养素的鼎盛时期二十世纪末期二十世纪末期植物化学物植物化学物的研究热点的研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点29营养师培训医学知识专题讲座l 膳食纤维膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系的生理作用及其与疾病防治的关系l 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸特别是特别是n-3n-3系列的系列的-亚麻酸被认为是人亚麻酸被认为是人 体必需的营养素体必需的营养素l 膳食与营养是一些重要慢性病的重要病因或预防和治疗膳食与营养是一些重要慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段的重要手段l 营养因素与遗传基因的相互作用营养因素与遗传基因的相互作

12、用l 食物中的食物中的非营养素生物活性成分非营养素生物活性成分对健康的促进作用或对对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用某些慢性病的保护作用近年来对基础营养的研究又有许多新的进展近年来对基础营养的研究又有许多新的进展30营养师培训医学知识专题讲座n二十一世纪是大健康时代n二十一世纪是长寿时代n二十一世纪是保健养生时代n二十一世纪是抗氧化剂时代n对中国来讲二十一世纪又是亚健康时代和老龄化的时代31营养师培训医学知识专题讲座什么是大健康时代 二十一世纪追求健康已经成为大的趋势，人们比以往任何时候都更加关注健康。今天没有时间学习健康养生知识，将来就会有时间得病。32营养师培训医学知识专题讲座什么是

13、长寿世纪什么是长寿世纪 60 60岁不是人生的终点，而是第三阶段的刚刚开岁不是人生的终点，而是第三阶段的刚刚开始。人们还有始。人们还有2020年、年、3030年、甚至年、甚至4040年大好时光年大好时光的享受。的享受。联合国秘书长安南在一次国际老年人启动仪式上联合国秘书长安南在一次国际老年人启动仪式上向全世界宣布：向全世界宣布：二十一世纪健康新标准：健康工作到二十一世纪健康新标准：健康工作到6060、8080不不衰老、开心活到衰老、开心活到100100岁。岁。33营养师培训医学知识专题讲座四大营养缺乏症：四大营养缺乏症：蛋白质蛋白质-热能缺乏症热能缺乏症干眼病干眼病缺铁性贫血缺铁性贫血地方性甲

14、状腺肿地方性甲状腺肿仍然是世界上最主要的营养问题。仍然是世界上最主要的营养问题。34营养师培训医学知识专题讲座中国目前的健康状况 我国在我国在19891989年年1010月月由中国营养学会常务由中国营养学会常务理事制定了第一个理事制定了第一个中国的膳食指南中国的膳食指南.使用数年后，据全国营养调查和卫生统使用数年后，据全国营养调查和卫生统计资料表明，由于营养缺乏造成的儿童计资料表明，由于营养缺乏造成的儿童生长迟缓、缺铁性贫血、佝偻病虽逐年生长迟缓、缺铁性贫血、佝偻病虽逐年减少，但不可忽视的与膳食结构不合理减少，但不可忽视的与膳食结构不合理有关的慢性非传染性疾病如有关的慢性非传染性疾病如:心脑血

15、管疾心脑血管疾病、糖尿病、高血压、恶性肿瘤病、糖尿病、高血压、恶性肿瘤等相关等相关疾病却与日俱增疾病却与日俱增.35营养师培训医学知识专题讲座世界性食品安全问题：世界性食品安全问题：农药残留农药残留环境污染环境污染36营养师培训医学知识专题讲座37营养师培训医学知识专题讲座38营养师培训医学知识专题讲座影响营养健康的另一大杀手：影响营养健康的另一大杀手：39营养师培训医学知识专题讲座与饮食相关的疾病与饮食相关的疾病建国以来我国进行过四次全国性营养调建国以来我国进行过四次全国性营养调查：查：第一次：第一次：19591959年情况异常，结果未发表年情况异常，结果未发表.第二次：第二次：198219

16、82年总结汇编的形式公布年总结汇编的形式公布.第三次：第三次：19921992年年1010万居民个体膳食、体万居民个体膳食、体 测、家庭收入等多方面材料，测、家庭收入等多方面材料，有参考意义有参考意义.（卫生部）（卫生部）第四次：第四次：20022002年年.（国务院向社会公布）（国务院向社会公布）40营养师培训医学知识专题讲座2003年中国城市居民前十位死因 疾病疾病死亡率（死亡率（1/101/10万）万）1.1.恶性肿瘤恶性肿瘤135.4135.4 2.2.脑血管病脑血管病105.4105.43.3.呼吸系统疾病呼吸系统疾病77.34.4.心脏病心脏病76.25.5.损伤和中毒损伤和中毒3

17、2.66.6.消化系统疾病消化系统疾病19.37.7.内分泌、营养和代谢及免内分泌、营养和代谢及免疫疾病疫疾病14.18.8.泌尿、生殖系统疾病泌尿、生殖系统疾病7.19.神经系统疾病神经系统疾病4.810.围生期病围生期病162.1/10万活产万活产42营养师培训医学知识专题讲座 营养失衡导致相关疾病呈高发状态营养失衡导致相关疾病呈高发状态 大城市成人超重率高达大城市成人超重率高达30.0%,30.0%,肥胖肥胖12.3%12.3%；1818岁以上高血压发病率岁以上高血压发病率18.8%18.8%，全国有大约，全国有大约1.1.8 8亿；血脂异常亿；血脂异常1.61.6亿，糖尿病患者亿，糖尿

