（医学课件）食品添加剂.ppt

1、食品添加剂食品添加剂 Food Additives 及及GB2760-2014解读解读 主要内容主要内容食品添加剂概述食品添加剂概述：定义？为什么使用？分类；使用原则食品添加剂管理GB7718-2011 食品添加剂标示GB2760-2014(2018?)GB2760-2014(2018?)食物-食品食品添加剂食品添加剂 -“现代食品工业的灵魂现代食品工业的灵魂”食品添加剂（Food additives）1.定义定义GB2760-2014为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质工艺的需要而加入

2、食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。【2014 删除营养强化剂营养强化剂】食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂：保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。胶基糖果胶基糖果：以白砂糖为主料和食用级天然树胶或热塑性树脂等胶基制成的可咀嚼（口香糖）或吹泡（泡泡糖）的固形糖块食品添加剂特征有意添加有意添加：与污染物、毒素区别：与污染物、毒素区别不直接消费不直接消费：消费者不直接消费，而是在食品生：消费者不直接消费，而是在食品生产加工过程中产加工过程中发挥一定的功能发挥一定

3、的功能作用作用天然或者化学合成的物质天然或者化学合成的物质允许允许名单制名单制管理管理动态动态管理：肯定列表，不纳入管理：肯定列表，不纳入的不能使用的不能使用GB2760-2014中包括食品添加剂、食品用加工中包括食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料共助剂、胶母糖基础剂和食品用香料共2336种（种（GB2760-2011 2314种），分为种），分为22个功能类别个功能类别神农本草神农本草、本草图经本草图经栀子栀子 染色记载；公元染色记载；公元6世纪北魏末年农业世纪北魏末年农业 科学家贾思勰科学家贾思勰齐民要术齐民要术记载从植物中记载从植物中 提取天然色素加以应用的方法提取天然

4、色素加以应用的方法 周朝，肉桂增香周朝，肉桂增香北魏时期北魏时期食经食经,齐民要术齐民要术:盐卤、盐卤、石膏凝固豆浆记载石膏凝固豆浆记载 约约800年前南宋年前南宋,亚硝酸盐亚硝酸盐(防腐和护色防腐和护色)用于腊肉生产用于腊肉生产 红曲米（红曲霉菌发酵大米）酿酒、酱肉、制红红曲米（红曲霉菌发酵大米）酿酒、酱肉、制红肠等，一千多年肠等，一千多年栀子红曲米Prior to discovery of synthetic dyes by Perkins in 1856,only natural dyestuffs were added to foods从奎宁合成到苯紫胺发现：从奎宁合成到苯紫胺发现：人

5、类历史上第一次合成化学人类历史上第一次合成化学染料染料 1856年，英国化学家帕金偶然合成出人类第一个年，英国化学家帕金偶然合成出人类第一个有机色素有机色素苯胺紫（衣物染色）苯胺紫（衣物染色）其后很多有机色素被合成出来，并用于食品着色。色其后很多有机色素被合成出来，并用于食品着色。色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉优点，很快取代了天然色素在食品中的地位。优点，很快取代了天然色素在食品中的地位。金鸡纳树树皮提取金鸡纳霜（奎宁）金鸡纳树树皮提取金鸡纳霜（奎宁）合成化学工业发展，食品添加剂进入加速发展阶段。合成化学工业发展，食品添加剂进入加

6、速发展阶段。人工合成化学品，如着色剂等大量应用于食品加工。人工合成化学品，如着色剂等大量应用于食品加工。人工合成食品添加剂可能会给人类健康带来危害，人工合成食品添加剂可能会给人类健康带来危害，毒理学和化学分析等科学技术发展，到毒理学和化学分析等科学技术发展，到20世纪初相世纪初相继发现不少食品添加剂对人体有害：继发现不少食品添加剂对人体有害：色素：奶油黄（建国初期使用，致癌），品红，碱色素：奶油黄（建国初期使用，致癌），品红，碱性赤橙等删除。性赤橙等删除。日本（日本（1955年）：年）：12000婴儿（发热、腹泻、肝婴儿（发热、腹泻、肝肿大、皮肤发黑），死肿大、皮肤发黑），死130人。人。“森

7、永森永”调和奶粉调和奶粉含砷，来源于稳定剂磷酸氢二钠（含砷含砷，来源于稳定剂磷酸氢二钠（含砷3%9%）。）。FAO/WHO“食品添加剂联合专家委员会（食品添加剂联合专家委员会（joint FAO/WHO expert committee on food additives，JECFA）”：1955年成立，年成立，1956年召开第一次会议。年召开第一次会议。以后，除以后，除1962年外每年开会一次。年外每年开会一次。参加会议成员每次视讨论内容由参加会议成员每次视讨论内容由FAO和和WHO聘请，以聘请，以个人身份在科学资料的基础上评价食品添加剂，确定个人身份在科学资料的基础上评价食品添加剂，确定“

8、ADI”和和“食品添加剂的特性和纯度规格食品添加剂的特性和纯度规格”。会议的。会议的结论发表在每年结论发表在每年FAO和（或）和（或）WHO报告中。报告中。委员会的评论和推荐是委员会的评论和推荐是CCFA审议的内容和判定食品添审议的内容和判定食品添加剂安全性及其他问题的基础。加剂安全性及其他问题的基础。国际上最重要的有关食品添加剂的标准化组织国际上最重要的有关食品添加剂的标准化组织 -JECFA和和CCFA JECFA为专家风险评估机构，评估结果被为专家风险评估机构，评估结果被CCFA最终为最终为CAC作为风险管理决策的基础作为风险管理决策的基础1962年，年，FAO/WHO共同创建共同创建国

9、际食品法典委员会国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，CAC）：协）：协调各成员国食品法规、技术标准唯一政府间国际机构。调各成员国食品法规、技术标准唯一政府间国际机构。CAC制定的标准致力于保护各国消费者健康安全，维制定的标准致力于保护各国消费者健康安全，维护国际间公平食品贸易，为各国食品标准制订提供重护国际间公平食品贸易，为各国食品标准制订提供重要的科学参考依据。要的科学参考依据。截止截止2007年，年，CAC有有176个成员国，个成员国，覆盖全球覆盖全球99%的人口。的人口。1984年中国成为年中国成为CAC成员国，由农业部和成员国，由农业部和卫生

10、部联合成立中国食品法典协调小组，秘书处设在卫生部联合成立中国食品法典协调小组，秘书处设在卫生部卫生部CAC组织框架组织框架国际上最重要的有关食品添加剂的标准化组织国际上最重要的有关食品添加剂的标准化组织 -JECFA和和CCFA CAC下设秘书处、执行委员会、下设秘书处、执行委员会、6个地区协调委员会和个地区协调委员会和1个政府个政府间特别工作组。间特别工作组。21个专业委员会：个专业委员会：10个综合主题委员会、个综合主题委员会、11个商品委员会个商品委员会2006年，我国成为年，我国成为CCFA和农药残留委员会主持国和农药残留委员会主持国食品添加剂法典委员会食品添加剂法典委员会（Codex

11、 Committee on Food Additives,CCFA）10个综合委员会中最早成立（1962年）：年）：由有关国家的政府代表和国际组织代表组成。负责世界范围由有关国家的政府代表和国际组织代表组成。负责世界范围的食品添加剂标准化工作。的食品添加剂标准化工作。主要任务：主要任务：批准批准/制订食品添加剂最大使用量和特定食品中污染物的制订食品添加剂最大使用量和特定食品中污染物的最大容许量；最大容许量；制订由制订由JECFA优先评价的食品添加剂和污染物名单优先评价的食品添加剂和污染物名单;审阅审阅JECFA对食品添加剂的特性和纯度规格对食品添加剂的特性和纯度规格;考虑在食品中的分析测定方法

12、。考虑在食品中的分析测定方法。截止2006年第29届CAC会议：CAC标准、准则和规范为4783项，其中有关食品添加剂的相关规定1119项，占CAC标准的23.4%。2006年我国成为食品添加剂法典委员会主持国，卫生部任命陈君石院士担任CCFA主席，成立了CCFA秘书处，开创了由发展中国家主持国际食品法典综合委员会的历史。国际上最重要的有关食品添加剂的标准化组织国际上最重要的有关食品添加剂的标准化组织 -JECFA和和CCFA 从天然动植物中提从天然动植物中提取、加工得到取、加工得到,如：如：Vc、淀粉糖、淀粉糖浆、浆、辣椒红素等天辣椒红素等天然植物色素等。然植物色素等。按生产方法按生产方法生