18、病患者20002000多万、多万、空腹血糖受损空腹血糖受损20002000多万，世界排名第二。多万，世界排名第二。2000年全球早逝群体中年全球早逝群体中47%源于营养失衡。源于营养失衡。43营养师培训医学知识专题讲座 20022002年全国营养健康调查报告看来，年全国营养健康调查报告看来，我国居民面临我国居民面临“营养缺乏和营养结构失营养缺乏和营养结构失衡衡”的的双重挑战双重挑战。微量元素严重缺乏的有：微量元素严重缺乏的有：钙、铁、碘、钙、铁、碘、维生素维生素A A ，维生素，维生素A A边缘缺乏率上升为边缘缺乏率上升为45.1%45.1%，相当于全国，相当于全国5.85.8亿人口，亿人口，

19、1010年补年补钙，钙摄入人均钙，钙摄入人均391391毫克，缺乏从毫克，缺乏从50%50%上升到上升到59%59%，2 2亿人口缺铁（女亿人口缺铁（女1/21/2）；）；1.61.6亿人口热能亿人口热能蛋白质摄入不足。蛋白质摄入不足。44营养师培训医学知识专题讲座营养状况营养状况“非抓不可非抓不可”危险阶段危险阶段 每天约有每天约有1500015000人死于慢性非传染性疾病，人死于慢性非传染性疾病，已占全部死亡的已占全部死亡的70%.70%.世界银行统计表明，仅微量元素缺乏，对发世界银行统计表明，仅微量元素缺乏，对发展中国家经济造成的损失至少占国民生产总展中国家经济造成的损失至少占国民生产总

20、值值(GDP)(GDP)的的3 35%.5%.45营养师培训医学知识专题讲座中国营养学会秘书长的一段话中国营养学会秘书长的一段话 长期以来，我国长期以来，我国“重临床、轻预防重临床、轻预防”。现在正是我国预防营养相关疾病的最佳现在正是我国预防营养相关疾病的最佳时期，如果再过时期，如果再过1010年、年、2020年不预防，造年不预防，造成大量慢性病的发生，其后果将会严重成大量慢性病的发生，其后果将会严重地影响国家经济的发展，这绝非危言耸地影响国家经济的发展，这绝非危言耸听！听！46营养师培训医学知识专题讲座外国的经验外国的经验 世界发达国家的经验表明，人均世界发达国家的经验表明，人均GDPGDP

21、已达已达800800美元以上，是人们膳食模式转型的关键时美元以上，是人们膳食模式转型的关键时期，也是疾病谱的转变关键时期，如不加以期，也是疾病谱的转变关键时期，如不加以干预和引导，饮食相关性疾病就会呈现快速干预和引导，饮食相关性疾病就会呈现快速上升趋势上升趋势.2003 2003年，我国人均年，我国人均GDPGDP值已经突破了值已经突破了10001000美金，有效干预正当其时！美金，有效干预正当其时！47营养师培训医学知识专题讲座营养对健康的作用营养对健康的作用 人可以一生不吃药，但是不能一天不可以一生不吃药，但是不能一天不吃饭。吃饭。我国吃的三个阶段：我国吃的三个阶段：1 1、吃饱求生存；、

22、吃饱求生存；2 2、好吃求美味；、好吃求美味；3 3、吃好求健康、吃好求健康.48营养师培训医学知识专题讲座如何正确吃出健康如何正确吃出健康 做了一辈子的饭不会做饭的怪现象。做了一辈子的饭不会做饭的怪现象。食物相克食物相克书籍泛滥成灾：书籍泛滥成灾：连续数月荣登生活类图书榜首连续数月荣登生活类图书榜首 书越出越厚书越出越厚-上百种到上千种上百种到上千种 20062006年年4 4月月4 4日顺峰会议：日顺峰会议：李瑞芬、翁维健、吴美云、何计国李瑞芬、翁维健、吴美云、何计国-再不说话再不说话等于默认！专家共识：夸大和渲染，用等于默认！专家共识：夸大和渲染，用“克克”的说法存在误导、应提倡的说法存

23、在误导、应提倡“食物多样化食物多样化”，这才是保证营养安全的最基本的有益保障这才是保证营养安全的最基本的有益保障.49营养师培训医学知识专题讲座日本从日本从19861986年持续成为世界第一长寿国。年持续成为世界第一长寿国。日本平均每日本平均每300300人配备一个营养师。人配备一个营养师。营养教育普及：小、中、大学、社区营养教育普及：小、中、大学、社区.立法完善：立法完善：4545年年营养士法营养士法、4747年年营养师营养师法法、5252年年营养改善法营养改善法。50营养师培训医学知识专题讲座 中国是个美食的国度，中国是个美食的国度，但缺少营养师，但缺少营养师，1313亿人亿人口仅不足口仅

24、不足30003000名，并名，并分布于各大、中型医院，分布于各大、中型医院，为住院的病人服务。事为住院的病人服务。事关人人的一日三餐营养关人人的一日三餐营养膳食却无人顾及、营养膳食却无人顾及、营养知识的普及十分不足。知识的普及十分不足。51营养师培训医学知识专题讲座营养配餐工作将推动中国营养配餐工作将推动中国 二十一世纪的健康工程二十一世纪的健康工程吃什么？吃什么？怎么吃？怎么吃？吃多少？吃多少？生产什么食品？生产什么食品？关系到国家、民族的命运关系到国家、民族的命运问题。问题。52营养师培训医学知识专题讲座我们的口号是我们的口号是健康工作到健康工作到6060！8080不衰老！不衰老！开心活到开心活到100100岁！岁！53营养师培训医学知识专题讲座54营养师培训医学知识专题讲座