13、物技术（酶法、发酵）生物技术（酶法、发酵）化学合成添加剂化学合成添加剂化学手段得到有化学手段得到有机或无机物质，机或无机物质，其中包括天然等其中包括天然等同色素、天然等同色素、天然等同香料。同香料。分类分类:来源、功能、安全性来源、功能、安全性物理方法物理方法红曲米红曲米红曲色素红曲色素分类：分类：功能功能GB2760-2011 2014 1.酸度调节剂酸度调节剂13.面粉处理剂面粉处理剂2.抗结剂抗结剂14.被膜剂被膜剂3.消泡剂消泡剂15.水分保持剂水分保持剂 4.抗氧化剂抗氧化剂16.营养强化剂营养强化剂 5.漂白剂漂白剂17.防腐剂防腐剂6.膨松剂膨松剂18.稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固

14、剂7.胶基糖果中基础剂物质胶基糖果中基础剂物质19.甜味剂甜味剂8.着色剂着色剂20.增稠剂增稠剂9.护色剂护色剂21.食品用香料食品用香料10.乳化剂乳化剂22.食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂11.酶制剂酶制剂23.其他其他12.增味剂增味剂第一类第一类 一般认为是安全的一般认为是安全的（general recognized as safe，GRAS），不需制定 ADI值，可正常使用。第二类第二类 A类（类（A1、A2）A1 毒理学已清楚，可以使用，并有ADI值。A2 毒理学资料不够完善，已暂订ADI值，暂时允许使用于食品。第三类第三类 B类，毒理学资料不足，未订有类，毒理学资料不足，

15、未订有ADI值。值。B1 JECFA曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足未制定ADI者。B2 JECFA未进行过安全评价者 第四类第四类 C类（类（C1、C2），原则上禁止使用的食品添加剂。），原则上禁止使用的食品添加剂。C1 毒理学资料认为不安全者 C2 严格限制于某些特殊用途的食品JECFAJECFA：制订国际通用的食品标准。定期召集会议对食品添加：制订国际通用的食品标准。定期召集会议对食品添加剂安全性评价及建议食品添加剂的使用原则、检验方法、标剂安全性评价及建议食品添加剂的使用原则、检验方法、标准和准和ADIADI。CCFACCFA在在JECFAJECFA讨论基础上将食品添加剂分为四类：

16、讨论基础上将食品添加剂分为四类：分类：分类：安全性评价安全性评价 1.1.利于保存，防止变质利于保存，防止变质防腐剂防腐剂：防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品保存期，：防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用 亚硝酸盐防腐作用：肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力。肉毒毒素在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力。肉毒毒素属于神经毒素。亚硝酸盐能够有效的抑制肉毒杆菌芽孢的生长，属于神经毒素。亚硝酸盐能够有效

17、的抑制肉毒杆菌芽孢的生长，降低腌制品的食物中毒的风险。降低腌制品的食物中毒的风险。食品添加剂的使用目的和作用食品添加剂的使用目的和作用 1.1.利于保存，防止变质利于保存，防止变质食品添加剂的使用目的和作用食品添加剂的使用目的和作用抗氧化剂抗氧化剂：主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。常见的抗氧化剂：常见的抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT）特丁基对苯二酚（特丁基对苯二酚（TBHQ）多用于食用植物油多用于食用植物油被膜剂被膜剂：白油（液体石蜡）：白油（液体石蜡）涂膜贮藏法的原理：涂膜剂涂布在蛋壳表面，闭塞气孔，涂膜贮藏法的原理：涂膜剂涂

18、布在蛋壳表面，闭塞气孔，防止微生物的侵入，使蛋内二氧化碳逐渐积累，抑制酶的防止微生物的侵入，使蛋内二氧化碳逐渐积累，抑制酶的活性，减弱生命活动的进行，减少蛋内水分蒸发，达到保活性，减弱生命活动的进行，减少蛋内水分蒸发，达到保持蛋的新鲜度和降低干耗的目的。持蛋的新鲜度和降低干耗的目的。2.2.改善食品感官性状（色、香、味、形、口感）改善食品感官性状（色、香、味、形、口感）：着色剂、着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂；食品添加剂的使用目的和作用食品添加剂的使用目的和作用膨松剂：膨松剂：制品的质地柔软、膨松制品的质地柔软、膨松,内

19、部组织结构均匀、孔泡细密，内部组织结构均匀、孔泡细密，富有弹性及光泽。富有弹性及光泽。常见的膨松剂为碳酸盐、磷常见的膨松剂为碳酸盐、磷酸盐、铵盐酸盐、铵盐(碳酸氢氨碳酸氢氨)和矾类及和矾类及其复合物：能产生气体，在溶液其复合物：能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。胀剂，不需要发酵时间。2.2.改善食品感官性状（色、香、味、形、口感）改善食品感官性状（色、香、味、形、口感）：着色剂、着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂；食品添加剂的使用目的和作用食品添加剂的使用目的和作

20、用不添加乳化剂不添加乳化剂添加乳化剂添加乳化剂不添加乳化剂不添加乳化剂2.2.改善食品感官性状（色、香、味、形、口感）改善食品感官性状（色、香、味、形、口感）：着色剂、着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂；食品添加剂的使用目的和作用食品添加剂的使用目的和作用3.增加食品花色品种增加食品花色品种食品添加剂的使用目的和作用食品添加剂的使用目的和作用4.4.利于食品加工操作利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产：润滑、，适应机械化、连续化生产：润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等消泡、助滤、稳定和凝固等；食品添加剂的使用目的和作用食品添

21、加剂的使用目的和作用酶制剂酶制剂：嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。消泡剂消泡剂：广泛的应用于发酵行业：广泛的应用于发酵行业 5.5.满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。食品添加剂的使用目的和作用食品添加剂的使用目的和作用

22、食品添加剂使用的两个基本要素安全性-不能给消费者带来健康损害必要性-必须在食品中达到预期的功能目的如何管理食品添加剂政府审批政府审批：企业申请-证明安全安全和具有工艺必要性工艺必要性的物质才能作为食品添加剂（品种许可）-有资质的企业才能生产食品添加剂（生产许可）制定标准制定标准 规范食品添加剂的使用企业按照国标规定按照国标规定合理使用食品添加剂食品添加剂上市后的再评估再评估食品安全监督管理部门的监管监管食品添加剂卫生管理食品添加剂卫生管理新食品新食品 添加剂添加剂审批审批程序程序：2010年国家卫生部食品添加剂新品种申报与受理规定。申请生产食品添加剂新品种的单位应提供:1.产品申请表；2.通用

23、名称、功能分类，用量和使用范围；3.证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件；4.质量规格要求、生产使用工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明；5.安全性评估资料，包括生产原料或来源、化学结构和物理特性、生产工艺、毒理学安全性评价资料或者检验报告、质量规格检验报告；6.标签或说明书样稿；7.其他国家（地区）、国际组织允许生产和使用等有助于安全性评估的资料。食品添加剂食品添加剂生产经营和使用管理生产经营和使用管理：食品添加剂卫生管理办法食品添加剂生产企业卫生规范。我国我国GBn50-1977GB2760-1981GB2760-1986GB2760-1996 GB2760-20

24、07GB2760-2011GB2760-2014食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准GB14880 1994，2012使用原则使用原则使用品种使用品种使用范围使用范围使用量使用量相关标准还包括：相关标准还包括：食品添加剂的标签标识标准食品添加剂的标签标识标准食品添加剂的毒理学评价标准食品添加剂的毒理学评价标准食品中使用了食品添加剂如何食品中使用了食品添加剂如何标识的标准标识的标准GB2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB2760-2014 基本框架前言前言正文正文范围术语和定义：食品添加剂的使用原则：重点掌握内容食品添加剂的使用原则：重点掌握内容食品分类系

25、统：见附录E食品添加剂的使用规定：应符合附录A 的规定。食品用香料：应符合附录B 的规定。食品用加工助剂：应符合附录C 的规定。附录D 食品添加剂功能类别附录附录F 附录附录A中食品添加剂使用规定索引中食品添加剂使用规定索引食品添加剂使用卫生标准GB 2760-2014 -解读1.范围范围：本标准规定食品添加剂使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。2.术语：术语：2.1 食品添加剂食品添加剂2.2 最大使用量：最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大添加量。2.3最大残留量最大残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。2.4 食品工业用加工助剂：食品

26、工业用加工助剂：3.食品添加剂使用原则食品添加剂使用原则3.1 基本要求基本要求：a)不应对人体产生任何健康危害不应对人体产生任何健康危害（限量限范围使用）（限量限范围使用）食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序对食品添加剂安全性进对食品添加剂安全性进行评价。行评价。b)不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品腐败变质；使用亚硝酸盐和胭脂红处理病死腐烂的猪肉，掩盖肉变质问题使用亚硝酸盐和胭脂红处理病死腐烂的猪肉，掩盖肉变质问题c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；假、伪造为目的而使用食品添加剂

27、；“假牛肉假牛肉“卖了卖了30年：日本年：日本MEAT HOPE食用肉类加工销售公司生产的所谓牛肉糜食用肉类加工销售公司生产的所谓牛肉糜(牛肉馅牛肉馅)，是在猪、鸡等碎肉中加入牛油，是在猪、鸡等碎肉中加入牛油搅拌、同时添加血液制剂使之产生牛肉特搅拌、同时添加血液制剂使之产生牛肉特有的红色、再经过一系列美化加工而成。有的红色、再经过一系列美化加工而成。玉米馒头：加入柠檬黄玉米馒头：加入柠檬黄3.食品添加剂使用原则食品添加剂使用原则3.1 基本要求基本要求：d)不应降低食品本身的营养价值；不应降低食品本身的营养价值；e)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量：在达到预期的效果下尽可能降低在食品

28、中的用量：食品添加剂：限量使用；按生产需要适量使用食品添加剂：限量使用；按生产需要适量使用食品添加剂多数为化学物质，由于研究技术局限性，不够全面，存在一定滞后食品添加剂多数为化学物质，由于研究技术局限性，不够全面，存在一定滞后性。例如：溴酸钾停止使用。性。例如：溴酸钾停止使用。1914年溴酸钾初次在美国用于面包烘焙（面粉更白，面包更有弹性和韧年溴酸钾初次在美国用于面包烘焙（面粉更白，面包更有弹性和韧性），迄今已性），迄今已90年。成本低廉，溴酸钾在世界范围内被广泛应用。年。成本低廉，溴酸钾在世界范围内被广泛应用。1983年年1986年日本通过长期毒性实验表明：溴酸钾在实验条件下对大鼠有致癌作用

29、。年日本通过长期毒性实验表明：溴酸钾在实验条件下对大鼠有致癌作用。其后多项研究证实此实验结果，其后多项研究证实此实验结果，溴酸钾是一种致癌物质溴酸钾是一种致癌物质，可导致动物的肾脏、，可导致动物的肾脏、甲状腺及其他组织癌变。甲状腺及其他组织癌变。2005年我国禁止使用溴酸钾。年我国禁止使用溴酸钾。3.食品添加剂使用原则食品添加剂使用原则3.2 在下列情况下在下列情况下可使用可使用食品添加剂食品添加剂：a)保持或提高食品本身的营养价值 b)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份 c)提高食品质量和稳定性，改进其感官特性 d)便于食品生产、加工、包装、运输或者贮藏3.3 食品添加剂食品添加剂质量标

30、准质量标准 按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。3.食品添加剂使用原则食品添加剂使用原则3.4 带入原则带入原则：使用原则中的一项重要内容：使用原则中的一项重要内容两种情况：两种情况：3.4.1 指某种食品添加剂不是直接加入到食品中，而是随着指某种食品添加剂不是直接加入到食品中，而是随着其他含有该种食品添加剂的其他含有该种食品添加剂的食品配料带进食品配料带进。a)根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；b)食品配料中该添加剂用量不应超过允许的最大使用量；c)应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂含量不应超过由配料带入的水平；d)由配料带入食品中的该添加剂的

31、含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。在检验和判定食品中食品添加剂时应考虑带入原则在检验和判定食品中食品添加剂时应考虑带入原则酱肉生产中不允许添加苯甲酸，酱油作为配料，酱酱肉生产中不允许添加苯甲酸，酱油作为配料，酱油中允许使用苯甲酸，最大使用值油中允许使用苯甲酸，最大使用值1.0g/kg 不允许添加不允许添加不得检出不得检出分析该种添加剂是否属于带入原则时，分析该种添加剂是否属于带入原则时，应结合产品的配方综合分析。应结合产品的配方综合分析。3.食品添加剂使用原则食品添加剂使用原则3.4 带入原则带入原则：3.4.2 当某食品配料作为特定终产品的原料时,批准用于上述特定终产品的

32、添加剂允许添加到这些食品配料特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中,同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。3.4.1 在终产品中在终产品中不允许使用不允许使用，配料带入，配料带入3.4.2 在终产品中在终产品中允许使用添加剂允许使用添加剂，可在配料中使用，大，可在配料中使用，大大加强了配料的应用性大加强了配料的应用性 常见的食品添加剂常见的食品添加剂一、抗氧化剂（一、抗氧化剂（antioxidant）definition:能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要用于防止油脂和高脂类食品的氧防止油脂和高脂类

33、食品的氧化酸败化酸败。(the food additives that can be used to prevent the food component from transmuting because of oxidization.)Classification：油脂抗氧化剂按其来源可分为天然抗氧化剂(natural antioxidant)合成抗氧化剂(component antioxidant)天然抗氧化剂：天然抗氧化剂：天然香料如丁香、茴香、生姜、桂皮等，以天然香料如丁香、茴香、生姜、桂皮等，以丁香抗氧化效果最好，其次生姜。丁香抗氧化效果最好，其次生姜。炼油、腌肉等时加点生姜、炼油、

34、腌肉等时加点生姜、花椒、桂皮等，既增加香味，又起到抗氧化作用。此外，花椒、桂皮等，既增加香味，又起到抗氧化作用。此外，D-D-异抗坏血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚、芝麻酚等一些异抗坏血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚、芝麻酚等一些由食品制得的抗氧化剂。由食品制得的抗氧化剂。化学合成抗氧化剂：化学合成抗氧化剂：BHABHA（丁基羟基茴香醚）、（丁基羟基茴香醚）、BHTBHT（二丁基羟基甲苯）、（二丁基羟基甲苯）、PGPG（没食子酸丙酯）等。（没食子酸丙酯）等。1 1抗氧化剂的基本作用原理抗氧化剂的基本作用原理主要是提供氢，中断氧化，使脂肪酸得到还原。其主要是提供氢，中断氧化，使脂肪酸得到还原。其

35、供氢表现为两方面：供氢表现为两方面：向已被氧化脱氢后的脂肪所产生的自由基供氢，向已被氧化脱氢后的脂肪所产生的自由基供氢，使之还原至脂肪的原来状态，抗氧化剂自身被氧化。使之还原至脂肪的原来状态，抗氧化剂自身被氧化。H H H H AH AH2 2+C CC CC=CC=CC C AH AH+C CC CC=CC=CC C H H抗氧化剂抗氧化剂 脂肪自由基脂肪自由基 抗氧化剂自由基抗氧化剂自由基 原脂肪原脂肪 AHAH2 2+C CC CC=CC=CC C AH AH+C CC CC=CC=CC C H HH HOOOOOOOOH H抗氧化剂抗氧化剂 过氧化自由基过氧化自由基 抗氧化剂自由基抗氧

36、化剂自由基 氢过氧化物氢过氧化物 AHAH还可以向过氧化自由基继续供氢。还可以向过氧化自由基继续供氢。向已被氧化生成的过氧化自由基供氢，使之成为氢向已被氧化生成的过氧化自由基供氢，使之成为氢 过氧化物过氧化物.一、常用的油溶性抗氧化剂一、常用的油溶性抗氧化剂1.1.丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHABHA）有两种异构体，耐热、遇有两种异构体，耐热、遇MnMn+不着色、能抗微生物；有不着色、能抗微生物；有酚的气味，酚的气味，BHABHA有一定的毒性。用于油炸食品、干鱼制有一定的毒性。用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、罐头等。品、饼干、速煮面、干制品、罐头等。2.二丁基羟基甲苯（二

37、丁基羟基甲苯（BHT）（）（图右）图右）无无BHA异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙烤食品。品与焙烤食品。一般与一般与BHA合用，并以有机酸为增效剂合用，并以有机酸为增效剂。OHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)3CH3(CH3)3C3.没食子酸丙酯没食子酸丙酯（propyl gallate，PG）对植物油有良好的稳定性，与BHA和BHT合用有良好的增效作用。如果混用时加入柠檬酸效果更好。对猪油的抗氧化性比BHA和BHT好，三者混用抗氧化作用最强，没有毒性。4.特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚（tertiary

38、butylhydro quinonoe，TBHQ）新型的酚类抗氧化剂，对植物油抗氧化效果比其它抗氧化剂更有效。金龙鱼食用调和油OHCOOC3H7OHC(CH3)3OHCOC3H7OHOHOHOHHO没食子酸丙酯没食子酸丙酯 (PG)2,6-(PG)2,6-二叔丁基二叔丁基.对苯二酚对苯二酚(TBHQ)(TBHQ)二、常用的水溶性抗氧化剂二、常用的水溶性抗氧化剂1.抗坏血酸抗坏血酸(Ascorbic Acid)及其钠盐及其钠盐对于不适合添加酸性物质的食品可对于不适合添加酸性物质的食品可用其钠盐。用其钠盐。清除氧清除氧 有螯合剂的作用有螯合剂的作用 还原某些氧化产物还原某些氧化产物 保护巯基保护巯

39、基-SH-SH不被氧化不被氧化2.2.植酸植酸对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化剂。3.3.乙二胺四乙酸二钠（乙二胺四乙酸二钠（EDTAEDTA）重要金属螯合剂，能螯合溶液中的金属离子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。护色剂（护色剂（Colour fixative）又称为发色剂、呈色剂，系指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽物质(It is seemed as the substance that can make a good color in the meal and manufacture of meal

40、in the process.)如：硝酸钠（Sodium nitrate）和亚硝酸钠（Sodium nitrite）。在食品工业中，使用护色剂同时还要加入发发色助剂色助剂，如L-抗坏血酸钠、L-抗坏血酸、烟酰胺等。1 The mechanism of action NO3 NO2+CH3CHCOOH HNO2+CH3CHCOO OHOHH+NO3+NO+H2O MbNO 亚硝基肌红蛋白 不稳定亚硝化菌一氧化氮亚铁血色原，鲜红色一氧化氮亚铁血色原，鲜红色 护色剂除使肉制品发色，提高食品风味外（腌肉、香肠、腌护色剂除使肉制品发色，提高食品风味外（腌肉、香肠、腌鱼，不仅好看，而且具有特殊风味），还可

41、作为防腐剂，抑制鱼，不仅好看，而且具有特殊风味），还可作为防腐剂，抑制微生物（特别是对肉毒梭状芽胞杆菌）的生长，其抑菌作用对微生物（特别是对肉毒梭状芽胞杆菌）的生长，其抑菌作用对PHPH值的要求是值的要求是PH7PH7，即酸性条件下作用显著。，即酸性条件下作用显著。加热加热 or or 烟熏烟熏 2 Usage of color fixative 严格按照我国食品卫生标准规定的使用范围和最大使严格按照我国食品卫生标准规定的使用范围和最大使用量使用。用量使用。过量使用，急性中毒（肠源性青紫症）；还可在体内过量使用，急性中毒（肠源性青紫症）；还可在体内形成强致癌物（亚硝胺）。必须限量使用，且只能用

42、于肉类形成强致癌物（亚硝胺）。必须限量使用，且只能用于肉类罐头和肉制品。罐头和肉制品。附表 护色剂的使用及ADI值（FAO/WHO，1994）护色剂使用范围最大使用量（g/Kg）残留量（以亚硝酸盐计）ADI值（mg/Kgbw)硝酸盐肉类罐头及 肉制品 0.5肉罐头0.0505亚硝酸盐0.15 肉制品0.0300.2 着色剂着色剂 即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。分类：天然色素、合成色素。分类：天然色素、合成色素。天然色素天然色素1.1.苋菜红苋菜红2.2.胭脂红胭脂红3.3.柠檬黄柠檬黄4.4.靛蓝靛蓝5.5.日落黄日落黄6.6.亮蓝亮蓝7.

43、7.新红新红8.8.赤藓红赤藓红姜黄素姜黄素虫胶色素虫胶色素红花黄色素红花黄色素叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐红曲色素红曲色素胡萝卜素胡萝卜素辣椒红素辣椒红素合成色素合成色素同一功能的食品添加剂如着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时，各自用量占其标准中最大使用量的比例之和不应超过1 柠檬黄和日落黄，同时用于果冻，柠檬黄最大使用量0.05g/kg 日落黄0.025g/kg。如柠檬黄实际添加量0.03g/kg（占60%）,日落黄实际添加量0.01g/kg（占40%）甜味剂（甜味剂（Sweetener）赋予食品甜味的食品添加剂(It is the substance that can be used to

44、 make the food tease sweet)。按来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。1天然甜味剂天然甜味剂(the natural sweetener)天然植物中含有的具有一定甜味的物质(It refer to the matter which have the character of sweet in the foliage)糖醇类，糖醇类，主要有木糖醇（xylitol）、山梨糖醇（sorbitol）、甘露糖醇（mannitol）、异麦芽糖醇（isomaltitol）等糖醇类 甘草和甘草提取物甘草和甘草提取物 具微弱香气，甜味中带苦味。用于罐头、调味料、糖果、糕点中 罗汉果提取

45、物、甜菊糖甙罗汉果提取物、甜菊糖甙2人工合成甜味剂人工合成甜味剂 (artificial sweetener)具有甜味的非糖类化合物，甜度较蔗糖高几十倍至几百倍，没有任何营养价值。(It refers to the component that having the character of sweet)糖精（糖精（saccharin）及其钠盐）及其钠盐（saccharin sodium）:使用最多,甜度相当于蔗糖300500倍。由于糖精的水溶性低，故在我国食品添加剂标准中规定使用钠盐（糖精钠）1970s，美国，糖精与膀胱癌，动物实验 1984年，FAO/WHO，ADI 05mg/kg.bw

46、减半 1993年，JECFA 重新评价，流行病学资料不能证明食用糖精与膀胱癌有关 1997年，JECFA将糖精ADI值恢复 阿斯巴甜（aspartame，天门冬酰苯丙氨酸甲酯）2009.6.10，委内瑞拉 停售“零度可乐”1965年偶然发现，二肽衍生物，比一般的糖甜约200倍，1g产生4kcal能量，但用量少，忽略能量。蔗糖代替品广泛使用，主要添加于饮料、维他命含片或口香糖。糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜做为糖的代用品。高温会使其分解而失去甜味，不适合用于烹煮和热饮 味道和蔗糖：阿斯巴甜的甜味可延缓及持续较长的时间,有些消费不能接受1981年，美国；1986年，我国。JECFA，ADI 40

47、mg/kg.bw每听(355ml)零度可乐约含阿斯巴甜180mg，体重50kg成人，每天喝10听，1800mg，安全的阿斯巴甜中含苯丙胺酸,苯丙酮尿症患者不适合,孕妇最好也不要使用有报告，有些人可能患有阿斯巴甜不耐症,在食用阿斯巴甜制品后会有头痛、抽搐、恶心或是过敏反应的症状出现,如食用后有以上症状者,最好也避免再次食用乳化剂乳化剂 能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质均匀分散体或乳化体的物质 常用的乳化剂常用的乳化剂 1.单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯 微黄色蜡状固体，凝固点不低于微黄色蜡状固体，凝固点不低于56 C，

48、不溶于水，与热，不溶于水，与热水强烈振荡时可分散在水中。用于糖果、巧克力、饴糖，水强烈振荡时可分散在水中。用于糖果、巧克力、饴糖，使用限量使用限量6g/kg.2.2.大豆磷脂大豆磷脂 半透明黏稠物质，易成黄色。是良好的天然半透明黏稠物质，易成黄色。是良好的天然乳化剂。用于饼干、面包、人造黄油、巧克力、乳化剂。用于饼干、面包、人造黄油、巧克力、肉制品等。肉制品等。大大豆豆火腿肠火腿肠 增加食品的稠度，赋予食品以稠滑适口原感觉。对增加食品的稠度，赋予食品以稠滑适口原感觉。对乳化剂有辅助稳定作用，冷饮业也作稳定剂。乳化剂有辅助稳定作用，冷饮业也作稳定剂。琼脂：糖果、果酱、冷饮、罐头等琼脂：糖果、果酱

49、、冷饮、罐头等 明胶：糖果、冷饮、罐头明胶：糖果、冷饮、罐头海藻酸钠：冰淇淋、罐头海藻酸钠：冰淇淋、罐头羧甲基纤维素钠：冰淇淋、速煮面、罐头羧甲基纤维素钠：冰淇淋、速煮面、罐头果胶：果酱、果冻、冰淇淋、雪糕，防糕点硬化果胶：果酱、果冻、冰淇淋、雪糕，防糕点硬化 常用的增稠剂常用的增稠剂我国食品添加剂主要问题防腐剂等食品添加剂在使用中容易超标或超范围使用 用非食品级添加物代替食品添加剂加入食品中 “吊白块”(甲醛次硫酸氢钠，致癌的工业用品)食品标签不规范、不统一：“不含防腐剂”、“不含任何食品添加剂”没有食品添加剂就没有现代食品工业没有食品添加剂就没有现代食品工业！中小企业、小作坊及非法加工点是违规生产使用添加剂的集中营：50 万食品生产加工企业 对食品添加剂认识的误区非法添加物误认为是食品添加剂 三聚氰胺 苏丹红 孔雀石绿超范围使用食品添加剂的食品是不是就肯定是“毒”食品 违法行为 染色馒头食品添加剂是不是目前最为严重的食品安全问题 致病性微生物 食品中的污染物